酒厂制酒工知识考试题及答案

酒厂制酒工知识考试题及答案

一、单选题

1.下列哪种原料最适合用于生产白酒？（）（1分）A.水稻B.玉米C.小麦D.大麦【答案】B【解析】玉米是白酒生产中最常用的原料，因为其淀粉含量高，易于糖化和发酵

2.白酒发酵过程中，主要使用的微生物是（）（1分）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌【答案】A【解析】白酒发酵主要依靠酵母菌进行酒精发酵

3.以下哪种方法不属于白酒的蒸馏方式？（）（1分）A.连续蒸馏B.间歇蒸馏C.静态蒸馏D.动态蒸馏【答案】C【解析】白酒的蒸馏方式主要包括连续蒸馏、间歇蒸馏和动态蒸馏，静态蒸馏不属于白酒的蒸馏方式

4.白酒的储存过程中，以下哪种条件最有利于其品质提升？（）（1分）A.高温高湿B.低温干燥C.高温干燥D.低温高湿【答案】B【解析】低温干燥的环境有利于白酒的储存和品质提升

5.白酒的勾调过程中，主要使用的工具是（）（1分）A.量杯B.电子秤C.勾调壶D.温度计【答案】C【解析】白酒的勾调过程中，主要使用勾调壶进行调配

6.以下哪种香料不属于白酒的常见香料？（）（1分）A.橡木B.果仁C.花香D.薄荷【答案】D【解析】白酒的常见香料包括橡木、果仁和花香，薄荷不属于白酒的常见香料

7.白酒的口感主要取决于（）（1分）A.原料B.发酵C.蒸馏D.勾调【答案】D【解析】白酒的口感主要取决于勾调过程，通过不同酒液的调配达到理想的口感

8.以下哪种方法不属于白酒的陈酿方式？（）（1分）A.陶坛陈酿B.木桶陈酿C.玻璃瓶陈酿D.塑料瓶陈酿【答案】D【解析】白酒的陈酿方式主要包括陶坛陈酿和木桶陈酿，塑料瓶陈酿不适合白酒的陈酿

9.白酒的度数通常是指（）（1分）A.酒精度数B.糖度C.酸度D.碱度【答案】A【解析】白酒的度数通常是指酒精度数，即酒精的含量

10.以下哪种现象不属于白酒的质量问题？（）（1分）A.酒精度数不达标B.口感过淡C.香气浓郁D.出现异味【答案】C【解析】香气浓郁是白酒的正常现象，而酒精度数不达标、口感过淡和出现异味都属于白酒的质量问题

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于白酒的生产工艺环节？（）A.原料粉碎B.糖化C.发酵D.蒸馏E.勾调【答案】A、B、C、D、E【解析】白酒的生产工艺环节包括原料粉碎、糖化、发酵、蒸馏和勾调

2.以下哪些属于白酒的常见品种？（）A.茅台酒B.五粮液C.汾酒D.洋河E.啤酒【答案】A、B、C、D【解析】白酒的常见品种包括茅台酒、五粮液、汾酒和洋河，啤酒不属于白酒

3.以下哪些因素会影响白酒的口感？（）A.原料B.发酵C.蒸馏D.勾调E.储存【答案】A、B、C、D、E【解析】白酒的口感受原料、发酵、蒸馏、勾调和储存等多种因素影响

4.以下哪些属于白酒的常见香料？（）A.橡木B.果仁C.花香D.薄荷E.香料粉【答案】A、B、C、E【解析】白酒的常见香料包括橡木、果仁、花香和香料粉，薄荷不属于白酒的常见香料

5.以下哪些方法可以提高白酒的品质？（）A.选用优质原料B.控制发酵过程C.优化蒸馏工艺D.精心勾调E.适当陈酿【答案】A、B、C、D、E【解析】提高白酒品质的方法包括选用优质原料、控制发酵过程、优化蒸馏工艺、精心勾调和适当陈酿

三、填空题

1.白酒的生产过程中，主要分为______、______、______和______四个主要环节【答案】原料处理；发酵；蒸馏；勾调（4分）

2.白酒的储存过程中，应保持______、______和______的环境条件【答案】阴凉；干燥；通风（4分）

3.白酒的勾调过程中，主要使用______和______进行调配【答案】不同度数的酒液；香料（4分）

4.白酒的陈酿过程中，常用的容器有______和______【答案】陶坛；木桶（4分）

四、判断题

1.白酒的度数越高，口感越好（）（2分）【答案】（×）【解析】白酒的度数越高，并不一定口感越好，口感还取决于多种因素

2.白酒的发酵过程中，主要使用乳酸菌进行发酵（）（2分）【答案】（×）【解析】白酒的发酵过程中，主要使用酵母菌进行发酵

3.白酒的储存过程中，应避免阳光直射（）（2分）【答案】（√）【解析】白酒的储存过程中，应避免阳光直射，以免影响其品质

4.白酒的勾调过程中，主要使用电子秤进行重量调配（）（2分）【答案】（×）【解析】白酒的勾调过程中，主要使用勾调壶进行体积调配，而不是电子秤

5.白酒的陈酿过程中，应保持高温高湿的环境条件（）（2分）【答案】（×）【解析】白酒的陈酿过程中，应保持低温干燥的环境条件

五、简答题

1.简述白酒的生产工艺流程【答案】白酒的生产工艺流程主要包括原料处理、发酵、蒸馏和勾调四个主要环节首先，对原料进行粉碎处理，然后进行糖化，接着进行发酵，最后进行蒸馏和勾调，得到成品白酒（5分）

2.简述白酒的储存条件对品质的影响【答案】白酒的储存条件对其品质有重要影响储存过程中应保持阴凉、干燥和通风的环境条件，避免阳光直射和高温高湿，以免影响白酒的品质（5分）

3.简述白酒的勾调过程【答案】白酒的勾调过程主要通过不同度数的酒液和香料的调配，以达到理想的口感和香气勾调过程中需要严格控制比例，确保酒液的均匀性和稳定性（5分）

六、分析题

1.分析白酒的原料对品质的影响【答案】白酒的原料对其品质有重要影响优质的原料可以提供丰富的糖分和营养物质，有利于酵母菌的生长和发酵，从而提高白酒的品质例如，玉米作为白酒的主要原料，其淀粉含量高，易于糖化和发酵，有利于白酒的口感和香气（10分）

2.分析白酒的储存过程对品质的影响【答案】白酒的储存过程对其品质有重要影响储存过程中应保持低温干燥的环境条件，避免阳光直射和高温高湿，以免影响白酒的品质适当的陈酿可以使白酒的口感更加醇厚，香气更加浓郁，从而提高白酒的品质（10分）

七、综合应用题

1.某酒厂计划生产一批高端白酒，请简述从原料选择到成品勾调的整个生产过程，并分析每个环节对白酒品质的影响【答案】某酒厂计划生产一批高端白酒，整个生产过程主要包括原料选择、原料处理、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾调七个环节

（1）原料选择选用优质的玉米作为原料，因为其淀粉含量高，易于糖化和发酵，有利于白酒的口感和香气（2分）

（2）原料处理对原料进行粉碎处理，以便于后续的糖化和发酵（2分）

（3）糖化使用特定的糖化酶对原料进行糖化，将淀粉转化为糖分，为酵母菌的生长提供营养物质（2分）

（4）发酵使用优质的酵母菌进行发酵，将糖分转化为酒精，同时产生丰富的香气物质（2分）

（5）蒸馏对发酵后的酒液进行蒸馏，分离出酒精和杂质，提高白酒的酒精度数和纯净度（2分）

（6）陈酿将蒸馏后的酒液放入陶坛或木桶中进行陈酿，使白酒的口感更加醇厚，香气更加浓郁（2分）

（7）勾调使用不同度数的酒液和香料进行调配，以达到理想的口感和香气（2分）每个环节对白酒品质的影响原料选择是基础，优质的原料是白酒高品质的前提；原料处理和糖化是关键，直接影响发酵的效果；发酵是核心，酵母菌的质量和发酵条件对白酒的品质有重要影响；蒸馏是分离和提纯，提高白酒的酒精度数和纯净度；陈酿是升华，使白酒的口感更加醇厚，香气更加浓郁；勾调是完善，通过不同酒液和香料的调配，达到理想的口感和香气（2分）综上所述，从原料选择到成品勾调的整个生产过程，每个环节都对白酒的品质有重要影响，需要严格控制，以确保生产出高品质的白酒（2分）

八、标准答案

一、单选题

1.B

2.A

3.C

4.B

5.C

6.D

7.D

8.D

9.A

10.C

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.原料处理；发酵；蒸馏；勾调

2.阴凉；干燥；通风

3.不同度数的酒液；香料

4.陶坛；木桶

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.白酒的生产工艺流程主要包括原料处理、发酵、蒸馏和勾调四个主要环节首先，对原料进行粉碎处理，然后进行糖化，接着进行发酵，最后进行蒸馏和勾调，得到成品白酒

2.白酒的储存条件对其品质有重要影响储存过程中应保持阴凉、干燥和通风的环境条件，避免阳光直射和高温高湿，以免影响白酒的品质

3.白酒的勾调过程主要通过不同度数的酒液和香料的调配，以达到理想的口感和香气勾调过程中需要严格控制比例，确保酒液的均匀性和稳定性

六、分析题

1.白酒的原料对其品质有重要影响优质的原料可以提供丰富的糖分和营养物质，有利于酵母菌的生长和发酵，从而提高白酒的品质例如，玉米作为白酒的主要原料，其淀粉含量高，易于糖化和发酵，有利于白酒的口感和香气

2.白酒的储存过程对其品质有重要影响储存过程中应保持低温干燥的环境条件，避免阳光直射和高温高湿，以免影响白酒的品质适当的陈酿可以使白酒的口感更加醇厚，香气更加浓郁，从而提高白酒的品质

七、综合应用题

1.某酒厂计划生产一批高端白酒，整个生产过程主要包括原料选择、原料处理、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾调七个环节

（1）原料选择选用优质的玉米作为原料，因为其淀粉含量高，易于糖化和发酵，有利于白酒的口感和香气（2分）

（2）原料处理对原料进行粉碎处理，以便于后续的糖化和发酵（2分）

（3）糖化使用特定的糖化酶对原料进行糖化，将淀粉转化为糖分，为酵母菌的生长提供营养物质（2分）

（4）发酵使用优质的酵母菌进行发酵，将糖分转化为酒精，同时产生丰富的香气物质（2分）

（5）蒸馏对发酵后的酒液进行蒸馏，分离出酒精和杂质，提高白酒的酒精度数和纯净度（2分）

（6）陈酿将蒸馏后的酒液放入陶坛或木桶中进行陈酿，使白酒的口感更加醇厚，香气更加浓郁（2分）

（7）勾调使用不同度数的酒液和香料进行调配，以达到理想的口感和香气（2分）每个环节对白酒品质的影响原料选择是基础，优质的原料是白酒高品质的前提；原料处理和糖化是关键，直接影响发酵的效果；发酵是核心，酵母菌的质量和发酵条件对白酒的品质有重要影响；蒸馏是分离和提纯，提高白酒的酒精度数和纯净度；陈酿是升华，使白酒的口感更加醇厚，香气更加浓郁；勾调是完善，通过不同酒液和香料的调配，达到理想的口感和香气（2分）综上所述，从原料选择到成品勾调的整个生产过程，每个环节都对白酒的品质有重要影响，需要严格控制，以确保生产出高品质的白酒（2分）。