酒厂小白鼠检验题目及答案解析

酒厂小白鼠检验题目及答案解析

一、单选题（每题2分，共20分）

1.酒厂在生产过程中，用于监测酵母活性的指标不包括（）（2分）A.氧化还原电位B.产气量C.温度D.pH值【答案】C【解析】监测酵母活性主要关注氧化还原电位、产气量和pH值等指标，而温度是环境控制参数而非直接活性指标

2.酒厂发酵过程中，关于温度控制的正确说法是（）（2分）A.红酒发酵温度越高越好B.白酒发酵温度应低于啤酒发酵C.发酵温度需根据酒种调整D.温度控制与酒体风味无关【答案】C【解析】不同酒种发酵温度要求不同，需科学调整；红酒发酵温度需适中，白酒发酵温度相对较低

3.酒厂中，用于检测酒精度数的仪器是（）（2分）A.折光仪B.比重计C.酒精计D.pH计【答案】C【解析】酒精计是专门用于测定酒精度数的仪器，其他仪器分别用于测量折射率、比重和酸碱度

4.酒厂原料验收时，对葡萄的糖度检测通常使用（）（2分）A.热量计B.旋光仪C.糖度计D.显微镜【答案】C【解析】糖度计是检测葡萄等原料糖分含量的专用仪器，其他仪器用途不同

5.酒厂中，用于去除酒中杂质的设备是（）（2分）A.过滤机B.发酵罐C.蒸馏塔D.冷凝器【答案】A【解析】过滤机用于去除酒中固体杂质，其他设备分别用于发酵、蒸馏和冷凝

6.酒厂中，关于蒸馏过程的正确描述是（）（2分）A.蒸馏前需先煮沸原料B.蒸馏温度越高，酒精度越高C.蒸馏过程不可重复D.蒸馏与酒体风味无关【答案】B【解析】蒸馏温度越高，酒精度越高；蒸馏过程可重复，蒸馏对酒体风味有显著影响

7.酒厂中，用于储存酒的容器通常选用（）（2分）A.陶瓷罐B.铝制罐C.橡木桶D.塑料桶【答案】C【解析】橡木桶能赋予酒独特风味，陶瓷罐密封性好，铝制罐易腐蚀，塑料桶易老化

8.酒厂中，关于陈酿过程的正确说法是（）（2分）A.陈酿时间越长越好B.陈酿期间需完全密封C.陈酿温度需恒定D.陈酿与酒体澄清无关【答案】B【解析】陈酿需适当密封，温度需稳定，时间并非越长越好，陈酿对酒体澄清有重要影响

9.酒厂中，用于检测酒中微生物的培养基是（）（2分）A.蛋白质培养基B.碳水化合物培养基C.固体培养基D.液体培养基【答案】C【解析】固体培养基用于分离纯化微生物，其他培养基用途不同

10.酒厂中，关于酒体澄清的正确做法是（）（2分）A.直接加热沉淀物B.加入明矾C.使用离心机D.添加酒精【答案】C【解析】离心机可有效分离沉淀物，明矾需适量使用，加热易破坏酒体，添加酒精影响酒精度

二、多选题（每题4分，共20分）

1.酒厂生产过程中，以下哪些属于关键控制点？（）A.酵母活性监测B.温度控制C.酒精度检测D.pH值调整E.原料验收【答案】A、B、C、D、E【解析】以上均为酒厂生产过程中的关键控制点，需严格监控

2.酒厂中，以下哪些设备用于发酵过程？（）A.发酵罐B.搅拌器C.冷凝器D.蒸馏塔E.过滤机【答案】A、B【解析】发酵罐和搅拌器用于发酵，其他设备分别用于蒸馏、冷凝和过滤

3.酒厂中，以下哪些因素影响酒体风味？（）A.发酵温度B.陈酿时间C.原料品质D.蒸馏工艺E.储存容器【答案】A、B、C、D、E【解析】以上因素均对酒体风味有显著影响

4.酒厂中，以下哪些属于微生物检测方法？（）A.显微镜观察B.平板培养C.酶活性检测D.比重测定E.酒精度检测【答案】A、B【解析】显微镜观察和平板培养是微生物检测常用方法，其他方法分别用于化学指标检测

5.酒厂中，以下哪些属于陈酿过程的要求？（）A.温度稳定B.适当通风C.避光储存D.定期检查E.添加香料【答案】A、C、D【解析】陈酿需温度稳定、避光储存并定期检查，通风需适度，不宜添加香料

三、填空题（每题4分，共16分）

1.酒厂生产过程中，原料验收需检测______、______和______三个主要指标【答案】糖度；酸度；单宁（4分）

2.酒厂发酵过程中，酵母菌的适宜温度范围通常为______℃～______℃【答案】18；35（4分）

3.酒厂蒸馏过程中，酒精度数通常用______来表示【答案】酒精度（4分）

4.酒厂储存酒时，橡木桶的使用可增加酒的______和______【答案】香气；层次感（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.酒厂中，温度控制对发酵过程没有显著影响（）【答案】（×）【解析】温度控制对发酵过程有显著影响，需科学调整

2.酒厂中，所有酒体澄清方法都适用所有酒种（）【答案】（×）【解析】不同酒体澄清方法需根据酒种选择，并非所有方法都适用

3.酒厂中，酵母活性监测是发酵过程中的关键控制点（）【答案】（√）【解析】酵母活性直接影响发酵效果，是关键控制点

4.酒厂中，橡木桶储存可增加酒的酒精度数（）【答案】（×）【解析】橡木桶储存主要增加酒的风味，对酒精度数影响不大

5.酒厂中，微生物检测只需进行一次即可（）【答案】（×）【解析】微生物检测需定期进行，确保酒体安全

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述酒厂生产过程中原料验收的主要指标及其意义【答案】原料验收主要检测糖度、酸度和单宁三个指标糖度影响发酵和酒精度，酸度影响口感平衡，单宁影响酒体结构，需综合评估原料品质

2.简述酒厂发酵过程中温度控制的重要性【答案】温度控制对酵母活性、发酵速度和酒体风味有显著影响过高或过低都会影响发酵效果，需科学调整

3.简述酒厂储存酒时橡木桶的作用【答案】橡木桶可增加酒的风味物质，使其产生独特的香气和层次感，同时提供微透气性，利于酒体陈化

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析酒厂中微生物检测的必要性和方法【答案】微生物检测对确保酒体安全和品质至关重要方法包括显微镜观察（直接观察菌体形态）和平板培养（通过培养分离纯化微生物）需定期检测，防止污染

2.分析酒厂中不同酒种发酵温度控制的差异及其原因【答案】不同酒种发酵温度控制差异显著例如，红酒发酵温度较高（18-35℃），白酒发酵温度较低（20-30℃）差异原因在于酵母种类和发酵工艺不同，需根据酒种科学调整温度

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某酒厂在生产红酒时，发现发酵过程中酵母活性不足，导致发酵缓慢请分析可能原因并提出解决方案【答案】可能原因包括酵母菌种不适宜、温度过低、营养物质不足、污染等解决方案选用适宜酵母菌种、调整发酵温度、补充营养物质（如糖蜜）、加强卫生管理防止污染

2.某酒厂在储存白酒时，发现酒体风味不够丰富请分析可能原因并提出解决方案【答案】可能原因包括储存时间不足、储存容器不当、储存环境不稳定等解决方案延长储存时间、使用橡木桶储存以增加风味物质、保持储存环境温度稳定---标准答案（最后一页附上）

一、单选题

1.A

2.C

3.C

4.C

5.A

6.B

7.C

8.B

9.C

10.C

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B

3.A、B、C、D、E

4.A、B

5.A、C、D

三、填空题

1.糖度；酸度；单宁

2.18；

353.酒精度

4.香气；层次感

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.原料验收主要检测糖度、酸度和单宁三个指标糖度影响发酵和酒精度，酸度影响口感平衡，单宁影响酒体结构，需综合评估原料品质

2.温度控制对酵母活性、发酵速度和酒体风味有显著影响过高或过低都会影响发酵效果，需科学调整

3.橡木桶可增加酒的风味物质，使其产生独特的香气和层次感，同时提供微透气性，利于酒体陈化

六、分析题

1.微生物检测对确保酒体安全和品质至关重要方法包括显微镜观察（直接观察菌体形态）和平板培养（通过培养分离纯化微生物）需定期检测，防止污染

2.不同酒种发酵温度控制差异显著例如，红酒发酵温度较高（18-35℃），白酒发酵温度较低（20-30℃）差异原因在于酵母种类和发酵工艺不同，需根据酒种科学调整温度

七、综合应用题

1.可能原因包括酵母菌种不适宜、温度过低、营养物质不足、污染等解决方案选用适宜酵母菌种、调整发酵温度、补充营养物质（如糖蜜）、加强卫生管理防止污染

2.可能原因包括储存时间不足、储存容器不当、储存环境不稳定等解决方案延长储存时间、使用橡木桶储存以增加风味物质、保持储存环境温度稳定。