食品卫生与安全管理课件

食品卫生与安全管理全面解析第一章食品安全，关系你我健康亿6420K1/10受影响人数死亡人数患病比例全球每年约亿人因食源性疾病受到影响，这是食源性疾病每年导致约万人死亡，其中儿童占全球每人中就有人因食用不安全食品而患病642101一个令人震惊的数字比最高食品安全，刻不容缓食品安全的三大危害生物危害化学危害物理危害这是最常见也是最危险的食品安全威胁之一化学物质的不当使用或残留对人体有长期危虽然相对少见，但同样需要严格防范害致病细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄异物混入玻璃碎片、金属屑、毛发、••色葡萄球菌等农药残留超标使用导致蓄积性中毒昆虫•病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒兽药残留抗生素、激素等包装破损导致食品污染或变质•••寄生虫蛔虫、绦虫、旋毛虫食品添加剂超范围或超量使用杂质残留石子、塑料碎片等•••霉菌及毒素黄曲霉毒素等重金属污染铅、汞、镉等••非法添加物苏丹红、三聚氰胺等•第二章食品安全管理体系（）核心FSMS全链条覆盖食品安全管理体系是一个综合性的管理框架，涵盖从原料采购、生产加工、储存运输到销售的全链条环节每个环节都需要建立相应的控制措施和监督机制国际标准依据建立食品安全管理体系的步骤0102制定管理制度与操作规范明确责任分工与监督机制建立完善的食品安全管理制度文件，包括设立食品安全管理机构，明确各岗位职各类操作规程、工作流程和标准作业指导责，建立多层次的监督检查体系，确保责书，确保每个环节有章可循任落实到人定期培训与持续改进食品安全管理体系的意义提升企业管理水平增强消费者信任提升市场竞争力通过体系化管理，优化生产流程，降低安全风完善的食品安全管理体系是企业责任担当的体获得食品安全认证，符合国际标准要求，有助于险，提高产品质量稳定性和一致性，实现企业的现，能够有效提升品牌形象，赢得消费者的信任拓展国内外市场，增强企业在激烈市场竞争中的可持续发展和忠诚优势地位第三章食品安全相关法律法规解读《食品安全法》核心内容123法律框架最新修订监管原则《中华人民共和国食品安全法》包含条法年最新修订版强化了食品安全风险管坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会602025规，构建了完整的食品安全法律体系，涵盖理理念，完善了全程监管制度，加重了违法共治的原则建立科学严格的食品安全监督,食品生产、经营、检验、监管、处罚等各个行为的处罚力度，明确了各方责任追究机制管理制度方面重点条款解读禁止性规定严格禁止使用变质、腐败、掺假、掺杂食品禁止超范围超限量使用食品添,加剂禁止经营病死或死因不明的动物肉类及其制品,保障体系要求明确规定食品生产经营者必须建立并实施质量安全保障体系建立食品安全,追溯制度确保食品可追溯,违法处罚措施对违法行为设置了严厉的处罚措施包括罚款、吊销许可证、行业禁入构,,成犯罪的依法追究刑事责任典型食品安全事故案例警示三聚氰胺奶粉事件地沟油事件年发生的三聚氰胺奶粉事件是中不法商贩将废弃油脂、餐厨垃圾油等2008国食品安全史上最严重的事故之一经过简单加工后重新流入市场严重危,不法分子为提高奶粉蛋白质检测值在害消费者健康地沟油含有大量有毒,原料奶中添加三聚氰胺导致约万名有害物质长期食用可能致癌,30,婴幼儿患病名婴儿死亡,6教训需要建立完善的餐厨废弃物管理:教训企业必须建立严格的原料检验制制度加强食用油生产经营全链条监:,度监管部门要加强日常监督检查完管严厉打击违法行为,,,善检测标准和方法第四章食品生产与加工卫生管理食品工厂环境与设备管理环境卫生要求场区清洁整齐无积水、杂草和垃圾•,生产车间通风良好光线充足•,安装防蝇、防鼠、防虫设施•设置清洁区、准清洁区和一般区•定期进行环境卫生清洁和消毒•设备管理要点设备材质符合食品安全标准无毒无害•,表面光滑平整易于清洗消毒•,建立设备清洗消毒制度和记录•定期维护保养确保正常运行•,严格防止生熟食品设备交叉使用•冷链管理关键点1冷冻食品温度控制冷冻食品必须保持在℃以下确保食品品质和安全性温度波-18,动会导致食品品质劣化和微生物繁殖2冷藏食品温度管理冷藏食品温度严格控制在℃范围内这是抑制大多数致病菌生0~4,长的有效温度区间3监控与记录制度安装温度监控设备实时记录温度数据设置温度异常警报系统发,,,现异常立即采取措施并记录处理过程从业人员卫生规范健康管理个人防护培训教育所有食品从业人员必须持有效健康证工作时必须穿戴清洁的工作服、工作新员工上岗前必须接受食品安全知识明方可上岗每年进行一次健康检查帽接触直接入口食品时佩戴口罩和一培训考核合格后方可上岗定期组织,,,患有传染病、皮肤病等疾病的人员不次性手套工作服应定期清洗消毒保在岗培训内容包括食品安全法律法,,得从事接触直接入口食品的工作建持整洁不得佩戴饰物不得涂指甲油规、操作规范、卫生知识等建立培训,,,立健康档案定期更新保持个人卫生档案记录,第五章食品采购与仓储管理原料采购控制采购记录管理原料检验验收详细记录每批原料的供应商信息、采购日供应商资质审核制定原料验收标准,每批次原料进厂时进行感期、数量、检验结果等,保存完整的采购凭建立合格供应商名录,审核供应商的营业执官检查和必要的实验室检测,不合格原料拒收证,确保产品可追溯性照、生产许可证、产品检验报告等资质文件,退货定期进行现场审核评估仓储环境要求分类存放原则食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料必须分类、分架存放,做到隔墙离地生食与熟食、食品与非食品严格分开,防止交叉污染有毒有害物品不得与食品同库存放环境控制措施仓库应保持清洁、干燥、通风良好,安装温湿度监控设备,根据食品特性设定合适的温湿度范围定期检查库存食品,及时清理过期、变质产品定期管理制度建立先进先出制度,按照生产日期或保质期顺序出库每月进行库存盘点,核对账物,建立完整的出入库记录,确保库存数据准确第六章食品安全风险评估与控制风险基食品检查体系高风险1即食食品、婴幼儿食品中高风险2肉制品、乳制品、熟食中等风险3调味品、饮料、糕点低风险4预包装食品、罐头风险基检查体系根据食品的风险等级确定监管重点和检查频率高风险产品需要更频繁的检查和更严5格的监管措施监管部门根据风险评估结果动态调整监管策略,优化监管资源配置,提高监管效能企业也应建立内部风险评估机制,识别生产经营过程中的风险点,采取针对性的控制措施食品安全关键控制点（）HACCP1危害分析识别食品生产过程中可能出现的生物、化学、物理危害评估危,害的严重程度和发生概率2确定关键控制点通过决策树等工具确定哪些环节是关键控制点需要实施重点控,,制3建立控制限值为每个关键控制点设定可测量的控制限值如温度、时间、值,pH等参数标准4监控与纠正建立监控程序实时监测关键控制点超出限值时立即采取纠正措,施5验证与记录定期验证体系的有效性保持完整的监控记录和纠正措施HACCP,记录第七章食品安全事故应急处理事故预防与应急准备建立应急预案事故报告制度制定详细的食品安全事故应急预案明确组织机构、职责分工、应急程序发生食品安全事故后企业应立即向当地监管部门报告不得隐瞒、谎报、,,,和处置措施预案应包括事故分级标准、响应程序、信息报告、现场处缓报报告内容包括事故发生的时间、地点、人数、症状、可能原因等置、医疗救治、舆情应对等内容基本信息快速响应机制信息公开透明建立小时应急值守制度设立应急热线电话一旦发生食品安全事故立及时、准确、客观地向社会公众发布食品安全事故信息回应公众关切避24,,,,即启动应急预案迅速开展调查处置工作最大限度减少事故危害免造成社会恐慌建立新闻发言人制度统一对外发布信息,,,事故案例分析与教训某地学校食堂食物中毒事件事件概况某中学食堂发生群体性食物中毒事件多名师生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状部分人员住院治疗:,120,原因分析调查发现食堂存在以下问题采购的食材未索证索票食品加工过程温度控制不当餐具消毒不彻底从业人员未持有健康证食品留样:,:,,,,制度未执行处理结果责令食堂停业整顿吊销食品经营许可证对相关责任人进行行政处罚触犯刑法的移送司法机关处理:,,,改进措施防范建议严格执行食材采购索证索票制度建立完善的食品安全管理体系••加强食品加工过程温度监控加强日常自查和监督检查••建立健全餐具消毒制度提高从业人员食品安全意识••定期对从业人员进行健康检查和培训引入智能化监管技术手段••落实食品留样制度保留小时建立食品安全责任保险制度•,48•第八章食品安全宣传与公众教育食品安全宣传周与社会参与国家食品安全宣传周社会多方参与创新宣传方式每年月举办全国食品安全食品安全需要政府、企业、利用互联网、移动应用等新6宣传周活动主题涵盖尚俭媒体、社会组织和公众共同媒体平台开发食品安全科普,,崇信守护阳光下的盘中餐参与鼓励消费者积极举报短视频、页面、小程序,H5等理念通过举办论坛、展食品安全违法行为发挥社会等以生动有趣的方式传播食,,览、知识竞赛等多种形式普监督作用媒体应客观报道品安全知识提升公众食品安,,及食品安全知识提高公众食食品安全信息开展科普宣全素养和自我保护能力,,品安全意识传企业与消费者的共同责任企业主体责任消费者自我保护食品生产经营企业是食品安全的第一责任人必须严格遵守法律法规建立健消费者是食品安全的最终受益者也是重要的监督者应掌握基本的食品安全,,,,全食品安全管理制度知识诚信经营科学选购坚守职业道德不生产经营不安全食品不弄虚作假选择正规渠道购买查看标签标识注意生产日期和保质期,,,,质量控制安全储存建立完善的质量管理体系确保产品符合安全标准按照储存要求保存食品生熟分开及时食用,,,信息公开合理加工主动公开食品安全信息接受社会监督食物充分加热煮熟餐具清洗消毒注意个人卫生,,,事故处置维权意识发现问题及时召回妥善处理消费者投诉发现问题及时投诉举报保留消费凭证和证据,,共筑食品安全防线，守护健康生活食品安全无小事，人人有责食品安全关系每个人的生命健康需要全社会共同努力政府要加强监管企业要,,诚信经营消费者要科学消费媒体要正确引导形成食品安全社会共治的良好格,,,局通过本课程的学习我们系统了解了食品安全管理的理论知识、法律法规和实践操作食,品安全工作永远在路上需要持续学习、严格管理、不断改进让我们携手共建食品安全,防线用专业知识和责任担当保障每一餐的安全守护人民群众舌尖上的安全为建设健,,,,康中国贡献力量!感谢您的学习与参与!。