食品安全国家标准课件

食品安全国家标准课件第一章食品安全国家标准概述食品安全国家标准的重要性保障公众健康通过科学的标准设置有效防范食品安全风险减少食源性疾病的发生为亿人民的,,,14健康筑起坚实防线促进产业发展规范食品生产经营行为推动企业提升质量管理水平增强中国食品在国际市场的竞,,争力和信誉度食品安全国家标准的法律地位法律依据发布机构依据《中华人民共和国食品安国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局共同全法》第二十六条规定食品安负责食品安全国家标准的制定、发布和管理工作,全国家标准是强制执行的标准任何食品生产经营活动都必须严格遵守这些标准要求标准具有最高的法律效力违反,标准规定将面临严厉的行政处罚甚至刑事责任标准体系结构基础标准产品标准术语、分类、通用要求等基础性规范各类食品的质量安全指标要求管理规范检测标准生产经营过程的卫生管理要求食品检验方法与技术规范典型标准示例预包装食品标签通则规范食品标签标识要求GB7718-2025-预包装食品中致病菌限量控制微生物污染风险GB29921-2021-食品安全链条示意图从农田到餐桌的全流程监管农业种植养殖物流运输储存消费者餐桌落实良种、农药兽保持温控与卫生防正确烹饪与安全意药安全使用护识食品加工生产市场零售销售执行HACCP与生产把关标签与进货追工艺控制溯第二章预包装食品标签国家标准GB7718-2025核心内容GB7718-2025适用范围本标准适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签包括各类包装食品、饮料、保健食品等但不包括散装食品,无论是大型商超销售的产品还是电商平台流通的商品只要属于预包装食品都必须,,,遵守本标准的规定基本原则标签内容必须真实准确不得含有虚假、夸大或误导性的信息必须科学规范符合,;,国家相关法律法规和标准要求必须通俗易懂便于消费者理解和识别;,标签强制标示项目010203产品名称配料表净含量与规格应准确反映食品的真实属性使用国家标准或行业按照加入量递减顺序排列食品添加剂须标注具体用法定计量单位表示同一展示版面应标注净含量,,,标准规定的名称名称或编号和规格040506日期标识生产者信息营养成分表生产日期和保质期必须清晰可见采用规定的日期包括名称、地址、联系方式进口食品须标注原产强制标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠,,格式国和代理商等核心营养素07过敏原提示含有可能导致过敏的食品及其制品时应在配料表中明显标示,标签设计规范文字规范要求位置与粘贴要求必须使用规范的简体中文可同时使用其标签应牢固粘贴或印刷在包装物上,•,他文字但简体中文应醒目不易脱落,字号应清晰易读最小字符高度应符同一展示版面的信息应集中展示便•,•,合标准规定于消费者查看禁止使用贬低其他食品或夸大功效的表强制标示内容应在主展示版面或易于•述观察的位置不得标注最高级最佳等绝对化用语标签内容不得被其他物品遮挡或覆盖••禁止明示或暗示具有疾病预防、治疗透明包装的内容物不应影响标签信息••功能的识别标签设计不仅关乎法规合规更影响消费者的购买决策规范、清晰的标签能够提升品牌,形象增强消费者信任,组合包装与复合配料标示组合包装要求多品种组合销售时应分别标注各单品信息或在外包装上统一标注所有单品的配料等,,信息复合配料原则当某一配料本身由多种成分组成时应标注该复合配料名称并在其后括号内标注其原,,始配料特殊标示情况当复合配料添加量小于时可免于标注其原始配料但食品添加剂必须全部标出25%,,典型案例说明案例某品牌饼干使用草莓果酱作为配料草莓果酱由草莓、白砂糖、食品添加剂果胶、柠檬:,酸组成正确标示配料表应写为草莓果酱草莓、白砂糖、果胶、柠檬酸:典型合规预包装食品标签示例上述示例展示了符合标准的食品标签设计每个标签都包含了所有强制标示项目文字清晰规范布局合理美观既满足法规要求又便于消GB7718-2025,,,,费者识别和理解第三章预包装食品中致病菌限量标准GB29921-2021致病菌是威胁食品安全的重要因素之一通过科学设定限量指标有效控GB29921-2021,制微生物污染风险保护消费者健康,致病菌限量标准意义控制疾病传播减少公共卫生负担通过限制食品中致病菌的含量能够有每年因食品致病菌引发的疾病给医疗,效降低食源性疾病的发生率沙门氏系统带来巨大压力标准的实施能够菌、致病性大肠杆菌等病原体可引发从源头预防减少疾病发生降低社会医,,严重的肠道感染甚至危及生命疗成本,提升食品安全水平致病菌限量标准与国际接轨既保障了国内消费者的健康权益也提升了中国食品在,,国际市场上的质量形象和竞争力主要致病菌及限量要求检测方法与合规判定标准化检测流程合规判定原则样品采集按照规定的采样方案和数量进行无菌采样采用三级采样方案进行判定:n,c,m:样品处理在无菌条件下进行样品的均质和稀释:同一批次产品应采集的样品件数n:培养检测使用特定培养基进行增菌培养和分离鉴定:允许超出值的最大样品数c:m结果确认通过生化试验或分子生物学方法确认致病菌种类:致病菌指标的限量值m:数据记录详细记录检测过程和结果出具检验报告:,当超出值的样品数大于规定数量时判定该批次产品不合格c,监管提示:生产企业应建立自检制度,定期对产品进行致病菌检测;监管部门通过抽检监督,确保市场流通食品的安全性实验室检测致病菌的流程图无菌处理恒温培养采样与编号接种培养基第四章餐饮服务通用卫生规范GB31654-2021餐饮服务是食品安全监管的重要环节对餐饮服务的各个方面提出了明确的卫生要求保障消费者的用餐安全GB31654-2021,餐饮服务食品安全管理重点食品采购加工制作建立供应商评估制度,索取食品合格证明,禁止采购来源不明或不合格食品生熟分开,防止交叉污染,确保食品烧熟煮透,中心温度达到要求1234贮存管理供应服务分区分类存放,控制温度湿度,先进先出,定期检查并清理过期变质食品热菜保持在60℃以上,冷菜保持在10℃以下,备餐间采取防蝇防尘措施餐饮具清洗消毒规范去残渣:刮掉餐具表面的食物残渣1碱水洗:使用洗涤剂彻底清洗餐具2清水冲:用流动清水冲洗干净洗涤剂3热力消毒:采用煮沸、蒸汽或消毒柜消毒4保洁存放:消毒后的餐具放入保洁柜5人员健康与培训要求健康管理制度从业人员必须每年进行健康检查取得有效健康证明后方可上岗患有痢,疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员以及患有活动性肺结核、,化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工,作建立每日晨检制度发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有,碍食品安全病症的人员应立即调离工作岗位待查明原因并治愈后方可重,,新上岗食品安全培训餐饮服务单位应建立从业人员培训制度定期组织食品安全法律法规、专,业知识和操作技能培训新员工必须经过培训并考核合格后方可上岗培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、加工操作规范、个人:卫生要求、应急处置措施等培训档案应妥善保存接受监管部门检查,场所设施设备标准布局要求设施配备维护管理功能分区明确防止交叉污染配备足够的冷藏冷冻设施定期清洁消毒保持卫生•,••,食品处理区远离污染源设置专用的清洗消毒设备设备定期检修确保正常运转•••,加工流程顺向布局避免逆流配备必要的温度计和计量器具温控设备定期校准记录温度•,••,通风采光良好照度符合标准设置专用的废弃物容器及时维修损坏的设施设备•,••关键设备清洁消毒频次100%100%100%餐具消毒率工用具清洁率设备表面清洁率每餐次使用后必须清洗消毒每次使用后清洗每日消毒每日清洁每周深度清洁,,餐饮服务环节卫生管理示意图清洗消毒与垃圾粗加工区切配区（生熟分离）入口更衣洗手烹饪区科学合理的空间布局是保障餐饮食品安全的基础通过功能分区、流程优化和卫生防护能够有,效防止食品污染确保食品从原料到成品的全过程安全可控餐饮服务单位应根据自身规模和业,态特点建立完善的卫生管理体系,第五章最新食品安全国家标准动态食品安全国家标准体系持续完善更新以适应食品产业发展和监管需求了解最新标准动,态对于企业合规经营和监管部门有效监管都具有重要意义,年重点新标准发布2024-2025农产品质量标准食品添加剂标准食品接触材料标准小麦抗病虫性评价技术规多项食品添加剂和营养强化剂新标准发布扩大使更新食品接触材料迁移量检测方法确保包装材料GB/T

45211.1-2025,,程提升源头农产品质量控制水平用范围完善限量要求安全性评价更加科学,,标准数量覆盖领域国际接轨年新发布及修订食品安全国家标准余涵盖产品标准、检测方法、生产规范等多个方积极采纳国际食品法典委员会标准202450CAC项面标准实施时间节点及影响2024年12月《预包装食品标签通则》正式发布给予企业充足的过渡准备期GB7718-2025,2025年6月正式实施所有预包装食品标签必须符合新标准要求GB7718-2025,2025年全年多项食品添加剂、检测方法标准陆续实施企业需及时调整配方和检测程序,持续更新标准体系动态调整企业应建立标准跟踪机制确保始终符合最新要求,,对企业的主要影响⚠️合规成本✅积极意义标签重新设计印刷提升产品质量和安全水平••配方调整与产品检测增强消费者信任和品牌形象••生产工艺改进升级推动企业规范化管理••人员培训与体系建设提高市场竞争力••标准查询与获取渠道官方平台政府网站食品安全国家标准数据检索平台国家卫生健康委员会官网网址发布标准制修订动态、征求意见稿、标准解读等权威信息:https://sppt.cfsa.net.cn提供全部现行有效食品安全国家标准的免费查询和下载服务专业数据库移动应用国家标准全文公开系统食品安全标准APP提供国家标准的在线查阅服务包括食品安全相关的强制性标准便捷的移动端查询工具支持标准号、关键词、分类等多种检索方式,,使用建议:企业应指定专人负责标准信息的收集和跟踪,建立标准文本库,定期关注标准更新动态,及时了解新标准的实施要求和过渡期安排标准查询平台界面平台主要功能标准检索支持按标准号、标准名称、关键词、分类等多种方式进行快速检索精准定位所,需标准标准浏览提供标准全文在线浏览和格式下载方便用户随时查阅和打印使用PDF,标准跟踪及时更新标准制修订进展发布征求意见稿、送审稿、报批稿等不同阶段的标准,文本标准解读提供标准编制说明、修订要点、常见问题解答等辅助材料帮助用户准确理解和,应用标准第六章食品安全标准执行案例分享通过真实案例的分享可以更直观地了解食品安全标准在实际工作中的应用效果为其他,,企业和监管部门提供有益的借鉴和参考案例一知名食品企业标签整改成功:深入分析问题发现企业组建专项小组逐条对照新标准要求全面梳理现有产品标签存在的不足制定详细的整,,,某知名饼干品牌在监管抽检中发现标签存在配料表顺序错误、过敏原提示不明显等问题,不改方案符合要求GB7718-2025成效显著系统整改整改后产品在监管抽检中合格率提升消费者投诉量下降品牌美誉度明显提高20%,35%,重新设计所有产品标签调整配料表顺序醒目标注过敏原信息优化版面布局提升标签的规,,,,范性和可读性100%20%35%15%产品标签合规率抽检合格率提升消费者投诉下降市场销量增长整改后达到全面合规从78%提升至98%标签清晰减少误解品牌信誉提升带动销售标准不是束缚而是企业提升竞争力的助推器通过对标国家标准我们不仅解决了合规问题更重要的是建立了更加完善的质量管理体系该企业质量总监,,,——案例二:餐饮企业实施GB31654-2021后安全事故显著下降实施前状况实施后成效•卫生管理制度不健全•员工操作不规范•餐具消毒流于形式•食品留样不完整095%•每年发生2-3起食品安全事件整改措施•对照标准逐项建立管理制度•改造厨房布局,实现功能分区食品安全事故顾客满意度•配备专业消毒设备•强化员工培训考核连续3年零事故从72%提升至95%•引入智慧监管系统40%营业额增长口碑提升带动业绩结语食品安全标准守护健康的基石企业与监管携手标准是护城河生产者严格执行,监管者有效监督,共筑安全防线食品安全国家标准构筑起保护公众健康的坚固防线持续学习贯彻标准不断更新完善,需要我们与时俱进、认真落实共创美好未来让我们携手努力,为食品安全事业贡献力量健康中国梦食品安全是人民幸福生活的重要保障和健康中国的基础感谢您的学习与支持!食品安全,人人有责让我们从自身做起,严格遵守食品安全国家标准,共同营造安全、健康、放心的食品消费环境标准的生命力在于实施,让我们把学到的知识转化为实际行动,为守护舌尖上的安全贡献自己的力量!。