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食品安全Food Safety课程目录010203食品安全概述食品污染与危害食品安全法规了解食品安全的基本定义与重要性识别各类食品污染源及其健康风险掌握国内外食品安全法律标准040506食品安全控制措施个人与环境卫生食品安全监测与应急学习等系统性控制方法实施有效的卫生管理规范建立监测体系与应急响应机制HACCP案例分析与总结Chapter1:What isFoodSafety食品安全概述食品安全是关系到每个人健康和生命的重要议题本章将带您走进食品安全的世界，了解其核心概念、重要性以及关键术语食品安全的定义Food SafetyDefined什么是食品安全食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程Food Safety中，确保食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态核心要素包括:确保食品不含有害物质•保护消费者健康•预防食源性疾病的发生•维护食品的营养价值•食Importance ofFood Safety品安全的重要性亿万64240%全球食源性疾病患者年度死亡人数儿童受影响比例每年约有亿人因食用不安食源性疾病每年导致约岁以下儿童承担了食源性6425全食品而患病万人死亡疾病负担的40%食品安全直接关系到公众的生命健康和社会稳定不安全的食品会导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症等严重后果建立完善的食品安全体系是保护消费者权益、促进经济发展,和维护社会和谐的重要基础关键术语解析Key FoodSafety TermsContamination污染Hazard危害指食品中存在不应有的有害物质，包括生物性、化学性和物理性污染可能导致健康不良影响的生物、化学或物理因素或条件Risk风险HACCP危害发生的可能性及其严重程度的综合评估危害分析与关键控制点，一种预防性的食品安全管理体系专业提示理解这些基本术语是深入学习食品安全知识的基础在实际工作中，准确使用这些术语能够提高沟通效率，确保食品安全措施的有:效实施Chapter2:FoodContamination andHazards食品污染与危害了解食品污染的类型和来源是预防食源性疾病的关键本章将详细介绍生物性、化学性和物理性污染，以及它们对人体健康的潜在威胁食品污染的类型Types ofFood ContaminationBiological生物性污染Chemical化学性污染Physical物理性污染最常见且危害最大的污染类型包括细来源广泛，危害持久包括农药残留、指食品中混入的外来异物常见的有玻菌如沙门氏菌、大肠杆菌兽药残留、重金属铅、汞、镉、违法璃碎片、金属碎屑、塑料碎片、石子、Salmonella、李斯特菌、病毒诺如病毒、甲添加物如三聚氰胺、苏丹红、天然毒毛发、昆虫残骸等虽然发生频率相对E.coli型肝炎病毒、寄生虫蛔虫、绦虫和真素河豚毒素、毒蘑菇以及包装材料迁较低，但可能造成消费者牙齿损伤、口菌毒素黄曲霉毒素等这些微生物可移的有害物质化学污染往往具有积累腔划伤、肠道损伤甚至窒息等直接伤在适宜条件下快速繁殖，产生毒素或直性，长期摄入可能导致慢性中毒害接致病Common Sourcesof污染来源分析Contamination原料不洁农产品种植过程中的农药滥用、养殖环节的兽药残留、原料采购验收不严格、使用劣质或变质原料加工环境污染生产车间卫生条件差、设备清洁消毒不彻底、加工人员健康状况不良、生熟食品交叉污染储存运输不当温度控制失效、包装破损、仓储环境潮湿、与有毒有害物质混放、超过保质期销售预防食品污染需要从源头到餐桌的全链条管理建立严格的原料采购标准、规范生产操作流程、完善储存运输条件，是确保食品安全的三大支柱食源性疾病案例Foodborne IllnessExamples2011年德国大肠杆菌疫情2008年中国三聚氰胺奶粉事件事件概况年月至月，德国爆发由产志贺毒素大肠杆菌事件概况不法分子为提高奶制品中蛋白质检测值，在原料奶中添加:201157:引起的严重疫情，主要传播源为受污染的芽苗菜工业化学品三聚氰胺，导致大规模婴幼儿肾结石事件STEC影响范围造成约人感染，其中多人出现溶血性尿毒症综合影响范围约万名婴幼儿受害，其中名婴儿死亡，患儿出现肾结:4000800:306征，最终导致人死亡疫情波及个国家，经济损失超过数石、肾功能损害等严重健康问题事件重创中国乳制品行业，影响深HUS5316亿欧元远教训启示强化生鲜食品的溯源管理，加强对新兴食品安全风险的监教训启示完善食品安全法规体系，加强全产业链监管，严厉打击违::测预警法添加行为，建立企业诚信体系Chapter3:Food SafetyLawsand Standards食品安全法规完善的法律法规体系是保障食品安全的制度基础本章将介绍国内外主要食品安全法规标准，帮助您了解监管框架和合规要求法规体Global andChinese FoodSafety Regulations系概览中国食品安全法律体系FDA《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，于2009年颁布实施，美国食品药品监督管理局，负责监管美国食品安全年进行重大修订，年再次修正该法确立了预防为主、风险管理、全程控制、社20152018会共治的基本原则EFSA配套法规包括:欧洲食品安全局，提供独立的科学建议和风险评估《食品安全法实施条例》•各类食品安全国家标准•GB WHO《食品生产许可管理办法》•世界卫生组织，制定全球食品安全指南和标准《食品召回管理办法》等•国际食品安全标准国际食品法典由联合国粮农组织和世界卫生组织共同制Codex AlimentariusFAO WHO定，是全球公认的食品安全国际标准，涵盖食品卫生、添加剂、残留限量等各个方面核心监管要求Key RegulatoryRequirements食品生产许可制度从事食品生产活动必须依法取得《食品生产许可证》许可审查包括生产场所条件、设备设施、工艺流程、质量管理体系等方面，确保企业具备食品安全生产能力标签标识规范食品标签必须真实准确、清晰易懂，标注食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息等强制内容特殊食品还需标注特定警示语或说明食品添加剂管理严格执行不得添加未经批准的添加剂和不得超范围超限量使用的原则建立添加剂使用台账，确保可追溯禁止使用工业级化学品食品追溯体系建立从原料采购到产品销售的全链条追溯系统，记录供应商、生产批次、检验结果、销售去向等信息发生问题时能够快速定位、及时召回Chapter4:Food SafetyControlMeasures食品安全控制措施有效的食品安全控制措施是预防食品安全事故的核心本章将系统介绍体系及从HACCP生产到销售各环节的安全控制要点体系介绍HACCP Hazard Analysis andCritical ControlPointsHACCP是一种科学、系统的食品安全预防性管理体系，通过识别、评估和控制食品安全危害，确保食品在生产、加工和流通各环节的安全性该体系由美国宇航局NASA于20世纪60年代开发，现已成为国际公认的食品安全管理标准危害分析HazardAnalysis识别从原料到成品全过程可能存在的生物性、化学性、物理性危害确定关键控制点Identify CCPs找出能够消除或降低危害至可接受水平的关键环节建立控制限值Set CriticalLimits为每个关键控制点设定可测量的控制标准如温度、时间、pH值监控程序Monitoring建立系统的监测方法，确保关键控制点处于受控状态纠偏措施Corrective Actions当监测发现偏离控制限值时，立即采取纠正措施验证与记录VerificationDocumentation定期验证体系有效性，完整记录所有控制活动实际案例:某乳制品企业实施HACCP体系后，将原料奶接收温度≤4℃、巴氏杀菌温度72-75℃/15秒、冷却温度≤4℃设为关键控制点，通过实时监测和记录，产品微生物超标率从3%下降至

0.1%以下Safe FoodProduction Practices安全生产规范原料验收标准Raw MaterialInspection严格的验收制度是食品安全的第一道防线:供应商资质审核:查验营业执照、生产许可证、检验报告等感官检查:观察色泽、气味、组织状态是否正常标签核对:确认品名、规格、日期、批号与订单一致温度检测:冷藏品≤4℃，冷冻品≤-18℃抽样检验:对高风险原料进行微生物、农残等项目检测记录台账:详细记录验收时间、数量、结果，实现可追溯加工过程控制Processing Control温度控制至关重要:•热加工中心温度需达到杀菌要求如禽肉≥75℃•冷却速度要快2小时内从60℃降至21℃•热藏食品保持温度≥60℃交叉污染防范Prevent Cross-contamination人员管理更衣洗手后进入车间，生熟区域工作服分开设备工具生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器，颜色标识区分区域划分清洁区与污染区物理隔离，单向流动Storage andTransportation储存与运输安全Safety冷链管理的重要性Cold ChainManagement冷链是指易腐食品从生产、贮藏、运输、销售到消费的各个环节始终处于规定低温环境下的供应链系统冷链中断哪怕几分钟，都可能导致微生物快速繁殖，引发食品安全问题储存要求运输规范防腐败措施冷藏℃，保存鲜使用专用冷藏车控制温度抑制微生物•:0-4••肉、乳制品、果蔬配备温度记录仪降低湿度减少霉变••冷冻℃以下，保•:-18装载前预冷车厢包装密封防止污染••存肉类、水产品避免频繁开门合理使用保鲜剂••常温通风干燥，避•:不同类型食品隔离快速周转减少库存••光防潮运输时间最小化及时处理临期产品••分类存放，先进先出•定期检查温湿度•食品销Food Salesand Handling售与处理餐饮服务卫生规范Food ServiceHygiene从业人员管理持有健康证上岗，每年体检，患有传染病、皮肤病等不得从事接触直接入口食:品工作工作时穿戴清洁工作服帽，保持个人卫生场所环境要求具备与经营规模相适应的加工场所，布局合理，防止食品污染配备足够的冷:藏冷冻、清洗消毒、通风排烟、废弃物存放等设施设备操作过程规范食品加工遵循生进熟出原则，避免交叉污染烹饪食品烧熟煮透，中心温度:≥70℃熟制食品在室温存放时间不超过2小时餐饮具使用后及时清洗消毒食品标签与消费者权益Labeling andConsumer Rights标签信息透明消费者有权知悉食品的真实信息预包装食品标签必须标注配料表、营养成分:表、过敏原信息等，使用中文清晰标示，字高不小于

1.8mm特殊食品标识保健食品需标注本品不能代替药物；转基因食品需显著标识；辐照食品需注:明；婴幼儿配方食品不得宣称功效权益保护机制消费者购买到不安全食品，可要求退货退款并获得赔偿生产不符合食品安全:标准的食品，可要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金不足元按元计10001000食品添加剂与标识Food Additivesand Labeling常见食品添加剂介绍Common FoodAdditives食品添加剂是为改善食品品质和色香味，以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的天然或化学合成物质合理使用添加剂可以提高食品安全性和品质1防腐剂如山梨酸钾、苯甲酸钠，防止食品腐败变质2抗氧化剂如BHA、BHT、维生素E，防止油脂酸败3着色剂如胭脂红、柠檬黄，改善食品外观4甜味剂如阿斯巴甜、安赛蜜，提供甜味5增稠剂合规使用与标识要求如黄原胶、卡拉胶，改善口感使用原则:•不得掩盖食品腐败变质•不得降低食品营养价值•不得超范围、超限量使用•使用品质符合标准的添加剂标识要求:•配料表必须标注使用的所有添加剂•标注方式:具体名称或功能类别名称+具体名称Chapter5:Personal andEnvironmentalHygiene个人与环境卫生良好的个人卫生习惯和清洁的环境是预防食品污染的基础本章将详细介绍从业人员卫生管理、加工环境控制以及废弃物处理等关键措施个人卫生的重要性Importance ofPersonal Hygiene研究表明约的食源性疾病与食品从业人员的不良卫生习惯有关人体的手部、口鼻、皮肤表面携带大量微生物如不注意个人卫生极易污染食品,40%,,手部清洁Hand Hygiene穿戴规范Proper Attire健康检查Health Screening洗手时机上岗前、如厕后、接触生食后、工作服要求穿戴整洁的工作服、帽、口罩上岗前体检取得健康证明后方可上岗每年::,:,触摸口鼻头发后、处理垃圾后、接触污染物头发不外露工作服定期清洗消毒生熟区域进行一次健康检查,,后工作服颜色区分日常健康监控每日晨检发现发热、腹泻、:,洗手步骤:湿手→打皂→搓洗掌心、手背、专用鞋靴:穿戴专用工作鞋,进入车间前鞋底皮肤伤口、咽部炎症等症状立即调离岗位指缝、指尖、拇指、手腕,至少20秒→冲净消毒,不穿工作服鞋出车间禁止接触患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等:→干手→消毒个人物品不佩戴手表、饰品不化浓妆不涂消化道传染病以及化脓性或渗出性皮肤病的:,,,手部要求指甲短、无指甲油、不戴戒指手指甲油不在加工区域吸烟、饮食人员不得从事接触直接入口食品工作:,,表手部无伤口,食品加工环境卫生Food ProcessingHygiene设备清洁消毒Equipment Sanitation清洁程序:清洁频率:预清洗:去除表面大块污垢和残留食物•食品接触面每班次清洗消毒主清洗:使用洗涤剂彻底清洗,去除油脂和污渍•非食品接触面每日清洁漂洗:用清水冲洗干净,去除洗涤剂残留•深度清洁每周一次消毒:采用热力消毒煮沸≥5分钟或蒸汽或化学消毒氯制剂、季铵盐类•管道设备定期CIP清洗干燥:自然沥干或使用洁净抹布擦干消毒效果验证:保洁:存放在清洁专用柜中,避免二次污染•定期进行微生物检测•餐饮具大肠菌群不得检出•食品接触表面细菌总数≤100CFU/cm²防止交叉污染的环境管理Environmental Management分区管理物流路线将加工场所划分为清洁区、准清洁区、一般区,实施不同级别的卫生管理原料、半成品、成品单向流动,不走回头路,避免生熟交叉1234气流控制人员动线清洁区保持正压,空气从清洁区流向污染区,安装高效过滤器进入清洁区前更衣洗手消毒,经过风淋室,鞋底消毒池Waste Disposaland PestControl废弃物处理与虫害防治合理处理食品废弃物Waste Management废弃物分类:食品废弃物、包装材料、一般垃圾分开收集,使用不同颜色的容器标识有盖垃圾桶应脚踏式开启,避免手部接触临时存放:废弃物容器加盖密闭,每日及时清理,不过夜存放设置专门的垃圾暂存点,远离食品加工区,地面硬化,便于冲洗消毒废弃油脂管理:餐厨废弃油脂地沟油由有资质的单位回收处理,建立台账记录回收数量、时间、去向,严防回流餐桌环境影响:废弃物及时清运,避免腐败变质产生异味,孳生蝇虫,污染食品和环境防治害虫对食品安全的威胁Pest ControlChapter6:FoodSafetyMonitoring andEmergency食品安全监测与应急建立完善的食品安全监测体系和应急机制能够及时发现风险隐患快速响应突发事件最大限度降低,,,食品安全事故的危害食品安全监测Monitoring FoodSafety定期检测与抽样检验Regular Testingand Sampling食品安全监测是通过系统地收集和分析数据,评估食品安全状况,识别潜在风险的过程有效的监测体系包括企业自检、监管部门抽检、第三方检测等多层次监测网络原料进货检验1检查供应商资质、产品合格证明、感官指标高风险原料批批检验微生物、农残等项目生产过程监控2监测关键控制点参数,如温度、时间、pH值每班次记录,发现偏差立即纠正出厂检验3成品必须经检验合格后方可出厂检验项目涵盖感官、理化、微生物指标环境卫生监测4定期检测加工环境、设备表面、从业人员手部的微生物状况监管部门抽检:•市场监管部门实施食品安全监督抽检,覆盖生产、流通、餐饮各环节•抽检结果及时公布,不合格产品依法处理,涉嫌犯罪移送公安机关•抽检数据汇总分析,为风险预警和监管决策提供依据食品安全风险评估方法Risk AssessmentMethodsHandling FoodSafety Incidents食品安全事故应急处理食品安全事故应急预案Emergency ResponsePlan食品安全事故应急预案是为快速、有效应对食品安全突发事件,最大限度减少事故危害而预先制定的行动方案企业和监管部门都应建立应急预案体系事故报告应急调查发生食品安全事故后,企业应立即停止生产销售问题产品,2小时内向监管部门报告事故情况监管部门迅速组织调查,查明事故原因、影响范围,采取封存、召回、销毁等控制措施医疗救治信息发布卫生部门组织医疗救治,对患者进行诊断治疗,采集生物样本,判定致病因素及时、准确发布事故信息,告知消费者停止食用问题产品,消除社会恐慌召回流程与消费者通知Product RecallProcess召回启动:食品生产经营者发现生产的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康,应立即停止生产经营,召回已上市销售的食品1发布召回公告召回分级:明确产品信息、召回原因、退货方式一级召回:食用后可能引起严重健康损害或死亡,24小时内启动二级召回:食用后可能引起暂时健康损害,48小时内启动2通知销售渠道三级召回:食用后一般不会引起健康损害,72小时内启动要求经销商停止销售,协助召回召回实施:通过公告、媒体、销售渠道等方式通知消费者停止食用,说明召回原因、范围、退货方式记录召回实施情况,包括通知时间、召回数量、处理方式等3消费者退货提供多种退货途径,全额退款4问题产品处置无害化处理或销毁,防止再次流入市场5召回总结分析原因,改进措施,报告监管部门Chapter7:Case StudiesandSummary案例分析与总结通过分析真实的食品安全事故案例我们可以汲取经验教训更深刻地理解食品安全管理的重要性并将所学知识应用于实践,,,重大食品安全事件回顾Famous FoodSafety Incidents2008年中国三聚氰胺奶粉事件1事件经过:不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值,导致约30万名婴幼儿患肾结石,6名婴儿死亡涉及22家乳制品企业,震惊全国22011年德国大肠杆菌疫情深层原因:原料奶收购价格压力大,奶农掺假牟利;企业质量把关不事件经过:德国爆发由产志贺毒素大肠杆菌EHEC O104:H4引起严,利益驱使;监管漏洞,检测标准不完善;行业诚信缺失的疫情,传播源为受污染的埃及进口葫芦巴芽苗菜种子造成约处理结果:相关责任人被追究刑事责任,问题企业受到严厉处罚,部4000人感染,53人死亡,波及16个国家分企业破产国家全面修订《食品安全法》,建立更严格的监管体流行病学特点:该菌株具有特殊的耐药性和致病性,潜伏期长平均系和标准8天,主要引起出血性腹泻和溶血性尿毒症综合征HUS成年女警示意义:食品安全关乎生命,企业必须守住道德底线和法律红性发病率高,症状严重线强化全产业链监管,建立严格的准入和退出机制,加大违法成应对措施:德国政府迅速启动应急响应,开展流行病学调查,追溯污本,让不法分子付出沉重代价染源欧盟发布快速预警,各国加强边境检疫医疗机构集中救治患者,研发新疗法2018年美国生菜沙门氏菌爆发3经验教训:新发食源性疾病风险不容忽视需要建立全球食品安事件概况:美国多个州爆发由罗马生菜引起的沙门氏菌全协作网络,加强跨国溯源能力对新兴食品如芽苗菜的风险进Salmonella Newport感染,至少210人患病,住院人数超过100行科学评估,制定相应标准提升实验室检测能力,快速识别致病人FDA追溯发现污染源为亚利桑那州尤马地区灌溉水污染菌传播途径:受污染的灌溉水浇灌生菜,沙门氏菌附着在菜叶表面生菜通常生食,未经加热杀菌,直接导致感染冷链运输过程中,适宜的温度使细菌保持活性控制措施:FDA和CDC发布消费警告,建议公众避免食用罗马生菜农业部门调查污染源,改善农业用水管理零售商和餐厅下架相关产品,加强供应链管理启示:农业生产环节的水源安全至关重要建立从农田到餐桌的全程可追溯体系,快速定位污染源加强生鲜食品的清洗消毒,推广安全食用知识监管部门与行业协作,快速响应,及时发布风险预警Key Takeaways核心要点总结

1.食品安全人人有责

2.预防为主,全程控制

3.持续学习,严格执行食品安全不仅是政府监管部门和食品企业的责任,消费者、行业协会、媒体等社会各界都应积极参食品安全管理的核心理念是预防,而非事后补救从农田到餐桌,每个环节都需要严格控制,任何一食品安全形势不断变化,新的风险隐患层出不穷从业人员必须持续学习新知识、新标准、新技与,形成社会共治格局个环节的疏忽都可能导致食品安全问题术,不断提升专业素养同时,再完善的制度也需要严格执行才能发挥作用政府:完善法规标准,加强监管执法,严惩违法行为•实施HACCP等科学管理体系•定期开展食品安全培训企业:履行主体责任,建立质量管理体系,诚信经营•建立全程可追溯制度•及时了解法规标准更新消费者:提高安全意识,科学选购,积极监督举报•强化风险监测和评估•学习先进管理经验媒体:客观报道,科学传播,引导理性消费•完善应急处置机制•严格遵守操作规程•培养良好的职业道德民以食为天,食以安为先食品安全是最基本的民生问题,关系到每个人的健康和生命让我们携手努力,共同守护舌尖上的安全,为建设健康中国贡献力量!Thank You感谢您的学习免费下载本课件本课件完全免费欢迎下载用于学习和培训您可以保存、打印或分享给需要的朋友和同事让食品安,全知识惠及更多人!联系方式与资源如需更多食品安全资料或有任何疑问欢迎与我们联系,:国家市场监督管理总局•:www.samr.gov.cn中国食品安全网•:www.cfsn.cn食品安全国家标准查询•:www.cfsa.net.cn食品安全从我做起让我们共同努力为更安全、更健康的食品环境贡献一份力量,!,。