食品质量与安全课程课件

食品质量与安全课程第一章食品安全的重大意义与现状食品安全关系国计民生2024年食品安全形势分析食品安全是公共健康的基石，直接影响着每个人的生命健康和生活质近年来，我国食品安全总体形势持续向好，但仍存在一些突出问题食量作为基本民生保障，食品安全关系到社会稳定和经济发展在我品安全事故时有发生，涉及微生物污染、农药残留超标、非法添加等多国，食品安全已上升为国家战略高度，体现了对人民生命健康的高度重个方面视随着经济全球化和食品产业链的复杂化，食品安全面临新的挑战从农田到餐桌，每个环节都可能存在风险点，需要全社会共同关注和参与食品安全法全景解读立法历程2021年最新修订法律责任年《食品安全法》首次颁布，标志着我强化食品生产经营者主体责任，完善食品安明确生产经营者的法律义务，建立最严格的2009国食品安全法律体系的建立全监管体系处罚制度《食品安全法》确立了预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的基本原则法律规定食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，必须建立健全食品安全管理制度，加强从业人员培训，配备专业的食品安全管理人员食品安全风险与危害概述食品安全危害是指可能对人体健康造成不良影响的因素了解和识别这些危害是预防食品安全事故的第一步根据性质不同，食品安全危害可分为三大类123生物性危害化学性危害物理性危害细菌污染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡农药残留不合理使用农药导致蔬菜水果中异物混入玻璃碎片、金属屑、毛发、昆虫萄球菌等致病菌是食物中毒的主要原因残留超标等杂物进入食品病毒感染诺如病毒、甲型肝炎病毒等可通重金属污染铅、镉、汞等重金属通过环境包装污染包装材料中有害物质迁移到食品过食品传播污染进入食物链中寄生虫旋毛虫、肝吸虫等寄生虫病可通过非法添加苏丹红、三聚氰胺等非食用物质未煮熟的肉类、水产品传播的违法添加添加剂滥用超范围、超限量使用食品添加剂典型食源性疾病案例分析沙门氏菌爆发事件预防与应急处理沙门氏菌是最常见的食源性致病菌之一典型案例包括鸡蛋、禽预防措施严格控制食品加工温度和时间，确保充分加热；保持厨房和餐具清洁肉制品引发的集体食物中毒事件感染后出现腹泻、发热、腹痛卫生等症状，严重者可危及生命生熟分离避免交叉污染，使用不同的刀具和砧板李斯特菌感染事件冷链管理易腐食品及时冷藏，控制细菌繁殖应急处理发生食物中毒后立即就医，保留可疑食品样本供检测李斯特菌可在冷藏条件下生长，常污染即食食品、乳制品等孕妇、老人、免疫力低下者尤其易感，可导致败血症、脑膜炎等严重后果第二章食品原材料的安全控制食品原材料是食品安全的源头，原料质量直接决定最终产品的安全性不同类型原料面临的安全风险各不相同，需要针对性的控制措施植物性原料动物性原料粮食作物小麦、水稻、玉米等主粮的真菌毒素污染风险畜禽肉类兽药残留、注水肉、病死肉问题油料作物大豆、花生、油菜籽的黄曲霉毒素问题乳制品抗生素残留、微生物超标、掺假使假水果蔬菜农药残留、重金属超标、致病菌污染蛋类产品沙门氏菌污染、兽药残留检测粮油原料安全关键点油脂氧化防控真菌毒素控制农药残留检测黄曲霉毒素、呕吐毒素等真菌毒素是粮食安建立严格的农药使用记录制度，推广低毒低全的重大威胁控制粮食储存温度和湿度，残留农药采用气相色谱、液相色谱等先进保持通风干燥定期检测黄曲霉毒素等指B1检测技术，确保农药残留符合国家限量标标，及时处理霉变粮食准重点监测有机磷、氨基甲酸酯等常用农药水果蔬菜安全管理农药使用规范采后处理技术推广病虫害综合防治技术，减少化学农药使用严格执行农药安全间隔采收后及时预冷，降低呼吸强度，延长保鲜期采用气调贮藏、涂膜保期，确保采收时残留降解到安全水平禁用高毒高残留农药，推广生物鲜等技术减少腐烂损失规范清洗消毒流程，去除表面污物和部分农药农药和绿色防控技术残留建立农药使用档案，记录农药名称、用量、施用时间等信息开展农民建立冷链物流体系，保持全程低温定期检测农药残留、重金属、微生培训，提高科学用药意识加强市场监管，严厉打击违规使用农药行物等指标推广可追溯系统，实现从田间到餐桌的全程监控为动物源食品安全挑战注水肉鉴别微生物控制兽药残留检测注水肉肌肉色泽浅淡，弹性差，切面有水珠渗生鲜乳、肉制品易受微生物污染建立严格的抗生素、激素类药物残留是动物源食品的主要出可通过按压测试、滤纸吸水试验等简易方卫生管理制度，控制加工环境温度和湿度采安全隐患建立兽药使用记录，严格执行休药法初步判断专业检测采用电导率测定、水分用巴氏杀菌、超高温灭菌等技术消除致病菌期采用酶联免疫、液质联用等技术检测残含量分析等方法确认加强冷链管理，防止微生物繁殖留推广兽药替代技术，减少药物使用从田间到餐桌的安全守护水产品安全问题与控制水产品因其生长环境的特殊性，面临独特的安全风险水体污染、养殖过程中的药物使用以及储运不当都可能导致安全问题水域环境污染重金属风险管理微生物安全控制工业污染源重金属（汞、镉、铅）通过定期监测养殖水域重金属含量，选择清洁副溶血性弧菌、单增李斯特菌等是水产品工业废水排放进入水体，在鱼类体内富集水源建立水产品重金属检测制度，重点常见致病菌加强养殖水质管理，保持水检测甲基汞、镉、铅等指标对于近海养体清洁规范捕捞、运输、加工全流程卫农业面源污染农药、化肥随径流进入河殖区，需特别关注海水污染情况生管理生食水产品需经严格检验检疫流湖泊，影响水产品质量生活污水未经处理的生活污水携带病原微生物污染养殖水域转基因食品安全性评估转基因技术简介转基因技术通过基因工程将外源基因导入目标生物，使其获得新的性状常见的转基因作物包括抗虫玉米、抗除草剂大豆等该技术可提高作物产量、改善营养品质、增强抗病虫害能力安全性评估体系我国建立了严格的转基因食品安全评价制度评估内容包括营养学评价、毒理学评价、致敏性评价等转基因产品必须通过农业、卫生等多部门审批方可上市科学监管现状转基因食品实行强制标识制度，保障消费者知情权和选择权国际上对转基因食品安全性仍存在争议，但主流科学界认为经过安全评价的转基因食品与传统食品同样安全第三章种植养殖环节的安全保障农业生产是食品安全的第一道防线种植养殖环节的安全控制直接影响食品原料质量，需要从生态环境、投入品使用、生产管理等多方面综合施策化肥使用生态环境合理施肥，防止硝酸盐累积土壤、水源、大气质量影响农产品安全农药管理科学用药，控制残留风险饲料安全兽药控制添加剂管理，防止污染规范用药，严格休药期农业生产环境污染物及防控1重金属污染来源工矿企业排放、污水灌溉、含重金属农药化肥使用、大气沉降等途径导致农田土壤重金属累积镉、铅、砷、汞等重金属通过农作物吸收进入食物链，对人体健康造成长期危害2持久性有机污染物多氯联苯、二噁英、有机氯农药等持久性有机污染物难以降解，在环境中长期存在这些物质具有生物累积性，通过食物链放大效应在人体内蓄积，可能导致癌症、生殖系统损害等3防控措施案例湖南某镉污染耕地修复项目采用植物修复、化学钝化、农艺调控相结合的综合治理方案通过种植吸附作物、施用石灰调节土壤值、pH选用低积累品种等措施成功将稻米镉含量降至安全标准以下,合理施肥与农药使用绿色农业施肥技术科学用药指导原则测土配方施肥根据土壤养分状况和作物需求科学施肥，避免过量施用病虫害综合防治优先采用农业防治、物理防治、生物防治等非化学方造成硝酸盐累积和环境污染法必要时选用低毒低残留农药有机肥替代推广秸秆还田、畜禽粪便堆肥等有机肥料，改善土壤结精准施药按照推荐剂量和方法用药，避免随意加大用药量选择适宜构，提高土壤肥力，减少化肥用量的施药时期和天气条件缓控释肥应用使用缓控释肥料提高养分利用效率，减少淋失和挥发损安全间隔期严格执行农药安全间隔期规定，确保采收时残留降至安全失水平建立用药档案记录饲料安全与动物源食品安全饲料质量直接影响畜禽产品安全饲料中的污染物、违禁添加物、过量添加剂等都可能通过食物链传递给消费者饲料原料控制禁用物质管理兽药残留控制严格筛选原料供应商，检测黄曲霉毒素、严禁添加瘦肉精、苏丹红等违禁物质规范兽药使用，建立用药记录严格执行重金属等污染物禁用霉变、腐败变质原不得使用未经批准的药物类添加剂加休药期制度加强兽药残留监测，重点检料建立原料验收制度强饲料生产企业监督检查测抗生素、激素类药物第四章食品生产加工安全管理:食品加工环节是食品安全控制的关键点加工工艺、生产环境、人员管理、设备维护等因素都影响产品质量安全人员卫生管理设备设施维护环境卫生控制从业人员健康检查、卫生培训、操作规范生产设备清洁消毒、维护保养、状态监控生产车间温湿度控制、虫害防治、废弃物处理食品安全管理体系建设0102危害分析HA确定关键控制点CCP识别食品生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害评估其发生概率和通过决策树等工具确定能够有效控制危害的关键环节,严重程度0304建立关键限值建立监控程序为每个设定可测量的控制参数，如温度、时间、值等制定监测方法、频率、责任人，确保处于受控状态CCP pHCCP0506纠偏措施验证与记录当监控发现偏离关键限值时，立即采取措施纠正并处理受影响产品定期验证体系有效性，保存完整的记录文件HACCP标准整合了原理和质量管理体系要求，强调组织管理、沟通和体系持续改进该标准适用于食物链中所有组织，包括饲料生ISO22000HACCP ISO9001产、初级生产、食品制造、运输储存、零售等环节小作坊食品安全问题与防范小作坊特点及常见隐患监管与技术支持食品小作坊通常规模小、资金少、设备简陋，从业人员食品安全登记备案制度建立小作坊登记管理制度，摸清底数，纳入监管范围意识薄弱常见问题包括分类指导根据风险等级实施分类监管，对高风险产品加强监督检查生产场所环境卫生差，缺乏必要的防尘、防蝇、防鼠设施•技术帮扶开展培训指导，提供技术支持，帮助改善生产条件原料采购无严格把关，使用劣质原料降低成本•典型案例某地通过小作坊集中加工区建设，统一规划厂房、共享检测设备，加工工艺不规范，关键控制点管理缺失•有效提升了小作坊食品安全水平违规使用食品添加剂，甚至添加非食用物质•产品无检验能力，凭经验判断产品质量•科技赋能食品安全第五章食品流通与餐饮安全食品从生产企业到消费者手中，需要经历储存、运输、销售等流通环节这些环节的安全管理同样重要，任何疏忽都可能导致食品污染或变质仓储安全管理建立分区储存制度，生熟分开、食品与非食品分开控制温湿度，定期检查库存，及时处理临期或变质产品做好防虫防鼠工作运输过程控制冷链食品全程低温运输，配备温度监控设备运输工具清洁卫生，定期消毒装卸过程避免污染，缩短常温暴露时间零售环节监管经营者落实进货查验制度，查验供货商资质和产品合格证明规范销售行为，标识清晰，不销售过期变质食品餐饮服务中的食品安全管理从业人员健康管理操作规范要点食物中毒应急预案每年进行健康检查，取得健康证明后方可上原料采购索证索票，严格验收，不采购腐败建立食品安全事故处置方案，明确责任人和岗患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道变质、有毒有害食品清洗消毒餐具、工用处置流程发生食物中毒后立即停止供餐，传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化具，生熟分开使用食品烧熟煮透，中心温封存可疑食品和原料，保护现场及时将患脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从度达到℃以上冷菜制作在专间进行者送医救治，并向当地卫生、市场监管部门70事接触直接入口食品的工作报告加工制作过程避免交叉污染熟制食品在常从业人员应保持良好个人卫生，工作时穿戴温下存放时间不超过小时剩余食品冷藏配合调查，提供就餐人员名单、菜单、采购2清洁的工作衣帽，头发不外露操作前洗手保存，再次食用前充分加热记录等资料保留小时食品留样，每个品48消毒，操作时不吸烟、不佩戴饰物种不少于克，以备检验125食品安全检测与检验检疫检测技术与标准进出口食品监管采样方法按照系列标准进行代表性采样，确保样品真实反映进口食品实施准入管理，境外生产企业需注册备案进口商建立进口GB/T5009食品质量状况记录，实施检验检疫不合格食品退运或销毁检测技术色谱技术（气相色谱、液相色谱）检测农药残留、添加剂；出口食品建立出口食品生产企业备案制度企业建立体系，通HACCP原子吸收光谱检测重金属；技术检测致病菌；免疫学方法快速筛过官方验证对出口食品实施监督抽检和现场检查PCR查风险预警建立进出口食品安全风险预警和快速反应机制，及时发布风检测标准依据、等国家食品安全标准判定检测结果是险警示信息GB2760GB2762否合格第六章食品安全监管与社会共治食品安全需要政府监管、行业自律、社会监督、公众参与的多元共治格局完善的监管体系和社会参与机制是保障食品安全的重要基础企业主体责任政府监管食品生产经营者落实第一责任市场监管、农业、卫健等部门协同监管行业自律行业协会制定自律规范科普宣传社会监督提升公众食品安全科学素养媒体监督、消费者投诉举报食品安全宣传教育与风险沟通提升公众食品安全意识开展食品安全宣传周等主题活动，普及食品安全法律法规和科学知识利用电视、网络、新媒体等多种渠道广泛传播食品安全信息编制通俗易懂的科普读物、宣传手册，进社区、进学校、进农村开展宣讲加强中小学食品安全教育，将食品安全知识纳入课堂教学培养儿童青少年养成良好饮食卫生习惯，提高自我保护能力成功科普活动案例食品安全你我同行大型公益活动邀请专家开展食品安全知识讲座，现场演示快速检测技术，发放科普资料活动覆盖多个城市，受益群50众超过万人次，有效提升了公众食品安全意识100透明工厂开放日活动邀请消费者参观食品生产过程，增进了解和信任你点我检活动由消费者选择检测品种和场所，监管部门现场抽样检测并公布结果，增强了监管透明度和公信力新技术在食品安全中的应用大数据监管平台区块链追溯系统智能检测技术整合生产、流通、检测等多源数据，利用区块链技术的去中心化、不可篡人工智能辅助的图像识别技术可快速构建食品安全大数据平台通过数据改特性，建立食品全链条追溯体系检测食品外观缺陷、异物污染便携挖掘和分析，实现风险隐患的智能预消费者扫描二维码即可查询产品从生式快速检测设备实现现场快速筛查警和精准监管对高风险企业和产品产到销售的全部信息，实现来源可智能传感器实时监控生产环境参数，实施重点监控追、去向可查确保关键控制点处于受控状态食品安全未来趋势与挑战随着经济全球化深入发展和食品产业不断创新，食品安全面临新的机遇和挑战把握趋势、应对挑战，需要前瞻性思考和系统性布局全球化风险新业态监管食品贸易全球化使风险传播范围扩大，国际食品安全网络订餐、直播带货等新业态对传统监管模式提出挑事件可能快速波及国内市场战1234新技术挑战绿色发展基因编辑食品、人造肉等新兴食品带来安全评价和监可持续发展理念下，减少化学品使用、发展生态农业管的新课题成为必然趋势未来食品安全工作将更加注重风险预防、全程控制和社会共治推动食品安全治理体系和治理能力现代化，构建从农田到餐桌的全链条食品安全保障体系，让人民群众吃得放心、吃得安心课程总结与学习展望法律基础掌握食品安全法律法规体系，明确各方责任义务源头控制重视种植养殖环节的安全管理，确保原料质量生产管理建立完善的食品安全管理体系，落实全程控制流通监管加强储存运输销售环节的安全控制，保证产品品质社会共治政府监管、企业自律、社会参与，共同守护食品安全创新发展应用新技术新方法，提升食品安全保障水平食品安全是一项长期而艰巨的系统工程，需要全社会的共同努力作为食品行业从业者，我们要树立高度的责任意识，严格遵守法律法规，落实企业主体责任作为消费者，要提高食品安全意识，养成良好的饮食卫生习惯，主动参与食品安全监督让我们携手共建食品安全防线，为实现让人民吃得放心的目标而不懈努力!致谢与互动环节感谢您的聆听感谢各位学习本课程食品安全关系到每个人的健康和幸福，希望通过本课程的!学习，大家能够系统掌握食品质量与安全的核心知识，在实际工作和生活中更好地保障食品安全欢迎提问与讨论如果您对课程内容有任何疑问，或者想要分享自己在食品安全方面的经验和见解，欢迎提出让我们共同交流，相互学习，不断提升食品安全意识和专业能力推荐学习资源国家市场监督管理总局官网食品安全专栏•中国食品安全网在线课程•《食品安全管理实务》进阶教材•体系认证培训课程•HACCP。