餐饮部食品安全培训课件

餐饮部食品安全培训课件第一章食品安全培训背景与法规概述餐饮食品安全的严峻形势食源性疾病频发监管日益严格据统计，我国每年因食品安全问题导致的食源性疾病患者数以百万计国家对餐饮食品安全的监管力度不断加强，企业主体责任被提升到前所餐饮环节是食品安全事故的高发区，交叉污染、储存不当、加工温度不未有的高度从业人员必须具备相应的食品安全知识和操作技能达标等问题屡见不鲜日常检查频次增加•细菌性食物中毒占比最高•违规处罚力度加大•夏秋季节是高发期•集体用餐单位风险更大•关键法规解读《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》企业管理制度明确食品生产经营者是食品安全第一责任是餐饮行业的操作指南，详GB31654-2021人，必须建立健全食品安全管理制度，确保细规定了场所设施、原料采购、加工制作、食品安全违法者将面临严厉的行政处罚甚清洗消毒等各环节的具体要求和操作标准至刑事责任企业责任与法律后果食品安全事故的法律风险法律后果餐饮企业一旦发生食品安全事故，将面临多重法律责任行政处罚包括罚款、吊销许可行政罚款最高可达货值金额倍证、责令停业整顿；严重者可能涉及刑事责任，相关责任人将被追究刑事法律责任•30许可证吊销•发生食品安全事故的单位，应当立即采取措施，防止事故扩大，并按规定及时报责令停业整顿•告《食品安全法》第条——105刑事责任追究•案例警示民事赔偿责任•某知名连锁餐厅因未严格执行食品安全操作规范，导致多名顾客食物中毒经调查，该•信誉损失难以估量店存在生熟食品交叉污染、餐具消毒不达标等问题，最终被罚款万元，吊销食品经营50许可证，相关负责人被追究法律责任培训目标与对象123培训目标全员覆盖重点岗位通过系统培训使全体员工掌握食品安全基所有直接或间接接触食品的从业人员都必须厨师、采购员、验收员、食品安全管理员等,础知识和操作规范，提高食品安全意识，能参加培训，包括厨师、服务员、洗碗工、保关键岗位人员需要接受更加深入和专业的培够在日常工作中严格执行各项食品安全管理洁员等，确保食品安全理念贯穿每个岗位训，掌握更高的操作技能和管理能力制度，有效预防食品安全事故的发生第二章个人卫生与健康管理个人卫生是食品安全的第一道防线从业人员的健康状况和卫生习惯直接影响食品安全本章将详细介绍健康管理要求、正确的洗手方法、工作服穿戴规范等关键内容，帮助每位员工养成良好的卫生习惯从业人员健康管理健康证管理每日晨检制度症状处置规范所有从业人员必须持有有效健康证明，每年进建立严格的晨检制度，每天上岗前检查员工健员工出现发热、腹泻、呕吐、黄疸、咳嗽、皮行一次健康检查患有痢疾、伤寒、病毒性肝康状况重点观察是否有发热、腹泻、皮肤伤肤伤口或感染等有碍食品安全的疾病时，应立炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓口或感染、咽部炎症等症状，一旦发现异常必即报告并暂停从事接触直接入口食品的工作性或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接须立即调离工作岗位待查明原因、排除疾病并治愈后，方可重新上触直接入口食品的工作岗健康管理记录必须完整保存包括健康证明复印件、晨检记录、疾病报告等，以备监管部门检查,七步洗手法实操正确洗手，守护安全手是食品污染的主要媒介掌握正确的洗手方法是每位从业人员的基本功七步洗手法能够有效清除手部污垢和微生物，显著降低食品污染风险01内掌心相对，手指并拢相互揉搓02外手心对手背，沿指缝相互揉搓，交换进行03夹掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓04弓弯曲手指，使关节在另一手掌心旋转揉搓05大一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行06立将五指尖并拢在另一手掌心旋转揉搓07腕揉搓手腕部，交换进行工作服与个人防护标准穿戴要求从业人员在工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露接触直接入口食品的人员还应佩戴口罩，必要时佩戴一次性手套工作服应定期清洗消毒，保持整洁工作帽必须完全遮盖头发，防止头发、头屑落入食品口罩遮住口鼻，接触直接入口食品时必须佩戴工作服保持整洁，专用于工作场所，不得穿戴外出一次性手套严格禁止的行为接触即食食品时使用，使用前洗手，及时更换涂指甲油、喷洒香水•佩戴戒指、手镯、手表等饰品•在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖•用工作服擦手或擦拭餐具•工作服外穿到非工作区域•这些行为都可能导致食品污染，必须严格杜绝案例分享个人卫生不当引发的食物中毒真实案例回顾某餐厅一名厨师在感冒期间未佩戴口罩继续工作，且在处理凉菜前未按规范洗手数小时后，多名就餐顾客出现恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状事故原因事故后果经验教训患病员工未调离岗位名顾客中毒就医严格执行健康管理制度••23•未佩戴口罩和手套企业被罚款万元加强员工培训••20•洗手消毒不规范停业整顿一个月完善日常检查机制•••凉菜间管理不严品牌声誉严重受损重视个人卫生细节•••警示个人卫生看似小事却关系重大每一位从业人员都要时刻保持警觉，严格遵守个人卫生,规范，绝不能存在侥幸心理第三章食品采购与储存管理食品原料的质量是保障食品安全的源头本章将重点讲解采购环节的安全控制要点、验收标准、储存管理规范以及温湿度监控要求，确保从源头把控食品安全，让每一份食材都符合安全标准采购环节的安全控制索证索票制度供应商资质审查采购食品、食品添加剂及食品相关产品建立供应商评价和退出机制选择证照齐时，必须查验供应商的许可证和产品合格全、信誉良好、供货稳定的供应商定期证明肉类产品要查验动物检疫合格证评估供应商的食品安全保障能力，对不符明，进口食品要查验出入境检验检疫合格合要求的供应商及时更换建立供应商档证明所有证明文件必须复印留存案，实现可追溯管理营业执照和食品经营许可证•产品检验报告或合格证明•动物检疫合格证明（肉类）•供货协议或合同•问题原料处理发现采购的食品不符合食品安全标准时，应立即停止采购，已采购的应下架封存，并通知供应商做好记录，及时报告食品安全管理员腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食品一律不得采购食品验收标准全方位验收检查食品验收是把好食品安全关的重要环节验收人员必须经过专业培训，熟悉各类食品的验收标准每批食品到货后都要进行严格验收，不合格的食品坚决拒收感官检查观察食品的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象包装完整性检查包装是否完好无损、清洁，标签标识是否齐全规范保质期检查核对生产日期和保质期，确保在保质期内，距离保质期过近的不予接收温度控制需冷藏冷冻的食品，检查运输车辆温度是否符合要求证照查验核对供应商提供的相关证明文件，确保证照齐全有效储存管理规范生熟分开原则温度控制要求分类标识管理生食品与熟食品、食品与非食品必须分开存放冷藏温度应控制在℃，冷冻温度应低于所有食品容器都要贴上标签，注明食品名称、生0-4-动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放，防℃食品应加盖或使用保鲜膜覆盖，避免裸露产日期、保质期等信息遵循先进先出原则，18止交叉污染使用不同颜色的容器和标识区分存放热食品冷却后再放入冰箱，避免冰箱温度定期检查，及时清理过期或变质食品升高储存场所应保持清洁卫生，通风良好，定期清理食品应离墙离地存放，与墙壁、地面保持适当距离禁止在食品储存场所存放有毒有害物品及个人生活用品温湿度监控与记录温湿度计的正确使用台账填写示范每个冷藏、冷冻设施都应配备可正常使用的温度计温度计应放置在便于观察的位置，定期校准确保准确性每天至少记录两次温度，发现异常立即处理并报告建立完善的温湿度监控记录台账,是食品安全管理的重要组成部分记录要准确、及时、完整，不得事后补记或造假日期时间设备温度记录人2024-01-1508:00冷藏柜1号2℃张三2024-01-1508:00冷冻柜1号-20℃张三2024-01-1515:00冷藏柜1号3℃李四2024-01-1515:00冷冻柜1号-19℃李四发现温度异常时，应在备注栏注明原因和处理措施第四章食品加工与操作规范食品加工过程是确保食品安全的核心环节本章将详细讲解生熟分开操作、烹饪温度控制、凉菜间管理等关键操作规范，通过规范化的操作流程和严格的执行标准，有效防止食品污染，保障加工食品的安全生熟分开操作色标管理系统建立完善的色标管理系统是实现生熟分开的有效方法不同颜色代表不同用途红色用于生肉类、绿色用于蔬菜水果、蓝色用于水产品、白色用于熟食砧板、刀具、容器、抹布等都要严格按色标使用，绝不混用操作台分区管理厨房应合理划分功能区域，设置粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区等，各区域相对独立生食品的加工区域与熟食品的加工区域分开设置，避免交叉污染配备足够数量的工用具和容器规范操作流程严格遵循一洗、二浸、三烫、四炒等规范流程处理完生食品后，必须彻底清洗消毒双手和工用具，才能处理熟食品加工过程中避免用手直接接触直接入口食品，必要时使用一次性手套并及时更换烹饪温度控制74℃禽肉类鸡、鸭、鹅等禽肉制品70℃畜肉类猪肉、牛肉、羊肉等63℃鱼类各类鱼类和海鲜产品60℃热菜保温已烹饪食品的保温温度中心温度达标烹饪温度是杀灭有害微生物的关键因素不同食品有不同的温度要求，必须使用食品温度计检测，确保食品中心温度达标禽肉、肉馅等高风险食品的中心温度应达到74℃以上并保持15秒以上食品添加剂管理食品添加剂必须符合国家标准,实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的五专管理使用时必须精确称量，严格按照规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录禁止超范围、超限量使用食品添加剂凉菜间五专管理凉菜间是食品安全管理的重点区域，因为凉菜制作完成后不再加热，一旦污染无法通过加热消除必须严格执行五专管理制度，确保凉菜食品安全专人操作专室制作专用工具凉菜间必须由经过专门培训、健康状况良好的专凉菜间应设置在食品处理区内独立隔间，有独立配备专用的刀具、砧板、容器、餐具等工用具，职人员操作非凉菜间工作人员不得擅自进入的空调设施保持室温在℃以下设有专用的通并有明显标识这些工用具只能在凉菜间内使25操作人员进入前必须更换工作服、佩戴口罩和一道和窗口用于食品传递，防止外部污染室内应用，不得与其他加工区域的工用具混用使用前次性手套，严格按规范洗手消毒有良好的通风和空气消毒设施后必须彻底清洗消毒专用消毒专用冷藏凉菜间应配备专用的消毒设施和消毒剂工用具凉菜间应配备专用的冷藏设施，用于存放凉菜原每次使用后都要清洗消毒，操作台面每餐前后消料和成品冷藏温度保持在℃，定期检查温0-4毒室内空气应定时进行紫外线消毒，消毒时间度并记录凉菜制作完成后应尽快食用，不得长和效果要做好记录时间存放，超过当餐供应时间的凉菜应销毁违规操作纠错演练常见违规操作案例剖析通过实际案例学习，提高识别和纠正违规操作的能力以下是厨房中常见的违规行为，大家要引以为戒案例1混用工用具案例3温度控制不当员工使用同一把刀和砧板先切生肉，未清洗消毒员工凭经验判断食品是否煮熟，未使用温度计测就直接切熟食正确做法生熟食品必须使用不量中心温度正确做法必须使用食品温度计检同颜色标识的刀具和砧板，处理完生食品后必须测，确保食品中心温度达到安全标准彻底清洗消毒工用具和双手案例4食品添加剂随意使用案例2徒手接触食品员工凭感觉添加食品添加剂，未进行称量和记员工未戴手套直接用手抓取面包、水果等即食食录正确做法必须使用专用称量工具精确称品正确做法接触直接入口食品时必须佩戴清量，严格按照标准用量使用，并详细记录使用情洁的一次性手套或使用专用工具，避免手部直接况接触互动环节现场设置违规操作场景，让员工找出其中的问题并提出正确的做法通过互动式学习，加深对操作规范的理解和记忆第五章设备与环境清洁消毒清洁卫生的环境和消毒达标的设备是食品安全的基础保障本章将系统讲解设备清洗消毒流程、虫害防治措施、清洁剂的正确使用等内容，帮助大家掌握科学的清洁消毒方法，营造安全卫生的食品加工环境设备清洗消毒流程残渣清除1清除餐饮具和设备表面的食物残渣和污垢，使用清水进行初步冲洗，为后续清洗做准备2洗涤剂清洗使用符合标准的洗涤剂，按正确配比配制洗涤液用洗涤液彻底清洗餐饮具和设备，去除油污和污渍清水冲洗3用清洁的流动水冲洗餐饮具和设备，彻底去除表面残留的洗涤剂，确保无泡沫残留4热力消毒采用热力消毒柜或洗碗机消毒，温度达到℃以上，作用时间不少于秒也可使8530用化学消毒剂按规定浓度和时间消毒保洁存放5消毒后的餐饮具和工用具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染消毒记录与台账建立完善的餐饮具清洗消毒记录制度，每次消毒都要详细记录消毒时间、消毒方式、消毒温度（或消毒剂浓度）、操作人员等信息定期检查消毒设备的运行状况，确保消毒效果配备专用的消毒效果检测工具，定期进行自检虫害防治措施综合防治策略虫害防治应采取预防为主、综合治理的策略保持环境卫生，及时清理垃圾和食物残渣，消除虫害孳生条件设置有效的防护措施，阻止虫害进入定期检查和监测，发现问题及时处理物理防护门窗安装防蝇纱窗和风幕，下水道安装防鼠网，保持完好无损捕捉装置在适当位置设置粘鼠板、捕蝇灯等，定期检查和更换定期检查每日检查虫害防治设施，发现鼠迹、虫害立即处理关键布置要点防鼠网安装在排水沟、通风口等可能的鼠类入侵通道，网眼不大于6毫米粘鼠板放置在墙角、设备后方等鼠类活动路径，定期检查更换捕蝇灯安装高度

1.5-2米，距离食品处理区至少3米，避免灯光直射食品挡鼠板在门口设置高度不低于60厘米的挡鼠板注意事项使用化学杀虫剂时必须由专业人员操作，在营业时间外进行，处理后彻底清洁场所不得在食品处理区直接使用杀虫剂清洁剂配比与卫生检查常用清洁剂种类与配比正确选择和使用清洁消毒剂是保证消毒效果的关键不同的清洁对象需要使用不同类型的清洁消毒剂，并严格按照说明书规定的浓度配制使用消毒剂类型使用浓度适用对象含氯消毒剂250-500mg/L餐饮具、台面季铵盐类200-500mg/L地面、墙面75%酒精直接使用手部、小型器具过氧乙酸

0.2-

0.5%空气、大型设备配制时注意使用冷水稀释，现配现用，避免阳光直射配戴防护用品，避免直接接触皮肤配制容器要有明显标识，防止误用卫生检查评分表建立日常卫生检查制度，使用标准化的评分表进行检查和记录检查内容包括环境卫生、个人卫生、设备清洁、食品储存等各个方面90+80-89优秀良好各项指标全面达标基本达标，有改进空间60-7960合格不合格第六章食品安全事故应急处理尽管我们做了充分的预防措施，但仍需做好应急准备本章将详细介绍食源性疾病的上报流程、消费者投诉处理技巧以及食物中毒应急预案，帮助大家在面对突发情况时能够迅速、规范、有效地进行处置，最大限度减少事故损失食源性疾病上报流程第一时间发现当接到消费者反馈或发现疑似食源性疾病症状时，第一时间报告食品安全管理员症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等对情况进行初步了解，记录详细信息2小时内上报发现食品安全事故后，应在小时内向所在地市场监督管理部门和卫生健康部门报告报告内容包括事故发生时间、地点、患病人数、主要症状、可疑食品等同时向企业上级主2管部门报告救治患者立即采取措施救治患病人员，协助安排就医情况严重的立即拨打急救电话记录患者信息和症状，为后续调查提供依据保持与患者或家属的沟通120封存可疑食品立即停止生产经营可疑食品，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具和设备保护现场，等待监管部门调查做好详细记录配合调查积极配合监管部门和疾控中心的调查工作，提供相关资料和记录包括进货查验记录、加工制作记录、从业人员健康证明、食品留样等如实回答问题，不得隐瞒案例及时上报避免扩散某餐厅发现名就餐顾客出现腹泻症状后立即向监管部门报告并停止供应可疑食品经调查为某批次食材污染因上报及时、处置得当，未造成更大范围的食品安全事故3,,消费者投诉处理技巧0102第一步耐心倾听，诚恳安抚第二步详细记录，核实情况接到投诉后保持冷静，耐心倾听消费者诉求，表达歉意和关切避免争论和推卸责任，用专业详细记录投诉时间、投诉人信息、投诉内容、涉及食品等信息向当事人了解情况，核查相关和诚恳的态度安抚消费者情绪记录，调取监控录像等证据材料0304第三步及时上报，妥善处理第四步分析原因，改进工作立即向食品安全管理员和上级主管领导报告根据具体情况采取相应措施，该赔偿的赔偿，该认真分析投诉原因，查找管理漏洞制定整改措施，完善管理制度，加强员工培训，防止类似就医的安排就医保持与消费者的沟通问题再次发生角色扮演模拟练习现场模拟消费者投诉场景，分组进行角色扮演一人扮演愤怒的顾客，一人扮演处理投诉的员工通过实战演练提高应对突发情况的能力和沟通技巧演练后进行点评和总结,食物中毒应急预案食品留样管理应急处置流程食品留样是查找食物中毒原因的重要依据每餐次的食品成品必须留样，由专人负责管理留样食品应使用清洗消毒后的密闭专用容器存放，立即停止在专用冷藏设备中冷藏保存停止生产经营可疑食品，封存留样食品留样标准•每个品种留样量不少于125克救治患者•标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人协助患者就医，记录详细信息•冷藏保存温度0-4℃•保存时间不少于48小时及时报告2小时内向监管部门报告事故情况保护现场保留相关物证，配合调查取证分析整改查找原因，制定整改措施，防止再发应急联系方式•急救电话120•市场监管投诉12315•食品安全管理员[内部电话]•企业负责人[内部电话]共筑食品安全防线食品安全人人有责持续学习，不断提升食品安全不是某一个人或某一个部门的事，而是需要食品安全知识和法规标准在不断更新，我们要保持学全体员工共同参与、共同维护的系统工程每个岗习的态度，及时了解最新要求将培训所学运用到实位、每个环节都至关重要，每位员工都是食品安全的际工作中，在实践中不断总结经验，持续提升食品安守护者全管理水平守护健康，成就品牌保障食品安全就是保护消费者的生命健康，也是维护企业的品牌形象和长远发展让我们以高度的责任感和使命感，严格执行各项操作规范，用实际行动为每一位顾客提供安全、健康、放心的餐饮服务让我们携手并进感谢大家参加本次食品安全培训！食品安全培训不是终点，而是新的起点希望大家将今天学到的知识真正落实到日常工作中去，养成良好的食品安全习惯，时刻把食品安全放在首位让我们共同努力，为打造安全、健康、优质的餐饮服务而不懈奋斗！。