饭堂食品安全培训课件

饭堂食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与法规基础食品安全，关系你我健康数百万100%食源性疾病直接影响每年全球因食品安全问题导致的病饭堂食品安全关系师生健康例数量关键法规解读食品安全法操作规范法律责任《中华人民共和国食品安全法》是食品安全《餐饮服务食品安全操作规范》企业主体责任明确违反规定将面临行政处GB,管理的根本法律依据明确了食品生产经营详细规定了餐饮服务各环罚、刑事责任等严重法律后果最高可处货,31654-2021,者的主体责任和监管部门的职责节的具体操作要求和标准值金额倍罚款30食品安全责任体系学校负责人第一责任人1食品安全管理员专职管理2全体从业人员共同参与3明确的责任体系是食品安全管理的组织保障学校食堂负责人作为第一责任人对食品安全负全面责任同时必须设立专职食品安全管理员负责日常监,,督检查和培训工作建立完善的食品安全管理制度包括从业人员健康管理、食品采购验收、加工操作规范、设备清洁消毒、食品留样、应急处置等各个方面形成全方位的,,安全管理网络法律护航安全无忧,第二章个人卫生与操作规范个人卫生是食品安全的第一道防线规范操作是安全生产的基本保障,从业人员健康管理健康证管理晨检制度所有从业人员必须持有有效健康证每日上岗前必须进行晨检检查内容,明方可上岗每年至少进行一次健康包括体温测量、手部卫生检查、精,检查健康证应包括常规体检和肝神状态观察等发现发热体温功能、痢疾等传染病检查项目℃、腹泻、咳嗽、皮肤伤口≥

37.3等症状者立即停止其从事接触直接,入口食品的工作卫生行为规范严禁涂指甲油、佩戴首饰包括戒指、手镯、手表等工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰不得留长指甲保,持指甲清洁七步洗手法实操正确的洗手方法是预防食源性疾病的重要措施七步洗手法覆盖手0102部所有区域确保彻底清洁,内外掌心相对揉搓手指交叉掌心搓手背洗手时机上岗前、如厕后、接触生食后、接触垃圾后、:触摸口鼻后、处理食品前后0304夹弓掌心相对手指交叉揉搓弯曲手指关节揉搓0506大立拇指在掌中转动揉搓指尖在掌心揉搓07腕清洗手腕部位整个洗手过程应持续秒使用流动水和洗手液充分揉搓后冲洗干净最后用一次性纸巾或烘干机擦干双手40-60,,,工作服与防护要求头部防护口罩佩戴工作服管理必须佩戴清洁的工作帽将头发完全覆从事直接入口食品加工的人员必须佩工作服应保持整洁定期清洗消毒至少,,盖在帽内避免头发、头屑落入食品中戴口罩口罩应完全遮盖口鼻及时更换每周次不同工作区域应使用不同,,,,2长发者应将头发盘起后再戴帽保持清洁干燥颜色的工作服防止交叉污染离开工,作区域时应脱下工作服细节决定安全第三章食品采购与储存管理从源头把控食品质量科学储存延长保质期筑牢食品安全第一道防线,,采购环节的安全把控索证索票验收标准台账记录向供应商索取营业执照、食品生产经营许可进行感官检查色泽、气味、状态检查包装详细记录每批次食品的供应商、品名、数量、/,证、产品检验报告、检疫证明等资质文件建完整性和标识信息核对生产日期和保质期要生产日期、验收结果等信息保存期限不少于,,,,立供应商档案求剩余保质期总保质期的年≥60%2禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常的食品超过保质期的食品无标签的预包装食品国家明令:;;;禁止的食品生熟分开分类储存,生食区存放未经烹饪的肉类、水产品、蔬菜等原料,使用蓝色标识容器和货架熟食区存放已加工熟制的食品,使用红色标识容器和货架,严禁混放半成品区存放已初步加工但未完全烹制的食品,使用黄色标识,独立存放库房管理与日常检查12定期盘点温湿度控制每周至少进行一次库存盘点检查食品是否变质、过期、包装破损等库房应保持通风干燥温度控制在℃以下相对湿度控制在以,,20,70%问题发现问题食品立即隔离并按规定处理下配备温湿度计每日记录监测数据,34防虫防鼠环境卫生库房门窗应配备防蝇纱窗、防鼠网排水口加装防鼠网罩定期检查保持库房整洁有序地面无积水、无垃圾货架清洁无尘每周进行一,,,防护设施完整性发现虫害鼠迹立即处理次彻底清洁消毒做好记录,,科学储存杜绝隐患,第四章食品加工与环境卫生规范加工操作流程维护清洁卫生环境确保食品制作全过程安全可控,,加工操作规范生熟分开1使用不同色标的砧板、刀具、容器分别处理生、熟食品红色用于熟食,蓝色用于生食黄色用于蔬菜绿色用于水产,,温度控制2烹饪时确保食品中心温度达标禽肉类℃畜肉类℃鱼类℃:≥74,≥70,≥63使用食品温度计检测记录温度数据,时间管理3熟制食品应在小时内食用完毕如需保存应在分钟内冷却至℃以2,308下冷藏或℃以上热藏再次加热中心温度应达℃以上6070凉菜间五专管理专人负责、专室制作、专用工具、专门消毒、专用冷藏确:,保凉菜制作过程不受污染食品添加剂管理01采购备案只能采购国家允许使用的食品添加剂索取产品合格证明建立采购台账并报监管部门备案,,02专柜存放设立专用存放柜标识清晰食品添加剂专柜与其他物品分开存放加锁管理,,,03精确称量严禁行为禁止超标准、超范围使用食品添加剂严禁使用非食:;用物质禁止使用亚硝酸盐等高风险添加剂使用专用计量工具严格按照规定用量添加不得凭经验估算每次使用做好记录;,,04使用记录详细记录每次使用的品种、用量、使用日期、操作人员等信息保存期限不少于年,2设备与环境清洁消毒餐具消毒环境消毒虫害防治洗碗机热力消毒温度℃作用时间工作台面每餐后清洁消毒地面每日清洗墙每月进行专业虫害防治使用物理或化学方≥85,≥30,,,秒消毒柜温度℃时间分钟消面、天花板每周清洁使用含氯消毒液有法控制蚊蝇、蟑螂、老鼠防治记录完整≥120,≥20,毒后的餐具应保洁存放效氯擦拭消毒药剂存放符合规定250-500mg/L清洁去除污垢保洁防止再污染::消毒杀灭微生物记录台账存档::建立完善的清洁消毒制度明确责任人、频次、方法和标准每日填写清洁消毒记录表管理人员定期检查并签字确认,,洁净环境安全保障,第五章食品安全事故应急处理建立快速响应机制科学处置突发事件最大限度减少食品安全事故危害,,食源性疾病上报流程发现疑似就餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似食源性疾病症状或人以上出现相同症状立即启动应急程序,3,紧急处置立即停止供餐封存可疑食品和原料保护现场安排患者就医记录患者信息和症状,,,小时上报2发现疑似病例后小时内向当地市场监管部门、卫生健康部门和教育部门报告说明事件基本情况2,留样保存配合调查取证保存小时留样食品每份冷藏保存提供采购、加工、供餐等相关记录,48≥125g,整改总结查明原因后及时整改完善管理制度开展针对性培训防止类似事件再次发生,,,应急电话市场监管部门、卫生健康部门、当地教育部门保持通讯畅通确保第一时间联系:12315120,,消费者投诉处理接收投诉1设立投诉受理渠道电话、现场、网络安排专人负责保持礼貌耐心态度认真倾听投诉内,,,容详细记录2记录投诉人姓名、联系方式、投诉时间、具体问题、诉求等信息拍照留存相关证据,及时回应3当场能解决的立即处理需要调查的承诺处理时限一般不超过小时保持与投诉人沟通,24,整改反馈4查明原因后向投诉人反馈处理结果根据问题性质给予合理补偿或道歉记录整改措施,,建立投诉分析机制定期统计投诉类型和频次识别管理薄弱环节持续改进服务质量,,,应急演练与案例分析模拟演练案例剖析每学期至少组织一次食物中毒应急演练模拟发现病例、上报处置、现场定期组织学习典型食品安全事故案例分析事故原因交叉污染、温度控制,,保护、配合调查等全流程检验应急预案可操作性不当、从业人员带菌等总结教训举一反三,,,演练要点明确各岗位职责熟悉上报流程掌案例学习深入分析原因查找管理漏洞制定持续改进完善应急预案更新联系方式补充:,,:,,:,,握现场处置要领预防措施应急物资快速响应防患未然,第六章日常管理与持续改进建立长效管理机制持续提升管理水平让食品安全成为自觉习惯,,培训与考核机制定期培训培训内容新员工上岗前必须完成不少于学时的食品包括法律法规、操作规范、个人卫生、加工40安全培训在岗人员每季度开展一次复训每制作、清洁消毒、应急处置等内容采用集,年累计培训不少于学时中授课、现场示范、视频学习等多种形式40持证上岗考核评估建立培训考核档案记录每次培训时间、内容、培训后进行理论笔试合格分数分和实操,≥80考核成绩只有通过考核的人员才能持证上考核现场演示洗手、消毒等操作不合格者岗档案保存不少于年重新培训直至通过,2监督检查与档案管理日常自查1食品安全管理员每日进行现场检查,记录发现问题和整改情况检查内容包括人员健康、环境卫生、操作规范等周检月评2每周开展一次全面自查每月进行一次食品安全评估形成检查报告提出改进建议,,,档案建立3建立完整的食品安全档案,包括培训记录、检查记录、整改记录、检测报告、应急演练记录等,分类存档100%档案完整率效果评估所有记录齐全准确4通过顾客满意度调查、投诉率统计、监管部门检查结果等多维度评估管理效果,持续优化管理措施95%自查覆盖率检查到位不留死角0%重大事故率目标零事故人人参与共筑食品安全防线食品安全无小事责任重于泰山每一个环节都关系到师生的健康和生让我们携手并肩从自身做起严格执行各项制度用心守护每一餐的安,,,,命安全全与健康!记住安全第一预防为主全员参与持续改进:,,,感谢您的参与祝工作顺利,!。