面点厨艺考试题库及答案

经典面点厨艺考试题库及答案

一、单选题

1.制作水饺时，馅料中盐的比例一般占（）（1分）A.5%B.10%C.15%D.20%【答案】B【解析】盐能提味，一般水饺馅料中盐的比例为10%左右

2.下列哪种面点属于发酵面制品？（）（1分）A.饺子B.烧麦C.春卷D.糯米糍【答案】B【解析】烧麦需要通过发酵使面团蓬松

3.制作拉条子时，面团的最佳软硬度是（）（1分）A.硬而韧B.软而粘C.中等偏硬D.非常柔软【答案】C【解析】拉条子要求面团有弹性，中等偏硬最合适

4.炸油条时，油温一般控制在（）（1分）A.80℃B.120℃C.180℃D.250℃【答案】C【解析】180℃左右的油温能使油条酥脆

5.制作花卷时，常用的成型方法是（）（1分）A.搓条法B.压皮法C.揉团法D.搓圆法【答案】A【解析】花卷多采用搓条后盘卷成型

6.下列哪种面点是浙江特色面点？（）（1分）A.艾米果B.糍粑C.油条D.饺子【答案】A【解析】艾米果是浙江温州的传统面点

7.制作发糕时，常用的发酵剂是（）（1分）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.酒曲【答案】A【解析】发糕需要酵母发酵使其松软

8.烧麦的馅料中通常不含（）（1分）A.猪肉B.香菇C.海米D.豆腐【答案】D【解析】烧麦传统馅料多为猪肉、香菇、海米等

9.制作葱油饼时，面团需要反复（）（1分）A.搓揉B.按压C.揉搓D.揉压【答案】C【解析】葱油饼面团需要揉搓使油分均匀

10.下列哪种面点属于油炸面点？（）（1分）A.月饼B.饼干C.蛋糕D.油条【答案】D【解析】油条是典型的油炸面点

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于中式面点的制作方法？（）A.发酵法B.烹煮法C.油炸法D.烘焙法E.蒸制法【答案】A、C、E【解析】中式面点主要采用发酵、油炸、蒸制等方法

2.制作水饺时，以下哪些是常见的馅料？（）A.猪肉白菜B.牛肉蘑菇C.鸡肉玉米D.虾仁豆腐E.羊肉胡萝卜【答案】A、B、D、E【解析】水饺馅料多样，以上均为常见组合

3.以下哪些面点是北方特色面点？（）A.烧麦B.饺子C.馒头D.春卷E.麻花【答案】B、C、E【解析】烧麦和春卷多为南方特色

4.制作油条时，以下哪些是关键步骤？（）A.和面B.发酵C.搓条D.穿条E.油炸【答案】A、B、C、D、E【解析】油条制作需要完整流程

5.以下哪些属于发酵面制品？（）A.蒸饺B.发糕C.馒头D.烧麦E.月饼【答案】B、C、D【解析】月饼属于非发酵面点

三、填空题

1.制作水饺时，馅料的含水量一般控制在______左右（4分）【答案】50%-60%

2.油条的传统制作工艺中，醒面环节是为了______（4分）【答案】使面团更加柔韧

3.葱油饼的制作中，葱油的熬制温度一般控制在______左右（4分）【答案】180℃-200℃

4.春卷的皮料通常由______和______混合而成（4分）【答案】面粉；水

5.制作发糕时，常用的酵母用量为每千克面粉______克左右（4分）【答案】3-5

四、判断题（每题2分，共10分）

1.水饺的皮要薄而软，馅要足而香（）（2分）【答案】（√）【解析】水饺制作要求皮薄馅多

2.烧麦的馅料中通常会加入虾仁以增加鲜味（）（2分）【答案】（√）【解析】虾仁是烧麦的常见馅料

3.制作油条时，油温越高越好（）（2分）【答案】（×）【解析】过高油温易焦糊，180℃最适宜

4.发糕需要长时间发酵，一般需要12小时以上（）（2分）【答案】（√）【解析】发糕发酵时间长，口感更松软

5.葱油饼的制作中，葱油需要提前熬制（）（2分）【答案】（√）【解析】葱油需炒制出香味后使用

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述水饺制作的基本流程【答案】和面→擀皮→包馅→煮制→出锅

2.制作油条时，如何控制油温？【答案】中小火预热油温至180℃，用筷子插入油中周围有密集气泡时即可

3.春卷与烧麦在制作上有何区别？【答案】春卷用薄饼卷馅后油炸，烧麦用面皮包裹馅料后蒸制

六、分析题（每题12分，共24分）

1.分析葱油饼的制作要点及失败原因【答案】制作要点面团揉透、葱油炒香、烙制火候适中失败原因面团未揉透易发粘、葱油未炒透香味不足、火候过高易焦糊

2.比较水饺和蒸饺在制作工艺上的异同【答案】相同点均需和面、擀皮、包馅不同点水饺需煮制，蒸饺需蒸制；水饺馅料较足，蒸饺皮较厚

七、综合应用题（20分）某面点店计划推出一款新式花卷，要求具有浙江特色，外形美观，口感松软请设计这款花卷的制作方案，包括原料配比、制作流程及关键控制点【答案】

1.原料配比（每100克）面粉200克、酵母3克、糖10克、温水100毫升、猪油5克

2.制作流程a.和面面粉加糖、酵母、温水、猪油揉成光滑面团，醒发30分钟b.分剂将面团搓成长条，分割成50克/个的剂子c.揉圆每个剂子揉成圆球后压扁d.盘卷将面皮擀开，包入适量馅料后盘成螺旋状e.二次醒发醒发至原体积

1.5倍f.蒸制大火蒸15分钟至熟透

3.关键控制点a.酵母活性确保酵母发酵充分b.面团软硬度适中偏软，保证松软口感c.蒸制火候大火快速上汽，保持15分钟---标准答案---

一、单选题

1.B

2.B

3.C

4.C

5.A

6.A

7.A

8.D

9.C

10.D

二、多选题

1.A、C、E

2.A、B、D、E

3.B、C、E

4.A、B、C、D、E

5.B、C、D

三、填空题

1.50%-60%

2.使面团更加柔韧

3.180℃-200℃

4.面粉；水

5.3-5

四、判断题

1.√

2.√

3.×

4.√

5.√

五、简答题

1.和面→擀皮→包馅→煮制→出锅

2.中小火预热油温至180℃，用筷子插入油中周围有密集气泡时即可

3.春卷用薄饼卷馅后油炸，烧麦用面皮包裹馅料后蒸制

六、分析题

1.制作要点面团揉透、葱油炒香、烙制火候适中失败原因面团未揉透易发粘、葱油未炒透香味不足、火候过高易焦糊

2.相同点均需和面、擀皮、包馅不同点水饺需煮制，蒸饺需蒸制；水饺馅料较足，蒸饺皮较厚

七、综合应用题

1.原料配比（每100克）面粉200克、酵母3克、糖10克、温水100毫升、猪油5克

2.制作流程a.和面面粉加糖、酵母、温水、猪油揉成光滑面团，醒发30分钟b.分剂将面团搓成长条，分割成50克/个的剂子c.揉圆每个剂子揉成圆球后压扁d.盘卷将面皮擀开，包入适量馅料后盘成螺旋状e.二次醒发醒发至原体积

1.5倍f.蒸制大火蒸15分钟至熟透

3.关键控制点a.酵母活性确保酵母发酵充分b.面团软硬度适中偏软，保证松软口感c.蒸制火候大火快速上汽，保持15分钟。