面点实训课考试常见题目与答案

面点实训课考试常见题目与答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.制作馒头时，发酵不足的主要原因可能是（）A.温度过低B.温度过高C.水量过多D.面粉质量差【答案】A【解析】面团发酵需要适宜的温度，温度过低会导致发酵缓慢或失败

2.以下哪种面点属于酥性点心？（）A.月饼B.花卷C.老婆饼D.油条【答案】D【解析】油条是典型的酥性点心，通过多次油炸形成多孔结构

3.制作拉条面时，关键步骤是（）A.面团揉搓B.醒发C.抻拉D.切剂【答案】C【解析】拉条面特色在于手工抻拉形成细长面条

4.以下哪种调料常用于制作煎饼？（）A.花生酱B.番茄酱C.芝麻酱D.椒盐【答案】D【解析】椒盐是煎饼的常见调味料，尤其在北方煎饼中

5.制作饺子皮时，以下哪种方法错误？（）A.和面后反复揉搓B.醒发面团C.直接擀皮D.面团静置过夜【答案】C【解析】擀皮前需经过揉面和醒发处理，直接擀皮会使皮厚而不均匀

6.以下哪种面点属于蒸制点心？（）A.春卷B.烧麦C.煎饺D.油饼【答案】B【解析】烧麦通过蒸制而成，属于蒸制点心

7.制作麻花时，关键工艺是（）A.面团和面B.揉面醒发C.搓条盘旋D.油炸定型【答案】C【解析】麻花的酥脆口感主要来自搓条盘旋形成的多层结构

8.以下哪种面点属于发酵点心？（）A.蛋挞B.豆沙包C.煎饼D.酥饼【答案】B【解析】豆沙包通过酵母发酵使口感松软

9.制作汤圆时，馅料要求（）A.水分含量高B.颗粒粗大C.易融化D.可带骨【答案】C【解析】汤圆馅料需具有良好塑形性和口感，不易融化

10.以下哪种面点属于煎烙类？（）A.花卷B.煎饼C.馒头D.包子【答案】B【解析】煎饼通过在平底锅中煎烙而成，属于煎烙类面点

11.制作油条时，关键调料是（）A.芝麻B.酵母C.泡打粉D.盐【答案】C【解析】油条通过泡打粉产生疏松多孔结构

12.以下哪种面点属于烘烤类？（）A.蒸饺B.麻花C.蛋挞D.花卷【答案】C【解析】蛋挞通过烤箱烘烤而成，属于烘烤类点心

13.制作面条时，以下哪种说法正确？（）A.面粉越软越好B.揉面时间越长越好C.醒发时间需充足D.盐用量越多越好【答案】C【解析】面条制作需要充足醒发时间以形成筋道口感

14.以下哪种面点属于速成类？（）A.豆沙包B.煎饼C.油条D.月饼【答案】B【解析】煎饼制作快速，属于速成类面点

15.制作包子时，以下哪种说法错误？（）A.面团需充分揉搓B.馅料水分不宜过多C.发酵程度需适中D.蒸制时间越长越好【答案】D【解析】包子蒸制时间过长会导致底部塌陷

16.以下哪种面点属于油炸类？（）A.花卷B.麻花C.馒头D.花卷【答案】B【解析】麻花通过油炸形成酥脆口感

17.制作拉条面时，以下哪种说法正确？（）A.面团需硬B.抻拉次数越多越好C.醒发时间需短D.可使用机器抻拉【答案】B【解析】多次抻拉可使面条更细且筋道

18.以下哪种调料常用于制作凉皮？（）A.芝麻酱B.醋C.辣椒油D.花生酱【答案】C【解析】辣椒油是凉皮的传统调料，尤其在陕西风味中

19.制作饺子皮时，以下哪种说法正确？（）A.面团需反复揉搓B.醒发时间需短C.擀皮厚度需均匀D.可使用机器擀皮【答案】C【解析】手工擀皮需保证皮厚均匀，机器擀皮易厚薄不均

20.以下哪种面点属于蒸制类？（）A.春卷B.油饼C.花卷D.油条【答案】C【解析】花卷通过蒸制而成，属于蒸制类面点

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于面点制作的基本原料？（）A.面粉B.水C.酵母D.糖E.油【答案】A、B、C【解析】面粉、水和酵母是面点制作必需的基本原料

2.以下哪些属于面点制作的常见手法？（）A.揉搓B.醒发C.擀皮D.抻拉E.油炸【答案】A、B、C、D、E【解析】揉搓、醒发、擀皮、抻拉和油炸都是面点制作的基本手法

3.以下哪些属于发酵面点？（）A.馒头B.花卷C.包子D.油条E.麻花【答案】A、B、C【解析】馒头、花卷和包子通过酵母发酵制作，属于发酵面点

4.以下哪些属于蒸制面点？（）A.蒸饺B.烧麦C.花卷D.油条E.蛋挞【答案】A、B、C、E【解析】蒸饺、烧麦、花卷和蛋挞通过蒸制制作，油条属于油炸面点

5.以下哪些属于速成面点？（）A.煎饼B.凉皮C.春卷D.油条E.麻花【答案】A、B、C【解析】煎饼、凉皮和春卷制作快速，属于速成面点

三、填空题（每题2分，共8分）

1.制作馒头时，面团发酵适宜温度为______℃左右【答案】25-

302.制作饺子皮时，面粉与水的比例一般为______1【答案】

2.

53.制作油条时，关键调料是______，可产生疏松多孔结构【答案】泡打粉

4.制作拉条面时，关键步骤是______，形成细长面条【答案】手工抻拉

四、判断题（每题2分，共10分）

1.制作面条时，面团越软越好（）【答案】（×）【解析】面条面团需软硬适中，过硬易断，过软易粘

2.制作麻花时，需多次油炸才能形成酥脆口感（）【答案】（√）【解析】麻花通过多次油炸和反复盘旋形成多层结构，口感酥脆

3.制作饺子皮时，擀皮厚度需均匀（）【答案】（√）【解析】手工擀皮需用力均匀，保证皮厚一致，机器擀皮易厚薄不均

4.制作汤圆时，馅料水分含量需较高（）【答案】（×）【解析】汤圆馅料需塑形性好，水分含量不宜过高，否则易融化

5.制作油条时，可使用酵母代替泡打粉（）【答案】（×）【解析】油条通过泡打粉产生疏松结构，酵母发酵难以形成所需多孔组织

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述制作馒头时面团发酵的原理【答案】面团发酵是利用酵母在有氧条件下分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀，形成疏松多孔结构，同时产生醇类物质改善口感

2.简述制作拉条面时关键工艺要点【答案】关键工艺要点包括

①面团需软硬适中，揉搓充分；

②醒发时间需充足；

③手工抻拉时需多次重复，每次力度均匀；

④拉条过程中避免断条

3.简述制作油条时关键调料的作用【答案】油条关键调料为泡打粉，其作用是在高温和水分作用下迅速产生大量二氧化碳，使面团膨胀形成多孔结构，同时产生微酸味改善口感

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作饺子皮时面团和面的要点，并说明原因【答案】制作饺子皮时面团和面要点包括

①水温需适中（约30℃）；

②揉面时间需充足（至少10分钟）；

③盐量需适量（面粉重量的2%-3%）；

④面团需揉至光滑有弹性原因水温过高易使面筋断裂，过低影响发酵；揉面时间不足面团筋性差，擀皮易破；盐能增强面筋强度，改善口感；光滑有弹性的面团擀皮易均匀且成品口感好

2.分析制作麻花时关键工艺对成品口感的影响【答案】制作麻花关键工艺包括

①面团需软硬适中，含油量高；

②揉面充分，形成薄膜状结构；

③搓条盘旋时需紧密缠绕；

④多次油炸，每次油温控制严格影响软硬适中的面团和充分揉面形成良好延展性，盘旋紧密保证层次分明，多次油炸使麦芽糖焦化产生特殊香味，不同油温控制影响酥脆度和色泽

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份制作花卷的操作流程，并说明每步骤要点【答案】操作流程

①和面面粉中加温水（30℃）、酵母（2%）、糖（1%），揉搓至光滑，静置发酵1小时；

②分割发酵好的面团揉匀排气，分割成等大小剂子（每份约50克）；

③擀皮将剂子擀成椭圆形面皮，厚度约

0.5厘米；

④卷制将面皮卷成螺旋状，两端捏紧；

⑤醒发放入蒸屉静置20分钟；

⑥蒸制大火蒸12-15分钟，关火焖3分钟要点说明和面时水温需适中，酵母需活化；分割时需用力均匀；擀皮需厚薄一致；卷制时螺旋紧密度影响成品形状；醒发可避免蒸制时回缩；蒸制火候需足

2.设计一份制作煎饼的操作流程，并说明每步骤要点【答案】操作流程

①和面面粉加温水（40℃）、少量盐，搅拌成糊状，静置30分钟；

②摊制平底锅中加少量油，倒入适量面糊，快速摊开成圆形薄饼；

③烙制小火慢烙，表面呈金黄色时翻面继续烙制；

④添加馅料在半熟饼面加适量葱花、鸡蛋等馅料；

⑤折叠将饼卷起，可加酱料食用要点说明和面时水温需较高，面糊需细腻；摊制时需快速，饼面薄厚均匀；烙制时火候需小，避免焦糊；馅料添加时机需掌握；折叠方式影响口感层次。