面点师面试题目及其答案解析

面点师面试经典题目及其答案解析

一、单选题（每题1分，共10分）

1.制作水饺时，以下哪种做法会导致饺子皮破裂？（）A.面团揉得足够光滑B.饺子馅含水量过高C.饺子皮厚度均匀D.煮饺子时水温适中【答案】B【解析】馅料含水量过高会使饺子皮吸水膨胀，容易破裂

2.制作花卷时，以下哪种发酵方式最适合？（）A.高温快速发酵B.常温自然发酵C.低温慢速发酵D.无发酵直接成型【答案】B【解析】常温自然发酵能形成良好的组织结构和风味

3.以下哪种面点属于蒸制类？（）A.煎饼果子B.葱油饼C.蒸包D.锅贴【答案】C【解析】蒸包通过蒸汽加热成熟，属于蒸制类面点

4.制作拉条子时，面团的最佳软硬度是？（）A.硬邦邦B.软塌塌C.稍硬但柔软有弹性D.极软易变形【答案】C【解析】稍硬但柔软有弹性的面团最适合拉制

5.以下哪种调料是拌面常用？（）A.花生酱B.番茄酱C.芝麻酱D.辣椒酱【答案】C【解析】芝麻酱是拌面常见的调料之一

6.制作汤圆时，以下哪种馅料需要先炒制？（）A.豆沙馅B.芝麻馅C.花生馅D.水果馅【答案】C【解析】花生馅需要先炒制出香味和油分

7.以下哪种面点需要使用酵母？（）A.煎饺B.油条C.蒸饺D.煎饼【答案】B【解析】油条属于发酵面制品，需要使用酵母

8.制作面条时，以下哪种做法会使面条劲道？（）A.快速揉面B.反复搓揉C.长时间静置D.直接擀开【答案】B【解析】反复搓揉能使面条筋道

9.以下哪种面点属于烤制类？（）A.花卷B.烧麦C.烤包子D.馒头【答案】C【解析】烤包子通过烤箱烘烤成熟，属于烤制类面点

10.制作饺子馅时，以下哪种做法能提鲜？（）A.直接加盐B.加入腌肉C.只放蔬菜D.不加盐【答案】B【解析】加入腌肉能提供鲜味物质

二、多选题（每题2分，共10分）

1.以下哪些属于中式面点的分类？（）A.蒸制类B.炸制类C.烤制类D.煮制类E.拌面类【答案】A、B、C、D、E【解析】中式面点涵盖蒸、炸、烤、煮、拌等多种制作方式

2.制作面条时，以下哪些步骤是必要的？（）A.和面B.醒面C.擀面D.切面E.煮面【答案】A、B、C、D、E【解析】面条制作需经过和面、醒面、擀面、切面、煮面等步骤

3.以下哪些调料适合用于拌面？（）A.酱油B.醋C.辣椒油D.花生碎E.葱花【答案】A、B、C、D、E【解析】酱油、醋、辣椒油、花生碎、葱花都是拌面常用调料

4.制作水饺时，以下哪些馅料需要先调味？（）A.猪肉馅B.牛肉馅C.蔬菜馅D.海鲜馅E.豆制品馅【答案】A、B、C、D、E【解析】各类馅料都需要先调味以提升风味

5.以下哪些属于发酵面制品？（）A.馒头B.花卷C.油条D.面包E.包子【答案】A、B、C、D、E【解析】馒头、花卷、油条、面包、包子都属于发酵面制品

三、填空题（每题2分，共10分）

1.制作水饺时，饺子皮的厚度一般为______毫米左右【答案】2-3（2分）

2.蒸制面点时，蒸锅内的水需要保持______状态【答案】沸腾（2分）

3.制作拉条子时，面团需要经过______、______和______三个阶段【答案】和面；醒面；抻拉（3分）

4.拌面时，调料的加入顺序一般为______、______、______【答案】酱油；辣椒油；香油（3分）

5.制作汤圆时，馅料的含水量控制在______左右为佳【答案】50%-60%（2分）

四、判断题（每题1分，共10分）

1.制作饺子时，饺子皮可以做得非常薄（）【答案】（×）【解析】过薄的饺子皮容易破裂

2.蒸制面点时，可以中途加水（）【答案】（×）【解析】蒸制中途加水会影响蒸汽稳定性和口感

3.制作面条时，醒面时间越长越好（）【答案】（×）【解析】过长醒面会使面团变硬，影响口感

4.拌面时，调料可以一次性全部加入（）【答案】（×）【解析】调料分层加入能更好地激发风味

5.制作油条时，不需要使用酵母（）【答案】（×）【解析】油条属于发酵面制品，需要使用酵母

6.蒸饺可以直接放在蒸屉上蒸（）【答案】（√）【解析】蒸饺可以直接蒸制，无需铺油纸

7.制作汤圆时，馅料不能太干（）【答案】（√）【解析】太干的馅料会影响口感

8.制作拉条子时，抻拉次数越多越好（）【答案】（×）【解析】过多抻拉会使面条失去弹性

9.拌面时，酱油可以代替醋使用（）【答案】（×）【解析】酱油和醋风味不同，不能完全替代

10.制作水饺时，煮饺时间应控制在3分钟以内（）【答案】（×）【解析】水饺煮制时间需根据大小调整，通常5-7分钟

五、简答题（每题2分，共6分）

1.简述制作水饺的五个主要步骤【答案】和面；醒面；调馅；包馅；煮饺（2分）

2.蒸制面点时需要注意哪些事项？【答案】

（1）水要足量沸腾；

（2）不能中途加水；

（3）火力要均匀；

（4）蒸制时间要适当；

（5）蒸后要晾凉（2分）

3.简述制作面条时醒面的作用【答案】

（1）使面团更加柔软；

（2）提高面条筋道度；

（3）便于后续擀面和抻拉（2分）

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作花卷时，面团发酵失败的可能原因及解决方法【答案】可能原因

（1）酵母活性不足需检查酵母是否过期或保存不当，可重新激活酵母；

（2）温度过低发酵环境温度低于25℃，应适当提高温度；

（3）面粉吸水性不够可适当增加水量，确保面团湿度；

（4）揉面不充分面团表面未形成薄膜，需充分揉面至光滑；

（5）发酵时间不足需延长发酵时间，确保面团充分膨胀解决方法针对原因采取对应措施，如更换酵母、提高温度、调整水量、加强揉面、延长发酵时间等（10分）

2.分析制作拉条子时，面条出现断裂或粘连问题的原因及解决方法【答案】断裂原因及解决方法

（1）面团软硬不当面团过软易断裂，需调整至稍硬但柔软有弹性；

（2）抻拉过急需缓慢均匀抻拉，避免突然用力；

（3）面团未醒好需充分醒面后再抻拉；解决方法调整面团软硬度、缓慢抻拉、充分醒面（5分）粘连原因及解决方法

（1）面团含油量不足可适当增加面粉，减少含油量；

（2）抻拉时未撒干面粉需在抻拉过程中均匀撒粉防粘；

（3）抻拉环境潮湿需在干燥环境中操作；解决方法增加面粉、撒干面粉、控制环境湿度（5分）

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份家常水饺的制作方案，包括材料清单、制作步骤和注意事项【答案】材料清单

（1）面粉500克

（2）水250-280克

（3）猪肉馅300克

（4）韭菜100克

（5）姜10克

（6）葱1根

（7）盐5克

（8）生抽10毫升

（9）老抽5毫升

（10）香油10毫升

（11）胡椒粉3克

（12）芝麻适量制作步骤

（1）和面面粉加入280克水，揉成光滑面团，醒面30分钟；

（2）调馅猪肉馅加入姜末、葱末、盐、生抽、老抽、香油、胡椒粉和少量水，顺时针搅拌上劲；

（3）包馅将醒好的面团擀成圆形饺子皮，包入馅料，捏紧边缘；

（4）煮饺水烧开，下入饺子，用勺背轻轻推动防止粘连，水再次沸腾后煮2-3分钟，点入少量冷水，再沸腾后捞出；

（5）蘸料准备蒜末、酱油、醋、辣椒油和香油混合的蘸料注意事项

（1）面团软硬适中，不可过软或过硬；

（2）调馅时顺时针搅拌，使肉馅上劲；

（3）煮饺时水要足量，避免中途加水；

（4）饺子皮边缘要捏紧，防止漏馅；

（5）蘸料可根据个人口味调整比例（25分）

2.设计一份节日特色蒸包的制作方案，包括材料清单、制作步骤、装饰方法和食用建议【答案】材料清单

（1）面粉600克

（2）酵母5克

（3）糖10克

（4）水300-350克

（5）猪肉馅400克

（6）香菇50克

（7）葱2根

（8）姜10克

（9）盐5克

（10）生抽15毫升

（11）老抽5毫升

（12）香油15毫升

（13）蒸包皮适量（可购买成品）制作步骤

（1）和面面粉加入酵母、糖和300克水，揉成光滑面团，发酵至原体积2倍；

（2）调馅香菇泡发切丁，猪肉馅加入香菇丁、姜末、葱末、盐、生抽、老抽、香油，顺时针搅拌上劲；

（3）包馅将发酵好的面团排气后分成小剂子，擀成圆形皮，包入馅料，捏紧边缘；

（4）二次发酵将包好的蒸包放入蒸屉，静置20分钟进行二次发酵；

（5）蒸制水开后放入蒸包，大火蒸12-15分钟，关火焖3分钟取出装饰方法

（1）表面刷蛋液蒸包表面刷一层蛋液，撒上芝麻；

（2）点缀葱花在蒸包顶部点缀少量葱花，形成花形食用建议

（1）可搭配蒜泥酱油蘸食；

（2）适合节日早餐或宴客；

（3）可搭配豆浆或粥品食用（25分）。