食品质量标准模拟试题及答案展示

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一、单选题（每题1分，共10分）

1.食品安全国家标准GB2760-2014中规定，下列哪种物质不属于允许使用的食品添加剂？（）A.山梨酸钾B.维生素CC.亚硝酸钠D.蔗糖【答案】D【解析】蔗糖是食品原料，不属于食品添加剂

2.食品标签上必须标示的内容不包括（）A.生产商名称B.生产日期C.成分表D.产品价格【答案】D【解析】产品价格不属于食品标签强制标示内容

3.下列哪种食品属于预包装食品？（）A.餐厅提供的即食海鲜B.自热火锅C.商店售卖的瓶装饮料D.烧烤摊销售的烤肉【答案】C【解析】预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品

4.食品微生物学中，菌落形成单位（CFU）是指（）A.每克食品中的细菌总数B.每毫升食品中的细菌总数C.每平方厘米食品表面的细菌数D.每个细菌繁殖形成的菌落【答案】D【解析】菌落形成单位（CFU）是指每个细菌繁殖形成的菌落

5.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）A.不得危害人体健康B.不得掩盖食品腐败变质C.可以增加食品的营养价值D.应当按生产需要适量使用【答案】C【解析】食品添加剂不得增加食品的营养价值

6.食品安全国家标准的代号是（）A.GB/T2760B.GB2760C.GB12345D.ISO22000【答案】B【解析】食品安全国家标准的代号是GB

27607.食品中重金属限量标准的主要目的是（）A.增加食品风味B.提高食品营养价值C.防止食品污染D.促进食品保鲜【答案】C【解析】食品中重金属限量标准的主要目的是防止食品污染

8.食品标签上标示的“保质期”是指（）A.食品最佳食用期限B.食品失去食用价值的期限C.食品储存期限D.食品生产日期后的一段期限【答案】D【解析】保质期是指食品在特定储存条件下保持品质的期限

9.食品安全风险评估的基本步骤不包括（）A.暴露评估B.毒性评估C.风险特征描述D.风险控制措施制定【答案】D【解析】风险评估的基本步骤包括暴露评估、毒性评估和风险特征描述

10.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，主要是为了（）A.提高员工收入B.增强员工体质C.防止食品污染D.提高生产效率【答案】C【解析】食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，主要是为了防止食品污染

二、多选题（每题4分，共20分）

1.下列哪些属于食品添加剂的分类？（）A.甜味剂B.酸度调节剂C.防腐剂D.颜料E.营养强化剂【答案】A、B、C、D、E【解析】食品添加剂的分类包括甜味剂、酸度调节剂、防腐剂、颜料和营养强化剂

2.食品标签上必须标示的内容包括（）A.产品名称B.净含量C.生产许可证号D.贮存条件E.生产商地址【答案】A、B、C、D、E【解析】食品标签上必须标示的内容包括产品名称、净含量、生产许可证号、贮存条件和生产商地址

3.食品安全国家标准GB2760-2014中规定的食品添加剂使用原则包括（）A.不得危害人体健康B.不得掩盖食品腐败变质C.应当按生产需要适量使用D.应当提高食品营养价值E.应当改善食品品质【答案】A、B、C、E【解析】食品安全国家标准GB2760-2014中规定的食品添加剂使用原则包括不得危害人体健康、不得掩盖食品腐败变质、应当按生产需要适量使用和应当改善食品品质

4.食品微生物学中，常用的灭菌方法包括（）A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.真空包装D.冷藏E.紫外线照射【答案】A、B、E【解析】食品微生物学中，常用的灭菌方法包括巴氏杀菌、高温灭菌和紫外线照射

5.食品安全风险评估的基本步骤包括（）A.暴露评估B.毒性评估C.风险特征描述D.风险控制措施制定E.风险交流【答案】A、B、C、E【解析】食品安全风险评估的基本步骤包括暴露评估、毒性评估、风险特征描述和风险交流

三、填空题（每题2分，共8分）

1.食品安全国家标准GB2760-2014规定了食品中各种添加剂的______和______【答案】使用范围；最大使用量

2.食品标签上必须标示的生产商信息包括______、______和______【答案】名称；地址；联系方式

3.食品微生物学中，菌落形成单位（CFU）是指______【答案】每个细菌繁殖形成的菌落

4.食品安全风险评估的基本步骤包括______、______和______【答案】暴露评估；毒性评估；风险特征描述

四、判断题（每题2分，共10分）

1.食品添加剂可以增加食品的营养价值（）【答案】（×）【解析】食品添加剂不得增加食品的营养价值

2.食品标签上标示的“保质期”是指食品最佳食用期限（）【答案】（×）【解析】保质期是指食品在特定储存条件下保持品质的期限

3.食品安全风险评估的基本步骤包括风险控制措施制定（）【答案】（×）【解析】风险评估的基本步骤包括暴露评估、毒性评估和风险特征描述

4.食品微生物学中，巴氏杀菌是一种常用的灭菌方法（）【答案】（√）

5.食品标签上必须标示的生产商地址（）【答案】（√）

五、简答题（每题4分，共8分）

1.简述食品添加剂使用时必须遵守的原则【答案】食品添加剂使用时必须遵守的原则包括

（1）不得危害人体健康；

（2）不得掩盖食品腐败变质；

（3）应当按生产需要适量使用；

（4）应当改善食品品质

2.简述食品安全风险评估的基本步骤【答案】食品安全风险评估的基本步骤包括

（1）暴露评估评估食品中某种物质的摄入量；

（2）毒性评估评估某种物质的毒性；

（3）风险特征描述描述某种物质对人体健康的风险

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析食品安全国家标准GB2760-2014中规定的食品添加剂使用原则的意义【答案】食品安全国家标准GB2760-2014中规定的食品添加剂使用原则的意义在于

（1）保障食品安全，防止食品污染；

（2）保护消费者健康，防止食品添加剂对人体健康造成危害；

（3）规范食品添加剂的使用，提高食品质量；

（4）促进食品工业健康发展，提高食品附加值

2.分析食品微生物学中，常用的灭菌方法及其适用范围【答案】食品微生物学中，常用的灭菌方法及其适用范围如下

（1）巴氏杀菌适用于热敏性食品，如牛奶、果汁等，通过高温短时杀菌，既能杀灭有害微生物，又能保持食品品质；

（2）高温灭菌适用于耐热性食品，如罐头食品、干食品等，通过高温长时间灭菌，彻底杀灭所有微生物；

（3）紫外线照射适用于表面杀菌，如水果、蔬菜等，通过紫外线照射杀灭表面微生物，适用于冷杀菌

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某食品公司生产的某种饮料，标签上标示了“保质期”为6个月，请分析该饮料在保质期内可能出现的质量变化，并提出相应的质量控制措施【答案】该饮料在保质期内可能出现的质量变化包括

（1）微生物污染，导致饮料变质；

（2）氧化反应，导致饮料风味改变；

（3）营养成分流失，导致饮料营养价值下降相应的质量控制措施包括

（1）加强生产过程中的卫生管理，防止微生物污染；

（2）添加抗氧化剂，延缓氧化反应；

（3）采用真空包装或氮气保护，延缓营养成分流失

2.某食品公司在生产某种零食时使用了食品添加剂，请分析该公司在使用食品添加剂时需要遵守的原则，并提出相应的质量控制措施【答案】该公司在使用食品添加剂时需要遵守的原则包括

（1）不得危害人体健康；

（2）不得掩盖食品腐败变质；

（3）应当按生产需要适量使用；

（4）应当改善食品品质相应的质量控制措施包括

（1）严格按照国家标准使用食品添加剂；

（2）加强生产过程中的质量控制，确保食品添加剂使用量符合标准；

（3）定期进行食品安全检测，确保食品添加剂不会对人体健康造成危害---完整标准答案

一、单选题

1.D

2.D

3.C

4.D

5.C

6.B

7.C

8.D

9.D

10.C

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、E

4.A、B、E

5.A、B、C、E

三、填空题

1.使用范围；最大使用量

2.名称；地址；联系方式

3.每个细菌繁殖形成的菌落

4.暴露评估；毒性评估；风险特征描述

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.食品添加剂使用时必须遵守的原则包括

（1）不得危害人体健康；

（2）不得掩盖食品腐败变质；

（3）应当按生产需要适量使用；

（4）应当改善食品品质

2.食品安全风险评估的基本步骤包括

（1）暴露评估评估食品中某种物质的摄入量；

（2）毒性评估评估某种物质的毒性；

（3）风险特征描述描述某种物质对人体健康的风险

六、分析题

1.食品安全国家标准GB2760-2014中规定的食品添加剂使用原则的意义在于

（1）保障食品安全，防止食品污染；

（2）保护消费者健康，防止食品添加剂对人体健康造成危害；

（3）规范食品添加剂的使用，提高食品质量；

（4）促进食品工业健康发展，提高食品附加值

2.食品微生物学中，常用的灭菌方法及其适用范围如下

（1）巴氏杀菌适用于热敏性食品，如牛奶、果汁等，通过高温短时杀菌，既能杀灭有害微生物，又能保持食品品质；

（2）高温灭菌适用于耐热性食品，如罐头食品、干食品等，通过高温长时间灭菌，彻底杀灭所有微生物；

（3）紫外线照射适用于表面杀菌，如水果、蔬菜等，通过紫外线照射杀灭表面微生物，适用于冷杀菌

七、综合应用题

1.该饮料在保质期内可能出现的质量变化包括

（1）微生物污染，导致饮料变质；

（2）氧化反应，导致饮料风味改变；

（3）营养成分流失，导致饮料营养价值下降相应的质量控制措施包括

（1）加强生产过程中的卫生管理，防止微生物污染；

（2）添加抗氧化剂，延缓氧化反应；

（3）采用真空包装或氮气保护，延缓营养成分流失

2.该公司在使用食品添加剂时需要遵守的原则包括

（1）不得危害人体健康；

（2）不得掩盖食品腐败变质；

（3）应当按生产需要适量使用；

（4）应当改善食品品质相应的质量控制措施包括

（1）严格按照国家标准使用食品添加剂；

（2）加强生产过程中的质量控制，确保食品添加剂使用量符合标准；

（3）定期进行食品安全检测，确保食品添加剂不会对人体健康造成危害。