高中生烹饪水平测试试题及答案

高中生烹饪水平测试试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.煮鸡蛋时，水开后放入鸡蛋，煮约10分钟，得到的鸡蛋是什么口感？（）A.硬心B.半熟C.全熟D.半生【答案】C【解析】水开后放入鸡蛋，煮10分钟足以使鸡蛋全熟

2.炒青菜时，加入少量盐的主要作用是？（）A.增加甜味B.提高鲜味C.保持翠绿色D.增加油腻感【答案】C【解析】盐可以抑制青菜中的酶活性，保持其绿色

3.制作红烧肉时，加入糖的主要目的是？（）A.增加甜味B.上色C.去腥D.增加口感【答案】B【解析】糖在高温下会发生焦化反应，使肉色红亮

4.烤面包时，面包表面出现金黄色，主要是由于？（）A.热量作用B.酵母发酵C.面粉中的营养素D.油脂的作用【答案】A【解析】高温使面包表面中的美拉德反应发生，产生金黄色

5.制作汤时，加入姜片的主要作用是？（）A.增加鲜味B.去腥C.增加营养D.增加香气【答案】B【解析】姜可以去除食材中的腥味

6.煮面条时，加入少量油的主要作用是？（）A.防止粘连B.增加鲜味C.增加营养D.增加口感【答案】A【解析】油可以防止面条粘连

7.制作蛋糕时，加入泡打粉的主要作用是？（）A.增加甜味B.使蛋糕蓬松C.增加口感D.增加香气【答案】B【解析】泡打粉受热分解产生气体，使蛋糕蓬松

8.炒菜时，先放油再放菜的主要目的是？（）A.增加香味B.防止粘锅C.增加营养D.增加口感【答案】B【解析】油可以防止食材粘锅

9.制作糖炒栗子时，加入少量盐的主要作用是？（）A.增加甜味B.增加鲜味C.促进栗子焦糖化D.增加口感【答案】C【解析】盐可以促进栗子中的糖分焦糖化

10.制作冰淇淋时，加入鸡蛋的主要作用是？（）A.增加甜味B.增加稠度C.增加香气D.增加营养【答案】B【解析】鸡蛋可以增加冰淇淋的稠度

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些是中式烹饪的基本调味料？（）A.酱油B.米醋C.盐D.糖E.花椒【答案】A、B、C、D【解析】酱油、米醋、盐、糖都是中式烹饪的基本调味料

2.制作炒菜时，以下哪些步骤是正确的？（）A.先放油B.油热后放菜C.快火快炒D.少量水E.长时间炖煮【答案】A、B、C【解析】炒菜时应先放油，油热后放菜，快速翻炒

三、填空题（每题4分，共16分）

1.煮饺子时，水开后放入饺子，煮沸后加入少量冷水，重复______次，饺子易熟且不粘锅【答案】2（4分）

2.制作红烧肉时，先煎后炖可以使肉更加______，味道更加______【答案】酥烂；浓郁（4分）

3.烤面包时，温度一般控制在______左右，烤制时间约为______分钟【答案】180-200℃；15-20（4分）

4.制作汤时，加入姜片可以去腥，加入枸杞可以增加______，加入胡椒粉可以增加______【答案】营养；香气（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.煮鸡蛋时，水开后放入鸡蛋，煮约5分钟可以得到半熟鸡蛋（）【答案】（×）【解析】水开后放入鸡蛋，煮5分钟只能得到半生鸡蛋

2.炒青菜时，加入少量盐可以保持青菜的翠绿色（）【答案】（√）【解析】盐可以抑制青菜中的酶活性，保持其绿色

3.制作红烧肉时，加入糖的主要目的是上色（）【答案】（√）【解析】糖在高温下会发生焦化反应，使肉色红亮

4.烤面包时，面包表面出现金黄色，主要是由于热量作用（）【答案】（√）【解析】高温使面包表面中的美拉德反应发生，产生金黄色

5.制作汤时，加入姜片的主要作用是去腥（）【答案】（√）【解析】姜可以去除食材中的腥味

五、简答题（每题5分，共10分）

1.简述制作炒青菜的步骤【答案】

（1）准备青菜，洗净切段；

（2）锅中放油，油热后放入青菜；

（3）快速翻炒，加入少量盐；

（4）炒至青菜变软即可出锅

2.简述制作红烧肉的过程【答案】

（1）将五花肉切块，用开水焯水去血沫；

（2）锅中放油，放入肉块煎至两面金黄；

（3）加入姜片、葱段、料酒、酱油、糖、水；

（4）大火煮沸后转小火炖煮1-2小时

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作蛋糕时加入泡打粉的作用和原理【答案】泡打粉是蛋糕制作中常用的化学膨松剂，其主要作用是使蛋糕蓬松泡打粉通常含有酸性物质和碱性物质，遇水后发生化学反应产生气体，使蛋糕体积膨胀常见的泡打粉有碳酸氢钠和酸性盐的混合物，使用时需注意粉的用量和混合方式，以免影响蛋糕口感

2.分析制作糖炒栗子的步骤和要点【答案】制作糖炒栗子的步骤如下

（1）准备栗子，洗净去皮；

（2）锅中放油，油热后放入栗子翻炒至表面微黄；

（3）加入糖和少量盐，继续翻炒；

（4）炒至栗子表面焦糖化，色泽金黄即可出锅综合应用题（每题25分，共25分）

1.设计一份家庭版的糖醋排骨食谱，包括食材准备、制作步骤和注意事项【答案】食材准备-排骨500克-生姜几片-葱段适量-料酒适量-酱油适量-白糖适量-米醋适量-盐适量-水适量制作步骤

（1）将排骨洗净切段，用开水焯水去血沫；

（2）锅中放油，放入排骨煎至两面金黄；

（3）加入姜片、葱段、料酒、酱油、白糖、米醋、水；

（4）大火煮沸后转小火炖煮30分钟；

（5）加入适量盐调味，继续炖煮至排骨酥烂；

（6）收汁至浓稠即可出锅注意事项

（1）焯水时加入少量姜片和料酒可以去腥；

（2）炖煮时注意火候，小火可以使排骨更加酥烂；

（3）收汁时注意不要收得太干，以免排骨变柴标准答案

一、单选题

1.C

2.C

3.B

4.A

5.B

6.A

7.B

8.B

9.C

10.B

二、多选题

1.A、B、C、D

2.A、B、C

三、填空题

1.

22.酥烂；浓郁

3.180-200℃；15-

204.营养；香气

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.简述制作炒青菜的步骤【答案】

（1）准备青菜，洗净切段；

（2）锅中放油，油热后放入青菜；

（3）快速翻炒，加入少量盐；

（4）炒至青菜变软即可出锅

2.简述制作红烧肉的过程【答案】

（1）将五花肉切块，用开水焯水去血沫；

（2）锅中放油，放入肉块煎至两面金黄；

（3）加入姜片、葱段、料酒、酱油、糖、水；

（4）大火煮沸后转小火炖煮1-2小时

六、分析题

1.分析制作蛋糕时加入泡打粉的作用和原理【答案】泡打粉是蛋糕制作中常用的化学膨松剂，其主要作用是使蛋糕蓬松泡打粉通常含有酸性物质和碱性物质，遇水后发生化学反应产生气体，使蛋糕体积膨胀常见的泡打粉有碳酸氢钠和酸性盐的混合物，使用时需注意粉的用量和混合方式，以免影响蛋糕口感

2.分析制作糖炒栗子的步骤和要点【答案】制作糖炒栗子的步骤如下

（1）准备栗子，洗净去皮；

（2）锅中放油，油热后放入栗子翻炒至表面微黄；

（3）加入糖和少量盐，继续翻炒；

（4）炒至栗子表面焦糖化，色泽金黄即可出锅综合应用题

1.设计一份家庭版的糖醋排骨食谱，包括食材准备、制作步骤和注意事项【答案】食材准备-排骨500克-生姜几片-葱段适量-料酒适量-酱油适量-白糖适量-米醋适量-盐适量-水适量制作步骤

（1）将排骨洗净切段，用开水焯水去血沫；

（2）锅中放油，放入排骨煎至两面金黄；

（3）加入姜片、葱段、料酒、酱油、白糖、米醋、水；

（4）大火煮沸后转小火炖煮30分钟；

（5）加入适量盐调味，继续炖煮至排骨酥烂；

（6）收汁至浓稠即可出锅注意事项

（1）焯水时加入少量姜片和料酒可以去腥；

（2）炖煮时注意火候，小火可以使排骨更加酥烂；

（3）收汁时注意不要收得太干，以免排骨变柴。