高级厨师综合考试题库及答案梳理

高级厨师综合考试题库及答案梳理

一、单选题

1.在烹饪中，用于腌制肉类以增加风味和嫩化肉质的方法是（）（1分）A.上浆B.挂糊C.腌制D.焯水【答案】C【解析】腌制是使用盐、糖、香料等使肉类吸收风味并变嫩的方法

2.制作奶油酱时，以下哪种原料是必不可少的？（）（1分）A.牛奶B.黄油C.面粉D.糖【答案】B【解析】奶油酱的主要成分是黄油，黄油提供奶油的香味和质地

3.在烹饪中，Tenderizing指的是（）（1分）A.使食物变硬B.使食物变软C.调味D.烹饪【答案】B【解析】Tenderizing是指使食物变软，通常通过敲打、使用肉锤或酶类实现

4.以下哪种调味料常用于中式烹饪中增加鲜味？（）（1分）A.盐B.酱油C.醋D.糖【答案】B【解析】酱油是中式烹饪中常用的鲜味调味料，提供咸鲜味

5.制作意大利面酱时，以下哪种酱料是基础的？（）（1分）A.番茄酱B.奶油酱C.白酱D.绿酱【答案】A【解析】番茄酱是意大利面酱的基础，提供鲜美的番茄味

6.在烹饪中，Emulsify指的是（）（1分）A.使食物变软B.使液体混合C.调味D.烹饪【答案】B【解析】Emulsify是指使两种不混溶的液体混合，如蛋黄酱

7.以下哪种烹饪方法适用于快速烹饪薄切的肉类？（）（1分）A.炖煮B.煎炒C.烧烤D.蒸煮【答案】B【解析】煎炒适用于快速烹饪薄切的肉类，使外焦里嫩

8.制作法式洋葱汤时，以下哪种香料是必不可少的？（）（1分）A.月桂叶B.丁香C.肉桂D.百里香【答案】A【解析】月桂叶是法式洋葱汤的标志性香料，提供独特的香味

9.在烹饪中，Deglaze指的是（）（1分）A.烹饪前焯水B.烹饪后刮取肉汁C.调味D.烹饪【答案】B【解析】Deglaze是指在烹饪后刮取锅底的肉汁，用于制作酱汁

10.以下哪种烹饪工具适用于搅拌和混合食材？（）（1分）A.刀B.搅拌器C.锅D.铲【答案】B【解析】搅拌器适用于搅拌和混合食材，如制作面糊或酱汁

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于西式烹饪中的基本调味料？（）A.盐B.黑胡椒C.黄油D.橄榄油E.醋【答案】A、B、C、D、E【解析】盐、黑胡椒、黄油、橄榄油和醋都是西式烹饪中的基本调味料

2.以下哪些烹饪方法适用于烤肉？（）A.炭烤B.烤箱烤C.慢炖D.煎炒E.烧烤【答案】A、B、E【解析】炭烤、烤箱烤和烧烤都是适用于烤肉的方法

3.以下哪些食材常用于制作沙拉？（）A.生菜B.番茄C.黄瓜D.胡萝卜E.洋葱【答案】A、B、C、D、E【解析】生菜、番茄、黄瓜、胡萝卜和洋葱都是常用于制作沙拉的食材

4.以下哪些属于法式烹饪中的经典菜肴？（）A.鹅肝酱B.鸭胸C.布尔格意浓汤D.法式洋葱汤E.蜗牛【答案】A、B、C、D、E【解析】鹅肝酱、鸭胸、布尔格意浓汤、法式洋葱汤和蜗牛都是法式烹饪中的经典菜肴

5.以下哪些烹饪技巧适用于制作甜点？（）A.打发奶油B.翻糖C.烤制D.蒸煮E.冷冻【答案】A、B、C、D、E【解析】打发奶油、翻糖、烤制、蒸煮和冷冻都是制作甜点的烹饪技巧

三、填空题

1.在烹饪中，用于增加食物风味的香料有______、______和______【答案】盐、黑胡椒、香料（4分）

2.制作意大利面酱时，常用的蔬菜有______、______和______【答案】番茄、洋葱、大蒜（4分）

3.在烹饪中，用于使食物变软的方法有______、______和______【答案】腌制、敲打、酶处理（4分）

四、判断题

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.制作法式洋葱汤时，需要加入肉汤和面包片（）（2分）【答案】（√）【解析】制作法式洋葱汤时，需要加入肉汤和面包片，肉汤提供鲜味，面包片增加口感

3.在烹饪中，Emulsify是指使两种不混溶的液体混合（）（2分）【答案】（√）【解析】Emulsify是指使两种不混溶的液体混合，如蛋黄酱

4.制作意大利面酱时，常用的蔬菜有番茄、洋葱和大蒜（）（2分）【答案】（√）【解析】制作意大利面酱时，常用的蔬菜有番茄、洋葱和大蒜

5.在烹饪中，Deglaze是指在烹饪后刮取锅底的肉汁（）（2分）【答案】（√）【解析】Deglaze是指在烹饪后刮取锅底的肉汁，用于制作酱汁

五、简答题

1.简述腌制在烹饪中的作用【答案】腌制是通过盐、糖、香料等使食物吸收风味并变嫩的方法腌制可以增加食物的风味，使其更加美味，同时也可以使食物更加嫩滑，易于咀嚼

2.简述法式洋葱汤的制作步骤【答案】法式洋葱汤的制作步骤如下

（1）将洋葱切丝，用黄油炒软；

（2）加入肉汤，煮沸；

（3）加入月桂叶和百里香，调味；

（4）将面包片放入碗中，倒入热汤；

（5）撒上格鲁耶尔奶酪，烘烤至金黄

3.简述制作意大利面酱的步骤【答案】制作意大利面酱的步骤如下

（1）将橄榄油加热，炒香洋葱和大蒜；

（2）加入番茄酱，煮沸；

（3）加入香料和调味料，小火炖煮；

（4）根据需要加入奶油或芝士，调味；

（5）将酱汁过滤，与意大利面混合

六、分析题

1.分析腌制在肉类烹饪中的作用及其原理【答案】腌制在肉类烹饪中的作用包括增加风味和嫩化肉质腌制通过盐的作用使肉类细胞脱水，从而使其更加紧致和有弹性同时，盐和糖的渗透作用可以改变肉类的内部环境，使其更加嫩滑此外，香料和调味料可以增加肉类的风味，使其更加美味

2.分析法式洋葱汤的特点及其文化背景【答案】法式洋葱汤的特点是浓郁的洋葱香味和肉汤的鲜美，以及烤面包片的香脆法式洋葱汤起源于法国，是法国传统菜肴之一其文化背景可以追溯到中世纪，当时洋葱是常见的食材，而肉汤是贫困时期的主食随着时间的推移，法式洋葱汤逐渐成为一种经典的法国菜肴，深受人们喜爱

七、综合应用题

1.设计一道包含法式洋葱汤、鸭胸和甜点的完整菜单，并简述每道菜的制作方法【答案】菜单设计

（1）法式洋葱汤

（2）鸭胸

（3）甜点焦糖布蕾制作方法

（1）法式洋葱汤-将洋葱切丝，用黄油炒软；-加入肉汤，煮沸；-加入月桂叶和百里香，调味；-将面包片放入碗中，倒入热汤；-撒上格鲁耶尔奶酪，烘烤至金黄

（2）鸭胸-将鸭胸皮面划几刀，用盐、黑胡椒和香料腌制；-烤箱预热至200℃，将鸭胸皮面朝下烤至金黄；-翻面继续烤至熟透；-切片，搭配蔬菜沙拉

（3）焦糖布蕾-将牛奶加热至沸腾，加入糖和香草精；-将鸡蛋打入碗中，搅拌均匀；-将热牛奶慢慢倒入鸡蛋液中，边倒边搅拌；-淋在布蕾模具中，放入烤箱；-水浴法烘烤至凝固；-取出冷却后，撒上焦糖即可

八、标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.B

4.B

5.A

6.B

7.B

8.A

9.B

10.B

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、E

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.盐、黑胡椒、香料

2.番茄、洋葱、大蒜

3.腌制、敲打、酶处理

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.腌制是通过盐、糖、香料等使食物吸收风味并变嫩的方法腌制可以增加食物的风味，使其更加美味，同时也可以使食物更加嫩滑，易于咀嚼

2.法式洋葱汤的制作步骤如下

（1）将洋葱切丝，用黄油炒软；

（2）加入肉汤，煮沸；

（3）加入月桂叶和百里香，调味；

（4）将面包片放入碗中，倒入热汤；

（5）撒上格鲁耶尔奶酪，烘烤至金黄

3.制作意大利面酱的步骤如下

（1）将橄榄油加热，炒香洋葱和大蒜；

（2）加入番茄酱，煮沸；

（3）加入香料和调味料，小火炖煮；

（4）根据需要加入奶油或芝士，调味；

（5）将酱汁过滤，与意大利面混合

六、分析题

1.腌制在肉类烹饪中的作用包括增加风味和嫩化肉质腌制通过盐的作用使肉类细胞脱水，从而使其更加紧致和有弹性同时，盐和糖的渗透作用可以改变肉类的内部环境，使其更加嫩滑此外，香料和调味料可以增加肉类的风味，使其更加美味

2.法式洋葱汤的特点是浓郁的洋葱香味和肉汤的鲜美，以及烤面包片的香脆法式洋葱汤起源于法国，是法国传统菜肴之一其文化背景可以追溯到中世纪，当时洋葱是常见的食材，而肉汤是贫困时期的主食随着时间的推移，法式洋葱汤逐渐成为一种经典的法国菜肴，深受人们喜爱

七、综合应用题

1.设计一道包含法式洋葱汤、鸭胸和甜点的完整菜单，并简述每道菜的制作方法菜单设计

（1）法式洋葱汤

（2）鸭胸

（3）甜点焦糖布蕾制作方法

（1）法式洋葱汤-将洋葱切丝，用黄油炒软；-加入肉汤，煮沸；-加入月桂叶和百里香，调味；-将面包片放入碗中，倒入热汤；-撒上格鲁耶尔奶酪，烘烤至金黄

（2）鸭胸-将鸭胸皮面划几刀，用盐、黑胡椒和香料腌制；-烤箱预热至200℃，将鸭胸皮面朝下烤至金黄；-翻面继续烤至熟透；-切片，搭配蔬菜沙拉

（3）焦糖布蕾-将牛奶加热至沸腾，加入糖和香草精；-将鸡蛋打入碗中，搅拌均匀；-将热牛奶慢慢倒入鸡蛋液中，边倒边搅拌；-淋在布蕾模具中，放入烤箱；-水浴法烘烤至凝固；-取出冷却后，撒上焦糖即可。