黔东南职院烹饪专业面试题及答案

黔东南职院烹饪专业面试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.烹饪过程中，用于调味和去腥的常用香料是（）A.葱B.姜C.蒜D.都可以【答案】D【解析】葱、姜、蒜都可用于调味和去腥

2.以下哪种烹饪方法属于高温快速烹饪？（）A.煮B.炒C.炖D.烤【答案】B【解析】炒属于高温快速烹饪

3.中餐烹饪中，爆的特点是（）A.温火慢炖B.高温快炒C.文火慢煨D.慢火炖煮【答案】B【解析】爆的特点是高温快炒

4.食物中的蛋白质变性是指（）A.蛋白质溶解B.蛋白质结构改变C.蛋白质氧化D.蛋白质发酵【答案】B【解析】蛋白质变性是指蛋白质结构改变

5.以下哪种食材属于干货？（）A.新鲜香菇B.干香菇C.鲜鱼D.新鲜牛肉【答案】B【解析】干香菇属于干货

6.烹饪中，勾芡的主要作用是（）A.增加香味B.增加口感C.增加颜色D.增加营养【答案】B【解析】勾芡的主要作用是增加口感

7.中餐烹饪中，炖的特点是（）A.高温快炒B.温火慢炖C.文火慢煨D.慢火炖煮【答案】B【解析】炖的特点是温火慢炖

8.食物中的脂肪变质是指（）A.脂肪氧化B.脂肪溶解C.脂肪发酵D.脂肪变性【答案】A【解析】脂肪变质是指脂肪氧化

9.烹饪中，腌制的主要作用是（）A.增加香味B.增加口感C.延长保质期D.增加营养【答案】C【解析】腌制的主要作用是延长保质期

10.中餐烹饪中，炒的特点是（）A.温火慢炖B.高温快炒C.文火慢煨D.慢火炖煮【答案】B【解析】炒的特点是高温快炒

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于中餐烹饪的基本技法？（）A.炒B.煮C.炖D.烤E.炸【答案】A、B、C、E【解析】中餐烹饪的基本技法包括炒、煮、炖、炸

2.食物中的蛋白质变性有哪些原因？（）A.高温B.加酸C.加碱D.搅拌E.氧化【答案】A、B、C、D、E【解析】蛋白质变性原因包括高温、加酸、加碱、搅拌、氧化

3.烹饪中，勾芡的常用食材有哪些？（）A.淀粉B.面粉C.红薯粉D.糖E.盐【答案】A、B、C【解析】勾芡的常用食材包括淀粉、面粉、红薯粉

4.中餐烹饪中，炖的适用食材有哪些？（）A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.豆制品E.水果【答案】A、B、C、D【解析】炖的适用食材包括肉类、海鲜、蔬菜、豆制品

5.食物中的脂肪变质有哪些危害？（）A.产生异味B.失去营养价值C.影响健康D.导致食物中毒E.增加营养【答案】A、B、C【解析】脂肪变质危害包括产生异味、失去营养价值、影响健康

三、填空题（每题4分，共20分）

1.烹饪中，爆的特点是______、______、______【答案】高温、快速、猛火（4分）

2.食物中的蛋白质变性是指______、______、______【答案】蛋白质结构改变、失去活性、性质改变（4分）

3.烹饪中，勾芡的主要作用是______、______、______【答案】增加稠度、增加口感、增加美感（4分）

4.中餐烹饪中，炖的特点是______、______、______【答案】温火慢炖、肉质酥烂、汤味浓郁（4分）

5.食物中的脂肪变质是指______、______、______【答案】脂肪氧化、产生异味、失去营养价值（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.烹饪中，炒的特点是高温慢炒（）【答案】（×）【解析】炒的特点是高温快炒

2.食物中的蛋白质变性是指蛋白质溶解（）【答案】（×）【解析】蛋白质变性是指蛋白质结构改变

3.烹饪中，勾芡的主要作用是增加香味（）【答案】（×）【解析】勾芡的主要作用是增加口感

4.中餐烹饪中，炖的特点是高温快炖（）【答案】（×）【解析】炖的特点是温火慢炖

5.食物中的脂肪变质是指脂肪发酵（）【答案】（×）【解析】脂肪变质是指脂肪氧化

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪中爆的特点和适用食材【答案】爆的特点是高温、快速、猛火适用食材包括肉类、海鲜、蔬菜等解析爆的特点是高温、快速、猛火，适用于需要快速熟成的食材

2.简述烹饪中勾芡的常用食材和方法【答案】勾芡的常用食材包括淀粉、面粉、红薯粉方法包括将淀粉与水混合，倒入锅中煮沸，待汤汁变稠即可解析勾芡的常用食材包括淀粉、面粉、红薯粉，方法是将淀粉与水混合，倒入锅中煮沸，待汤汁变稠即可

3.简述中餐烹饪中炖的特点和适用食材【答案】炖的特点是温火慢炖，肉质酥烂，汤味浓郁适用食材包括肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等解析炖的特点是温火慢炖，肉质酥烂，汤味浓郁，适用于需要长时间烹饪的食材

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪中爆的特点和适用场景【答案】爆的特点是高温、快速、猛火，适用于需要快速熟成的食材适用场景包括炒菜、爆炒、爆炒肉等解析爆的特点是高温、快速、猛火，适用于需要快速熟成的食材，如炒菜、爆炒、爆炒肉等

2.分析烹饪中勾芡的作用和方法【答案】勾芡的作用是增加稠度、增加口感、增加美感方法包括将淀粉与水混合，倒入锅中煮沸，待汤汁变稠即可解析勾芡的作用是增加稠度、增加口感、增加美感，方法是将淀粉与水混合，倒入锅中煮沸，待汤汁变稠即可

七、综合应用题（每题25分，共25分）

1.设计一道中餐烹饪菜品，包括食材选择、烹饪方法和步骤【答案】菜品名称宫保鸡丁食材选择鸡胸肉、花生米、干辣椒、葱、姜、蒜、生抽、老抽、醋、糖、淀粉烹饪方法

（1）鸡胸肉切丁，用淀粉、生抽、老抽腌制

（2）花生米炸至金黄备用

（3）锅中加油，爆香干辣椒、葱、姜、蒜

（4）加入鸡丁翻炒至变色

（5）加入适量的醋、糖调味

（6）最后加入花生米翻炒均匀即可解析宫保鸡丁是一道经典的中餐菜品，食材选择包括鸡胸肉、花生米、干辣椒、葱、姜、蒜等，烹饪方法包括腌制、炸、炒香、翻炒、调味等步骤---标准答案

一、单选题

1.D

2.B

3.B

4.B

5.B

6.B

7.B

8.A

9.C

10.B

二、多选题

1.A、B、C、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C

4.A、B、C、D

5.A、B、C

三、填空题

1.高温、快速、猛火

2.蛋白质结构改变、失去活性、性质改变

3.增加稠度、增加口感、增加美感

4.温火慢炖、肉质酥烂、汤味浓郁

5.脂肪氧化、产生异味、失去营养价值

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.爆的特点是高温、快速、猛火适用食材包括肉类、海鲜、蔬菜等

2.勾芡的常用食材包括淀粉、面粉、红薯粉方法包括将淀粉与水混合，倒入锅中煮沸，待汤汁变稠即可

3.炖的特点是温火慢炖，肉质酥烂，汤味浓郁适用食材包括肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等

六、分析题

1.爆的特点是高温、快速、猛火，适用于需要快速熟成的食材适用场景包括炒菜、爆炒、爆炒肉等

2.勾芡的作用是增加稠度、增加口感、增加美感方法包括将淀粉与水混合，倒入锅中煮沸，待汤汁变稠即可

七、综合应用题

1.菜品名称宫保鸡丁食材选择鸡胸肉、花生米、干辣椒、葱、姜、蒜、生抽、老抽、醋、糖、淀粉烹饪方法

（1）鸡胸肉切丁，用淀粉、生抽、老抽腌制

（2）花生米炸至金黄备用

（3）锅中加油，爆香干辣椒、葱、姜、蒜

（4）加入鸡丁翻炒至变色

（5）加入适量的醋、糖调味

（6）最后加入花生米翻炒均匀即可。