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食品安全课件守护健康的第一道防线第一章食品安全为何至关重要全球食品安全现状根据世界卫生组织WHO最新统计数据,食品安全问题在全球范围内依然严峻每年约有

7.6亿人因食用不安全食品而患病,其中亿

7.6约35万人因此失去生命这些触目惊心的数字背后,是无数家庭的痛苦和社会资源的巨大损失食品安全事故造成的经济损失更是惊人,全球每年因此损失高达数百亿美元,包括医疗费用、生产力损失、产品召回成本以及品牌声年度患病人数誉受损等多方面影响发展中国家受影响尤为严重,食源性疾病严重阻碍了经济发展和公共健康改善全球食源性疾病患者万35年度死亡人数因食品安全问题致死数百亿经济损失美元食品安全的定义与范围食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害这一概念涵盖了食品从生产到消费的整个过程生产环节农业种植、养殖过程中的安全控制加工环节食品工业加工制造的卫生规范储存环节适当的温度湿度条件保存运输环节物流过程中的温控和防护销售环节食品安全事故典型案例历史上发生的重大食品安全事故为我们敲响了警钟也推动了食品安全监管体系的不断完善以下是几起影响深远的典型案例,:11997年Hudson牛肉召回事件公司因大肠杆菌污染召回万磅Hudson FoodsO157:H7,2500牛肉这是当时美国历史上最大规模的肉类召回事件导致该公司,,最终破产22006年加州菠菜致病事件受大肠杆菌污染的新鲜菠菜导致个州人感染其中人死26205,3亡人出现肾衰竭事件严重打击了美国新鲜蔬菜产业,3132017年花生酱沙门氏菌召回食品安全事故的代价第二章食品安全的主要威胁微生物污染微生物污染是食品安全最常见、最危险的威胁之一病原微生物在适宜条件下快速繁殖,可导致严重的食源性疾病细菌污染病毒污染沙门氏菌:常见于禽蛋类,引起急性肠胃炎诺如病毒:高度传染性,引起急性胃肠炎大肠杆菌O157:H7:可致溶血性尿毒综合征甲型肝炎病毒:通过污染水和食物传播李斯特菌:耐冷菌,孕妇高危轮状病毒:儿童腹泻主要病原金黄色葡萄球菌:产生耐热毒素寄生虫污染旋毛虫:未煮熟猪肉中存在贾第虫:水源性寄生虫化学污染农药与兽药残留重金属污染农药残留是农产品中最常见的化学污重金属污染主要来自环境污染和加工过染不合理使用农药导致超标残留长期程主要包括,:摄入可能影响神经系统、内分泌系统和铅影响儿童智力发育和神经系统Pb:免疫功能兽药残留同样危害健康特别,是抗生素滥用引发的耐药性问题汞损害肾脏和神经系统Hg:食品添加剂滥用镉蓄积性毒物损害肾脏和骨骼Cd:,食品添加剂在规定范围内使用是安全的,但超范围、超限量使用会带来健康风险非法添加非食用物质如苏丹红、三聚氰胺更是严重违法行为物理污染物理污染是指食品中混入各种异物虽然发生概率相对较低但可能造成直接伤害如割伤、窒息等,,,金属异物玻璃碎片金属碎片、螺丝、钉子等可能来自加工设备磨损或维修工具遗落可来自破损的灯具、容器或加工设备透明玻璃尤其危险难以发现可,,,导致口腔、消化道损伤造成严重内伤塑料硬物其他异物包装材料碎片、加工工具部件等可能导致窒息风险特别是对儿童和,老年人微生物与化学污染第三章食品安全法规与标准国际食品安全标准CODEX食品法典委员会由联合国粮农组织和世界卫生组织共同建立的国际食品标FAO WHO全球协调准机构制定了超过项食品标准、多项卫生和技术规范以及数千20050项农药残留限量标准为全球食品贸易提供科学依据,促进国际食品贸易和标准统一WHO/FAO指导原则世界卫生组织和粮农组织联合发布的食品安全指导原则涵盖风险评估、,风险管理、风险交流等核心内容指导各国制定本国食品安全政策,科学基础基于风险评估的标准制定消费者保护中国食品安全法律法规中国已建立起以《食品安全法》为核心的食品安全法律法规体系为食品安全监管提供了,坚实的法律基础《食品安全法》国家食品安全标准2015年修订实施,被称为史上最严包括通用标准、产品标准、生产经营食品安全法确立了预防为主、风险规范标准、检验方法标准等涵盖食管理、全程控制、社会共治的原则品、食品添加剂、食品相关产品的技明确了食品生产经营者的主体责任大术要求目前已发布余项食品安,1300幅提高了违法成本全国家标准许可与监管制度监管机构与职责中国建立了从中央到地方的多层级食品安全监管体系明确各部门职责分工形成监管合力,,010203国家市场监督管理总局国家卫生健康委员会农业农村部统一负责食品安全监管工作,组织实施食品安全风负责食品安全风险评估、标准制定、监测评估负责食用农产品从种植养殖环节到进入批发、零险监测、抽检、核查处置制定食品安全监管政组织开展食源性疾病监测和调查售市场或生产加工企业前的质量安全监管策和标准04海关总署地方监管部门负责进出口食品安全监管实施检验检疫打击走私违法食品,,严格监管确保食品安全执法人员现场检查是保障食品安全的重要手段从源头到餐桌的全程监管不可或缺,第四章食品安全管理体系科学的食品安全管理体系是企业实现食品安全的核心工具国际上通行的管理体系包括、、等这些体系相辅相成共同构建全面的食品安全保障网络HACCP GMP GHP,,体系介绍HACCP什么是HACCP危害识别HACCPHazard Analysisand CriticalControl Point即危害分析与关键控制点体系,识别生物、化学、物理危害是一种预防性的食品安全管理体系它通过对食品生产过程进行系统分析,找出可能发生的危害,确定关键控制点,建立监控程序,从而预防危害的发生确定CCPHACCP七大原理找出关键控制点位置

1.进行危害分析

2.确定关键控制点CCP设定限值

3.建立关键限值

4.建立监控程序建立可测量的控制标准

5.建立纠偏措施

6.建立验证程序实时监控

7.建立记录和文件保持程序持续监测关键参数纠正偏差发现问题立即采取措施验证有效定期审核体系运行效果与GMPGHP良好生产规范GMPGMPGood ManufacturingPractice是一套适用于食品生产加工企业的管理规范,涵盖厂房设施、设备、人员、生产过程、质量控制等各个方面核心要求:•厂房设计布局合理,避免交叉污染•设备材质符合卫生要求,易清洁消毒•建立完善的清洁、消毒、维护程序•原料、半成品、成品分区存放•生产过程记录完整可追溯良好卫生规范GHPGHPGood HygienePractice是食品从业人员必须遵守的卫生操作规范,是食品安全的基础保障核心要求:•从业人员健康管理和定期体检•个人卫生习惯:勤洗手、穿戴清洁工作服•工作场所环境卫生维护•病虫害防治措施•废弃物管理和处置食品追溯体系食品追溯体系是保障食品安全、实现问题产品快速召回的重要手段通过记录和标识,可以追踪食品从原料到成品的全过程信息源头追溯生产追溯农产品产地、种养殖记录、农资使用情况原料批次、生产日期、工艺参数、质检结果物流追溯销售追溯运输路径、温度记录、仓储条件、交接记录销售渠道、经销商信息、消费者购买记录召回机制与应急响应当发现食品存在安全隐患时,企业必须立即启动召回程序:政府部门的应急响应机制:快速定位:通过追溯系统快速定位问题批次信息报告:建立食品安全事故报告系统及时通知:通知经销商和消费者停止销售和食用应急处置:启动应急预案,控制事态发展产品回收:组织问题产品的回收和无害化处理风险评估:组织专家评估健康风险程度原因分析:调查问题原因并采取改进措施信息发布:及时向公众发布权威信息体系关键控制点HACCP系统化的危害分析和关键控制点管理是现代食品安全管理的核心,第五章食品安全操作实务理论知识必须转化为具体的操作实践本章将详细介绍食品安全操作的各个环节从个人,卫生到食品加工从采购验收到餐饮服务每个细节都关系到最终的食品安全,,个人卫生与健康管理正确洗手:食品安全第一步必须洗手的时机手是食品污染的主要媒介,正确洗手是预防•开始工作前食源性疾病最简单有效的方法•处理生食后洗手六步法:•接触污染物后•如厕后掌心相对,手指并拢相互揉搓•触摸头发、面部后手心对手背,沿指缝相互揉搓•处理垃圾后掌心相对,双手交叉沿指缝揉搓•接触化学物质后弯曲手指,在掌心旋转揉搓健康管理要求握住拇指在掌中旋转揉搓指尖并拢,在掌心旋转揉搓食品从业人员必须:洗手时间至少20秒,使用流动水和肥皂或洗•每年进行健康检查,取得健康证明手液•患有消化道传染病、化脓性皮肤病等疾病时,必须暂停接触食品工作•保持良好个人卫生习惯•工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩食品采购与验收源头控制是食品安全的关键严格的采购和验收程序可以有效防止不合格原料进入生产或餐饮环节供应商资质审核原料验收标准验收记录管理查验营业执照和食品生产经营许可证核对产品名称、规格、数量与订单一致详细记录每批次原料验收信息••••审核质量管理体系认证如•检查包装完整性,无破损、污染•不合格品记录及处理措施、ISO22000HACCP•查验生产日期、保质期,拒收过期产品•保存供应商资质证明文件评估供应商生产能力和质量控制水平•检查标签标识是否符合规定产品检验报告归档保存••建立合格供应商名录定期复评•,查验检验检疫证明、合格证等文件建立电子化追溯系统••签订食品安全协议明确责任•,感官检查色泽、气味、形态正常记录保存期限不少于产品保质期后个月•:•6冷藏冷冻食品检查温度是否符合要求•食品加工与储存温度控制:食品安全的关键温度是控制微生物生长繁殖最重要的因素食品安全温度区间的管理直接影响食品安全危险温度带冷藏温度5°C-60°C0°C-5°C细菌快速繁殖区间,食品在此温度下停留时间不得超过2小时抑制大多数细菌生长,适合短期储存易腐食品冷冻温度热藏温度-18°C以下60°C以上细菌停止生长,适合长期储存抑制细菌生长,保持食品热度防止交叉污染措施生熟分开清洁消毒•生食和熟食使用不同的加工区域•加工台面每次使用后清洁消毒•生熟食品使用不同的刀具、砧板•刀具、砧板使用后立即清洗•生熟食品分开储存,熟食在上,生食在下•定期对设备进行深度清洁•加工生食后必须清洗消毒手部和工具•使用符合食品安全标准的消毒剂分类存放人员管理•肉类、水产、蔬菜分区储存•不同工序人员职责明确•使用有盖容器或保鲜膜覆盖•避免生熟食品交叉接触•标识清晰,先进先出•工作服定期更换清洗餐饮服务安全餐饮环节是食品供应链的最后一环直接面向消费者其安全管理至关重要,,餐具消毒规范食品加热标准食品保温要求清洗去除食物残渣和油污中心温度必须达到以上保温温度热食保持在以上::70°C:60°C消毒热力消毒分钟或化学消毒加热时间保持适当时间确保杀菌保温时间不超过小时:100°C,10::2-4保洁消毒后的餐具存放在密闭保洁柜温度监测使用食品温度计检测冷食温度保持在以下:::5°C检查使用前检查餐具清洁度再加热剩余食品再次加热需彻底温度记录定时检查并记录温度:::外卖配送安全随着外卖行业的发展配送环节的食品安全管理日益重要,:使用符合食品安全要求的包装和配送容器•热食和冷食分开包装配送•配送人员保持个人卫生定期健康检查•,缩短配送时间确保食品在安全温度范围•,包装密封完整防止污染•,规范操作保障食品安全严格遵守操作规范从洗手到加工每个细节都是食品安全的保障,,第六章食品安全教育与公众参与食品安全不仅需要政府监管和企业自律更需要全社会的共同参与通过教育宣传提高公,众食品安全意识是构建食品安全社会共治格局的重要环节,食品安全宣传活动国家食品安全宣传周社区食品安全教育每年月举办的全国性食品安全宣传活动主题深入社区开展食品安全宣传6,:围绕尚俭崇信守护阳光下的盘中餐等通过,,举办食品安全知识讲座•多种形式普及食品安全知识:发放食品安全宣传手册•主题展览展示食品安全监管成果和科普知识:组织食品安全知识竞赛•培训社区食品安全协管员•专家讲座邀请权威专家解读食品安全热点:建立食品安全科普宣传栏•现场咨询提供食品安全咨询服务学校食品安全教育:媒体宣传通过电视、网络、报纸等广泛传播:将食品安全纳入课程体系•开展小手拉大手活动•企业开放日让公众走进食品企业了解生产过:举办食品安全主题班会程•组织参观食品企业和检测机构•消费者自我保护提高消费者的食品安全意识和自我保护能力,是减少食品安全风险的重要途径12识别食品安全标识安全购买食品生产许可标志SC:食品生产企业获得许可的标志选择正规渠道:在证照齐全的商超、市场购买有机食品认证:有机产品认证标志和编号查看标签:仔细阅读食品标签,查看生产日期和保质期绿色食品标志:符合绿色食品标准的产品观察包装:检查包装是否完整,有无破损污染地理标志:特定地域产品的标识注意储存条件:冷藏冷冻食品要注意温度无公害农产品:符合国家安全标准的农产品保留凭证:保留购物小票,便于维权34正确储存与处理投诉举报途径分类存放:生熟食品分开存放,避免交叉污染拨打12315:市场监管部门投诉举报热线温度控制:冷藏食品0-5°C,冷冻食品-18°C以下网络投诉:通过官方网站或APP投诉及时食用:即食食品尽快食用,剩余食品妥善保存保留证据:拍照记录问题食品和购买凭证彻底加热:食品加热要充分,中心温度达70°C及时就医:如出现不适症状,及时就医并保留病历注意清洁:接触食品前后洗手,保持厨房清洁配合调查:积极配合监管部门的调查处理企业社会责任食品企业作为食品安全的第一责任人,承担着重要的社会责任履行社会责任不仅是法律要求,更是企业可持续发展的基石质量承诺信息公开公开食品安全承诺,建立质量管理体系,确保产品符合安全标准主动公开生产信息、检测结果,接受社会监督,增强透明度社会贡献诚信经营参与食品安全公益活动,支持食品安全科普教育,回馈社会遵守法律法规,诚信经营,不欺诈消费者,建立良好信誉技术创新员工培训投入研发,采用先进技术和管理方法,持续提升食品安全水平定期开展食品安全培训,提高员工食品安全意识和操作技能构建消费者信任企业通过以下方式建立和维护消费者信任:透明化生产:开放生产过程,欢迎消费者参观快速响应:及时处理消费者投诉和意见可追溯体系:建立完善的产品追溯系统召回机制:发现问题立即启动召回程序质量认证:获取权威质量管理体系认证损害赔偿:对问题产品承担赔偿责任全民参与食品安全食品安全需要政府、企业、社会各界和消费者的共同努力形成社会共治的良好局面,结语:食品安全,人人有责,健康你我他食品安全是保障人民生命健康的基石,是经济社会发展的重要基础,是人民群众最关心的民生问题之一确保食品安全不是某一方的责任,而需要全社会的共同努力政府监管完善法规,严格执法,构建科学监管体系安全食品幸福生活,食品安全是通向健康幸福生活的必由之路让我们共同努力为每个家庭创造安全、健康、美好的餐桌体验,。