食堂安全管理课件模板

食堂安全管理培训课件第一章食堂安全管理的重要性食堂是学校、企事业单位的重要组成部分，承担着为师生员工提供安全、营养餐饮的重要职责食堂安全管理直接关系到广大用餐人员的身体健康和生命安全，是一项需要高度重视、持续完善的系统工程食堂安全事故的严重后果数百万多重影响35%造成师生员工健康损害，引发群体性疾病•食堂事件占比经济损失严重破坏单位形象和社会信誉•引发法律责任追究和行政处罚•年全国食源性疾病报告显单次食品安全事故可能导致企业巨2019导致巨额经济赔偿和运营中断•示，食堂相关事件在所有食品安全额赔偿和信誉损失影响社会稳定和公众信心事故中占据较高比例•食堂安全管理的目标保障健康安全遵守法律法规建立管理体系通过科学管理和严格操作，确保师生员工享严格执行《食品安全法》等国家法律法规和构建从采购到供餐的全流程科学管理体系，用安全、卫生、营养的餐饮，预防食源性疾地方标准，接受监管部门监督检查实现食品安全可追溯、可控制病发生这三大目标相辅相成，共同构成食堂安全管理的核心使命只有将目标转化为具体的制度和行动，才能真正筑牢食品安全防线安全无小事，责任重于泰山每一次违规操作都可能酿成严重后果，每一个环节的疏忽都可能危及生命健康食堂安全管理需要我们时刻保持警惕，始终将安全放在第一位第二章相关法律法规与标准解读食堂安全管理必须建立在坚实的法律法规基础之上我国已经建立了完善的食品安全法律法规体系，为食堂管理提供了明确的法律依据和操作指南深入学习和准确理解这些法律法规，是做好食堂安全管理工作的前提和保障主要法律法规《食品安全法》及其实施条《学校食品安全操作规范》地方食品安全管理规定例专门针对学校食堂制定的操作规范，详细各省市根据本地实际情况制定的地方性法规定了场所设施、人员管理、采购储存、规和标准，对国家法律法规进行补充和细这是我国食品安全领域的基本法律，明确加工制作等各个环节的具体要求，具有很化，具有地域针对性和可操作性了食品生产经营者的主体责任、监管部门强的实操性和指导性的职责分工，以及违法行为的法律责任实施条例对法律条文进行了细化和补充食堂安全管理标准要点全流程控制体系配套管理要求食品采购卫生设施供应商资质审核、索证索票、采购记录清洗消毒设备•通风排烟系统•食品储存废弃物处理设施•分类存放、温湿度控制、保质期管理环境要求食品加工功能分区合理•清洗消毒、温度控制、防止交叉污染地面墙面易清洁•防蝇防鼠设施食品销售•留样管理、温度保持、卫生防护人员管理健康证明制度•定期培训考核•个人卫生规范•第三章食堂人员管理与培训人是食堂安全管理中最关键的因素食堂从业人员的健康状况、安全意识和操作技能，直接影响食品安全质量建立完善的人员管理和培训制度，是确保食堂安全运营的基础工程食堂人员健康管理0102定期体检制度健康证持证上岗所有食堂从业人员每年至少进行一次健康检查，包括传染病筛查、肝功能体检合格后办理健康证明，从业人员必须持有有效健康证才能上岗工作检查等项目新员工必须先体检后上岗，确保身体健康状况符合食品行业健康证应放在显著位置便于检查，过期的健康证必须及时更新要求0304疾病报告与隔离日常健康监测发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、建立晨检制度，每日检查从业人员健康状况发现有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病等疾病时，必须立即调离工作岗位，治愈后方可重皮肤伤口或感染等症状时，应暂停其接触直接入口食品的工作新上岗员工食品安全意识培训培训内容体系案例警示食品安全知识某校食堂食物中毒事件•食品污染与预防2018年某高校食堂发生群体性食物中毒事件，造成76名学生出现恶心、呕吐、腹泻等食源性疾病识别症状•法律法规解读•事故原因食堂员工未按规定清洗消毒餐具，加工过程中生熟不分，导致沙门氏菌污染危害因素控制食物•处理结果食堂负责人被追究刑事责任，相关管理人员受到行政处分，学校声誉严重受损操作规范技能清洗消毒程序•这个案例深刻警示我们员工违规操作的后果可能是灾难性的，食品安全培训必须常抓不懈温度时间控制•个人卫生要求•应急处置方法•卫生习惯养成工作服穿戴规范•手部清洁消毒•交叉污染预防•工作环境维护•第四章食品采购与验收管理食品采购是食堂安全管理的第一道关口，也是源头控制的关键环节严格的采购和验收制度，能够从源头上阻断不合格食品进入食堂，为后续的加工制作奠定安全基础采购原则123选择合法供应商索证索票制度建立采购台账采购食品必须从具有合法资质的供应商处购每批次采购必须索取供应商的营业执照、许详细记录每次采购的食品名称、数量、供应买供应商应持有有效的营业执照、食品经可证复印件，以及产品合格证明、检验报告商信息、采购日期等内容台账应保存不少营许可证等证件建立供应商档案，定期评等票证肉类产品需索取检疫合格证明，进于两年，便于追溯和监管部门检查电子台估供应商资质和供货质量口食品需索取入境货物检验检疫证明账与纸质台账可同时使用严格遵守采购原则，坚决杜绝从无证摊贩、流动商販处采购食品，不采购来源不明、标识不全的食品验收标准感官检验要点温度控制标准外观检查观察食品外观是否正常，有无霉变、腐败、虫蛀等异常情况检查包装是否完整，标签标识是否清晰完整℃气味辨别≤7闻嗅食品气味是否正常，有无异味、酸败味、腐臭味等特别注意肉类、水产品等易腐食品的气味变化包装完整性检查食品包装是否密封良好，有无破损、漏气、胀袋等现象查看生产日期、保质期等标识信息冷藏食品蔬菜、水果、乳制品等冷藏食品验收温度℃≤-18冷冻食品冻肉、冻鱼等冷冻食品验收温度使用校准过的温度计进行温度检测，确保测量准确温度不符合要求的食品应拒收验收环节守护食品安全的第一道防线认真细致的验收工作，能够有效阻止不合格食品进入食堂每一次严格的检查，都是对师生健康的负责验收人员应经过专业培训，熟练掌握验收标准和方法第五章食品储存与保管科学合理的储存保管是维护食品质量安全的重要环节不当的储存条件可能导致食品变质、交叉污染，甚至引发食品安全事故建立规范的储存管理制度，是食堂安全运营的重要保障储存环境要求分类存放温度监控环境条件食品与非食品分开存放，生食与熟食分开，动物冷藏设备温度应控制在℃，冷冻设备温度应储存场所应通风良好、干燥清洁，避免阳光直射0-7性食品与植物性食品分开使用不同的容器和工控制在℃以下每天记录温度数据，发现异和潮湿定期清洁消毒，防止虫鼠侵害食品应-18具，标识清晰，防止混淆和交叉污染常及时处理，确保设备正常运行离墙离地存放，便于通风和清洁保质期管理先进先出原则库存检查制度严格执行（）原则，确保先到的食品先使用，每日巡查FIFO FirstIn FirstOut避免食品过期浪费和安全风险检查冷藏冷冻设备运行状况，查看食品储存条件是否符合要求，及时发现问题入库登记优先使用每周清理记录食品入库日期和先到的食品放在取用保质期方便处全面检查库存食品保质期，重点排查临近保质期的食品，制定使用计划或及时处理1234月度盘点进行全面库存盘点，核对账物是否相符，分析食品周转情况，优化采购计划分类摆放定期检查过期处理按保质期远近合理摆及时发现并处理临期放食品发现过期或变质食品立即下架，单独存放并做明显标识，按规定程序销毁处理，严禁使用第六章食品加工操作规范食品加工是食堂运营的核心环节，也是保障食品安全的关键阶段规范的加工操作能够有效消除食品中的有害因素，防止食品污染，确保供应的食品安全可靠、质量优良加工流程控制防止细菌滋生温度时间控制加工过程中避免食品长时间暴露在常温下，原料清洗消毒烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到℃以减少微生物繁殖机会剩余食品及时冷藏，70蔬菜水果应在清洁水池中充分浸泡清洗，去上需要冷藏的熟食应在制作完成后小时再次食用前必须彻底加热定期检测食品微2除泥沙、农药残留可食用部位经清洗后用内冷却至℃以下储存控制食品在危险温生物指标7流动水冲洗干净餐具、工具使用前后应彻度带（℃）停留时间7-60底清洗消毒加工流程的每一个环节都至关重要，任何一个步骤的疏忽都可能带来食品安全隐患严格遵守操作规程，是保证食品安全的基本要求卫生操作规范个人防护要求工具设备消毒01清洗除污口罩佩戴使用清洁剂和流动水彻底清洗工具设备表面的食物残渣和油污加工制作食品时必须佩戴口罩，口罩应完全遮盖口鼻，定期更换，保持清洁卫生02消毒处理采用热力消毒或化学消毒方法进行消毒，确保消毒效果手套使用接触直接入口食品应佩戴一次性手套，手套破损或污染后立即更换佩戴手套前应洗03手消毒保洁存放消毒后的工具设备应存放在清洁的保洁柜中，防止再次污染工作服装刀具、砧板应生熟分开，分类使用，防止交叉污染每次使用后应清洗消穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外露工作服应定期清洗消毒，保持整洁进入毒操作间前应更换工作服第七章环境卫生与设施管理良好的环境卫生和完善的设施设备是食堂安全运营的硬件基础整洁的环境能够减少污染源，完好的设施能够保障操作规范，两者相辅相成，共同营造安全卫生的食品加工环境食堂环境卫生要求地面墙面管理排水系统维护地面应使用防滑、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，保持清洁干燥，无积排水沟应保持畅通，及时清理残渣和油污，防止堵塞和异味地漏应水、无油污墙面应光滑平整，便于清洁，定期粉刷维护天花板应安装防鼠网和存水弯，防止害虫通过下水道进入定期检查排水系无霉斑、无脱落，定期检查修补统，发现问题及时维修清洁消毒制度防虫防鼠措施制定详细的清洁消毒计划，明确清洁频次、消毒方法、责任人员操安装纱窗纱门、防蝇帘、防鼠网等物理防护设施定期检查门窗密闭作台面、设备表面每次使用后清洁，每日全面消毒地面每日清洁，性，修补破损处保持环境整洁，及时清理垃圾，消除虫鼠孳生条定期深度清洁建立清洁消毒记录件必要时采用化学防治，但应注意食品安全设施设备维护冷藏冷冻设备排风通风系统日常监控每日检查设备运行状况，记录温度数据，确保温度稳定在规定范围内定期除霜按照说明书要求定期除霜，保持设备制冷效率，防止结霜过厚影响温度清洁保养定期清洁设备内外表面，检查门封条密闭性，及时更换老化部件专业维修建立维保合同，请专业人员定期检修，发现故障及时报修，确保设备正常运行排风系统对维持厨房空气质量至关重要应保持良好的通风换气，及时排出油烟、水蒸气和异味定期清洁油烟机和排风管道，防止油污堆积引发火灾•检查风机运行状况，保证排风效果•清洗或更换油烟过滤网，保持排风畅通•检查通风口是否堵塞，保证空气循环•第八章食品安全监测与记录完善的监测记录体系是食品安全管理的重要支撑通过系统的监测和详细的记录能够及,时发现问题、追溯源头、分析原因、改进管理监测记录既是管理工具，也是责任凭证关键控制点监测温度记录表1建立冷藏冷冻设备温度记录表，每日早中晚三次记录温度数据加工过程中关键步骤的温度也应记录，如烹饪中心温度、食品冷却温度等温度记录应包括时间、设备编号、温度值、记录人等信息清洁消毒记录2详细记录每次清洁消毒的时间、区域、使用的清洁剂和消毒剂、浓度、作用时间、执行人等信息建立清洁消毒检查表，定期检查清洁消毒效果，必要时进行微生物检测验证食品留样管理3每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不少于克留样食品应使用清洁密闭容器，标明菜名、日期、餐次、留样人等信息留样应125冷藏保存小时以上，便于发生问题时追溯原因48监测记录应真实准确、及时完整，不得弄虚作假记录表格应设计合理、便于填写和查阅记录管理的重要性保障可追溯性便于监管检查完整的记录体系是食品安全追溯的基础一旦发生食品安全问题，可以通过记录快速追溯到问题环节和原因完善的记录是展现管理水平的重要依据，也是监管部门检查的重点内容100%记录完整性所有关键环节都应有记录90%记录准确性数据真实反映实际情况80%记录及时性当日记录当日完成记录应妥善保存，一般保存期限不少于两年，便于长期追溯和统计分析采购记录追溯原料来源储存记录追溯保管条件第九章应急处理与事故预防尽管我们采取了严格的预防措施，但食品安全风险依然存在建立完善的应急预案和事故处置机制，能够在突发事件发生时迅速反应、科学处置，最大限度减少损失和影响预防为主、应急为辅是食品安全管理的重要原则食品安全事故应急预案事故报告流程现场处置措施发现疑似食物中毒或食品安全事故后，应立即停止供餐，保护现场第一时立即组织患病人员就医，配合医疗机构救治停止使用和销售可疑食品，封间向单位领导和当地卫生、市场监管部门报告报告内容应包括事故发生时存剩余食品及原料、工具设备、留样食品等做好患者登记，记录症状、就间、地点、人数、症状、可疑食品等信息餐时间、食用食品等信息，便于调查人员隔离管理事故调查整改对参与可疑食品制作的人员进行隔离观察，配合卫生部门进行流行病学调配合相关部门开展事故调查，查明事故原因根据调查结果制定整改方案，查暂停相关人员的食品加工工作，进行健康检查和病原学检测，排除感染针对暴露的问题完善制度、改进管理、加强培训总结事故教训，防止类似后方可恢复工作问题再次发生应急预案应定期演练，确保相关人员熟悉应急流程和处置要点应急联系方式应公示在显著位置，包括医疗急救、监管部门、单位领导等电话号码共筑食堂安全防线守护师生健康食堂安全人人有责持续学习严格执行营造安全健康环境食品安全不是某一个人或某一个部门的事情，而是需要所有食品安全知识和管理规范需要不断学习更新我们要保持学让我们携手努力，把食品安全的理念融入日常工作的每一个人共同参与、共同维护的系统工程从管理者到从业人员，习的态度，及时了解新的法律法规、新的技术标准、新的管细节，用责任心和专业技能为师生员工提供安全、营养、美从采购到供餐，每个岗位、每个环节都要认真履职、严格把理方法同时要将所学知识转化为实际行动，严格执行各项味的餐饮服务，共同营造一个安全、健康、和谐的饮食环关管理制度和操作规范境食品安全无小事，责任使命记心间让我们以高度的责任感和使命感，坚守食品安全底线，为师生员工的健康保驾护航！。