专业厨师资格考试题库及答案

专业厨师资格考试题库及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.在烹饪中，鲜味的主要来源不包括（）A.谷氨酸钠B.鸟苷酸C.脂肪氧化D.琥珀酸【答案】C【解析】鲜味主要来源于谷氨酸钠、鸟苷酸、琥珀酸等天然鲜味物质，脂肪氧化产生的是不饱和脂肪酸的气味，不是鲜味

2.烹饪中常用的焯水方法的主要目的是（）A.增加菜肴色泽B.去除异味和血水C.使食材更加柔软D.提高菜肴温度【答案】B【解析】焯水的主要目的是去除食材中的异味和血水，提高菜肴的纯净度

3.下列哪种调味品在烹饪中具有强烈的去腥作用？（）A.酱油B.料酒C.醋D.糖【答案】B【解析】料酒具有强烈的去腥作用，常用于烹饪前的腌制和烹饪过程中的去腥

4.烹饪中常用的勾芡方法的主要目的是（）A.增加菜肴的甜味B.使菜肴更加浓稠C.提高菜肴的口感D.去除菜肴的油腻【答案】B【解析】勾芡的主要目的是使菜肴更加浓稠，增加菜肴的口感和美观度

5.下列哪种烹饪方法属于高温快速烹饪？（）A.炖B.蒸C.煎D.煮【答案】C【解析】煎属于高温快速烹饪，能够在短时间内使食材表面形成焦脆层

6.烹饪中常用的腌制方法的主要目的是（）A.增加菜肴的咸味B.使食材更加入味C.提高菜肴的温度D.去除食材的水分【答案】B【解析】腌制的主要目的是使食材更加入味，提高菜肴的风味

7.下列哪种烹饪工具常用于搅拌和混合食材？（）A.炒勺B.擀面杖C.打蛋器D.切菜板【答案】C【解析】打蛋器常用于搅拌和混合食材，尤其在制作蛋糕和面点时使用较多

8.烹饪中常用的炖方法的主要目的是（）A.快速烹饪B.使食材更加入味C.提高菜肴的温度D.去除食材的油腻【答案】B【解析】炖的主要目的是使食材更加入味，通常适用于较难煮烂的食材

9.下列哪种调味品在烹饪中具有提鲜作用？（）A.盐B.味精C.糖D.醋【答案】B【解析】味精具有提鲜作用，能够增强菜肴的鲜味

10.烹饪中常用的蒸方法的主要目的是（）A.快速烹饪B.使食材更加软烂C.提高菜肴的温度D.去除食材的水分【答案】B【解析】蒸的主要目的是使食材更加软烂，同时保持食材的原汁原味

11.下列哪种烹饪工具常用于切丁和切末？（）A.炒勺B.擀面杖C.切菜板D.剁刀【答案】D【解析】剁刀常用于切丁和切末，尤其在制作馅料时使用较多

12.烹饪中常用的炸方法的主要目的是（）A.快速烹饪B.使食材更加脆嫩C.提高菜肴的温度D.去除食材的油腻【答案】B【解析】炸的主要目的是使食材更加脆嫩，通常适用于需要外酥里嫩的菜肴

13.下列哪种调味品在烹饪中具有去腥作用？（）A.酱油B.料酒C.醋D.糖【答案】B【解析】料酒具有去腥作用，常用于烹饪前的腌制和烹饪过程中的去腥

14.烹饪中常用的烤方法的主要目的是（）A.快速烹饪B.使食材更加焦香C.提高菜肴的温度D.去除食材的水分【答案】B【解析】烤的主要目的是使食材更加焦香，通常适用于肉类和蔬菜的烹饪

15.下列哪种烹饪工具常用于揉面？（）A.炒勺B.擀面杖C.打蛋器D.揉面机【答案】D【解析】揉面机常用于揉面，能够使面团更加均匀

16.烹饪中常用的凉拌方法的主要目的是（）A.快速烹饪B.使食材更加爽脆C.提高菜肴的温度D.去除食材的油腻【答案】B【解析】凉拌的主要目的是使食材更加爽脆，通常适用于夏季冷菜的制作

17.下列哪种调味品在烹饪中具有提香作用？（）A.盐B.味精C.五香粉D.醋【答案】C【解析】五香粉具有提香作用，常用于制作五香菜肴

18.烹饪中常用的炒方法的主要目的是（）A.快速烹饪B.使食材更加鲜嫩C.提高菜肴的温度D.去除食材的油腻【答案】A【解析】炒的主要目的是快速烹饪，通常适用于需要快速熟成的食材

19.下列哪种烹饪工具常用于切丝和切条？（）A.炒勺B.擀面杖C.切菜板D.刨丝器【答案】D【解析】刨丝器常用于切丝和切条，尤其在制作蔬菜丝和面条时使用较多

20.烹饪中常用的卤方法的主要目的是（）A.快速烹饪B.使食材更加入味C.提高菜肴的温度D.去除食材的油腻【答案】B【解析】卤的主要目的是使食材更加入味，通常适用于肉类和豆制品的烹饪

二、多选题（每题4分，共20分）

1.下列哪些属于烹饪中常用的调味品？（）A.盐B.味精C.糖D.醋E.料酒【答案】A、B、C、D、E【解析】盐、味精、糖、醋、料酒都是烹饪中常用的调味品，能够增强菜肴的风味

2.下列哪些属于烹饪中常用的烹饪方法？（）A.炖B.蒸C.煎D.煮E.炸【答案】A、B、C、D、E【解析】炖、蒸、煎、煮、炸都是烹饪中常用的烹饪方法，能够满足不同菜肴的烹饪需求

3.下列哪些属于烹饪中常用的烹饪工具？（）A.炒勺B.擀面杖C.打蛋器D.切菜板E.剁刀【答案】A、B、C、D、E【解析】炒勺、擀面杖、打蛋器、切菜板、剁刀都是烹饪中常用的烹饪工具，能够满足不同食材的处理需求

4.下列哪些属于烹饪中常用的调味技巧？（）A.腌制B.焯水C.勾芡D.去油E.提香【答案】A、B、C、D、E【解析】腌制、焯水、勾芡、去油、提香都是烹饪中常用的调味技巧，能够增强菜肴的风味和口感

5.下列哪些属于烹饪中常用的食材？（）A.肉类B.蔬菜C.豆制品D.海鲜E.谷物【答案】A、B、C、D、E【解析】肉类、蔬菜、豆制品、海鲜、谷物都是烹饪中常用的食材，能够满足不同菜肴的营养需求

三、填空题（每题2分，共16分）

1.烹饪中常用的焯水方法的主要目的是__________【答案】去除异味和血水

2.烹饪中常用的勾芡方法的主要目的是__________【答案】使菜肴更加浓稠

3.烹饪中常用的腌制方法的主要目的是__________【答案】使食材更加入味

4.烹饪中常用的炖方法的主要目的是__________【答案】使食材更加入味

5.烹饪中常用的蒸方法的主要目的是__________【答案】使食材更加软烂

6.烹饪中常用的炸方法的主要目的是__________【答案】使食材更加脆嫩

7.烹饪中常用的烤方法的主要目的是__________【答案】使食材更加焦香

8.烹饪中常用的凉拌方法的主要目的是__________【答案】使食材更加爽脆

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.烹饪中常用的焯水方法的主要目的是去除食材中的异味和血水（）【答案】（√）【解析】焯水的主要目的是去除食材中的异味和血水，提高菜肴的纯净度

3.烹饪中常用的勾芡方法的主要目的是使菜肴更加浓稠（）【答案】（√）【解析】勾芡的主要目的是使菜肴更加浓稠，增加菜肴的口感和美观度

4.烹饪中常用的腌制方法的主要目的是使食材更加入味（）【答案】（√）【解析】腌制的主要目的是使食材更加入味，提高菜肴的风味

5.烹饪中常用的炖方法的主要目的是使食材更加入味（）【答案】（√）【解析】炖的主要目的是使食材更加入味，通常适用于较难煮烂的食材

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪中常用的焯水方法的主要目的和适用范围【答案】烹饪中常用的焯水方法的主要目的是去除食材中的异味和血水，提高菜肴的纯净度适用范围包括肉类、海鲜、蔬菜等需要去除异味和血水的食材

2.简述烹饪中常用的勾芡方法的主要目的和适用范围【答案】烹饪中常用的勾芡方法的主要目的是使菜肴更加浓稠，增加菜肴的口感和美观度适用范围包括汤类、炒菜、蒸菜等需要增加浓稠度的菜肴

3.简述烹饪中常用的腌制方法的主要目的和适用范围【答案】烹饪中常用的腌制方法的主要目的是使食材更加入味，提高菜肴的风味适用范围包括肉类、海鲜、蔬菜等需要增加风味的食材

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪中常用的焯水方法对菜肴品质的影响【答案】烹饪中常用的焯水方法能够有效去除食材中的异味和血水，提高菜肴的纯净度同时，焯水还能够使食材更加软烂，便于后续烹饪但是，焯水过程中需要注意火候和时间，避免过度焯水导致食材失去营养成分

2.分析烹饪中常用的勾芡方法对菜肴品质的影响【答案】烹饪中常用的勾芡方法能够使菜肴更加浓稠，增加菜肴的口感和美观度同时，勾芡还能够使菜肴更加入味，提高菜肴的风味但是，勾芡过程中需要注意勾芡的比例和时间，避免过度勾芡导致菜肴过于粘稠

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一道包含焯水、勾芡、腌制等烹饪技巧的菜肴，并说明每一步的目的和操作方法【答案】菜肴名称红烧肉烹饪技巧焯水、勾芡、腌制步骤

（1）焯水将猪肉切成块，放入沸水中焯水，去除血水和异味目的去除血水和异味，提高菜肴的纯净度操作方法将猪肉放入沸水中，大火煮沸后撇去浮沫，焯水2-3分钟

（2）腌制将焯水后的猪肉块放入碗中，加入料酒、盐、生抽、老抽等调味料腌制30分钟目的使食材更加入味，提高菜肴的风味操作方法将调味料均匀涂抹在猪肉块上，放入碗中腌制30分钟

（3）勾芡将水淀粉均匀倒入锅中，大火煮沸后倒入红烧肉中，使汤汁更加浓稠目的使菜肴更加浓稠，增加菜肴的口感和美观度操作方法将水淀粉搅拌均匀后倒入锅中，大火煮沸后倒入红烧肉中，翻炒均匀

2.设计一道包含蒸、炸、烤等烹饪技巧的菜肴，并说明每一步的目的和操作方法【答案】菜肴名称鱼香肉丝烹饪技巧蒸、炸、烤步骤

（1）蒸将鱼肉切成丝，放入蒸锅中蒸熟目的使鱼肉更加软嫩，保持鱼肉的原汁原味操作方法将鱼肉丝放入蒸锅中，大火蒸5-10分钟

（2）炸将蒸熟的鱼肉丝裹上淀粉，放入油锅中炸至金黄目的使鱼肉更加脆嫩，增加菜肴的口感操作方法将蒸熟的鱼肉丝裹上淀粉，放入油锅中炸至金黄，捞出沥油

（3）烤将炸好的鱼肉丝放入烤箱中烤至焦香目的使鱼肉更加焦香，增加菜肴的风味操作方法将炸好的鱼肉丝放入烤箱中，200℃烤10-15分钟

八、标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.B

4.B

5.C

6.B

7.C

8.B

9.B

10.B

11.D

12.B

13.B

14.B

15.D

16.B

17.C

18.A

19.D

20.B

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.去除异味和血水

2.使菜肴更加浓稠

3.使食材更加入味

4.使食材更加入味

5.使食材更加软烂

6.使食材更加脆嫩

7.使食材更加焦香

8.使食材更加爽脆

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.烹饪中常用的焯水方法的主要目的是去除食材中的异味和血水，提高菜肴的纯净度适用范围包括肉类、海鲜、蔬菜等需要去除异味和血水的食材

2.烹饪中常用的勾芡方法的主要目的是使菜肴更加浓稠，增加菜肴的口感和美观度适用范围包括汤类、炒菜、蒸菜等需要增加浓稠度的菜肴

3.烹饪中常用的腌制方法的主要目的是使食材更加入味，提高菜肴的风味适用范围包括肉类、海鲜、蔬菜等需要增加风味的食材

六、分析题

1.烹饪中常用的焯水方法能够有效去除食材中的异味和血水，提高菜肴的纯净度同时，焯水还能够使食材更加软烂，便于后续烹饪但是，焯水过程中需要注意火候和时间，避免过度焯水导致食材失去营养成分

2.烹饪中常用的勾芡方法能够使菜肴更加浓稠，增加菜肴的口感和美观度同时，勾芡还能够使菜肴更加入味，提高菜肴的风味但是，勾芡过程中需要注意勾芡的比例和时间，避免过度勾芡导致菜肴过于粘稠

七、综合应用题

1.菜肴名称红烧肉烹饪技巧焯水、勾芡、腌制步骤

（1）焯水将猪肉切成块，放入沸水中焯水，去除血水和异味目的去除血水和异味，提高菜肴的纯净度操作方法将猪肉放入沸水中，大火煮沸后撇去浮沫，焯水2-3分钟

（2）腌制将焯水后的猪肉块放入碗中，加入料酒、盐、生抽、老抽等调味料腌制30分钟目的使食材更加入味，提高菜肴的风味操作方法将调味料均匀涂抹在猪肉块上，放入碗中腌制30分钟

（3）勾芡将水淀粉均匀倒入锅中，大火煮沸后倒入红烧肉中，使汤汁更加浓稠目的使菜肴更加浓稠，增加菜肴的口感和美观度操作方法将水淀粉搅拌均匀后倒入锅中，大火煮沸后倒入红烧肉中，翻炒均匀

2.菜肴名称鱼香肉丝烹饪技巧蒸、炸、烤步骤

（1）蒸将鱼肉切成丝，放入蒸锅中蒸熟目的使鱼肉更加软嫩，保持鱼肉的原汁原味操作方法将鱼肉丝放入蒸锅中，大火蒸5-10分钟

（2）炸将蒸熟的鱼肉丝裹上淀粉，放入油锅中炸至金黄目的使鱼肉更加脆嫩，增加菜肴的口感操作方法将蒸熟的鱼肉丝裹上淀粉，放入油锅中炸至金黄，捞出沥油

（3）烤将炸好的鱼肉丝放入烤箱中烤至焦香目的使鱼肉更加焦香，增加菜肴的风味操作方法将炸好的鱼肉丝放入烤箱中，200℃烤10-15分钟。