还剩8页未读，继续阅读
本资源只提供10页预览，全部文档请下载后查看！喜欢就下载吧，查找使用更方便
文本内容:
专业西餐厨师考试题库及答案
一、单选题（每题1分，共20分）
1.西餐中，哪种酱汁通常用于搭配烤鸡？（）A.番茄酱B.荷兰酱C.白脱酱D.蘑菇酱【答案】B【解析】荷兰酱（HollandaiseSauce）是搭配烤鸡的经典酱汁
2.制作法式洋葱汤时，最重要的步骤是？（）A.洋葱切碎B.面包片烤脆C.熬制洋葱焦糖化D.加入牛肉汤【答案】C【解析】洋葱焦糖化是法式洋葱汤的风味基础
3.以下哪种西餐刀主要用于切割生肉？（）A.主厨刀B.片刀C.削皮刀D.水果刀【答案】A【解析】主厨刀（ChefsKnife）是切割生肉的主要工具
4.意大利面煮至AlDente指的是？（）A.完全煮熟B.略带硬芯C.煮过火D.煮软烂【答案】B【解析】AlDente意为略带硬芯，即口感有嚼劲
5.西餐中，哪种调味料主要来自法国南部的普罗旺斯地区？（）A.黑胡椒B.香草精C.百里香D.辣椒粉【答案】C【解析】百里香是普罗旺斯地区的代表性香草
6.制作提拉米苏时，哪种酒通常用于浸泡手指饼干？（）A.白葡萄酒B.朗姆酒C.威士忌D.金酒【答案】B【解析】朗姆酒是提拉米苏的传统浸泡酒
7.西餐中，哪种汤属于冷汤？（）A.奶油蘑菇汤B.牛尾汤C.冷汤蔬菜沙拉D.番茄汤【答案】C【解析】冷汤蔬菜沙拉是典型的西餐冷汤
8.制作海鲜意面时，哪种海鲜最常用？（）A.龙虾B.扇贝C.鱼片D.虾【答案】D【解析】虾是海鲜意面的常见食材
9.西餐中，哪种酱汁常用于搭配牛排？（）A.凯撒酱B.黑椒酱C.蘑菇酱D.蒜蓉酱【答案】B【解析】黑椒酱（BlackPepperSauce）是牛排的经典搭配
10.制作法式焗蜗牛时，主要使用的香草是？（）A.迷迭香B.百里香C.欧芹D.香菜【答案】A【解析】迷迭香是法式焗蜗牛的特色香草
11.西餐中，哪种面包常用于搭配牛排？（）A.法棍B.全麦面包C.白面包D.葱包【答案】A【解析】法棍是西餐牛排的经典搭配面包
12.制作法式洋葱汤时，汤底通常用什么肉熬制？（）A.鸡肉B.牛肉C.猪肉D.鱼肉【答案】B【解析】法式洋葱汤的汤底通常用牛肉熬制
13.西餐中，哪种沙拉酱常用于搭配生菜？（）A.蛋黄酱B.凯撒酱C.千岛酱D.油醋汁【答案】D【解析】油醋汁是生菜沙拉的经典酱汁
14.制作提拉米苏时，哪种糖浆用于浸泡手指饼干？（）A.蜂蜜B.糖浆C.朗姆酒糖浆D.橙汁【答案】C【解析】朗姆酒糖浆是提拉米苏的传统浸泡液
15.西餐中，哪种奶酪常用于披萨？（）A.切达奶酪B.马苏里拉奶酪C.瑞士奶酪D.蓝纹奶酪【答案】B【解析】马苏里拉奶酪是披萨的常用奶酪
16.制作法式焗蜗牛时，哪种酱汁用于涂抹蜗牛？（）A.蒜蓉酱B.白脱酱C.荷兰酱D.蘑菇酱【答案】C【解析】荷兰酱是法式焗蜗牛的特色酱汁
17.西餐中，哪种调味料常用于腌制肉类？（）A.盐B.黑胡椒C.迷迭香D.所有以上选项【答案】D【解析】盐、黑胡椒、迷迭香都是腌制肉类的常用调味料
18.制作海鲜意面时，哪种酱汁最常用？（）A.白酱B.番茄酱C.蒜蓉酱D.油醋汁【答案】A【解析】白酱是海鲜意面的经典酱汁
19.西餐中，哪种汤属于热汤？（）A.冷汤蔬菜沙拉B.奶油蘑菇汤C.牛尾汤D.番茄汤【答案】B【解析】奶油蘑菇汤是典型的西餐热汤
20.制作提拉米苏时，哪种材料用于夹层？（）A.马斯卡彭奶酪B.手指饼干C.咖啡D.所有以上选项【答案】D【解析】提拉米苏由手指饼干、马斯卡彭奶酪和咖啡构成
二、多选题（每题4分，共20分）
1.以下哪些属于西餐中常见的香料？（）A.百里香B.迷迭香C.欧芹D.香菜E.黑胡椒【答案】A、B、C、E【解析】百里香、迷迭香、欧芹和黑胡椒是西餐常见香料，香菜不属于西餐典型香料
2.制作法式洋葱汤的步骤包括？（）A.洋葱切碎B.面包片烤脆C.熬制洋葱焦糖化D.加入牛肉汤E.撒上格鲁耶尔奶酪【答案】A、B、C、D、E【解析】以上都是制作法式洋葱汤的完整步骤
3.西餐中，哪种刀主要用于切片？（）A.主厨刀B.片刀C.削皮刀D.水果刀E.披萨刀【答案】B、E【解析】片刀和披萨刀主要用于切片
4.制作提拉米苏的步骤包括？（）A.手指饼干浸泡朗姆酒糖浆B.马斯卡彭奶酪打发C.咖啡加入糖D.夹层铺设E.冷藏定型【答案】A、B、C、D、E【解析】以上都是制作提拉米苏的完整步骤
5.西餐中，哪种汤属于冷汤？（）A.冷汤蔬菜沙拉B.奶油蘑菇汤C.牛尾汤D.番茄汤E.青瓜汤【答案】A、E【解析】冷汤蔬菜沙拉和青瓜汤是典型的西餐冷汤
三、填空题（每题4分，共16分）
1.西餐中，制作牛排时，常用的火候有______、______和______三种【答案】大火；中火；小火
2.西餐中，制作法式洋葱汤时，常用的香草有______和______【答案】百里香；月桂叶
3.西餐中，制作提拉米苏时，常用的酒类有______和______【答案】朗姆酒；白兰地
4.西餐中，制作海鲜意面时，常用的海鲜有______、______和______【答案】虾；贻贝；鱿鱼
四、判断题（每题2分，共10分）
1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小
2.西餐中，制作牛排时，五分熟指的是牛排表面呈金黄色（）【答案】（×）【解析】五分熟指的是牛排内部呈粉红色
3.西餐中，制作法式洋葱汤时，需要熬制洋葱至焦糖化状态（）【答案】（√）【解析】洋葱焦糖化是法式洋葱汤的风味基础
4.西餐中，制作提拉米苏时，需要使用马斯卡彭奶酪（）【答案】（√）【解析】马斯卡彭奶酪是提拉米苏的特色原料
5.西餐中，制作海鲜意面时，需要使用橄榄油（）【答案】（√）【解析】橄榄油是西餐烹饪中常用的油脂
五、简答题（每题4分，共12分）
1.简述制作法式洋葱汤的步骤【答案】制作法式洋葱汤的步骤包括洋葱切碎、熬制洋葱焦糖化、加入牛肉汤、撒上格鲁耶尔奶酪
2.简述制作提拉米苏的步骤【答案】制作提拉米苏的步骤包括手指饼干浸泡朗姆酒糖浆、马斯卡彭奶酪打发、咖啡加入糖、夹层铺设、冷藏定型
3.简述制作海鲜意面的步骤【答案】制作海鲜意面的步骤包括意面煮至AlDente、海鲜焯水、制作白酱、混合意面和海鲜、装盘
六、分析题（每题10分，共20分）
1.分析法式洋葱汤的烹饪要点和技巧【答案】法式洋葱汤的烹饪要点和技巧包括
（1）洋葱必须熬制至焦糖化状态，这是风味的灵魂；
（2）牛肉汤需要选用优质牛肉熬制，以增加汤的鲜美；
（3）面包片需要烤脆，以增加口感层次；
（4）格鲁耶尔奶酪需要选用高品质的，以增加汤的浓郁度；
（5）汤的温度需要控制好，以避免沸腾时溢出
2.分析提拉米苏的烹饪要点和技巧【答案】提拉米苏的烹饪要点和技巧包括
（1）手指饼干必须浸泡均匀，以吸收酒液；
（2）马斯卡彭奶酪打发要至顺滑无颗粒；
（3）咖啡和糖的比例需要控制好，以避免过甜或过淡；
（4）夹层的铺设要均匀，以避免层次不分明；
（5）冷藏时间需要足够，以使口感更加细腻
七、综合应用题（每题25分，共50分）
1.设计一份西餐牛排套餐，包括前菜、主菜、配菜和甜点【答案】西餐牛排套餐设计
（1）前菜凯撒沙拉，生菜、帕尔玛奶酪、面包丁和凯撒酱
（2）主菜五分熟牛排，搭配黑椒酱和迷迭香
（3）配菜烤土豆和蔬菜沙拉
（4）甜点提拉米苏，手指饼干、马斯卡彭奶酪和咖啡
2.设计一份西餐海鲜意面，包括意面、海鲜和酱汁【答案】西餐海鲜意面设计
（1）意面AlDente意面，选用意大利进口意面
（2）海鲜虾、贻贝和鱿鱼，焯水备用
（3）酱汁白酱，加入奶油、洋葱碎和帕尔玛奶酪
（4）装饰撒上欧芹和黑胡椒
八、完整标准答案
一、单选题
1.B
2.C
3.A
4.B
5.C
6.B
7.C
8.D
9.B
10.A
11.A
12.B
13.D
14.C
15.B
16.C
17.D
18.A
19.B
20.D
二、多选题
1.A、B、C、E
2.A、B、C、D、E
3.B、E
4.A、B、C、D、E
5.A、E
三、填空题
1.大火；中火；小火
2.百里香；月桂叶
3.朗姆酒；白兰地
4.虾；贻贝；鱿鱼
四、判断题
1.（×）
2.（×）
3.（√）
4.（√）
5.（√）
五、简答题
1.制作法式洋葱汤的步骤包括洋葱切碎、熬制洋葱焦糖化、加入牛肉汤、撒上格鲁耶尔奶酪
2.制作提拉米苏的步骤包括手指饼干浸泡朗姆酒糖浆、马斯卡彭奶酪打发、咖啡加入糖、夹层铺设、冷藏定型
3.制作海鲜意面的步骤包括意面煮至AlDente、海鲜焯水、制作白酱、混合意面和海鲜、装盘
六、分析题
1.法式洋葱汤的烹饪要点和技巧包括
（1）洋葱必须熬制至焦糖化状态，这是风味的灵魂；
（2）牛肉汤需要选用优质牛肉熬制，以增加汤的鲜美；
（3）面包片需要烤脆，以增加口感层次；
（4）格鲁耶尔奶酪需要选用高品质的，以增加汤的浓郁度；
（5）汤的温度需要控制好，以避免沸腾时溢出
2.提拉米苏的烹饪要点和技巧包括
（1）手指饼干必须浸泡均匀，以吸收酒液；
（2）马斯卡彭奶酪打发要至顺滑无颗粒；
（3）咖啡和糖的比例需要控制好，以避免过甜或过淡；
（4）夹层的铺设要均匀，以避免层次不分明；
（5）冷藏时间需要足够，以使口感更加细腻
七、综合应用题
1.西餐牛排套餐设计
（1）前菜凯撒沙拉，生菜、帕尔玛奶酪、面包丁和凯撒酱
（2）主菜五分熟牛排，搭配黑椒酱和迷迭香
（3）配菜烤土豆和蔬菜沙拉
（4）甜点提拉米苏，手指饼干、马斯卡彭奶酪和咖啡
2.西餐海鲜意面设计
（1）意面AlDente意面，选用意大利进口意面
（2）海鲜虾、贻贝和鱿鱼，焯水备用
（3）酱汁白酱，加入奶油、洋葱碎和帕尔玛奶酪
（4）装饰撒上欧芹和黑胡椒。
个人认证
优秀文档
获得点赞 0
