后厨岗位终极考试题及答案一览

后厨岗位终极考试题及答案一览

一、单选题（每题1分，共10分）

1.后厨操作中，以下哪项不属于食品安全五专管理要求？（）A.专间专用B.专人负责C.专用工具D.专柜存放【答案】D【解析】食品安全五专管理要求包括专间专用、专人负责、专用工具、专用设备、专柜存放，选项D属于广义管理范畴

2.在厨房内进行热力消毒时，温度应达到多少度以上才能有效杀灭大部分微生物？（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃【答案】C【解析】热力消毒时，80℃以上能有效杀灭大部分微生物，达到灭菌效果

3.后厨废弃物处理中，以下哪项做法符合环保要求？（）A.将厨余垃圾直接倒入下水道B.将油污倒入地面C.分类投放至专用收集桶D.将过期食品直接丢弃【答案】C【解析】厨余垃圾应分类投放至专用收集桶，其他选项均不合规

4.制作冷盘时，为防止细菌滋生，应保持多少小时内完成？（）A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时【答案】B【解析】冷盘制作应在2小时内完成并冷藏，防止细菌滋生

5.厨房内最适宜的湿度范围是多少？（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%【答案】C【解析】厨房湿度应控制在50%-60%，过高易滋生霉菌和细菌

6.使用绞肉机时，以下哪项操作是错误的？（）A.先加水润滑刀片B.肉类需冷冻后再绞C.连续使用时间不超过10分钟D.使用后立即清洗【答案】C【解析】绞肉机连续使用时间不应超过5分钟，高温易损坏电机

7.后厨通风系统应保持多久清洁一次？（）A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次【答案】B【解析】厨房通风系统每季度清洁一次，保持空气流通

8.制作西餐时，以下哪种调味汁属于冷制汁？（）A.荷兰酱B.白脱酱C.蛋黄酱D.番茄酱【答案】C【解析】蛋黄酱属于冷制汁，其他为热制或温制酱汁

9.后厨人员操作前必须进行什么？（）A.佩戴戒指B.涂抹香水C.洗手消毒D.佩戴假发【答案】C【解析】后厨人员必须洗手消毒，其他选项均不符合卫生要求

10.储存面粉时，以下哪种方式最合适？（）A.敞口放置B.密封于塑料袋C.放入密封容器D.与香料混合存放【答案】C【解析】面粉应放入密封容器储存，防潮防虫

二、多选题（每题4分，共20分）

1.后厨防火措施中，以下哪些做法是正确的？（）A.使用不燃材料装修墙面B.定期检查灭火器C.将易燃物远离火源D.在厨房设置吸烟区E.保持消防通道畅通【答案】A、B、C、E【解析】灭火器应定期检查，易燃物需远离火源，不燃材料装修墙面，保持消防通道畅通，严禁在厨房吸烟

2.以下哪些属于厨房四害？（）A.苍蝇B.老鼠C.蟑螂D.臭虫E.鸽子【答案】A、B、C【解析】厨房四害指苍蝇、老鼠、蟑螂和蟑螂（应为蟑螂，重复修改），重点防控前三者

3.后厨设备维护中，以下哪些属于日常检查内容？（）A.检查刀具锋利度B.检查排烟系统C.检查电器线路D.检查灭火器压力E.检查冷藏温度【答案】A、B、C、D、E【解析】设备维护需全面检查刀具、排烟系统、电器线路、灭火器压力和冷藏温度

4.制作汤类时应注意哪些食品安全问题？（）A.原料清洗彻底B.煮沸时间足够C.避免生熟交叉D.汤料应现做现卖E.冷藏温度低于5℃【答案】A、B、C、E【解析】汤类制作需注意原料清洗、煮沸时间、避免生熟交叉和冷藏温度，现做现卖不可取

5.后厨卫生管理中，以下哪些属于清洁工具的消毒方法？（）A.使用消毒液浸泡B.高温煮沸C.紫外线照射D.直接用清洁剂E.定期暴晒【答案】A、B、C、E【解析】清洁工具消毒可使用消毒液浸泡、高温煮沸、紫外线照射和定期暴晒，直接用清洁剂不可靠

三、填空题（每题2分，共16分）

1.后厨人员必须佩戴______、______和______，不得佩戴饰品【答案】工作帽、口罩、手套

2.储存食品时应遵循______原则，先进先出【答案】先进先出

3.厨房地面应保持______，及时清理油污【答案】干燥

4.使用燃气设备后必须______，防止漏气【答案】检查气阀

5.冷藏食品应保持在______℃以下【答案】

56.刀具使用后必须______，保持锋利【答案】清洗消毒

7.后厨废弃物应分类存放，厨余垃圾需每日______【答案】清运

8.制作食品过程中应避免______，防止交叉污染【答案】生熟交叉

四、判断题（每题2分，共10分）

1.后厨人员可以佩戴手表工作（）【答案】（×）【解析】后厨人员不得佩戴手表，避免藏匿异物

2.厨房温度应保持在25℃-30℃为最佳（）【答案】（×）【解析】厨房温度应保持在20℃-25℃，过高易滋生细菌

3.油炸食品前必须将食材表面的水分沥干（）【答案】（√）【解析】油炸前水分需沥干，防止油溅

4.后厨人员咳嗽时应立即去洗手间处理（）【答案】（×）【解析】咳嗽时应用手肘遮挡，避免污染食品

5.厨房内可以饲养观赏鱼（）【答案】（×）【解析】厨房不得饲养动物，避免卫生隐患

五、简答题（每题4分，共20分）

1.简述后厨五专管理要求的内容【答案】

①专间专用食品加工区分生熟、冷热；

②专人负责指定专人管理食品卫生；

③专用工具生熟工具分开使用；

④专用设备配备专用消毒设备；

⑤专柜存放食品分类存放，避免交叉

2.如何防止厨房内发生火灾？【答案】

①定期检查燃气和电线；

②不燃材料装修；

③易燃物远离火源；

④配备灭火器；

⑤保持消防通道畅通；

⑥禁止吸烟

3.简述后厨废弃物处理流程【答案】

①分类收集厨余、可回收、有害垃圾；

②及时清运厨余每日清运；

③专用容器防止异味和污染；

④合规处理交由合法回收单位

4.制作冷盘时应注意哪些食品安全问题？【答案】

①冷藏保存2小时内完成并冷藏；

②避免解冻防止细菌繁殖；

③生熟分开使用专用工具；

④密封包装防止二次污染；

⑤定期检查确保无变质

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析厨房内细菌主要滋生途径及防控措施【答案】细菌滋生途径

①食材污染生熟不分导致交叉；

②温度适宜20℃-40℃为繁殖区；

③湿度较高50%-60%易滋生；

④设备不洁刀具、容器残留；

⑤操作不当手部接触污染防控措施

①严格清洗食材必须彻底清洗；

②温度控制冷藏≤5℃，烹饪≥70℃；

③干燥通风保持空气流通干燥；

④专用工具生熟分开使用；

⑤定期消毒设备、工具、地面；

⑥人员卫生洗手消毒，避免污染

2.分析后厨人员职业安全防护要点【答案】防护要点

①设备安全刀具防滑、电器防漏电；

②高温防护使用隔热手套；

③化学品防护戴手套、口罩；

④机械防护设备防护罩；

⑤高空作业使用安全梯；

⑥防火防爆配备灭火器；

⑦急救准备设置急救箱综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份标准化的后厨食品安全检查表，包括至少10项检查内容及评分标准【答案】后厨食品安全检查表|项目|检查内容|评分标准|得分||---|---|---|---||个人卫生|是否佩戴帽、口罩、手套|全符合10分，缺一项扣2分|||设备清洁|刀具、砧板清洁度|无污渍10分，轻微污渍扣2分|||温度控制|冷藏柜温度|≤5℃10分，5℃-10℃扣3分|||生熟分开|工具、容器区分|完全分开10分，混用扣5分|||地面清洁|油污、积水情况|无油污10分，轻微扣2分|||废弃物处理|分类存放及清运|完全合规10分，不合规扣3分|||消毒措施|消毒液浓度及使用|正确使用10分，错误扣5分|||燃气安全|阀门检查情况|检查每周10分，缺次扣2分|||通风系统|排气扇运行情况|正常运行10分，故障扣5分|||培训记录|员工培训完成度|全部完成10分，缺项扣2分|||总分||||评分说明总分100分，80分以上合格，60-80分需整改，60分以下必须停工整改

2.设计一份后厨应急预案，包括火灾、食物中毒、设备故障三种情况的处理流程【答案】后厨应急预案

一、火灾应急

1.发现火情

①立即呼救并按下报警器；

②小火尝试使用灭火器扑灭；

③大火立即疏散人员

2.疏散路线

①指定出口；

②低姿沿墙壁前进；

③关闭门窗阻隔火势

3.专业处置

①通知消防队；

②切断电源燃气；

③配合救援行动

二、食物中毒应急

1.发现症状

①立即隔离患者；

②记录症状和时间

2.报告流程

①通知餐厅经理；

②联系医疗机构

3.调查处置

①保留剩余食品；

②配合卫生部门调查；

③安抚家属

三、设备故障应急

1.故障判断

①判断设备类型和故障；

②尝试简单维修

2.报告流程

①通知维修部门；

②临时更换设备

3.预防措施

①定期检查设备；

②建立维修档案；

③培训员工应急处理标准答案（最后一页）

一、单选题

1.C

2.C

3.C

4.B

5.C

6.C

7.B

8.C

9.C

10.C

二、多选题

1.A、B、C、E

2.A、B、C

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、E

5.A、B、C、E

三、填空题

1.工作帽、口罩、手套

2.先进先出

3.干燥

4.检查气阀

5.

56.清洗消毒

7.清运

8.生熟交叉

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.专间专用、专人负责、专用工具、专用设备、专柜存放

2.定期检查、不燃材料、远离火源、灭火器、消防通道、禁烟

3.分类收集、及时清运、专用容器、合规处理

4.冷藏2小时、避免解冻、生熟分开、密封包装、定期检查

六、分析题

1.细菌滋生途径生熟交叉、温度适宜、湿度较高、设备不洁、手部接触；防控措施清洗、温度控制、干燥通风、专用工具、定期消毒、人员卫生

2.防护要点设备安全、高温防护、化学品防护、机械防护、高空作业、防火防爆、急救准备综合应用题

1.检查表设计（略）

2.应急预案设计（略）。