咖啡豆研制实操测试题及答案分享

咖啡豆研制实操测试题及答案分享

一、单选题（每题2分，共20分）

1.在咖啡豆烘焙过程中，温度达到多少度时，咖啡豆开始出现吡喃酮反应？（）A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃【答案】B【解析】咖啡豆在180℃左右开始产生吡喃酮反应，这是咖啡豆香气形成的重要阶段

2.以下哪种研磨方式最适合制作浓缩咖啡？（）A.粗研磨B.中研磨C.细研磨D.极细研磨【答案】C【解析】浓缩咖啡需要极细的研磨颗粒，以保证萃取效率

3.咖啡豆的度数是指？（）A.咖啡豆的大小B.咖啡豆的烘焙程度C.咖啡豆的含水量D.咖啡豆的产地【答案】B【解析】咖啡豆的度数是指烘焙程度，从浅到深分为不同等级

4.咖啡豆的产地会影响其？（）A.烘焙温度B.研磨方式C.风味特征D.价格水平【答案】C【解析】不同产地的咖啡豆具有独特的风味特征，如非洲豆的果酸、南美豆的醇厚度等

5.咖啡豆的最佳储存条件是？（）A.高温高湿B.低温干燥C.阳光直射D.密封冷藏【答案】B【解析】低温干燥环境可以减缓咖啡豆的氧化，保持其新鲜度

6.以下哪种咖啡豆品种最适合制作拿铁？（）A.阿拉伯豆B.罗布斯塔豆C.埃塞俄比亚豆D.巴西豆【答案】B【解析】罗布斯塔豆含咖啡因高，适合制作拿铁等奶咖

7.咖啡豆的酸度是指？（）A.苦味B.酸味C.甜味D.涩味【答案】B【解析】咖啡豆的酸度是指其带来的明亮、清爽的酸味，而非普通水果的酸味

8.咖啡豆的醇厚度是指？（）A.咖啡豆的油脂含量B.咖啡豆的含水量C.咖啡豆的研磨度D.咖啡豆的烘焙程度【答案】A【解析】咖啡豆的醇厚度主要指其油脂含量，影响咖啡的口感

9.咖啡豆的焦糖化反应发生在？（）A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃【答案】C【解析】咖啡豆在210℃左右开始出现焦糖化反应，形成甜美的焦糖风味

10.咖啡豆的美拉德反应发生在？（）A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃【答案】B【解析】咖啡豆在180℃左右开始出现美拉德反应，产生丰富的香气和风味

二、多选题（每题4分，共20分）

1.咖啡豆的研磨方式会影响？（）A.萃取效率B.咖啡口感C.咖啡香气D.咖啡温度【答案】A、B、C【解析】研磨方式影响萃取效率、口感和香气，但对咖啡温度影响较小

2.咖啡豆的烘焙程度影响？（）A.咖啡酸度B.咖啡甜度C.咖啡苦度D.咖啡醇厚度【答案】A、B、C、D【解析】烘焙程度全面影响咖啡的酸、甜、苦、醇厚度等风味特征

3.咖啡豆的储存条件包括？（）A.避光B.密封C.干燥D.低温【答案】A、B、C、D【解析】咖啡豆应避光、密封、干燥、低温储存，以保持新鲜度

4.咖啡豆的产地主要分布在？（）A.非洲B.南美洲C.北美洲D.亚洲【答案】A、B、D【解析】咖啡豆主要分布在非洲、南美洲和亚洲，北美洲不是主要产地

5.咖啡豆的品种包括？（）A.阿拉伯豆B.罗布斯塔豆C.埃塞俄比亚豆D.巴西豆【答案】A、B、C、D【解析】常见的咖啡豆品种包括阿拉伯豆、罗布斯塔豆、埃塞俄比亚豆和巴西豆等

三、填空题（每题4分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙过程分为______、______和______三个阶段【答案】预热；发展；发展后

2.咖啡豆的研磨方式分为______、______和______三种类型【答案】粗研磨；中研磨；细研磨

3.咖啡豆的储存容器应具有______、______和______三个特性【答案】避光；密封；防潮

4.咖啡豆的品种主要有______和______两大类【答案】阿拉伯豆；罗布斯塔豆

四、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，其酸度越高（）【答案】（×）【解析】烘焙程度越高，酸度越低，苦度越高

2.咖啡豆的研磨越细，萃取效率越高（）【答案】（×）【解析】研磨过细会导致萃取过度，反而影响口感

3.咖啡豆的储存时间越长，其风味越好（）【答案】（×）【解析】咖啡豆储存时间过长会失去新鲜度，风味变差

4.咖啡豆的产地不会影响其风味特征（）【答案】（×）【解析】不同产地的咖啡豆具有独特的风味特征

5.咖啡豆的烘焙过程中，温度越高，烘焙程度越深（）【答案】（√）【解析】烘焙过程中，温度越高，烘焙程度越深

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述咖啡豆烘焙过程的三阶段【答案】咖啡豆烘焙过程分为三个阶段

（1）预热阶段咖啡豆从室温加热到起始烘焙温度

（2）发展阶段咖啡豆开始发生化学反应，产生香气和风味

（3）发展后阶段咖啡豆的化学反应基本完成，达到预期的烘焙程度

2.简述咖啡豆研磨方式的三种类型及其特点【答案】咖啡豆研磨方式分为三种类型

（1）粗研磨颗粒较大，适合制作法压壶等慢萃取咖啡

（2）中研磨颗粒中等，适合制作手冲咖啡

（3）细研磨颗粒较小，适合制作浓缩咖啡

3.简述咖啡豆储存的三个重要条件【答案】咖啡豆储存的三个重要条件

（1）避光光线会加速咖啡豆的氧化，影响其风味

（2）密封防止咖啡豆吸收空气中的水分和异味

（3）干燥潮湿环境会导致咖啡豆发霉变质

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析咖啡豆烘焙程度对风味的影响【答案】咖啡豆烘焙程度对风味的影响

（1）浅烘焙酸度较高，口感明亮，带有花果香气

（2）中烘焙酸度适中，口感平衡，带有焦糖和坚果香气

（3）深烘焙苦度较高，口感醇厚，带有烟熏和焦糖香气烘焙程度越高，酸度越低，苦度越高，醇厚度越高

2.分析咖啡豆研磨方式对萃取的影响【答案】咖啡豆研磨方式对萃取的影响

（1）研磨过粗萃取不充分，咖啡味道淡薄

（2）研磨适中萃取均衡，咖啡味道醇厚

（3）研磨过细萃取过度，咖啡味道苦涩研磨方式直接影响咖啡的萃取效率，进而影响咖啡的口感和香气

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一套咖啡豆烘焙实验方案，包括实验目的、实验材料、实验步骤和预期结果【答案】实验方案实验目的研究不同烘焙程度对咖啡豆风味的影响实验材料阿拉伯豆、烘焙机、品尝杯、记录表实验步骤

（1）取等量阿拉伯豆，分为四组，分别进行浅烘焙、中烘焙、深烘焙和未烘焙处理

（2）记录各组咖啡豆的烘焙温度和时间

（3）将烘焙后的咖啡豆研磨，制作等量的咖啡液

（4）品尝并记录各组咖啡的风味特征预期结果

（1）浅烘焙咖啡豆酸度较高，带有花果香气

（2）中烘焙咖啡豆酸度适中，带有焦糖和坚果香气

（3）深烘焙咖啡豆苦度较高，带有烟熏和焦糖香气

（4）未烘焙咖啡豆味道平淡，缺乏咖啡特有的香气和风味

2.设计一套咖啡豆研磨实验方案，包括实验目的、实验材料、实验步骤和预期结果【答案】实验方案实验目的研究不同研磨方式对咖啡萃取的影响实验材料阿拉伯豆、研磨机、手冲壶、电子秤、品尝杯、记录表实验步骤

（1）取等量阿拉伯豆，分别进行粗研磨、中研磨和细研磨处理

（2）记录各组咖啡豆的研磨时间

（3）使用相同的水温和冲煮时间，制作等量的咖啡液

（4）品尝并记录各组咖啡的萃取效果和风味特征预期结果

（1）粗研磨咖啡液味道淡薄，萃取不充分

（2）中研磨咖啡液味道醇厚，萃取均衡

（3）细研磨咖啡液味道苦涩，萃取过度通过实验验证不同研磨方式对咖啡萃取的影响，为实际操作提供参考

八、完整标准答案

一、单选题

1.B

2.C

3.B

4.C

5.B

6.B

7.B

8.A

9.C

10.B

二、多选题

1.A、B、C

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D

4.A、B、D

5.A、B、C、D

三、填空题

1.预热；发展；发展后

2.粗研磨；中研磨；细研磨

3.避光；密封；防潮

4.阿拉伯豆；罗布斯塔豆

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（√）

五、简答题

1.咖啡豆烘焙过程分为三个阶段预热阶段、发展阶段和发展后阶段

2.咖啡豆研磨方式分为三种类型粗研磨、中研磨和细研磨，分别适合不同咖啡制作方式

3.咖啡豆储存的三个重要条件避光、密封和干燥

六、分析题

1.咖啡豆烘焙程度对风味的影响浅烘焙酸度高，中烘焙平衡，深烘焙苦度高

2.咖啡豆研磨方式对萃取的影响粗研磨萃取不充分，中研磨均衡，细研磨萃取过度

七、综合应用题

1.咖啡豆烘焙实验方案研究不同烘焙程度对风味的影响，包括实验材料、步骤和预期结果

2.咖啡豆研磨实验方案研究不同研磨方式对萃取的影响，包括实验材料、步骤和预期结果。