揭秘厨师证考试题库及答案

揭秘厨师证考试题库及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.在厨房操作中，处理生肉和熟食时，正确的操作顺序是（）A.先处理生肉，再处理熟食B.先处理熟食，再处理生肉C.同时处理生肉和熟食D.以上都可以【答案】B【解析】为防止交叉污染，应先处理熟食，再处理生食

2.下面哪种调味料在烹饪中具有去腥增香的作用？（）A.食盐B.酱油C.料酒D.白糖【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪中

3.烹饪中常用的“爆炒”技法，其主要目的是（）A.使食材熟透B.使食材变色C.使食材口感脆嫩D.使食材入味【答案】C【解析】爆炒技法可以使食材口感脆嫩，色泽诱人

4.下列哪种蔬菜适合长时间炖煮？（）A.菠菜B.土豆C.黄瓜D.西红柿【答案】B【解析】土豆适合长时间炖煮，不易煮烂

5.烹饪中常用的“焯水”技法，其主要目的是（）A.去除异味B.使食材熟透C.去除多余水分D.使食材口感脆嫩【答案】A【解析】焯水可以去除食材中的异味，提高食材品质

6.下列哪种调味料在烹饪中具有提鲜的作用？（）A.食盐B.酱油C.味精D.白糖【答案】C【解析】味精具有提鲜的作用，常用于烹饪中

7.烹饪中常用的“腌制”技法，其主要目的是（）A.使食材入味B.使食材熟透C.使食材变色D.使食材口感脆嫩【答案】A【解析】腌制可以使食材入味，提高食材的风味

8.下列哪种肉类适合长时间炖煮？（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉【答案】B【解析】牛肉适合长时间炖煮，不易煮烂

9.烹饪中常用的“蒸”技法，其主要目的是（）A.使食材熟透B.使食材变色C.使食材口感脆嫩D.使食材入味【答案】A【解析】蒸技法可以使食材熟透，保持食材的原汁原味

10.下列哪种蔬菜适合快速炒制？（）A.菠菜B.土豆C.黄瓜D.西红柿【答案】C【解析】黄瓜适合快速炒制，不易煮烂

11.烹饪中常用的“炸”技法，其主要目的是（）A.使食材熟透B.使食材变色C.使食材口感酥脆D.使食材入味【答案】C【解析】炸技法可以使食材口感酥脆，色泽诱人

12.下列哪种调味料在烹饪中具有去腥的作用？（）A.食盐B.酱油C.料酒D.白糖【答案】C【解析】料酒具有去腥的作用，常用于烹饪中

13.烹饪中常用的“烤”技法，其主要目的是（）A.使食材熟透B.使食材变色C.使食材口感焦脆D.使食材入味【答案】C【解析】烤技法可以使食材口感焦脆，色泽诱人

14.下列哪种蔬菜适合长时间炖煮？（）A.菠菜B.土豆C.黄瓜D.西红柿【答案】B【解析】土豆适合长时间炖煮，不易煮烂

15.烹饪中常用的“炖”技法，其主要目的是（）A.使食材熟透B.使食材变色C.使食材口感软糯D.使食材入味【答案】C【解析】炖技法可以使食材口感软糯，味道鲜美

16.下列哪种调味料在烹饪中具有提鲜的作用？（）A.食盐B.酱油C.味精D.白糖【答案】C【解析】味精具有提鲜的作用，常用于烹饪中

17.烹饪中常用的“拌”技法，其主要目的是（）A.使食材入味B.使食材熟透C.使食材变色D.使食材口感脆嫩【答案】A【解析】拌技法可以使食材入味，提高食材的风味

18.下列哪种肉类适合长时间炖煮？（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉【答案】B【解析】牛肉适合长时间炖煮，不易煮烂

19.烹饪中常用的“蒸”技法，其主要目的是（）A.使食材熟透B.使食材变色C.使食材口感脆嫩D.使食材入味【答案】A【解析】蒸技法可以使食材熟透，保持食材的原汁原味

20.下列哪种蔬菜适合快速炒制？（）A.菠菜B.土豆C.黄瓜D.西红柿【答案】C【解析】黄瓜适合快速炒制，不易煮烂

二、多选题（每题4分，共20分）

1.下列哪些属于厨房常用工具？（）A.刀具B.炉灶C.砧板D.钳子E.锅铲【答案】A、B、C、E【解析】厨房常用工具包括刀具、炉灶、砧板和锅铲，钳子不属于厨房常用工具

2.下列哪些属于烹饪中常用的调味料？（）A.食盐B.酱油C.料酒D.白糖E.味精【答案】A、B、C、D、E【解析】烹饪中常用的调味料包括食盐、酱油、料酒、白糖和味精

3.下列哪些属于烹饪中常用的技法？（）A.爆炒B.焯水C.腌制D.蒸E.炖【答案】A、B、C、D、E【解析】烹饪中常用的技法包括爆炒、焯水、腌制、蒸和炖

4.下列哪些属于厨房常用设备？（）A.冰箱B.微波炉C.洗碗机D.烤箱E.消毒柜【答案】A、B、D、E【解析】厨房常用设备包括冰箱、微波炉、烤箱和消毒柜，洗碗机不属于厨房常用设备

5.下列哪些属于烹饪中常用的肉类？（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉E.羊肉【答案】A、B、C、D、E【解析】烹饪中常用的肉类包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉和羊肉

三、填空题（每题4分，共20分）

1.烹饪中常用的调味料有______、______、______和______【答案】食盐、酱油、料酒、白糖

2.烹饪中常用的技法有______、______、______和______【答案】爆炒、焯水、腌制、蒸

3.厨房常用工具包括______、______、______和______【答案】刀具、炉灶、砧板、锅铲

4.厨房常用设备包括______、______、______和______【答案】冰箱、微波炉、烤箱、消毒柜

5.烹饪中常用的肉类有______、______、______、______和______【答案】猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉

四、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的“爆炒”技法，其主要目的是使食材熟透（）【答案】（×）【解析】爆炒技法的主要目的是使食材口感脆嫩，色泽诱人

2.烹饪中常用的“焯水”技法，其主要目的是去除多余水分（）【答案】（×）【解析】焯水的主要目的是去除食材中的异味，提高食材品质

3.烹饪中常用的“腌制”技法，其主要目的是使食材变色（）【答案】（×）【解析】腌制的主要目的是使食材入味，提高食材的风味

4.烹饪中常用的“蒸”技法，其主要目的是使食材口感脆嫩（）【答案】（×）【解析】蒸技法的主要目的是使食材熟透，保持食材的原汁原味

5.烹饪中常用的“炸”技法，其主要目的是使食材熟透（）【答案】（×）【解析】炸技法的主要目的是使食材口感酥脆，色泽诱人

6.烹饪中常用的“烤”技法，其主要目的是使食材变色（）【答案】（×）【解析】烤技法的主要目的是使食材口感焦脆，色泽诱人

7.烹饪中常用的“炖”技法，其主要目的是使食材入味（）【答案】（×）【解析】炖技法的主要目的是使食材口感软糯，味道鲜美

8.烹饪中常用的“拌”技法，其主要目的是使食材熟透（）【答案】（×）【解析】拌技法的主要目的是使食材入味，提高食材的风味

9.烹饪中常用的“焯水”技法，其主要目的是去除异味（）【答案】（√）【解析】焯水的主要目的是去除食材中的异味，提高食材品质

10.烹饪中常用的“腌制”技法，其主要目的是使食材口感脆嫩（）【答案】（×）【解析】腌制的主要目的是使食材入味，提高食材的风味

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪中常用的“爆炒”技法的主要特点和适用食材【答案】爆炒技法的主要特点是快速高温，使食材口感脆嫩，色泽诱人适用于易熟的食材，如青菜、豆芽等

2.简述烹饪中常用的“焯水”技法的主要特点和适用食材【答案】焯水技法的主要特点是先将食材放入沸水中短暂加热，去除异味，提高食材品质适用于叶类蔬菜、海鲜等

3.简述烹饪中常用的“腌制”技法的主要特点和适用食材【答案】腌制技法的主要特点是先将食材放入调味料中浸泡，使食材入味，提高食材的风味适用于肉类、海鲜等

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪中常用的“蒸”技法的优缺点及其适用范围【答案】蒸技法的优点是能保持食材的原汁原味，口感鲜嫩缺点是烹饪时间较长适用于鱼、肉、蛋等食材

2.分析烹饪中常用的“炸”技法的优缺点及其适用范围【答案】炸技法的优点是能使食材口感酥脆，色泽诱人缺点是油脂含量较高适用于炸鸡、炸鱼等食材

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份家常菜“红烧肉”的烹饪步骤，并说明每一步的操作要点【答案】

（1）准备材料五花肉500克，生姜、葱、八角、生抽、老抽、料酒、糖等

（2）五花肉切块，焯水去血沫

（3）锅中放油，下五花肉煎至两面金黄

（4）加入生姜、葱、八角炒香

（5）加入生抽、老抽、料酒、糖，加水没过肉面

（6）大火烧开后转小火炖煮1小时，收汁即可操作要点焯水去血沫，煎肉至金黄，炒香调料，调味后炖煮，收汁提味

2.设计一份家常菜“清炒时蔬”的烹饪步骤，并说明每一步的操作要点【答案】

（1）准备材料时蔬（如青菜、豆芽等）500克，生姜、蒜、盐等

（2）时蔬洗净，沥干水分

（3）锅中放油，下生姜、蒜炒香

（4）加入时蔬快速翻炒

（5）加入盐调味，翻炒均匀即可出锅操作要点时蔬洗净沥干，炒香调料，快速翻炒，调味出锅---标准答案

一、单选题

1.B

2.C

3.C

4.B

5.A

6.C

7.A

8.B

9.A

10.C

11.C

12.C

13.C

14.B

15.C

16.C

17.A

18.B

19.A

20.C

二、多选题

1.A、B、C、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D、E

4.A、B、D、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.食盐、酱油、料酒、白糖

2.爆炒、焯水、腌制、蒸

3.刀具、炉灶、砧板、锅铲

4.冰箱、微波炉、烤箱、消毒柜

5.猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（√）

6.（×）

7.（×）

8.（×）

9.（√）

10.（×）

五、简答题

1.爆炒技法的主要特点是快速高温，使食材口感脆嫩，色泽诱人适用于易熟的食材，如青菜、豆芽等

2.焯水技法的主要特点是先将食材放入沸水中短暂加热，去除异味，提高食材品质适用于叶类蔬菜、海鲜等

3.腌制技法的主要特点是先将食材放入调味料中浸泡，使食材入味，提高食材的风味适用于肉类、海鲜等

六、分析题

1.蒸技法的优点是能保持食材的原汁原味，口感鲜嫩缺点是烹饪时间较长适用于鱼、肉、蛋等食材

2.炸技法的优点是能使食材口感酥脆，色泽诱人缺点是油脂含量较高适用于炸鸡、炸鱼等食材

七、综合应用题

1.红烧肉烹饪步骤及操作要点

（1）准备材料五花肉500克，生姜、葱、八角、生抽、老抽、料酒、糖等

（2）五花肉切块，焯水去血沫

（3）锅中放油，下五花肉煎至两面金黄

（4）加入生姜、葱、八角炒香

（5）加入生抽、老抽、料酒、糖，加水没过肉面

（6）大火烧开后转小火炖煮1小时，收汁即可操作要点焯水去血沫，煎肉至金黄，炒香调料，调味后炖煮，收汁提味

2.清炒时蔬烹饪步骤及操作要点

（1）准备材料时蔬（如青菜、豆芽等）500克，生姜、蒜、盐等

（2）时蔬洗净，沥干水分

（3）锅中放油，下生姜、蒜炒香

（4）加入时蔬快速翻炒

（5）加入盐调味，翻炒均匀即可出锅操作要点时蔬洗净沥干，炒香调料，快速翻炒，调味出锅。