揭秘西点中级考试题目及精准答案

揭秘西点中级考试题目及精准答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.在制作法式马卡龙时，以下哪种原料是绝对避免使用的？（）A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.玉米淀粉【答案】D【解析】法式马卡龙制作中应避免使用玉米淀粉，易导致成品开裂

2.西点中用于制作泡芙的油脂与面粉的配比通常是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1【答案】B【解析】泡芙制作中油脂与面粉的配比通常为2:1，保证酥脆口感

3.下列哪种酱汁属于英式经典甜点卡仕达酱的衍生品？（）A.焦糖酱B.卡布奇诺酱C.香草布丁酱D.巧克力酱【答案】C【解析】卡仕达酱是香草布丁酱的基础原料，属于英式传统酱汁

4.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致成品塌陷？（）A.烤箱预热不足B.过度搅拌C.面粉过筛D.黄油未融化【答案】B【解析】过度搅拌会使舒芙蕾蛋白质结构破坏，导致塌陷

5.法式奶油泡芙与意式奶油泡芙的主要区别在于（）A.制作工艺B.口感C.原料配方D.表面装饰【答案】C【解析】两种泡芙在黄油含量和制作方法上存在本质差异，原料配方是核心区别

6.以下哪种甜点属于奥地利传统点心？（）A.可丽饼B.苹果派C.维也纳苹果卷D.丹麦酥【答案】C【解析】维也纳苹果卷是奥地利最具代表性的传统甜点

7.制作提拉米苏时，以下哪种咖啡最适合使用？（）A.意式浓缩B.美式咖啡C.拿铁D.卡布奇诺【答案】A【解析】提拉米苏需使用强烈咖啡风味，意式浓缩最符合要求

8.以下哪种西点需要使用明胶作为凝固剂？（）A.慕斯蛋糕B.舒芙蕾C.泡芙D.法式奶油馅【答案】A【解析】慕斯蛋糕通常使用明胶作为凝固剂，其他选项多用卡仕达酱或奶油

9.制作法式奶油馅时，以下哪种温度最适宜打发黄油？（）A.0℃B.5℃C.15℃D.25℃【答案】C【解析】15℃左右的黄油处于软硬适中状态，便于打发形成乳霜状

10.以下哪种装饰技法属于法式翻糖艺术？（）A.拉糖B.裱花C.翻糖拉糖D.巧克力淋面【答案】C【解析】翻糖拉糖是法式翻糖艺术的核心技法，其他选项分属不同装饰类别

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些因素会导致法式马卡龙出现开裂现象？（）A.蛋白打发过度B.烤箱温度过高C.黄油含量不足D.面粉未过筛E.冷藏时间不够【答案】A、B、D【解析】开裂主要因蛋白打发过度、烤箱温度过高、面粉未过筛导致，冷藏不足易塌陷

2.制作舒芙蕾时，以下哪些做法能保持成品轻盈口感？（）A.快速烘烤B.使用新鲜鸡蛋C.蛋黄与蛋白分次混合D.避免过度搅拌E.使用低筋面粉【答案】B、C、D【解析】新鲜鸡蛋、分次混合和避免过度搅拌是保持舒芙蕾蓬松的关键

3.以下哪些属于意式甜点常用装饰？（）A.糖珠B.翻糖花卉C.巧克力淋面D.鲜奶油E.水果切片【答案】A、B、C、E【解析】意式甜点常以精致装饰见长，糖珠、翻糖花卉、淋面和水果切片是典型装饰

4.制作泡芙时，以下哪些做法会导致表面不平整？（）A.烤盘未铺油纸B.烤箱温度忽高忽低C.面糊过稠D.面糊倒入过多E.预热时间不足【答案】B、D、E【解析】温度波动、倒入过多和预热不足都会影响泡芙表面形态

5.以下哪些西点需要使用吉利丁作为凝固剂？（）A.慕斯蛋糕B.水果挞C.法式奶油馅D.提拉米苏E.舒芙蕾【答案】A、D【解析】慕斯蛋糕和提拉米苏常使用吉利丁，其他选项多用卡仕达酱或奶油

三、填空题（每题4分，共32分）

1.法式马卡龙制作中，杏仁粉与糖粉的配比通常为____________【答案】2:

12.舒芙蕾的口感特点是______和______【答案】轻盈；蓬松

3.制作法式奶油馅时，打发黄油的温度应控制在______℃左右【答案】

254.翻糖艺术中，制作花卉最常用的颜色是______和______【答案】白色；粉色

5.提拉米苏中，咖啡与酒的比例通常为____________【答案】2:

16.泡芙的内部结构应该是______和______【答案】空心；酥脆

7.法式甜点中，卡仕达酱的主要原料包括______、______和______【答案】蛋黄；牛奶；糖

8.制作法式奶油泡芙时，面糊倒入烤盘前需在______处停留______秒【答案】边缘；10

四、判断题（每题2分，共10分）

1.法式马卡龙的最佳赏味期是制作完成后立即食用（）【答案】（×）【解析】马卡龙需要冷藏24小时后风味才最佳

2.制作舒芙蕾时，过度搅拌会导致成品口感更加轻盈（）【答案】（×）【解析】过度搅拌会破坏蛋白质结构，使成品塌陷

3.法式奶油馅可以直接用于涂抹在蛋糕表面（）【答案】（×）【解析】需冷却至室温形成乳霜状才能涂抹

4.翻糖拉糖是法式甜点中唯一使用拉糖技法的甜点（）【答案】（×）【解析】意式甜点也常用拉糖技法，如意式奶冻

5.制作泡芙时，烤箱温度越高成品口感越酥脆（）【答案】（×）【解析】过高温度易导致表面焦糊而内部不熟

五、简答题（每题4分，共16分）

1.简述法式马卡龙制作中蛋白打发的关键要点答蛋白打发需控制三个阶段先低速搅打去除气泡，中速搅打加入打蛋器头，高速搅打至干性发泡（拉起打蛋器蛋白呈尖角状）打发过程中需全程保持低温，且不可加油或翻拌

2.说明舒芙蕾塌陷的常见原因及解决方法答常见原因包括烤箱温度不足、过度搅拌、面粉未过筛、黄油未融化等解决方法为使用预热烤箱、分次混合面糊、过筛面粉、确保黄油软硬适中

3.比较法式奶油馅与意式奶油馅的异同答相同点在于都是奶油馅料基础不同点在于法式用黄油打发，意式用意式奶油（鲜奶油加吉利丁打发），法式更香浓，意式更清爽

4.描述制作法式奶油泡芙的三个关键步骤答关键步骤包括制作面糊（面粉过筛后与黄油混合搅拌）、注入烤盘（沿烤盘边缘缓慢倒入面糊）、烘烤定型（低温长时间烘烤至酥脆）

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析影响法式马卡龙风味的四个关键因素及其作用答四个关键因素及作用

（1）原料比例杏仁粉与糖粉比例决定口感，2:1最理想；

（2）蛋白打发干性发泡是酥脆基础，过度打发会变硬；

（3）烘烤温度180℃左右最佳，过高易开裂；

（4）冷藏时间24小时使风味成熟，且表面形成霜状

2.分析制作舒芙蕾时可能导致口感失败的三种情况及改进措施答

（1）口感发腻因糖量过高，改进措施是减少糖量或使用蜂蜜替代部分糖；

（2）底部焦糊因烘烤温度过高，改进措施是降低温度并延长烘烤时间；

（3）表面凹陷因搅拌过度，改进措施是采用切拌法混合面糊

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份完整的法式马卡龙制作方案，包括

（1）原料配比（12分）

（2）制作步骤（8分）

（3）烘烤条件及注意事项（5分）答

（1）原料配比-杏仁粉200g-糖粉100g-蛋白150g（约4个鸡蛋）-食用色素适量-糖粉（用于撒粉）200g

（2）制作步骤

①杏仁粉过筛后与糖粉混合均匀

②蛋白打发至粗泡，加入色素

③分三次加入筛过的粉类，切拌混合至无干粉

④倒入模具，表面撒糖粉

⑤用叉子划散表面，冷藏1小时

（3）烘烤条件及注意事项-温度180℃，中层-时间15-20分钟-注意事项烤盘需垫烘焙纸，第一次烘烤后需静置冷却再二次烘烤

2.分析制作舒芙蕾时可能导致口感失败的五种情况及改进措施，并设计一套预防方案（13分）答

（1）可能失败的情况及改进措施

①口感发腻减少糖量或用蜂蜜替代（改进措施精确测量糖量）

②表面凹陷搅拌过度（改进措施采用切拌法）

③内部不熟烤箱温度不足（改进措施预热至200℃）

④表面焦糊烘烤温度过高（改进措施180℃下层）

⑤组织密实面粉未过筛（改进措施过筛两次）

（2）预防方案设计-原材料处理面粉和糖粉必须过筛两次-混合手法蛋黄与蛋白分次混合，全程低速搅拌-烘烤控制使用预热烤箱，设置双温探头-后期处理出炉后立即覆盖保鲜膜，静置10分钟-环境控制保持室温20℃左右，湿度50%---标准答案

一、单选题

1.A

2.B

3.C

4.B

5.C

6.C

7.A

8.A

9.C

10.C

二、多选题

1.A、B、D

2.B、C、D

3.A、B、C、E

4.B、D、E

5.A、D

三、填空题

1.2:

12.轻盈；蓬松

3.

254.白色；粉色

5.2:

16.空心；酥脆

7.蛋黄；牛奶；糖

8.边缘；10

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.法式马卡龙蛋白打发需控制三个阶段先低速搅打去除气泡，中速搅打加入打蛋器头，高速搅打至干性发泡（拉起打蛋器蛋白呈尖角状）打发过程中需全程保持低温，且不可加油或翻拌

2.舒芙蕾塌陷的常见原因包括烤箱温度不足、过度搅拌、面粉未过筛、黄油未融化等解决方法为使用预热烤箱、分次混合面糊、过筛面粉、确保黄油软硬适中

3.法式奶油馅与意式奶油馅的异同相同点在于都是奶油馅料基础不同点在于法式用黄油打发，意式用意式奶油（鲜奶油加吉利丁打发），法式更香浓，意式更清爽

4.制作法式奶油泡芙的三个关键步骤制作面糊（面粉过筛后与黄油混合搅拌）、注入烤盘（沿烤盘边缘缓慢倒入面糊）、烘烤定型（低温长时间烘烤至酥脆）

六、分析题

1.法式马卡龙风味的四个关键因素及作用

（1）原料比例杏仁粉与糖粉比例决定口感，2:1最理想；

（2）蛋白打发干性发泡是酥脆基础，过度打发会变硬；

（3）烘烤温度180℃左右最佳，过高易开裂；

（4）冷藏时间24小时使风味成熟，且表面形成霜状

2.制作舒芙蕾时可能导致口感失败的三种情况及改进措施

（1）口感发腻因糖量过高，改进措施是减少糖量或使用蜂蜜替代部分糖；

（2）底部焦糊因烘烤温度过高，改进措施是降低温度并延长烘烤时间；

（3）表面凹陷因搅拌过度，改进措施是采用切拌法混合面糊

七、综合应用题

1.法式马卡龙制作方案

（1）原料配比-杏仁粉200g-糖粉100g-蛋白150g（约4个鸡蛋）-食用色素适量-糖粉（用于撒粉）200g

（2）制作步骤

①杏仁粉过筛后与糖粉混合均匀

②蛋白打发至粗泡，加入色素

③分三次加入筛过的粉类，切拌混合至无干粉

④倒入模具，表面撒糖粉

⑤用叉子划散表面，冷藏1小时

（3）烘烤条件及注意事项-温度180℃，中层-时间15-20分钟-注意事项烤盘需垫烘焙纸，第一次烘烤后需静置冷却再二次烘烤

2.舒芙蕾口感失败分析及预防方案

（1）可能失败的情况及改进措施

①口感发腻减少糖量或用蜂蜜替代（改进措施精确测量糖量）

②表面凹陷搅拌过度（改进措施采用切拌法）

③内部不熟烤箱温度不足（改进措施预热至200℃）

④表面焦糊烘烤温度过高（改进措施180℃下层）

⑤组织密实面粉未过筛（改进措施过筛两次）

（2）预防方案设计-原材料处理面粉和糖粉必须过筛两次-混合手法蛋黄与蛋白分次混合，全程低速搅拌-烘烤控制使用预热烤箱，设置双温探头-后期处理出炉后立即覆盖保鲜膜，静置10分钟-环境控制保持室温20℃左右，湿度50%。