食品安全与卫生上课课件

食品安全与卫生基础知识第一章食品安全与卫生概述什么是食品安全？食品安全的重要性相关法律法规食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有食品安全直接关系到每个人的身体健康和生的营养要求，对人体健康不造成任何急性、命安全不安全的食品可能导致食物中毒、亚急性或者慢性危害食品卫生则侧重于食慢性疾病甚至危及生命保障食品安全是预品的卫生质量和加工过程中的卫生条件防疾病、提高生活质量的重要基础食品安全的现实挑战2024年食品安全事故回顾监管面临的挑战近年来，我国食品安全形势总体稳定向好，但仍时有事故发生从小作•食品生产经营主体数量庞大，监管力量相对不足坊违规添加到大型企业质量把关不严，各类食品安全事件给公众健康带•新型食品安全风险不断出现，检测技术需要持续更新来威胁，也暴露出监管体系中存在的薄弱环节•供应链复杂，追溯体系建设仍需完善•消费者食品安全意识有待进一步提高食品污染示意图生物性污染化学性污染物理性污染细菌、病毒、寄生虫、真菌等微生物污染农药残留、重金属、非法添加剂等化学物质第二章食品污染与危害食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中可能受到多种污染，了解这些污染类型及其危害是保障食品安全的基础农药残留污染重金属污染微生物污染农作物在种植过程中使用的农药可能在食品中残铅、汞、镉等重金属通过土壤、水源进入食物链，细菌、霉菌等微生物是食品污染的主要来源，可能留，长期摄入可能对神经系统、肝肾功能造成损在人体内蓄积可引起慢性中毒和器官损伤导致食物中毒和感染性疾病害食品中生物性危害详解致病菌污染沙门氏菌常见于蛋类和禽肉，引起急性胃肠炎；大肠杆菌O157:H7可导致严重腹泻和肾衰竭；李斯特菌对孕妇和免疫力低下者危害极大这些细菌通过食物进入人体后大量繁殖，产生毒素或直接侵袭肠道组织真菌毒素危害黄曲霉毒素是已知最强的致癌物之一，主要污染花生、玉米等粮油作物发霉的食物还可能含有其他真菌毒素，对肝脏、肾脏造成不可逆损伤即使加热也难以完全破坏这些毒素病毒与寄生虫诺如病毒是引起食源性疾病暴发的常见病原，传播迅速生食或未煮熟的水产品可能含有肝吸虫、肺吸虫等寄生虫，在人体内寄生可引起多种疾病第三章食品安全控制措施0102生产环节控制储存运输管理严格审核原料供应商资质，建立合格供应按照食品特性要求设置适宜的储存温度和商名录对进厂原料进行批批检验，包括湿度冷链食品全程保持在规定温度范围感官检查、理化指标和微生物指标检测内分区分类储存，生熟分开，防止交叉确保源头质量安全污染运输工具清洁卫生，专车专用03销售环节监管检查食品标签是否符合规定，包含生产日期、保质期、配料表等必要信息核查经营许可证和从业人员健康证确保销售环境卫生达标，及时下架过期和变质食品食品添加剂的安全管理常用食品添加剂安全使用原则防腐剂延长保质期，如苯甲食品添加剂在规定范围和限量内使用是安全的我酸钠国对每种添加剂都制定了严格的使用标准，包括允许使用的食品类别和最大使用量着色剂改善食品色泽，如柠檬黄超标使用或非法添加是主要风险企业必须建立添甜味剂提供甜味，如阿斯巴加剂使用台账，准确计量投料监管部门通过定期甜抽检和快速检测，严厉打击违规行为增稠剂改善口感，如黄原胶抗氧化剂防止氧化变质消费者应理性看待食品添加剂，在符合国家标准的前提下，适量使用添加剂的食品是安全的过度追求零添加可能导致食品更易腐败变质第四章食品卫生与个人卫生手部卫生健康状况管理加工环境卫生手是食品污染的主要媒介食品从业人员必患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染食品加工场所应保持清洁，定期消毒墙须在工作前、如厕后、接触生食后彻底洗手病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性壁、地面、天花板易于清洗，无积水、无污并消毒指甲应修剪整齐，不得涂指甲油或或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接垢加工区与生活区严格分开，防止虫害孳佩戴饰物触直接入口食品的工作生食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗同时要定期接受食品安全知识培训，掌握岗位操作规范和应急处置方法手部正确洗涤步骤1第一步湿润用流动水彻底湿润双手2第二步涂抹取适量洗手液或肥皂均匀涂抹3第三步搓洗掌心、手背、指缝、指尖全面搓洗至少20秒4第四步冲洗流动水彻底冲洗干净5第五步擦干用一次性纸巾或烘干机擦干双手正确的洗手方法能有效去除手部99%以上的微生物，是预防食源性疾病最简单有效的措施食品从业人员应将六步洗手法成为日常习惯食品加工与储存中的卫生规范清洁消毒要求储存条件控制所有接触食品的设备、工具和容器必须不同食品需要不同的储存条件由无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀的材冷藏食品0-4℃，保质期较短料制成，易于清洗和消毒冷冻食品-18℃以下，长期保存•每次使用前后进行彻底清洗干货类阴凉干燥，通风良好•定期使用有效的消毒剂消毒罐头类常温避光，防止锈蚀•消毒后用洁净水冲洗残留消毒剂建立先进先出制度，定期检查库存，及•保持设备良好维护状态时处理临期和过期食品防止交叉污染生熟食品分开存放和处理，使用不同的刀具、砧板和容器加工生食后必须清洗消毒手部和工具，才能接触熟食建立明确的分区制度和操作流程第五章食品安全监测与应急处理风险预警日常监测分析监测数据，识别潜在风险，发布预警信定期对食品进行抽样检测，包括微生物指标、息，指导生产经营者采取预防措施理化指标、添加剂含量等，建立检测档案应急响应发现问题后立即启动应急预案，控制问题产品流向，开展调查，采取召回等措施整改完善原因调查督促责任方整改落实，完善管理制度，加强培训教育，防止类似问题再次发生追溯污染源头，分析事故原因，查明责任主体，为处理和预防提供依据某地曾发生一起学校食堂食物中毒事件，监管部门迅速响应立即封存可疑食品，送检验机构检测；组织患者就医治疗；调查发现是由于食堂未按规定进行食品留样，且存在交叉污染问题最终对责任人进行了处罚，并在全市范围内开展食品安全大检查食品安全法律责任与消费者权益生产经营者责任消费者权益保护食品生产经营者是食品安全第一责任消费者享有知情权、选择权和获得赔偿人，必须承担以下责任的权利

1.建立健全食品安全管理制度•有权了解食品的真实信息

2.确保食品符合安全标准•有权拒绝购买不安全食品

3.如实记录并保存生产经营信息•因食品安全问题受到损害的，可以向经营者或生产者要求赔偿

4.发现问题立即停止生产并召回•可获得价款十倍或损失三倍的惩罚性

5.接受监管部门的监督检查赔偿违反规定的，将面临罚款、吊销许可投诉举报渠道拨打12315消费者投诉证、追究刑事责任等处罚热线，或通过市场监管部门网站、微信公众号等平台进行投诉举报第六章特殊食品安全问题转基因食品转基因食品是通过基因工程技术改变生物遗传物质而获得的食品国际上对其安全性存在争议我国对转基因食品实行严格的标识管理制度，经过安全评价批准的转基因食品与传统食品同样安全消费者有权知情并自主选择保健食品保健食品具有特定保健功能，但不能替代药物治疗疾病与普通食品的主要区别在于有明确的功能声称、需经过审批、有专门的标志（蓝帽子）消费者应理性消费，不要轻信夸大宣传食品掺假识别常见的食品掺假手段包括以次充好、缺斤短两、虚假标注、非法添加等识别方法仔细查看标签和包装，注意价格异常低的产品，通过正规渠道购买，必要时进行检测发现问题及时举报食品安全新技术与未来趋势智能检测技术利用人工智能、大数据分析、光谱技术等先进手段，实现食品安全的快速、准确、无损检测便携式检测设备让现场检测成为可能，大幅提升监管效率区块链溯源系统通过区块链技术建立食品全程溯源体系，实现从农田到餐桌的每个环节可追溯、可查询消费者扫码即可了解食品来源、生产过程、检测结果等信息，增强消费信心绿色农业发展有机食品、绿色食品生产规模不断扩大生态农业技术减少化学投入品使用，提高食品质量安全水平未来将形成更加健康、可持续的食品生产体系国际合作趋势食品贸易全球化要求各国加强食品安全标准协调和互认我国积极参与国际食品法典委员会工作，推动食品安全标准与国际接轨，促进贸易便利化食品安全案例分析1瘦肉精事件（2011年）某知名企业被曝使用含瘦肉精的猪肉，引发全国震动瘦肉精是一种违禁添加物，可导致心悸、肌肉震颤等症状此事件暴露出养殖环节监管漏洞和企业质量把关不严的问题2三聚氰胺奶粉事件（2008年）教训建立了更严格的养殖投入品监管制度，加强了对畜禽产品不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值，导致数的检测，强化了企业主体责任和追溯体系十万婴幼儿患病这是新中国成立以来最严重的食品安全事件之一，对我国乳制品行业造成巨大冲击改进措施与成效3影响分析促使政府全面改革食品安全监管体制，企业重建质量管理体系，行业标准大幅提升经过多年努力，我国乳制品质量建立了覆盖全国的食品安全监测网络，实施最严格的食品安全标已达到历史最好水平准，加大违法行为打击力度企业普遍建立了质量管理体系，消费者食品安全意识显著提高近年来，我国食品安全形势持续改善，大型超市、连锁餐饮企业食品安全保障水平较高，但小作坊、小摊贩仍是监管重点和难点食品安全与公众健康的关系食物中毒预防特殊人群保护常见症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发儿童免疫系统尚未发育完善，对食品安热等严重者可能出现脱水、休克甚至危全问题更敏感应特别注意儿童食品的营及生命养均衡和安全卫生，避免高糖、高盐、含添加剂过多的食品预防措施老年人消化功能减退，抵抗力下降，更•选择新鲜、卫生的食材容易受到不安全食品的伤害应选择易消•生熟分开，彻底加热化、营养丰富、卫生安全的食物，注意食•剩饭剩菜及时冷藏，再次食用前充分物的新鲜度和烹饪方式加热•不食用变质、过期食品•注意饮用水安全合理饮食与营养安全膳食多样化，粗细搭配，多吃蔬菜水果，适量摄入优质蛋白质避免过度加工食品，减少油炸、烧烤等可能产生有害物质的烹调方式保持良好的饮食习惯是健康的基础食品安全宣传海报人人参与，守护健康政府监管严格执法，完善制度企业自律诚信经营，质量第一社会监督积极举报，共同维护消费者参与科学消费，理性维权食品安全从我做起养成良好饮食习惯定时定量进餐，不暴饮暴食饭前便后洗手，使用公筷公勺不购买路边摊贩的无证食品，尽量在家就餐或选择卫生条件好的餐厅培养健康的生活方式，适量运动，增强体质选购安全食品的技巧查看食品标签，注意生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息选择正规商超和品牌产品观察食品外观，闻气味，检查包装是否完整购买肉类、水产品时注意新鲜度对价格明显偏低的食品保持警惕家庭食品安全注意事项冰箱定期清理消毒，生熟食品分层存放砧板、刀具生熟分开使用食物彻底煮熟，中心温度达到75℃以上剩菜剩饭冷却后及时冷藏，24小时内食用完毕发现食品变质立即丢弃，不要舍不得课程总结与行动呼吁食品安全是全社会的共同责任需要政府、企业、社会组织和每一位消费者的共同参与和努力持续学习严格执行共同行动不断更新食品安全知识，了解最新法规标准，提升专业素养将安全规范落实到每一个操作环节，养成良好的职业习惯，携手合作，建立健康安全的食品环境，为公众健康保驾护和风险意识不放过任何细节航，创造美好未来食品安全关系到每个人的身体健康和生命安全，关系到社会和谐稳定和经济持续发展让我们从现在做起，从自己做起，以高度的责任感和使命感，共同维护食品安全，为建设健康中国贡献力量！。