食品安全与卫生班会课课件

食品安全与卫生主题班会第一章食品安全与卫生概述什么是食品安全与食品卫生？食品安全食品卫生确保食品无害、无污染，不含对人体健康造成危害的物质，适合人类指食品在生产、加工、储存、运输、销售等各环节中应遵循的清洁标安全食用涵盖从农田到餐桌的全过程控制准与健康要求，防止污染和变质食品安全的重要性为什么食品安全如此重要？万20+食品安全直接关系到每个人的生命健康和生活质量不安全的食品可能导致急性或慢性年度报告病例疾病，甚至危及生命保障身体健康预防食源性疾病，避免食物中毒、感染等健康风险2024年中国食源性疾病报告病例数维护社会稳定食品安全事故会引发社会恐慌，影响公众信任促进经济发展良好的食品安全环境有利于食品产业健康发展100%提升生活质量安全的食品是幸福生活的基本保障全民关注相关法律法规简介123《食品安全法》国家食品安全标准体系食品安全监管机构我国食品安全领域的基本法律，明确了食品包括食品、食品添加剂、食品相关产品的安生产经营者的主体责任、政府监管职责，以全标准，涵盖污染物限量、农药残留、兽药及违法行为的处罚措施企业必须建立食品残留、微生物限量等技术指标，为食品安全安全管理制度，确保生产经营过程符合法律提供科学依据要求食品安全标志与监管流程常见食品安全标志监管流程要点QS标志食品质量安全市场准入标志•生产许可与备案管理•日常监督检查与抽检SC标志食品生产许可证编号标志•风险监测与评估绿色食品标志环保优质食品认证•违法行为查处与公示有机食品标志有机认证产品标识第二章食品污染与危害食品污染的类型物理性污染化学性污染生物性污染指食品中混入异物，如塑料碎片、金属屑、包括农药残留、兽药残留、重金属超标、非主要指致病性微生物污染，包括细菌（如沙玻璃渣、毛发、石子等这些异物可能在生法添加物、清洁剂残留等化学物质污染长门氏菌、大肠杆菌）、病毒（如诺如病毒）、产、加工、包装或运输过程中混入，可能造期摄入可能导致慢性中毒，损害神经系统、寄生虫（如肝吸虫）及其产生的毒素是最成口腔损伤或消化道伤害肝肾功能常见、危害最大的污染类型•来源生产设备破损、包装材料碎裂、•来源农业生产、工业污染、非法添加•来源环境污染、加工不当、交叉污染环境卫生不良•危害急慢性中毒、致癌致畸•危害机械性损伤、窒息风险常见食品安全危害案例年某地集体食物中毒事件农药残留超标的慢性危害2023事件概况某地一家餐厅发生严重食物中毒事件，导致200余人出现问题描述部分蔬菜水果中农药残留超标，虽不会立即引发中毒，但恶心、呕吐、腹泻等症状，数十人住院治疗长期摄入会在体内蓄积原因分析经调查发现，事件由沙门氏菌污染引起餐厅在食品加工健康风险可能导致慢性中毒，损害神经系统、免疫系统和内分泌系过程中未严格执行消毒程序，生熟食品交叉污染，冷藏设备温度不达统，增加癌症风险，对儿童发育影响尤为明显标教训启示严格的卫生管理和温度控制是预防细菌性食物中毒的关键危害分析与关键控制点（）HACCP什么是？的优势HACCP HACCPHACCP是国际公认的食品安全管理体系，通过识别、评估和控预防为主在问题发生前识别并控制风险制从原料到最终消费各环节的潜在危害，确保食品安全科学系统基于科学数据和系统方法七大原理全程控制覆盖从原料到成品的全过程持续改进通过验证和记录不断优化

1.进行危害分析国际认可符合国际食品安全标准

2.确定关键控制点

3.建立关键限值

4.建立监控程序

5.建立纠正措施

6.建立验证程序

7.建立记录保存系统流程示意HACCP危害识别分析食品生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害确定CCP识别关键控制点，如加热温度、冷却时间等设定限值为每个CCP设定可接受的临界值标准监控执行持续监测CCP是否在控制范围内纠正验证发现偏差立即纠正，定期验证系统有效性第三章食品安全控制措施全面掌握食品生产、储存、运输、销售各环节的安全控制要点，建立完善的食品安全管理体系生产环节安全控制01原料采购严格把关选择有资质的供应商，索取相关证明文件坚决拒绝三无产品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）建立供应商评估和准入制度，定期审核供应商资质02原料验收与储存对采购的原料进行感官检查和必要的检测，不合格原料拒收分类储存，标识清晰，先进先出，防止过期和变质03加工过程控制严格执行操作规程，确保加工温度和时间达到要求生熟分开，防止交叉污染定期对加工设备进行清洗消毒，保持加工环境清洁卫生04质量检测与记录对半成品和成品进行质量检测，确保符合安全标准完整记录生产过程，建立可追溯体系，一旦发现问题可快速追溯源头储存与运输安全储存安全管理要点运输安全管理要点温度控制专用运输工具冷藏食品0-4℃；冷冻食品-18℃使用符合卫生要求的专用运输车辆，以下；干货常温储存需保持干燥通风冷链食品必须使用冷藏车，确保温度达标分类储存装载规范生熟分开、荤素分开，不同种类食品使用专用容器和区域，防止串味和交合理装载，避免挤压变形，生熟食品叉污染严格分开运输，防止污染防护措施时间控制防鼠、防虫、防尘、防潮，定期检查缩短运输时间，减少食品暴露在不适储存设备，及时清理过期变质食品宜温度下的时间，保持冷链不断链销售环节安全管理12食品标签检查保质期管理确保标签信息完整准确，包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、建立先进先出制度，定期检查临期食品对临近保质期的食品进行明生产厂家、许可证号等标签应清晰可读，符合国家标准要求显标识和促销处理严禁销售过期食品，发现过期食品立即下架销毁34陈列卫生销售记录保持销售场所清洁卫生，商品陈列有序冷藏冷冻食品必须在规定温建立进货查验和销售台账，记录供应商、进货日期、数量、批次等信度下陈列，防止温度波动导致食品变质息，确保来源可追溯、去向可查证️⚠消费者在购买食品时，要注意查看标签信息，选择正规渠道购买，拒绝购买三无产品和过期食品食品添加剂的合理使用什么是食品添加剂？使用原则食品添加剂是为改善食品品质、延长保存期、便于加工而加入食品中的化学合成•符合国家标准或天然物质合理使用食品添加剂是安全的，但滥用或非法添加会危害健康合法添加剂的种类•不得超范围使用•不得超量添加防腐剂延长食品保质期，如苯甲酸钠•必须在标签中标注抗氧化剂防止食品氧化变质严禁非法添加着色剂改善食品色泽增稠剂改善食品口感和质地•苏丹红（致癌物）甜味剂增加甜味，如阿斯巴甜•三聚氰胺（毒性物质）香精香料增强食品风味•工业明胶•瘦肉精消费者应理性看待食品添加剂，既不要过度恐慌，也要警惕非法添加选择正规品牌、合格产品是保障安全的关键食品储存温度要求第四章食品卫生与个人卫生良好的个人卫生习惯和食品卫生管理是预防食品污染的基础，每个食品从业者和消费者都应掌握基本的卫生知识和技能个人卫生的重要性手部卫生至关重要防护用品规范使用健康管理不可忽视手是传播病原微生物的主要媒介食品从业人员食品从业人员必须正确穿戴防护用品，防止污染食品从业人员必须持有有效健康证明，患有传染和消费者都应养成勤洗手的习惯食品病或皮肤病时不得从事接触食品的工作必须洗手的时机基本要求健康要求•接触食品前•穿戴整洁的工作服、工作帽•每年进行健康检查•如厕后•必要时佩戴口罩和手套•患病时主动报告并暂离岗位•接触生食后•不得佩戴首饰、手表•保持良好生活习惯•接触污染物后•不得涂抹指甲油•定期接受卫生知识培训•咳嗽、打喷嚏后•保持工作服清洁，每日更换食品加工卫生要求加工环境清洁与消毒工具设备定期清洗食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁所有接触食品的工具、设备、容器必须保持清消毒墙面、地面、天花板应易于清洁，无霉洁，使用后及时清洗消毒斑、污渍刀具砧板1每日清洁生熟分开，使用后彻底清洗，定期消毒操作台面、地面、水池等接触食品或频破损、发霉的砧板及时更换繁使用的区域2定期消毒餐具容器使用符合标准的消毒剂对设备、工具、清洗后进行热力消毒或使用消毒柜消毒容器进行消毒后的餐具应保洁存放3通风良好加工设备保持空气流通，及时排除油烟和水蒸气每日清洁，定期深度清洁保养及时清除设备死角的食物残渣储存与运输中的卫生管理防止害虫鼠类侵害保持环境干燥通风分类整洁有序储存安装防鼠、防蝇、防虫设施定期检查储储存场所应保持适宜的温度和湿度，防食品应分类、分架、隔墙、离地存放标存场所，发现鼠迹、虫害立即采取措施止食品受潮发霉良好的通风可以降低识清晰，便于管理和先进先出储存区域储存容器应密封，防止害虫接触食品湿度，减少微生物繁殖应定期清洁整理•安装纱窗、纱门、挡鼠板•控制相对湿度在60%以下•生熟食品严格分开•定期进行除虫灭鼠•保证空气流通•食品与非食品分开•食品不得直接接触地面•避免阳光直射•不同种类食品分区存放•及时清理垃圾和食物残渣•定期检查防潮设施•保持储存区域整洁有序监督与管理机制个人卫生检查制度食品安全责任落实建立日常卫生检查机制，确保食品从业人员严格遵守个人卫生要求明确责任01每日晨检建立食品安全责任制，明确各岗位职责设立食品安全管理员，负责日常管理培训教育检查健康状况、个人清洁、工作服穿戴02定期开展食品安全知识培训，提高从业人员安全意识和操作技能过程监督奖惩机制监督操作规范、卫生习惯执行情况对遵守规定的给予奖励，对违反规定的依规处罚，形成良好的安全文化03定期考核卫生知识培训与考核，奖优罚劣正确洗手六步法第一步掌心相对手心对手心，相互揉搓，清洁掌心部位第二步手心搓手背手心对手背，交叉揉搓指缝，清洁手背和指缝第三步掌心相对搓指缝十指交叉，掌心相对揉搓，重点清洁指缝第四步弯曲手指搓关节弯曲手指关节，在另一手掌心旋转揉搓第五步拇指在掌中转动一手握住另一手大拇指旋转揉搓，清洁拇指第六步指尖摩擦掌心指尖在另一手掌心旋转摩擦，清洁指尖和指甲️⏱整个洗手过程应持续至少20秒，使用流动水和洗手液，最后用清水冲洗干净并擦干或烘干双手第五章食品安全监测与应急处理建立完善的食品安全监测体系和应急处理机制，及时发现和处置食品安全问题，最大限度保护公众健康食品安全监测内容定期抽检与检测项目监测数据的分析与反馈政府监管部门和食品生产经营企业应建立食品安全监测制度，通过定期抽检及收集和分析监测数据，评估食品安全风险趋势，为监管决策提时发现食品安全隐患供科学依据数据收集1微生物检测汇总各类检测结果风险评估检测大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，评估微生物污染水平分析潜在安全隐患2结果反馈化学污染物检测向企业和公众公开检测农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物等化学性危害因素改进措施3督促企业整改落实食品添加剂检测检测食品添加剂种类和使用量是否符合标准要求4营养成分检测检测蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分是否符合标签标示发现问题的处理流程发现问题1通过监测、投诉举报或自查发现食品安全问题2立即隔离将问题食品立即停售、下架、封存，防止流入市场或继续食用启动预案3启动应急处置预案，成立应急处置小组，明确职责分工4调查原因追溯问题来源，调查污染或缺陷产生的原因和范围召回处理5对已售出的问题食品实施召回，对问题食品进行无害化处理或销毁6通报公示及时向监管部门报告，必要时向社会公布相关信息整改预防7分析原因，制定整改措施，防止类似问题再次发生️⚠发现食品安全问题后的黄金时间非常重要，及时有效的处置可以最大限度降低危害范围和影响程度食品安全事故案例分析某学校食物中毒事件应急处置全过程事件背景某中学食堂在午餐后，有多名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状学校立即启动应急预案应急响应立即行动停止供餐，封存留样食品和原料；组织患病学生就医；向教育部门和市场监管部门报告成立专班学校、卫生、市场监管等部门联合开展调查处置原因调查经调查和检测，发现是食堂凉拌菜受到副溶血性弧菌污染原因是

①操作人员未按规范洗手；

②生熟食品使用了同一砧板；

③凉拌菜在常温下放置时间过长处置结果所有患病学生得到及时治疗，症状较轻，无重症病例食堂被责令停业整顿，相关责任人受到处理经验教训预防为主加强食堂人员培训，严格执行操作规范制度建设完善食品安全管理制度，落实责任制应急准备制定应急预案并定期演练，确保快速响应全程监管加强日常监督检查，及时发现和消除隐患食品安全你我同行养成良好饮食习惯关注食品来源积极参与宣传均衡膳食，多吃新鲜蔬菜水选择正规商场、超市购买食学习食品安全知识,向家人朋果，少吃油炸、高盐、高糖品，查看生产日期、保质期、友传播发现食品安全问题食品饭前便后洗手，不暴生产厂家等信息购买有QS及时举报参与学校、社区饮暴食生熟食品分开处理，或SC标志的产品拒绝购买组织的食品安全宣传活动食物充分加热煮熟不吃腐三无食品（无生产日期、做食品安全的倡导者和监督败变质食品，不喝生水无质量合格证、无生产厂者，共同营造安全的饮食环家）不购买来源不明的散境装食品消费者权益保护食品安全举报奖励•保留购物凭证，便于维权•鼓励社会监督，举报违法行为•发现问题食品及时投诉举报•对有功举报人给予奖励•拨打12315消费者投诉热线•保护举报人信息安全共建食品安全防线政府监管企业自律加强执法检查，严厉打击违法行为，完善监管体落实主体责任，严格质量管理，诚信守法经营系科技支撑多方协同提升检测能力，研发安全技术，推进智慧监政企民协作，形成共治格局，保障食品安全管宣传教育社会参与普及安全知识，提高安全意识，培养良好习惯公众监督举报，媒体舆论监督，行业协会自律食品安全需要全社会共同努力政府部门严格监管，企业认真履责，公众积极参与，形成政府主导、企业负责、社会协同、公众参与的食品安全社会共治格局，共同守护舌尖上的安全守护健康，从食品安全做起食品安全关系你我健康每个人都是食品安全的守护者安全的食品是健康生活的基础，是每个无论是食品生产经营者、监管者，还是人都应该享有的基本权利让我们从自消费者，我们每个人都在食品安全链条身做起，关注食品安全，养成良好的饮中扮演着重要角色尽好自己的责任,就食卫生习惯是对自己和他人健康负责共同营造安全健康的饮食环境让我们携手同行，学习食品安全知识，传播食品安全理念，践行食品安全行动，为创建安全、健康、放心的饮食环境贡献力量！学习知识️守护健康共同行动持续学习食品安全知识，提从我做起，保护自己和家人的积极参与，共建食品安全社高安全意识健康会感谢大家参加本次食品安全与卫生主题班会！。