食品安全学第四章课件

食品安全学第四章食品安全与合理饮食第一章食品安全的重要性与现状食品安全为何至关重要？健康与生命的保障社会稳定的基石食品安全直接关系到每个人的身体健康与生命安全不安全的食品可能全球范围内食品安全事故频发,不仅影响消费者信心,还可能引发社会恐慌,导致急性中毒、慢性疾病甚至危及生命，是公共卫生领域的首要关注点冲击经济发展和国际贸易•维护市场秩序和消费信心•预防食源性疾病传播•促进食品产业健康发展•降低医疗负担和社会成本•保障特殊人群饮食安全食品安全事故的隐形杀手警示食品污染往往难以用肉眼识别，微生物、化学物质、重金属等污染物潜伏其中，对人体健康构成长期威胁建立完善的检测体系和预防机制至关重要我国食品安全现状事件警示法规完善意识提升近年来发生的三聚氰胺奶粉、地沟油、瘦肉《食品安全法》多次修订完善,配套法规体消费者食品安全意识显著增强,主动学习辨精等重大食品安全事件,暴露出监管漏洞和系日益健全,监管机构职能不断优化,执法力别知识,积极参与社会监督,推动形成政府监行业诚信缺失问题,引发社会高度关注度持续加强,形成了较为完整的法律保障体管、企业自律、社会共治的良好格局系第二章食品安全问题详解主要食品安全问题分类010203微生物污染化学污染天然毒素细菌、霉菌及其毒素导致的食品腐败变质,是最常农药残留、兽药残留、重金属超标、非法添加有某些食物天然含有毒性成分,如发芽马铃薯的龙葵见的食品安全问题,可引发急性胃肠道疾病甚至严毒化学物质和激素滥用等问题,对人体造成慢性危素、未煮熟豆角的皂素等,处理不当易引发中毒重中毒害04添加剂滥用假冒伪劣超范围、超剂量使用食品添加剂,或使用非法添加物,破坏食品营养价值并危害健康食品腐败变质案例未煮熟豆角中毒事件细菌污染途径豆角含有皂素和植物血凝素等天然毒素,未经充分加热无法破坏食用后2-4小时内出现典主要来源:型症状:•原料污染消化道症状:恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻•加工环境不洁神经症状:头晕、头痛、四肢麻木•交叉污染严重反应:脱水、电解质紊乱、休克•储存温度不当预防措施•从业人员带菌

1.豆角必须煮熟煮透,颜色由鲜绿变为暗绿关键控制点:保持清洁、生熟分离、彻底加热、

2.烹饪时间不少于10分钟,确保失去脆性安全温度、安全原料

3.大锅炒制要勤翻动,保证受热均匀腐败变质的危害新鲜食品轻度变质严重腐败色泽鲜亮、质地紧实、气味正常、营养丰富、外观变化、轻微异味、营养流失、口感下降、霉变发臭、组织溃烂、产生毒素、营养丧失、安全可食存在风险严重危害腐败变质不仅破坏食品的感官性状和营养价值,更重要的是微生物繁殖产生的毒素会对人体造成严重伤害应坚决杜绝食用任何变质食品,即使加热也无法完全消除风险第三章食品添加剂的科学认识食品添加剂是现代食品工业不可或缺的组成部分本章将帮助读者建立科学、理性的认知,既了解其积极作用,也掌握安全使用原则食品添加剂的积极作用改善品质延长保质便于加工增稠剂、乳化剂等改善食品的质地和口防腐剂抑制微生物生长,防止食品腐败变乳化剂使油水均匀混合,稳定剂保持食品感,提升消费体验如冰淇淋中的增稠剂质,减少食物浪费抗氧化剂防止油脂酸状态,加工助剂提高生产效率这些添加使其细腻顺滑,蛋糕中的膨松剂让质地松败,保持食品新鲜度和营养价值剂使现代食品工业化生产成为可能软美化外观强化营养着色剂恢复或增强食品色泽,护色剂保持营养强化剂补充食品加工过程中损失的食品原有颜色,漂白剂改善食品外观,满营养素,或添加特定营养成分,如强化维足消费者对食品感官的期待生素D的牛奶、加碘盐等正确认识食品添加剂科学使用安全无忧严格监管违规必究理性对待避免恐慌,,,食品添加剂经过严格的安全性评价,在国家我国建立了完善的食品添加剂监管体系,对消费者应学习科学知识,区分合法添加剂与标准规定的范围和剂量内使用,对人体健康生产、使用实行严格许可制度违规使用、非法添加物,理性看待食品添加剂过度恐无害全球食品安全机构的大量研究证实了超范围超剂量添加将面临严厉处罚慌既不必要,也不利于正常消费其安全性•生产企业需取得专门许可资质•了解常见添加剂的名称和作用•每种添加剂都有严格的ADI每日允许摄•强制性标准明确规定使用范围和限量•通过正规渠道购买符合标准的食品入量标准•市场监管部门定期抽检和专项整治•关注配料表,选择添加剂种类少的产品•使用剂量远低于安全阈值,留有充分的安全系数•长期跟踪研究未发现健康危害证据第四章保障食品安全的法律法规法律是食品安全的根本保障本章将介绍我国食品安全法律体系的核心内容,帮助读者了解法律如何筑牢食品安全防线《中华人民共和国食品安全法》核心内容许可制度1食品生产经营实行许可制度从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当依法取得许可建立严格的市场准入机制,确保经营主体2风险管理资质合格国家建立食品安全风险监测和评估制度对食源性疾病、食品污标准体系3染、食品中有害因素进行监测,科学评估风险,为监管决策提供依据制定食品安全国家标准,包括食品相关产品、生产经营过程的卫生要求、农药兽药残留限量、污染物限量、检验方法等,构建科4责任追究学完整的标准体系建立最严格的法律责任制度对违法行为实行重罚,提高违法成本情节严重构成犯罪的,依法追究刑事责任,实现行政处罚与刑事追责的有效衔接法律保障下的食品安全监管生产许可使用标准监督抽检食品生产企业必须取得食品生产许可证,编号市场监管部门组织开展日常监督抽检和专项抽以SC开头后接14位数字许可证载明企业名严格执行食品添加剂使用标准,坚持不得使用食检,覆盖生产、流通、餐饮各环节对不合格称、生产地址、许可类别等信息,是合法生产品添加剂目录外的物质按照规定的使用范围、产品依法处置,并向社会公布抽检结果的凭证使用量使用食品添加剂,并在标签上如实标注法律筑牢食品安全防线1预防为主2社会共治建立风险预防机制,实施全程控制,从源头到餐桌层层把关政府监管、企业负责、行业自律、社会监督、消费者参与相结合3严惩重罚4法律的生命在于实施只有严格执法、全民守法,才能真正发挥法律的威慑和保障作用,构建起食品安全的坚固防线提高违法成本,加大处罚力度,让违法者付出沉重代价第五章增强食品:辨别能力掌握食品识别技巧是保护自身安全的重要技能本章将传授实用的食品选购知识,帮助消费者练就慧眼识食的本领购买食品时的安全识别要点1查验生产许可信息2仔细阅读配料表检查包装上是否印有生产许可证编号,格式为SC+14位数字这是企配料表按照含量递减顺序排列,了解食品的主要成分注意是否含业合法生产资质的证明,没有许可证的产品切勿购买有过敏原信息,以及食品添加剂的种类和名称3核对日期信息4识别质量标志查看生产日期和保质期,计算剩余保质期避免购买临期或过期食肉类产品要有检验检疫合格章和肉品品质检验合格章一证两章品,特别注意商家是否有篡改日期的行为其他食品看是否有QS标志或相应的质量认证标识如何挑选新鲜蔬菜与肉类新鲜蔬菜的选购标准优质肉类的辨别方法外观:颜色鲜艳自然,叶片完整无枯黄,无明显虫眼和病斑鱼类:鳃部鲜红色,眼球饱满透明,鱼体有光泽,肉质紧实有弹性,无异味质地:硬挺有弹性,用手轻捏不软烂,茎叶舒展不萎蔫猪肉:检疫合格章清晰完整,肉色淡红或粉红,脂肪洁白,无黏液,弹性好气味:具有该蔬菜特有的清香,无腐败臭味或刺激性气味牛羊肉:色泽均匀,纹理清晰,脂肪分布合理,按压后迅速复原细节:根部新鲜湿润,断面无发黑变质迹象慧眼识食保障健康,正规渠道选择证照齐全的商超、农贸市场购物,避免流动摊贩和无证经营场所细心观察不放过任何细节,从包装到内容物,从标签到感官,全方位检查索要凭证主动索要购物小票或发票,保留消费凭证,以便出现问题时维权可疑不买对价格异常低廉、包装粗糙、标识不全的食品保持警惕,宁可不买第六章养成良好:的饮食习惯良好的饮食习惯是预防食源性疾病的重要防线本章将指导读者建立科学的饮食行为模式,从日常细节入手保障健康健康饮食习惯建议1优先选择新鲜食品尽量食用新鲜烹制的食物,减少隔夜饭菜的摄入隔夜食品不仅营养流失,还可能滋生细菌或产生亚硝酸盐如需保存,应及时冷藏并在24小时内食用完毕,再次食用前必须彻底加热2高风险食物要煮熟煮透生豆角含皂素和血凝素,黄花菜含秋水仙碱,必须经过充分加热才能破坏毒素烹饪时间不得少于10分钟,确保食物完全熟透,失去原有的脆嫩质地,颜色发生明显变化3坚决不食用有毒食物发芽马铃薯含龙葵素,发霉花生产生黄曲霉毒素,即使削去变质部分或高温加热也无法完全消除毒性这类食物应果断丢弃,切勿因节俭心理而冒险食用,避免严重中毒后果4野外食物需谨慎辨别不采摘、不购买、不食用不认识的野生蘑菇和野菜我国每年因误食毒蘑菇导致的中毒事件屡见不鲜,且致死率较高民间流传的识别方法并不可靠,唯一安全的做法是不食用来源不明的野生植物饮食卫生与安全意识个人卫生餐具卫生分餐公筷餐具使用后及时清洗,定期消毒砧板、刀具生熟分开,避免交叉污染抹布要勤洗勤换,保持厨房环境清洁干燥饭前便后、接触生食后必须用流动水和肥皂洗手,至少搓洗20秒手是病原体传播的主要媒介,保持手部清洁是预防食源性疾病的第一道防线提倡分餐制或使用公筷公勺,减少疾病传播风险聚餐时避免相互夹菜,特别是在传染病流行期间,这一习惯尤为重要培养健康的进餐习惯适量饮水,成人每天1500-1700毫升规律进餐,一日三餐定时定量细嚼慢咽,不暴饮暴食餐后适当活动,不立即躺卧这些看似简单的习惯,对维护消化系统健康和预防慢性病都有重要意义第七章合理膳食:与营养均衡合理膳食是健康的基石本章将介绍中国居民膳食指南的核心内容,指导读者科学搭配饮食,实现营养均衡平衡膳食宝塔介绍第一层谷薯类:1每天250-400克,是能量的主要来源,提供碳水化合物、B族维生素和膳食纤维第二层蔬菜水果类:2蔬菜300-500克,水果200-350克,富含维生素、矿物质和膳食纤维第三层鱼禽肉蛋类:3鱼虾类40-75克,畜禽肉40-75克,蛋类40-50克,提供优质蛋白质第四层奶类豆类:4奶及奶制品300克,豆类及坚果25-35克,补充钙和优质蛋白第五层油盐糖:5烹调油25-30克,食盐不超过6克,添加糖不超过50克,最好控制在25克以下平衡膳食宝塔形象地展示了各类食物的建议摄入量宝塔底层食物应多吃,顶层食物要限量遵循宝塔推荐,合理搭配食物,就能满足人体对能量和各种营养素的需要合理膳食的八大准则食物多样吃动平衡每天摄入12种以上食物,每周25种以上,谷类、保持健康体重,避免超重肥胖,坚持日常身体活蔬果、肉蛋奶豆合理搭配动,每周至少5天中等强度运动杜绝浪费多吃蔬果珍惜食物,按需备餐,提倡分餐和使用公筷,选择餐餐有蔬菜,天天吃水果,深色蔬菜占一半,果汁新鲜食物,学会阅读食品标签不能代替鲜果限制饮酒奶豆常吃儿童青少年、孕妇、乳母不应饮酒,成人如饮保证奶类及奶制品摄入,多吃大豆及其制品,替酒应限量,男性不超过25克酒精,女性不超过15代部分肉类克少盐少油适量吃鱼清淡饮食,成人每天食盐不超过6克,油25-30克,每周吃鱼2次或300-500克,蛋类适量,禽肉优于控制添加糖摄入畜肉,限制加工肉制品科学饮食健康人生,12+300g6g每日食物种类每天奶制品食盐上限保证膳食多样化的基本要满足钙需求的重要来源预防高血压的关键措施求500g蔬菜摄入维生素矿物质的主要来源营养均衡不是一日之功,需要长期坚持通过合理搭配食物,控制总能量摄入,保证各种营养素的充足供给,才能真正实现吃得健康、活得精彩的目标第八章项目式学习与实践应:用理论与实践相结合,才能真正掌握膳食营养知识本章将指导读者开展项目式学习,制定个性化的膳食计划,将所学知识转化为生活技能制定个人合理膳食计划1第一步记录与分析2第二步对照与评估::连续记录3-7天的饮食情况,包括食物种类、重量、烹调方式使用将实际摄入量与《中国居民膳食营养素参考摄入量》对照,评估能食物成分表查询各类食物的能量和营养素含量,计算每日摄入总量量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等是否达标,找出不足或过量之处3第三步设计与调整4第四步实施与优化::根据评估结果,结合个人口味偏好、生活习惯、经济条件,设计符合按照制定的食谱实践一段时间,观察身体反应和健康状况变化与膳食指南推荐的一日三餐食谱确保食物多样、营养均衡、能量适同学、家人分享交流经验,互相学习借鉴,不断优化改进膳食方案宜实践建议:可以使用专门的营养计算软件或手机APP辅助记录和分析,提高效率和准确性定期复查评估,根据季节变化、活动量变化等因素及时调整膳食计划守护食品安全健康你我他,人人有责食品安全需要政府、企业、消费者共同努力,每个人都是食品安全链条上的重要一环,承担相应责任科学饮食掌握营养知识,遵循膳食指南,合理搭配食物,养成良好饮食习惯,是健康生活的基础防范风险提高食品安全意识,学会辨别食品质量,警惕潜在风险,远离不安全食品,保护自己和家人让我们携手共建安全、健康的饮食环境!从自身做起,从现在做起,关注食品安全,践行合理膳食,传播科学知识,监督违法行为只有全社会共同努力,才能构筑起坚固的食品安全防线,共享健康美好的未来课程总结:通过本章的学习,我们系统了解了食品安全的重要性、主要问题、法律保障、识别技能、饮食习惯和营养知识希望大家将这些知识应用到日常生活中,成为食品安全的践行者和传播者,为建设健康中国贡献自己的力量!。