餐饮食品安全监管课件

餐饮食品安全监管课件第一章食品安全法律法规基础食品安全监管工作的开展离不开完善的法律法规体系本章将系统介绍我国食品安全领域的核心法律框架，帮助监管人员和从业者深入理解法律要求，明确各方职责，为后续监管实务打下坚实的理论基础《中华人民共和国食品安全法》核心要点基本原则主体责任监管体系食品安全工作实行预防为法律明确规定食品生产主、风险管理、全程控经营者对食品安全负主制、社会共治的原则，体责任，必须建立健全食强调从源头到餐桌的完整品安全管理制度，配备专监管链条，充分调动政业管理人员，确保食品安府、企业、社会各方力全量监管职责分工与体系卫生行政部门市场监管部门地方政府国务院卫生行政部门负责食品安全风险监测市场监管总局负责食品生产经营活动的监督地方各级政府实行食品安全责任制，设立派与评估工作管理出机构•组织开展食源性疾病监测•许可证照审批管理•统一领导协调本地工作•制定食品安全国家标准•日常监督检查执法•加强基层监管能力建设•发布风险警示信息•违法行为查处处罚•落实属地管理责任年《食品安全标准管理办法》亮点20240102规范标准制定流程强化科学评估依据完善实施保障机制明确食品安全国家标准的立项、起草、审查、批要求标准制定必须以科学风险评估为基础，充分准、发布全过程管理要求，提高标准制定的科学考虑我国居民膳食结构和食品安全实际情况，确性和透明度保标准的科学性和适用性第二章餐饮服务食品安全国家标准（）GB31654-2021GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》是我国餐饮行业的基础性标准，标志着餐饮服务食品安全监管进入标准化、规范化新阶段本标准涵盖了餐饮服务全链条各环节的具体要求，从场所设施到人员管理，从原料采购到成品供应，为餐饮企业提供了清晰的操作指南，也为监管部门提供了明确的执法依据标准制定背景与意义标准定位GB31654-2021是我国首部餐饮服务行业通用卫生规范国家标准，填补了餐饮领域国家标准的空白该标准于2022年2月22日正式实施，适用于餐饮服务提供者的食品处理和供餐服务活动，覆盖餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮服务场所核心价值•保障消费者饮食安全健康•满足消费升级带来的新需求•规范餐饮企业经营行为•提升行业整体管理水平场所与设施设备要求选址与布局1餐饮服务场所应远离污染源，选择环境清洁、通风良好的位置内部布局应合理分区，原料通道、成品通道、餐具回收通道应分开设置，避免交叉污染建筑材料与结构2建筑材料应无毒、无味、易清洁，墙面、地面平整光滑，天花板不易积尘门窗应采取有效措施防止有害生物侵入，保持良好的通风和采光条件供水排水系统3供水设施应确保水质符合GB5749生活饮用水卫生标准排水系统应畅通，排水口应设置防止有害生物侵入的装置，废水排放符合环保要求原料采购与运输控制供应商管理采购食品原料应选择合法合规供应商，查验并留存供应商资质证明、产品合格证明等文件，建立供应商档案运输控制运输工具应保持清洁卫生，定期清洗消毒需要温湿度控制的食品应采用专用运输工具，确保温度符合要求防止污染严禁与有毒有害物品混装运输，生熟食品应分开运输，防止交叉污染，包装应完整无破损重点提示原料采购是食品安全的第一道防线，必须严格把关建议建立合格供应商名录，定期评估供应商资质，对重点原料实施批批检验加工制作过程安全控制分区操作要求加工场所应实行生熟分区，设置独立的粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区等功能区域专间（如凉菜间、裱花间、生食海产品加工间）应严格实行专间专用，配备独立的空调、紫外线消毒灯等设施温度控制标准烹饪过程中食品的中心温度应≥70℃，确保杀灭有害微生物采用特殊工艺（如低温烹调）的，需进行风险评估并严格控制工艺参数食品添加剂管理食品添加剂使用应严格符合GB2760标准，做到五专管理专人采购、专人保管、专柜存放、专账记录、专器称量严禁使用非食用物质和超范围超限量使用添加剂供餐与配送安全要求餐具管理冷藏储存供餐时餐具应一客一换，使用后及时冷藏食品应在5℃以下存放，存放时清洗消毒避免食品在供餐过程中受间不超过24小时再加热时中心温度到污染，熟食加盖或使用保鲜膜保应达到70℃以上，加热后2小时内食护用外卖配送外卖配送人员应保持良好卫生习惯，配送容器定期清洗消毒食品应使用封签包装，防止配送过程污染清洁维护与有害生物防治餐具清洗消毒1餐饮具清洗消毒应严格按照GB14934标准执行，采用热力消毒（煮沸或蒸汽100℃10分钟以上）或化学消毒（含氯消毒剂250mg/L浸泡5分钟以上）方法，消毒后应有专用保洁设施存2废弃物处理放餐厨废弃物应设置专用容器收集，加盖密闭，及时清理，防止异味和有害生物滋生与有资质的单位签订收运合同，建立处置台洗涤剂管理3账洗涤消毒剂应符合相关标准，专区存放，标识清晰使用浓度和方法应符合产品说明，防止残留对食品造成污染4有害生物防治优先采用物理防治措施（如防鼠板、灭蝇灯、纱窗等）必要时使用化学药剂，应由专业人员操作，药剂专用场所存放，远离食品加工区域人员健康与卫生管理健康管理制度直接接触食品的从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗新员工必须先体检后上岗，不得先上岗后体检患有以下疾病的人员应暂停从事接触直接入口食品的工作•霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒等消化道传染病个人卫生规范•活动性肺结核•化脓性或渗出性皮肤病工作人员应保持良好的个人卫生习惯•其他有碍食品安全的疾病穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外露操作前、如厕后应洗手消毒•不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物•工作时不得吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动个人物品应存放在指定区域，不得带入食品处理区食品安全培训与管理制度培训内容培训计划食品安全法律法规、标准规范、操作技能、应急处置等知识制定年度培训计划，新员工岗前培训不少于40学时，在岗员工每年不少于40学时考核评估定期组织考核，建立培训档案，考核不合格者不得上岗应急机制管理人员建立食品安全事故处置方案，明确报告流程和应急措施配备专职或兼职食品安全管理人员，取得培训合格证明完善的培训和管理制度是保障食品安全的组织基础，企业应建立培训-考核-上岗-再培训的闭环管理机制第三章餐饮食品安全监管实务理论联系实际，将法律法规和标准规范转化为具体的监管行动，是保障食品安全的关键环节本章将介绍餐饮食品安全监管的实际工作方法、流程和要点从日常监督检查到专项整治行动，从风险监测到应急处置，监管工作覆盖餐饮服务的全过程、各环节，需要监管人员具备扎实的专业知识和丰富的实践经验监管抽查与考核机制122024年考核新规培训抽查制度市场监管总局发布最新版《餐饮服务企业食品安全管理人员必须参加食品食品安全管理人员必备知识考核指安全培训并通过考核监管部门对管南》及配套题库，涵盖法律法规、标理人员实施监督抽查考核，抽查不合准规范、实操技能等内容，考核难度格者责令重新培训，企业未配备或配和专业性进一步提升备不合格的将受到处罚3违规处罚案例典型违法行为包括无证经营、超范围经营、采购不合格原料、违规使用添加剂、环境卫生不达标等处罚措施包括警告、罚款、吊销许可证，情节严重的追究刑事责任食品安全风险监测与应急响应风险监测体系国家建立了覆盖全国的食源性疾病监测网络，医疗机构发现疑似食源性疾病病例应及时报告监测数据通过信息系统实时上报，为风险评估和预警提供依据风险评估机制国家食品安全风险评估中心组织专家委员会开展风险评估工作，分析食品中的危害因素，评估对公众健康的影响程度，为标准制定和监管措施提供科学依据0102接报调查接到食品安全事件报告后，立即启动应急响应机制，成立应急指挥小组赴现场开展流行病学调查，采集样品检验，查明事件原因和污染来源0304控制处置立即封存问题食品，召回已售产品，对患者进行医学观察和治疗依法对责任单位和个人进行处罚，向社会发布警示信息，防止事件扩大案例分析典型餐饮安全事故教训案例回顾某地学校食堂食物中毒事件2023年某市一学校食堂发生群体性食物中毒事件，82名学生出现腹泻、呕吐症状经调查，事件原因为食堂在制作凉拌菜时，使用了未经清洗消毒的砧板和刀具，导致沙门氏菌污染违规操作表现生熟食品未严格分开，使用同一套工具加工•凉菜专间管理混乱，非专间工作人员随意进出食品留样制度未落实，无法追溯问题食品•从业人员培训流于形式，食品安全意识淡薄改进措施与启示强化生熟分开制度，配备专用工具并标识明确•严格专间管理，安装监控设备实时监督落实食品留样48小时制度，每餐每样125克以上•加强从业人员培训考核，提高食品安全意识和操作技能•建立日管控、周排查、月调度工作机制监管启示此案暴露出部分餐饮单位特别是学校食堂在日常管理中存在的薄弱环节监管部门应加大对高风险场所的检查频次，督促企业严格落实食品安全主体责任第四章未来趋势与技术应用科技创新正在深刻改变餐饮食品安全监管的方式和效率物联网、大数据、人工智能等新技术的应用，为实现智慧监管、精准监管提供了有力支撑未来，餐饮食品安全监管将更加依托信息化手段，实现从传统的人工巡查向智能化预警转变，从事后处置向事前预防转变，从经验判断向数据决策转变，全面提升监管效能和公众满意度智慧监管与数字化管理物联网实时监控培训考核智能化大数据风险评估在冷藏冷冻设施、烹饪设备上安装温湿度传感推广线上培训平台和智能考核系统，从业人员可汇聚监督检查、抽检监测、投诉举报、舆情监测器，实时采集数据并上传云端一旦出现温度异随时随地学习食品安全知识，系统自动记录学习等多源数据，运用大数据分析技术绘制风险画常，系统自动发出预警，监管人员和企业负责人时长、生成培训档案考核采用题库随机抽题、像，精准识别高风险区域、高风险品种、高风险第一时间收到提示，及时处置风险隐患机考评分，提高培训效率和考核公正性企业，实现靶向监管、精准打击结语共筑餐饮食品安全防线食品安全，人人有责携手共进持续学习️守护健康食品安全需要政府、企业、社会各方共同努食品安全知识日新月异，监管人员和从业者都保障公众饮食安全是我们的神圣使命让我们力监管部门严格执法、企业落实主体责任、应与时俱进，不断学习新法规、新标准、新技共同努力，守护好人民群众舌尖上的安全，为消费者积极参与监督，形成社会共治的良好格术，提升专业素养和工作能力建设健康中国贡献力量！局感谢您的参与和支持！期待大家在实际工作中严格执行标准规范，积极参与食品安全守护行动，共同营造安全放心的餐饮消费环境。