饮食安全课件图片

饮食安全全面解析第一章什么是食品安全无害性保障营养性要求卫生标准食品在生产、加工、储存和消费过程中不含食品应保持其应有的营养价值为人体提供必严格符合国家制定的食品卫生标准和质量规,有毒有害物质不会对人体健康造成急性或慢需的能量和营养素支持正常生理功能范通过科学检测和质量管控确保安全,,,性损害食品安全的重要性国家层面影响严峻的现实数据食品安全直接关系到国民身体健康、社会和谐稳定以及经济可持续发根据年中国食品安全监测数据显示全国报告食源性疾病病例超过2024,30展它是政府公共卫生管理的重点领域也是衡量一个国家综合治理能力万例其中包括细菌性食物中毒、化学性食物中毒等多种类型,,的重要指标每一起食品安全事件背后都可能是成百上千个家庭的健康受损和信,影响国民整体健康水平•任危机关系社会信任与稳定•涉及经济发展与贸易•体现政府治理能力•第二章食品安全法律法规框架主要法律法规介绍123《中华人民共和国食品安全法》国家食品安全标准体系地方食品安全监管条例这是我国食品安全领域的基本法律于包括食品、食品添加剂、食品相关产品的强各省市根据本地实际情况制定的配套法规和,2009年首次颁布年和年进行了重要修制性技术要求涵盖食品安全通用标准、产实施细则对特色食品、地方小作坊、餐饮,20152018,订该法确立了食品安全监管体制明确了品标准、生产经营规范标准、检验方法标准服务等进行针对性管理形成中央与地方协,,各方责任建立了严格的法律责任制度等多个层面同的监管网络,确立预防为主、风险管理原则系列国家强制标准••GB建立食品安全标准体系行业标准与地方标准补充••规定食品生产经营者主体责任与国际标准接轨••监管机构与职责国家市场监督管理总局统筹食品安全监管1地方食品药品监督管理局2执行日常监督检查企业自检与第三方检测机构3质量控制与独立检测监管体系特点多元化检测网络我国建立了从中央到地方的垂直监管体系实行分级管理、属地负责的原除政府监管外还要求食品生产企业建立自检制度同时引入具有资质的第,,,则国家市场监督管理总局负责制定政策、标准和监督指导地方监管部三方检测机构形成多层次、立体化的食品安全检测网络确保食品质量可,,,门负责具体执法和日常监管追溯第三章食品污染与危害类型常见食品污染类型物理污染化学污染生物污染异物混入是最直观的污染形式包括化学性污染物对人体健康危害严重微生物污染是食源性疾病的主要原因,:::玻璃碎片、金属碎屑农药残留超标致病菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡•••:萄球菌毛发、昆虫残体兽药残留问题••病毒诺如病毒、甲肝病毒塑料、纸屑等杂质食品添加剂违规使用•:••寄生虫蛔虫、绦虫、吸虫石块、木屑等外来物重金属污染铅、汞、镉•:••霉菌毒素黄曲霉毒素工业污染物迁移•:这类污染可能导致消费者误食后造成物理伤•害如划伤消化道、窒息等危险可引起急性食物中毒或慢性健康损害,长期摄入可能导致慢性中毒、器官损伤甚至致癌风险食品安全典型事件回顾年三聚氰胺奶粉事件12008不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值导致近,万婴幼儿患病名婴儿死亡这一事件震惊全国促使我国全30,6,面修订食品安全法律体系建立更严格的监管制度,2年瘦肉精事件2011部分养殖户违规使用盐酸克伦特罗等瘦肉精类物质消费者食,用后出现中毒症状此事件推动了畜牧业监管改革和追溯体系建年镉大米事件32013设湖南等地部分稻米重金属镉含量超标引发公众对土壤污染和粮,食安全的关注促进了产地环境治理和粮食检测标准完善,4年某地农药残留超标事件2023部分蔬菜基地检出农药残留严重超标相关产品被紧急召回监,管部门加强了农产品源头监管和市场准入管理建立了更完善的,快速检测机制这些事件警示我们食品安全无小事必须建立从田间到餐桌的全链条监管体系严惩违法行为保障人民群众舌尖上的安全:,,,第四章食品安全风险控制措施体系介绍HACCP什么是七大原理HACCP HACCPHACCPHazardAnalysis andCritical ControlPoints即危害分析与关键控制点体系,是国际公认进行危害分析的食品安全预防性管理体系识别从原料到成品全过程可能存在的生物、化学、物理危害预防胜于治疗是HACCP的核心理念确定关键控制点找出能够预防、消除或降低危害的关键环节建立关键限值设定可测量的安全界限标准建立监控程序持续监测关键控制点的控制状况制定纠偏措施当监控发现偏离限值时采取的纠正行动建立验证程序确认HACCP体系有效运行建立记录保存系统完整记录所有监控和验证活动食品生产与加工安全要点加工环境卫生管理原料采购严格把关车间分区管理清洁区、准清洁区、一般•建立合格供应商名录•区索证索票制度•温湿度控制•原料验收标准•定期消毒清洁•批次追溯管理•防虫防鼠措施•确保源头质量可控从采购环节防范风险,维护良好的生产环境防止交叉污染,过程监控与记录员工健康与操作规范关键工艺参数监测年度健康体检制度••在线质量检测个人卫生培训••生产记录完整性标准操作程序••SOP不合格品处理防护用品规范使用••实时监控确保每批产品符合安全标准人员管理是保障食品安全的关键因素第五章食品储存与运输安全储存环境要求12温度控制湿度管理不同食品需要不同的储存温度冷藏食品应保持在℃冷冻食品应过高的湿度会导致食品发霉变质过低则可能使食品失水干货类食品0-4,,在℃以下常温食品需避免高温环境温度波动会加速食品变质必宜存放在相对湿度以下的环境新鲜果蔬则需要的湿度维-18,,60%,85-95%须使用温度监测设备持续记录持新鲜度34分类存放防止交叉污染生熟分开、荤素分开是基本原则不同种类食品应分区域、分货架存储存区应保持清洁干燥定期消毒食品不得直接接触地面和墙壁需,,放使用食品级容器密封保存避免串味和交叉污染遵循先进先出原使用货架存放并保持一定距离严格执行防虫防鼠措施定期检查食品,,,则管理库存状态及时清理过期变质产品,科学的储存管理能够有效延长食品保质期保持食品的营养价值和安全性减少浪费的同时保障消费者健康,,运输环节安全保障冷链运输技术运输工具卫生管理冷链物流是保障易腐食品安全的关键技术体系涵盖预冷、冷藏运输、冷库储存等运输工具的清洁卫生直接影响食品安全必须建立严格的管理制度,,全过程温度控制专车专用食品运输车辆应专门用于食品运输不得混装有毒有害物品:,定期清洁每次运输前后进行彻底清洗消毒保持车厢内部清洁干燥:,预冷处理检查维护定期检查制冷设备、密封性能确保正常运转:,产品采收后快速降温记录管理建立运输档案记录装载食品种类、数量、时间和温度:,人员培训驾驶员和装卸人员需掌握食品安全知识和操作规范:冷藏运输全程温度监控记录冷库存储到达后立即入库保存配备温度传感器与定位系统•GPS实时监测并记录温度数据•确保冷链不断链•使用保温材料和制冷设备•第六章餐饮服务与个人卫生餐饮服务安全规范食材验收制度食品留样管理餐饮单位必须建立严格的食材验收标准和流程:为应对可能发生的食品安全事故,餐饮服务单位应执行留样制度:•查验供货商资质和产品合格证明•每餐次每种食品留样不少于125克•检查食材新鲜度、包装完整性•使用清洁密封的专用容器•核对品名、数量、生产日期和保质期•在专用冷藏设备中保存48小时以上•拒收腐败变质、超过保质期的食材•标注留样日期、时间、品名、留样人•做好验收记录,建立台账管理•定期检查并做好记录餐具消毒规范环境卫生管理餐具消毒是防止疾病传播的重要环节:餐饮场所环境卫生直接影响食品安全:•采用热力消毒或化学消毒方法•厨房与就餐区域定期清洁消毒•热力消毒:煮沸100℃保持10分钟以上•保持通风良好,排除油烟•消毒后存放在密闭保洁柜中•垃圾日产日清,分类处理•定期检测消毒效果•配备有效的防蝇防鼠设施•不得重复使用一次性餐具•建立卫生检查制度,落实责任到人个人卫生与健康管理员工健康体检手部清洁与防护措施从事食品生产经营的人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗手部卫生是防止食品污染的第一道防线,必须严格执行洗手消毒程序正确洗手六步法1体检项目

1.掌心相对,手指并拢相互揉搓包括传染病筛查、消化道疾病检查等

2.手心对手背,手指交叉揉搓2体检周期

3.掌心相对,手指交叉揉搓

4.弯曲手指关节,在掌心旋转揉搓每年至少进行一次健康检查

5.拇指在掌中旋转揉搓

6.指尖在掌心揉搓3健康档案何时必须洗手建立员工健康档案,妥善保存体检记录•工作前、如厕后4患病调离•接触生食品后•接触污染物后患有传染病或皮肤病者应立即调离岗位•触摸头发、面部后防护用品使用工作时必须佩戴清洁的工作服、工作帽和口罩,接触直接入口食品时应使用一次性手套,并定期更换第七章食品安全公众意识与教育食品安全知识普及识别安全食品关注食品标签检查保质期购买食品时应选择正规渠道查看包装是否完整仔细阅读食品标签信息包括配料表、营养成分购买前务必确认保质期避免购买临期或过期食,,,,,认准标志或编号等食品安全认证标识优表、生产日期、保质期、储存条件等注意是否品不同食品的保质期差异很大开封后应按照标QS SC,先选择知名品牌和信誉良好的商家含有过敏原信息避免购买三无产品签说明尽快食用并注意储存条件,,温馨提示食品安全知识需要持续学习和更新关注官方发布的食品安全信息了解最新的食品安全风险警示提高自我保护能力家长应加强:,,对儿童的食品安全教育培养良好的饮食习惯,消费者维权与举报渠道食品安全投诉热线典型举报案例分享011231512331案例一超市过期食品:消费者投诉举报热线食品药品投诉举报热线消费者在超市购买食品后发现已过保质期,通过12315热线投诉监管部门迅速介入调查,超市被责令整改并处以罚款,消费者获得十倍赔偿市场监管部门统一投诉举报电话,24小时受专门受理食品药品安全投诉,提供咨询和举理食品安全问题报服务02案例二餐厅卫生问题:12345顾客在餐厅就餐时发现厨房卫生状况堪忧,拍照留证后向监管部门举报执法人员现场检查发现多项违规,责令餐厅停业整顿,举报人获得奖励政府服务便民热线03综合性政务服务平台,可转接相关部门处理案例三网购食品问题食品安全问题:其他举报途径消费者网购食品收货后发现包装破损、商品变质,联系平台和商家未果后投诉至市场监管部门经调解,商家退款并承担运费,平台加强了商家监管•各地市场监督管理局官方网站在线举报•官方微信公众号和APP举报功能举报食品安全违法行为是每个公民的权利和义务您的举报可能挽救更多人的健康!•信件举报或现场举报结语共筑饮食安全防线守护健康生活:,食品安全人人有责食品安全不仅是政府和企业的责任,更需要每一位消费者的参与从生产者到消费者,从田间到餐桌,每个环节都需要严格把关让我们携手共建食品安全社会共治格局持续学习与严格执行食品安全知识需要不断更新,法律法规持续完善,我们应保持学习的态度,关注最新的食品安全信息同时,将所学知识应用到日常生活中,严格执行食品安全规范,养成良好的饮食习惯行动起来民以食为天,食以安为先让我们共同努力,为自己和家人创造一个更加安全、健康的饮•购买食品时仔细查看标签和保质期食环境,享受美好生活!•注重个人卫生和食品储存条件•发现食品安全问题及时举报•向家人朋友传播食品安全知识•支持和配合食品安全监管工作感谢您学习本课程祝您和您的家人健康平安!!。