食品安全知识与口诀课件

食品安全知识与口诀课件第一章食品安全概述什么是食品安全食品安全是指食品无毒、无害符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急,,重要提示性或者慢性危害这是一个综合性的概念涵盖了从食品生产到消费的整个过程,核心要素食品本身无毒无害不含有危害人体健康的物质•,符合相应的营养要求能够满足人体健康需要•,不对人体健康造成急性、亚急性或慢性危害•在预期用途下制备和食用是安全的•食品安全口诀病从口入挑选细心煮熟烧透安全第一三无莫碰细菌无忧时刻警惕食品安全养成良好的饮食习惯让购买食品要仔细查看标识坚决不买三无产确保食物充分加热彻底杀灭有害微生物让,,,,,健康从每一口开始品从源头把好安全关病菌无处藏身,这三句口诀简单易记却包含了食品安全的核心要义将它们牢记在心并在日常生活中践行就能大大降低食品安全风险,,,食品安全的重要性亿万642100%年患病人数年死亡人数全民责任全球每年约有亿人因食用不安全食品而患病食食源性疾病每年导致约万人死亡其中岁以保障食品安全是政府、企业和每个公民的共同责6,42,5源性疾病已成为重大公共卫生问题下儿童占三分之一任需要全社会参与,食品污染可导致严重的健康问题包括急性中毒、慢性疾病甚至死亡通过提高食品安全意识和采取正确的防范措施我们可以有效预防这些风险保护自,,,己和家人的健康食品安全人人有责第二章食品污染与危害了解食品污染的类型和危害是预防食源性疾病的关键食品污染可能来自多个方面包,,括生物性、化学性和物理性污染掌握这些知识能帮助我们识别潜在风险采取有效的,,防范措施食品污染的三大类型生物性污染化学性污染物理性污染这是最常见也是危害最大的污染类型主要化学物质的不当使用或残留造成的污染食品中混入异物造成的污染虽然较少见但,:,包括同样危险::农药残留杀虫剂、除草剂等化学农药超•:•细菌污染:如沙门氏菌、大肠杆菌等致病标•玻璃碎片、金属碎屑等硬质异物菌•重金属污染:铅、汞、镉等有毒重金属•塑料、纸片等包装材料碎片病毒污染如诺如病毒、甲型肝炎病毒等•:•添加剂滥用:超范围或超量使用食品添加•毛发、昆虫等生物性异物寄生虫污染如旋毛虫、绦虫等剂•:砂石、泥土等环境污染物•霉菌及其毒素如黄曲霉毒素等兽药残留抗生素、激素等残留超标•:•:常见致病微生物主要致病菌食品中常见的致病微生物对人体健康构成严重威胁沙门氏菌主要存在于蛋类和禽肉中,可引起急性肠胃炎金黄色葡萄球菌常见于奶制品和肉制品,产生的肠毒素可导致食物中毒副溶血性弧菌喜欢海产品,是夏季食物中毒的主要元凶病毒威胁诺如病毒是引起急性肠胃炎的常见病毒,传染性极强,常见于贝类海产品和被污染的水源甲型肝炎病毒也可通过食物传播,对肝脏造成损害真实案例2006年香港食物安全中心统计显示,当年食物中毒案例中,38%是因为食用未煮熟的食物引起这个数据提醒我们,充分加热食物是预防食源性疾病的关键措施食品污染口诀生熟分开细菌不来清洁双手病菌远离煮熟烧透安全有保障,,,生食和熟食要严格分开存放和处理防止交叉勤洗手是预防食源性疾病最简单有效的方确保食物中心温度达到以上并持续一,70℃污染使用不同的砧板、刀具和容器是阻断法处理食物前后、如厕后、接触生食后都定时间可以杀死绝大多数致病微生物这是,,病菌传播的有效方法要用流动水和肥皂认真洗手至少秒食品安全的最后也是最重要的防线20第三章食品采购与储存安全食品安全始于采购环节选择安全的食品原料并采用正确的储存方法是保障餐桌安全,,的基础本章将介绍如何识别安全食品、避开问题产品以及科学储存食物的方法,采购安全要点选择正规渠道查看标志QS优先选择大型超市、正规农贸市场等有监管购买预包装食品时,要查看包装上是否有的场所购买食品注意查看商家的营业执照QS质量安全标志或SC生产许可编号,这和食品经营许可证是食品合法生产的基本标识检查日期标识仔细查看生产日期和保质期,计算剩余保质时间避免购买临期食品,除非能在短期内食用完毕远离三无产品坚决不购买三无食品:无生产日期、无质量合格证、无生产厂家信息这类产品存在严重的安全隐患,可能含有有害物质或致病微生物储存安全要点分类储存原则01熟食放上层生熟食品必须严格分开存放避免交叉污染生食可能携带大量微,生物如果与熟食接触会导致熟食被污染使用密封容器或保鲜,,即食食品和熟食应放在冰箱上层避免被下层食物污染,膜包裹食物进一步减少污染风险,温度控制关键02半成品放中层冷藏温度应保持在以下这个温度可以有效抑制大多数细菌的4℃,生长繁殖冷冻温度应保持在以下可以长期保存食物并保-18℃,已处理但未烹饪的食材放中层与生食和熟食隔离,持其营养价值和安全性03生食放下层生肉、生海鲜等放最下层防止汁液滴落污染其他食物,采购储存口诀买时看标识1保质莫拖延购买食品时仔细查看各类标识信息包括生产日期、保质期、厂家信息、配料表等确保在保质期内食用完毕不要拖延以免食品变质,,,冰箱分层放2交叉污染防利用冰箱的多层设计科学分类存放食物遵循熟上生下的原则使用密封容器定期清理冰箱保持清洁卫生有效防止交叉污染,,,,,温度要控制3细菌难生长严格控制储存温度冷藏以下、冷冻以下定期检查冰箱温度确保制冷效果良好适宜的温度环境让细菌难以生长繁殖,4℃-18℃,生熟分开安全第一第四章食品加工与烹饪安全食品加工和烹饪是食品安全链条中的关键环节即使购买了安全的食材如果加工处理不,当仍然可能导致食品污染或食物中毒本章将详细介绍安全的食品加工和烹饪方法,加工前的清洁正确洗手穿戴整洁器具分开使用流动水和肥皂洗手至少秒要充分揉搓穿戴干净的工作服和围裙保持衣物整洁长发生食和熟食必须使用不同的砧板、刀具和容器20,手心、手背、指缝、指尖和手腕处理生食后、要束起或戴上工作帽避免头发掉落到食物中建议准备至少两套厨具并用颜色或标签区分,,如厕后、接触垃圾后都必须重新洗手洗手是预处理食物时应戴上口罩特别是在感冒或身体不使用后要及时清洗消毒防止交叉污染案板使,,防食源性疾病最简单有效的方法适时防止飞沫污染食物必要时戴上一次性手用前后都要清洁特别是处理过生肉后,,套烹饪安全要点温度是关键食物中心温度必须达到70℃以上,并保持至少2分钟这个温度可以杀死绝大多数致病微生物,包括细菌、病毒和寄生虫使用食品温度计可以准确测量食物中心温度观察熟透特征•肉类:切开后无血水流出,肉质不再呈粉红色•禽类:肉质紧实,汁液清澈无血色•鱼类:肉质变白不透明,容易用叉子分离•蛋类:蛋黄完全凝固,不再流动微波炉加热注意微波炉加热食物时要多次翻动或搅拌,确保受热均匀加热后静置1-2分钟,让热量充分扩散使用微波炉专用容器,避免使用金属器皿加工烹饪口诀洗手勤生熟具煮熟透手套戴分开用细菌走处理食物前后勤洗手必要时戴上一次性手套生食和熟食使用不同的厨具避免交叉污染这确保食物充分加热中心温度达标彻底杀灭有,,,,,,为食品安全筑起第一道防线是防止细菌传播的关键措施害微生物让病菌无处藏身,这三句口诀涵盖了食品加工烹饪的核心安全要素只要认真遵循这些原则就能大大降低食源性疾病的发生风险,第五章食品运输与上桌安全食品从烹饪完成到端上餐桌看似简单的过程实则隐藏着食品安全风险不当的运输和,,存放可能导致食物被污染或细菌大量繁殖本章将介绍如何安全地运输和保存已烹饪的食物运输安全要点热食保温冷食保冷熟食应保持在以上使用保温需要冷藏的食品应保持在以60℃,4℃容器或保温箱运输这个温度可以下使用冷藏箱或冰袋确保全程冷,防止细菌快速繁殖保持食物的安全链不中断夏季尤其要注意温度控,性和口感制包装严密使用密封良好的容器防止食物在运输过程中被污染避免使用破损或不洁净的,包装确保食物与外界环境隔离,无论是家庭聚餐还是外卖配送都要重视运输环节的温度控制和包装安全食物在危险温,度区停留的时间越短安全性就越高5-60℃,上桌安全要点时间控制原则分钟10-30这是食品安全中的两小时原则食物在室温下放置不应超过小时:20-30℃2食物刚出锅温度最,在更高温度下如夏季室外这个时间应缩短至小时超过这个时间细菌可能大,1,高细菌无法生长是,,量繁殖达到危险水平,最安全的时段230-60分钟温度监控温度开始下降仍在,相对安全区但应尽如果食物需要保温或保冷较长时间应定期检查温度热食要保持以上冷食,,60℃,小时31-2快食用要保持以下可以使用温度计定时测量确保食物处于安全温度范围4℃,进入风险期细菌开,环境卫生始繁殖必须在小时,24小时以上2内吃完或冷藏食物上桌前要确保餐桌和周围环境清洁卫生使用干净的餐具盛放食物避免食,物长时间暴露在空气中如有剩余食物,应及时放入冰箱冷藏危险区域,不建议继续食用细菌可能大,量繁殖运输上桌口诀热食保温冷食保冷,严格控制食物温度热食保持以上冷食保持以下使用专业保温或冷藏设备避免食物处于危险温度区这是细菌最容易快,60℃,4℃,5-60℃,速繁殖的温度范围两小时内食用为宜,遵守两小时原则食物在室温下放置不超过小时夏季高温时这个时间应缩短至小时超过时间限制的食物应丢弃不要冒险食用,21,包装严密安全无忧,使用清洁、密封的容器包装食物防止运输和保存过程中被污染定期检查包装完整性及时更换破损容器良好的包装是食品安全的重要保,,障第六章个人卫生与环境卫生个人卫生和环境卫生是食品安全的基础无论食材多么新鲜加工多么规范如果忽视了,,个人和环境卫生仍然可能导致食品污染良好的卫生习惯是保障食品安全不可或缺的一,环个人卫生关键点勤洗手健康上岗伤口处理饭前便后、处理食物前后、接触生食后、触摸口身体不适、发烧、腹泻、呕吐、皮肤感染等情况手部有伤口时要妥善包扎并戴上防水手套后才,鼻后都要洗手使用流动水和肥皂,揉搓至少20下不要处理食物患有传染病期间应停止接触食能处理食物伤口是细菌的藏身之处,未经保护秒,特别注意指缝、指甲和手腕部位正确洗手品定期进行健康检查,持有有效的健康证明直接接触食品会造成严重污染伤口较大时应避可减少的食源性疾病免接触食品50%环境卫生关键点厨房清洁管理厨房是食品安全的核心区域,必须保持高标准的清洁卫生地面、墙壁、天花板应定期清洁,保持干燥通风及时清理油污和食物残渣,避免滋生细菌和吸引害虫厨房应有良好的排风系统,保持空气流通用具消毒制度餐具、厨具使用后要及时清洗消毒可采用热力消毒煮沸10分钟以上或化学消毒使用食品级消毒剂消毒后的用具应存放在清洁、干燥、密闭的环境中,避免二次污染砧板、抹布等要定期更换垃圾管理•使用带盖的垃圾桶,及时清理垃圾个人环境卫生口诀厨房净虫鼠无保持厨房清洁卫生及时清理垃圾做好防虫防,,勤洗手鼠工作营造安全环境,病不上养成良好的洗手习惯用正确的方法洗手让,,用具洁细菌病毒无机可乘食物安餐具厨具及时清洗消毒妥善保管确保每次使,,用都是清洁卫生的个人卫生和环境卫生形成了一个完整的防护循环从个人做起保持良好的卫生习惯从环境入手创造清洁的操作空间从细节着手做好用具的清洁消,;,;,毒三者相互配合共同构筑食品安全的坚固防线,第七章食品安全常见误区与防范在日常生活中人们对食品安全存在一些认识误区这些错误观念可能导致不当的食品处理方式增加食品安全风险了解并纠正这些误区对保障食品安,,,,全至关重要常见误区误区一食物变质看颜色就够误区二加热后食物可以无限::了保存很多人认为只要食物外观和颜色正常就是安有人认为食物只要加热煮沸就能长期保存,全的真相:许多致病微生物在食物变质初反复加热也没问题真相:虽然高温可以杀期并不会改变食物的外观、颜色或气味有死细菌,但无法消除某些细菌产生的耐热毒些细菌毒素无色无味,单凭感官判断是不够素食物反复加热会导致营养流失,也容易的应该综合考虑保质期、储存条件和时间再次被污染熟食应尽快食用,冷藏保存不等因素超过3天,再次加热时要彻底加热误区三只要煮熟就绝对安全:许多人相信食物煮熟后就完全安全了真相:煮熟只是食品安全的一个环节如果食材本身质量有问题、加工过程不卫生、熟食保存不当或被二次污染,煮熟的食物仍可能不安全食品安全需要全过程控制,从采购到食用的每个环节都要注意做食品安全小卫士牢记口诀落实每一步,将本课件中的各类口诀牢记于心,并在日常生活中认真践行从采购、储存、加工到食用,每个环节都不放松,养成良好的食品安全习惯关注食品安全守护健康生活,持续学习食品安全知识,关注食品安全资讯,了解最新的食品安全标准和要求积极参与食品安全宣传教育活动,提高自己和家人的食品安全意识食品安全人人参与家家受益,,食品安全是全社会的共同责任从个人做起,从家庭做起,影响身边的人重视食品安全发现食品安全问题及时举报,共同营造安全放心的食品消费环境让我们一起努力成为食品安全的守护者!。