食堂安全卫生知识课件

食堂安全卫生知识培训课件第一章食堂安全卫生的重要性食堂安全事故的社会影响健康与生命安全案例剖析经济与信誉损失食品安全直接关系千家万户的健康与生命安年多起集中用餐单位食品安全事故暴露食堂安全事故不仅造成直接经济损失，更会2024全，一次食品安全事故可能影响数十甚至上出管理漏洞，包括食材采购把关不严、加工严重损害单位声誉，影响社会信任度，甚至百人的身体健康，造成不可逆转的伤害操作不规范、留样制度不落实等问题，教训导致法律责任追究和行政处罚深刻安全无小事责任大于天食堂安全卫生的法律法规框架核心法律法规最新政策要求《食品安全法》食品安全工作的根本法律依据市场监管总局年发布最新通知，强化集中用餐单位食品安全主体责2025任，明确要求《学校食品安全与营养健康管理规定》专门针对学校食堂的管理规范建立健全食品安全管理制度

1.《餐饮服务食品安全操作规范》具体操作标准和要求配备专职食品安全管理人员

2.落实日管控、周排查、月调度机制

3.严格承包经营食品安全管理

4.第二章食品安全基础知识掌握食品安全基础知识是做好食堂卫生管理的前提从采购到加工，从储存到供餐，每个环节都需要严格把控，确保食品安全食品安全的关键环节食品加工食品储存严格按照操作规范进行加工制作，生熟用具食品采购严格实行生熟分开、荤素分开原则，使用专分开使用食品烧熟煮透，中心温度达到严格审核供应商资质，查验食品合格证明、用容器并明确标识冷藏温度控制在0-70℃以上规范清洗消毒程序，防止食物中检验检疫证明等相关证件建立供应商档4℃，冷冻温度低于-18℃食品离地离墙存毒事故发生加工完成后及时供餐，剩余食案，实行准入制度进货时认真查验食品标放，定期检查，及时清理过期变质食品，防品妥善保存签、生产日期、保质期等信息，索取并留存止交叉污染购货凭证食品中毒的常见原因及预防123微生物污染化学污染物理污染常见病原体沙门氏菌、诺如病毒、金黄色主要来源农药残留超标、食品添加剂使用常见异物玻璃碎片、金属屑、毛发、塑料葡萄球菌、副溶血性弧菌等不当、清洁消毒剂残留、重金属污染片、虫类等杂质混入食品预防措施严格执行食品加工温度要求，防预防措施选择正规供应商，索要检测报预防措施定期检查维护设备设施，加工前止生熟交叉污染，加强从业人员健康管理，告，蔬菜水果充分清洗浸泡，严格按规定使仔细检查原料，规范佩戴工作帽，建立异物患病期间不得从事接触直接入口食品的工作用食品添加剂，清洁消毒后彻底冲洗快速排查机制食品安全管理流程生熟分开使用不同的砧板、刀具、容器，防止交叉污染冷链管理全程温控，确保冷藏冷冻食品质量安全留样制度每餐每种食品留样以上，保存小时125g48建立完善的食品安全追溯体系，确保问题食品可追溯、可查询、可召回第三章食堂卫生操作规范规范的卫生操作是保障食品安全的基础从个人卫生到环境卫生，从设备管理到工具消毒，每个细节都关系到食品安全个人卫生要求健康管理从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗•患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的•工作有皮肤伤口或感染的员工应暂时调离岗位•着装规范工作服保持清洁整洁，每天更换•佩戴口罩和帽子，将头发完全包裹•不得佩戴饰物，指甲修剪整齐•洗手消毒工作前、如厕后、接触生食后、接触污染物后必须洗手消毒按照湿、搓、冲、干、消五步法正确洗手，整个过程不少于秒20环境卫生管理清洁消毒废弃物处理通风换气食堂内外环境每日清洁，定期消毒地面、餐厨废弃物及时清理，日产日清垃圾桶加确保食堂内空气流通，安装排风设备定期墙壁、天花板保持清洁，无积水、无污渍盖密闭，分类存放废弃物处理符合环保要清洗油烟净化器和通风管道，保持良好的通操作台面随用随清，保持整洁餐具用后及求，与有资质的单位签订回收协议，建立处风效果夏季做好防蝇防鼠工作，安装纱时清洗消毒，消毒后存放于保洁柜中置台账窗、风幕机等设施设备与工具卫生123专用容器标识清洁剂使用规范设备维护保养所有容器、工具明确标识用途，生熟用使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒建立设备台账定期检查维护冰箱、消毒,具严格分开砧板、刀具、盆、桶等分剂，按照说明书规定的浓度和方法使柜、绞肉机等设备发现故障及时维修,别标注生、熟、蔬菜、肉类等字用清洁消毒后彻底冲洗，防止残留确保设备正常运转每日使用前后检查样，固定使用，不得混用清洁剂专区存放远离食品加工区设备清洁状况保持设备内外清洁卫生,,设备与工具的卫生管理是食品安全的重要保障必须建立完善的清洁消毒制度并严格执行,第四章营养健康与合理膳食食堂不仅要保证食品安全还要提供营养均衡的膳食满足用餐者的营养需求促进身体健,,,康科学配餐、合理烹调是现代食堂管理的重要内容食堂营养配餐原则膳食多样化营养均衡每日供应谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、合理分配三大营养素比例蛋白质占脂,10-15%,奶豆坚果类等多种食物做到食物种类丰富营肪占碳水化合物占注重优,,20-30%,55-65%养素搭配合理质蛋白质摄入分龄营养健康烹饪根据不同年龄段的营养需求特点科学配餐儿减盐、减油、减糖推广蒸、煮、炖、拌等健,童青少年注重钙质、蛋白质成年人控制能量康烹饪方式少用煎、炸每人每日食盐不超,,,老年人易消化吸收过食用油不超过5g,25-30g食品浪费防控推行灵活供餐•提供小份菜、半份菜选择,满足不同食量需求•推出营养套餐、自选餐,给予用餐者更多选择•采用称重计费、按需取餐等方式培养节约意识张贴宣传标语,开展光盘行动,落实《反食品浪费法》要求对浪费行为进行提醒和劝导,营造节约光荣、浪费可耻的氛围科学预测用餐根据历史数据和实际情况科学预测用餐人数,合理安排采购和制作量,避免过量备餐造成浪费健康从每一餐开始科学配餐、合理膳食为用餐者提供营养丰富、美味可口的健康餐食是食堂工作的重要,,目标和社会责任第五章食堂安全管理制度建设完善的管理制度是食品安全的重要保障建立健全各项规章制度明确责任分工形成有,,效的管理体系是提升食堂安全管理水平的关键,食堂安全责任体系010203双重责任机制管理人员配置三级管理制度集中用餐单位承担食品安全主体责任对食堂食品配备专职食品安全管理人员持证上岗管理人员落实日管控、周排查、月调度机制每日检查关,,安全负总责承包经营企业对其经营行为和食品负责制定食品安全管理制度组织从业人员培训键环节每周排查安全隐患每月召开调度会议,,,,安全负直接责任双方签订食品安全责任书明确开展日常检查及时发现和消除食品安全隐患建立工作台账记录检查和整改情况,,,各自职责责任体系的建立需要各方协同配合形成齐抓共管的良好局面确保食品安全管理落到实处,,食堂承包经营管理合同管理资质审查退出机制签订详细的承包经营合同明确食品安全责严格审查承包企业资质查验食品经营许可建立承包企业退出机制对发生食品安全事,,,任、服务标准、考核指标、违约责任等内容证、营业执照等证照考察企业管理能力、人故、考核不合格、违反合同约定的企业及时,建立定期考核评价机制对承包企业的经营情员配备、设备设施、既往业绩和信誉情况建终止合同严格追究食品安全事故责任依法,,况进行综合评估立承包企业档案进行处理第六章食品安全应急与突发事件处理制定完善的应急预案建立快速反应机制是有效应对食品安全突发事件、减少危害后果的重要保障每个食堂都应当做好应急准备,,食品安全事故应急预案信息公开应急处置及时、准确、客观地向社会公布事故信息和事故报告立即停止供餐,封存可疑食品及原料、工具、处置情况,回应社会关切做好舆情监测和引发生食品安全事故后立即启动应急预案,第一设备和现场组织患者及时就医,配合医疗机导,防止谣言传播建立新闻发言人制度,统时间向上级主管部门和市场监管部门报告构做好救治工作保护现场,配合调查取证一对外发布信息报告内容包括事故发生时间、地点、症状、人数、可疑食品等信息应急预案应定期演练确保相关人员熟悉流程、明确职责提高应急处置能力,,常见突发事件案例分析诺如病毒爆发食物中毒事件事故扩大防控典型症状呕吐、腹泻、腹痛典型症状恶心、呕吐、发热关键措施:::应对措施处置要点快速切断传播途径::•扩大排查范围•立即隔离患者组织紧急救治••加强监测预警•全面消毒环境保存可疑食品••落实整改措施•排查传染源配合流行病学调查••总结经验教训•暂停供餐整改追溯食品来源••完善管理制度•加强手卫生管理全面排查隐患••从案例中吸取教训举一反三不断完善食品安全管理防止类似事件再次发生,,,预防胜于治疗演练保安全定期组织应急演练提高全体人员的安全意识和应急处置能力确保在真正发生事故时能,,够迅速、有效地应对第七章日常卫生检查与自查要点建立完善的自查机制定期开展卫生检查及时发现和整改问题是保持食堂高标准卫生水,,,平的有效手段食堂卫生检查内容环境卫生设备设施人员卫生食品管理检查食堂内外环境清洁状况地面、检查冷藏冷冻设备温度是否符合要检查从业人员健康证是否有效工作检查食品采购索证索票情况进货台,,,墙壁、天花板、门窗、操作台等是求消毒设施是否正常运转加工设服、口罩、帽子穿戴是否规范个账记录是否完整食品储存是否生,否整洁通风、照明、排水设施是备、餐具清洁消毒情况洗手设人卫生习惯是否良好是否按规定洗熟分开标识是否清晰有无过期变,,否正常垃圾是否及时清理防蝇防施、保洁设施配备和使用情况设手消毒操作是否符合规范要求质食品食品加工过程是否规范留,,鼠措施是否到位备维护保养记录样制度是否落实自查与整改流程定期自查整改落实建立自查制度每日、每周、每月开展不同层级的检制定整改方案明确责任人和完成时限整改完成后进,,查使用检查表对照标准逐项检查做好检查记录如行验证确认问题已彻底解决建立整改台账跟踪整改,,,,实填写检查情况效果1234问题识别持续改进检查中发现的问题要及时记录分析问题原因评估风险总结检查和整改经验完善管理制度针对反复出现的,,,等级对重大隐患立即采取措施消除一般问题限期整问题分析深层原因采取系统性改进措施配合监管部,,,改门检查自查自纠是食品安全管理的重要环节要做到检查有记录、问题有整改、整改有验证、管理有提升,第八章员工培训与健康教育提高从业人员的食品安全意识和专业技能是保障食品安全的根本建立完善的培训体,系持续开展健康教育打造高素质的食堂员工队伍,,员工培训的重要性知识更新意识提升健康管理食品安全法律法规不断完善操作规范持续培训能够强化员工的食品安全意识和责任通过培训员工了解传染病防控知识掌握个,,,更新新技术新方法不断涌现通过培训员意识认识到食品安全工作的重要性培养人卫生要求知晓患病期间不得从事相关,,,工可以及时学习最新的食品安全知识掌握员工良好的职业道德和工作习惯增强主动工作的规定主动报告健康状况养成良好,,,规范的操作技能了解行业发展动态发现问题、解决问题的能力的卫生习惯保护自己也保护他人,,培训应当制度化、常态化新员工上岗前必须培训在岗员工定期培训管理人员重点培训确保培训全覆盖、有实效,,,,共同守护食堂安全保障师生健康,全员责任食堂安全是每个人的责任从管理者到从业人员从采购到供餐每个环节,,,都要严格把关共同筑牢食品安全防线,持续改进食品安全管理没有终点只有不断提升的过程坚持科学管理持续优化,,流程不断提高管理水平和服务质量,社会责任为师生提供安全、营养、健康的餐食是食堂的社会责任和使命担当,让我们共同努力为创造更加美好的健康饮食环境贡献力量,食品安全人人有责让我们携手并进用专业的态度、严谨的作风、负责的精神共同守护好每一餐的安全与健康,,,!。