食品安全课件

食品安全基础知识免费课件第一章食品安全的重要性与现状食品安全，关系你我健康食品安全问题影响着全球数十亿人的健康世界卫生组织数据显示，每年因食源性疾病导致的患病人数高达数百万例，其中包括严重的急性中毒和长期慢性疾病近年来典型食品安全事件回顾年三聚氰胺奶粉事件12008导致约6万名婴幼儿患肾结石，震惊全国，引发乳制品行业大整顿2瘦肉精事件曝光非法添加物在畜牧养殖中被滥用，严重威胁消费者健康安全苏丹红等染色剂事件3不法商贩使用工业染料为食品美容，引发社会广泛关注4监管体系持续完善《食品安全法》多次修订，监管力度不断加强，法律体系日趋健全食品安全，刻不容缓第二章食品安全的三大危害生物性危害生物性危害是食品安全中最常见、影响最广泛的危害类型，主要包括细菌、病毒、寄生虫和霉菌等微生物污染常见致病微生物沙门氏菌常见于禽蛋类、肉类食品，引起急性肠胃炎大肠杆菌水源和食品污染的重要指标，某些菌株可致严重疾病李斯特菌耐冷藏，可在冰箱中繁殖，对孕妇和老人威胁较大金黄色葡萄球菌产生肠毒素，引发食物中毒化学性危害农药与兽药残留重金属污染农作物种植和畜禽养殖过程中使用的化学物质残留超标，长期摄入可铅、汞、镉、砷等重金属通过环境污染进入食物链，具有蓄积性和持能损害神经系统、肝肾功能久性危害食品添加剂滥用天然毒素与掺假超范围、超限量使用防腐剂、着色剂、甜味剂等，可能引发急性中毒如河豚毒素、黄曲霉毒素等天然有毒物质，以及故意添加非法物质进或慢性健康问题行掺假造假物理性危害物理性危害指食品中混入的外来异物，虽然发生频率相对较低,但可能造成直接的身体伤害常见物理性危害物玻璃碎片来自破损的容器、灯具等，可能割伤口腔和消化道金属碎屑设备磨损、包装材料碎片，可能导致划伤或堵塞塑料碎片包装材料破损、生产设备老化脱落其他异物石子、木屑、毛发、昆虫等第三章食品原材料安全植物性原料安全蔬菜安全水果安全粮油安全农药残留是主要风险，需重点关注叶菜类建议关注农药残留、保鲜剂使用和霉变问题果皮应警惕黄曲霉毒素污染和陈化变质选择干燥、密购买正规渠道产品，食用前充分浸泡清洗仔细清洗或削皮，避免食用腐烂变质部分封保存，发现霉变异味应立即丢弃动物性原料安全肉类产品安全风险注水肉识别肉质松软、颜色较淡、切面有水珠渗出、弹性差病死肉特征暗红色或灰白色、有异味、淋巴结肿大兽药残留抗生素、激素等药物残留超标问题乳制品安全关注奶源质量、加工卫生条件、添加剂使用选择正规品牌和低温保存蛋类安全注意沙门氏菌污染风险，避免食用生鸡蛋或溏心蛋，彻底加热烹调水产品安全污染来源养殖风险水体重金属污染（汞、镉）、工业废抗生素和禁用药物滥用、养殖密度过水排放、微生物污染、寄生虫风险高导致水质恶化、饲料添加违禁物质健康食用指南选择正规市场购买、彻底清洗和烹煮、避免生食淡水鱼、孕妇限制大型深海鱼摄入量转基因食品安全性解析什么是转基因技术转基因技术是将一个生物体的优良基因转移到另一个生物体中，使其获得新的遗传特性常见转基因作物包括大豆、玉米、棉花、油菜等安全争议与科学评估支持观点经过严格科学评估、提高产量、减少农药使用、营养强化质疑声音长期健康影响未知、环境生态风险、过敏原问题、伦理担忧监管现状我国实行严格的转基因食品标识制度，未经批准不得商业化种植和销售第四章食品生产加工安全管理食品加工环节的安全控制0102原料采购与验收生产过程控制建立合格供应商名录、索证索票制度、严格验收标准、记录追溯信息规范操作流程、控制时间温度、防止交叉污染、定期清洁消毒设备0304关键控制点监测产品检验放行识别HACCP关键控制点、设定临界限值、持续监测记录、采取纠偏措施出厂前批批检验、留样管理制度、合格后方可出厂销售食品生产企业安全管理实务卫生设施管理设备维护保养车间布局合理分区、安装防虫防鼠设施、配备消毒设备、保持通定期检修生产设备、及时更换磨损部件、建立设备档案、保持设风良好、废弃物及时清理备清洁、校准检测仪器员工健康管理培训教育每年健康体检、患传染病者调离岗位、个人卫生规范、工作服清定期食品安全知识培训、操作技能培训、法律法规学习、考核合洁整洁、禁止带病上岗格后上岗、建立培训档案仓储管理运输安全分类存放、先进先出、温湿度控制、定期检查、防止虫害霉变小作坊食品安全问题及防范小作坊的特点与风险•生产规模小、设施简陋、自动化程度低•从业人员食品安全意识薄弱、缺乏专业培训•原料来源不明、进货查验不严格•生产环境卫生条件差、易发生污染•检验检测能力不足、产品质量不稳定监管难点数量多、分布散、隐蔽性强、流动性大、取证困难、查处成本高改进措施

1.实施登记备案制度

2.划定允许生产品种目录

3.加强日常巡查和监督抽检

4.开展食品安全知识培训

5.引导规范化生产和集中加工

6.鼓励消费者监督举报小作坊在满足地方特色食品需求方面发挥重要作用，但也是食品安全监管的薄弱环节需要政府、经营者和社会共同努力，提升小作坊食品安全水平第五章食品流通与餐饮安全食品从生产到消费需要经过运输、储存、销售等多个环节，每个环节都可能影响食品安全餐饮服务作为最后一环，直接关系到消费者的健康食品流通环节安全风险运输环节储存环节销售环节温度控制不当、运输时间过长、混装导致交叉污染、温湿度不适宜、超期储存、与有毒有害物品混放、超过保质期仍销售、散装食品裸露、标签标识不规车辆卫生差仓库虫鼠害范、销售假冒伪劣产品包装材料安全性食品包装材料直接接触食品,其安全性至关重要常见问题包括•塑料包装增塑剂、重金属迁移超标，高温或油脂性食品风险更高•纸质包装荧光增白剂、油墨污染•金属包装内涂层脱落、锈蚀污染识别方法查看QS标志或SC标识、避免用非食品级塑料袋、不用彩色塑料袋装高温食品、警惕异味包装餐饮服务安全管理123从业人员卫生加工操作规范环境设施要求•持有效健康证明上岗•生熟分开、荤素分开•布局合理、功能分区明确•保持良好个人卫生习惯•食品烧熟煮透•通风排烟良好•规范穿戴工作衣帽•冷菜制作专间操作•防蝇防鼠设施完善•操作前洗手消毒•食品留样48小时•垃圾及时清运•不留长指甲、不佩戴饰物•餐具清洗消毒•定期清洁消毒食物中毒预防与应急处理预防措施不采购腐败变质食材、不使用亚硝酸盐、不加工有毒野生菌和野菜、严禁使用非食用物质应急处理立即停止供餐、保护现场和可疑食品、及时就医和报告、配合调查、做好善后工作第六章食品安全法律法规与标准完善的法律法规体系和科学的标准是保障食品安全的制度基础了解相关法律法规,有助于企业合规经营和消费者维权主要法律法规介绍《食品安全法》《农产品质量安全法》配套法规2015年修订被称为史上最严，确立食品安全社会共治原则，加大规范农产品生产经营行为，保障农产品质量安全，建立产地准出和《食品生产许可管理办法》《食品经营许可管理办法》《食品召回违法处罚力度，最高可处货值30倍罚款市场准入衔接机制管理办法》等食品安全国家标准体系通用标准食品添加剂使用标准、污染物限量、农药残留限量等产品标准乳制品、肉制品、饮料等各类食品安全标准生产经营规范良好生产规范（GMP）、危害分析关键控制点（HACCP）检验方法标准理化、微生物等检验方法食品安全监管体系市场监督管理部门农业农村部门负责食品生产经营监管、许可审批、监督抽检、负责农产品质量安全监管、产地准出、检验检违法查处等测等海关部门卫生健康部门负责进出口食品安全监管、境外生产企业注册负责食品安全标准制定、风险评估、事故调查等等食品安全风险评估与信息公开国家食品安全风险评估中心负责开展风险监测和评估工作，为标准制定和监管措施提供科学依据监管部门定期发布食品安全监督抽检信息、风险警示、消费提示等，保障公众知情权消费者权益保护与举报渠道识别三无产品三无产品是指无生产厂家、无生产日期、无产品质量合格证的产品购买食品时应注意查看•生产者名称、地址、联系方式•生产日期和保质期•产品标准代号和质量等级•食品生产许可证编号（SC开头）•成分或配料表、净含量食品安全投诉与维权流程协商解决保存证据首先与商家或生产企业协商，要求退货、换货或赔偿保留购物小票、问题食品、包装等证据材料，拍照记录法律维权投诉举报协商不成可向消费者协会求助或通过法律途径解决第七章食品安全应急与风险防控建立健全食品安全应急处置机制和风险防控体系,能够有效应对突发食品安全事故,最大限度减少危害和损失食品安全事故应急处理流程事故发现与报告1企业、医疗机构、监管部门等发现疑似食品安全事故，应立即报告当地政府和上级主管部门，不得瞒报、谎报、缓报应急响应启动2根据事故级别启动相应应急预案，成立应急指挥部，组织开展应急处置工作事故调查3调查事故原因、涉及范围、危害程度，采集样品进行检验检测，追溯问题食品来源和流向控制措施4封存、召回问题食品，控制危害扩散，开展医疗救治，发布消费警示信息责任追究5依法查处违法行为，追究相关单位和人员责任，涉嫌犯罪的移送司法机关总结评估6事故处置结束后，总结经验教训，完善应急预案和防控措施食品召回与风险沟通食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产经营，召回已经上市销售的食品，并向社会公布召回信息监管部门应及时发布风险警示信息，通过多种渠道与公众沟通，减少恐慌和谣言传播风险防控与持续改进风险评估评估风险发生概率和危害程度风险识别全面排查生产经营各环节潜在风险风险控制制定针对性控制措施和管理方案持续改进根据监测结果不断优化完善风险监测持续监测控制措施有效性食品安全管理体系建设企业自查与第三方检测企业应建立健全食品安全管理制度，包括•从业人员健康管理制度企业应定期开展食品安全自查，及时发现和消除隐患委托有资质的第三方检测机构进行检验，确保产品符合标准要求•进货查验记录制度•生产经营过程控制制度•出厂检验记录制度•不安全食品召回制度•食品安全自查制度•食品安全事故处置方案食品安全科普与公众参与提升全民食品安全意识食品安全需要全社会共同参与政府、媒体、学校、社区应积极开展食品安全科普宣传教育，提高公众食品安全意识和科学素养•定期举办食品安全宣传周活动•开展食品安全进校园、进社区活动•利用新媒体平台传播食品安全知识•曝光典型违法案例，形成震慑效应•培养理性消费观念，抵制虚假宣传培养健康饮食习惯

1.饮食多样化，营养均衡

2.少油少盐少糖，清淡饮食

3.多吃蔬菜水果，增加膳食纤维

4.规律进餐，避免暴饮暴食

5.注意食品卫生，生熟分开

6.适量饮酒，戒烟限酒守护舌尖上的安全共筑健康中国食品安全人人有责政府要严格监管，企业要诚信自律，消费者要科学理性，全社会共同努力从自身做起养成良好饮食习惯，增强食品安全意识，参与食品安全监督，保障食品安全，守护健康生活食品安全关系到每个人的身体健康和生命安全，是重大的民生问题让我们携手同行，共同营造安全放心的食品消费环境，为建设健康中国贡献力量！。