学校食堂食品安全培训课件

学校食堂食品安全培训课件第一章食品安全，守护学生健康的第一道防线生命健康保障重大影响学校食堂食品安全直接关系到学生的生命健康和身体发育青少年正处于成长关键期，营养摄入和食品安全至关重要任何食品安全问题都可能对学生造成不可逆转的伤害，影响他们的学业和未来发展安全第一，质量为本规范的就餐秩序和严格的安全标准是保障学生健康的基础每一个环节都需要精心管理，每一道工序都必须严格把关食品安全事故案例警示典型案例回顾深刻教训年某省重点中学食堂发生严重食物中毒事件，余名学生出现腹痛、呕吐、腹泻2019200这起事故造成了严重的社会影响和经济损失，等症状，其中人住院治疗经调查发现，食堂在食品加工过程中存在严重违规操作15学校负责人被追究法律责任，多名食堂管理人事故原因分析员被处分•食品储存温度控制不当，导致细菌大量繁殖代价惨重医疗费用超过50万元，学校声誉受损，家长信任度大幅下降生熟食品交叉污染，未执行分区操作规范•餐具消毒不彻底，细菌残留超标•从业人员缺乏培训，安全意识淡薄•第二章相关法律法规解读《中华人民共和国食品安全法》核心要点123食品生产经营者的安全责任食品安全标准与检测要求食品安全监督管理体系法律明确规定，食品生产经营者是食品安全国家制定了完善的食品安全标准体系，包括建立完善的食品安全监督管理体系，包括市第一责任人学校食堂必须建立健全食品安食品、食品添加剂、食品相关产品的安全标场监督管理部门的日常监督检查、教育部门全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理准学校食堂采购的所有食品必须符合国家的专项检查、学校的内部自查等多层次监管人员对食品生产经营全过程实施风险管标准，定期开展食品安全检测，确保食品质机制违反规定将面临严厉的行政处罚和刑理，建立食品安全追溯体系量安全可控事责任学校食堂必须遵守的具体规定食品采购、储存、加工规范建立严格的食品采购制度，选择合法合规的供应商，索取相关资质证明和检验报告食品储存必须按照要求分区分类，标识清晰加工过程严格执行操作规范，确保食品安全卫生食品添加剂使用限制严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用建立食品添加剂使用台账，专人管理，专柜存放禁止使用非食用物质和未经批准的添加剂，保障食品安全从业人员健康管理和培训所有食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查定期组织食品安全知识培训，考核合格后方可上岗建立从业人员健康档案，实施动态管理第三章食品安全风险识别食品安全三大危害因素生物性危害化学性危害物理性危害主要威胁细菌、病毒、寄生虫等微生物污主要威胁有毒化学物质污染和残留主要威胁异物混入造成的伤害风险染农药残留有机磷、氨基甲酸酯类农药金属异物铁丝、钉子、金属碎片••致病菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色•重金属铅、汞、镉、砷等玻璃碎片容器破损导致的污染••葡萄球菌兽药残留抗生素、激素类药物塑料碎片包装材料残留••病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒•非法添加物工业染料、防腐剂其他异物毛发、昆虫、石子等••寄生虫蛔虫、绦虫等•霉菌毒素黄曲霉毒素等•食品安全风险点示意图食品从原料到学生餐桌，每个环节都存在潜在风险点，必须实施全过程监控和管理原料采购风险点供应商资质不全、食品质量不合格、假冒伪劣产品防控措施严格审核供应商、索证索票、批批检验储存保管风险点温度控制失效、交叉污染、过期食品使用防控措施分区存放、温度监控、先进先出加工制作风险点生熟不分、加热不充分、个人卫生差防控措施规范操作、温度监测、卫生管理配送消费风险点二次污染、留样不规范、餐具消毒不彻底防控措施保温保洁、规范留样、严格消毒第四章操作规范与卫生管理食堂环境卫生管理厨房清洁消毒流程️餐具清洗消毒标准️垃圾分类与及时清理日常清洁四步消毒法管理要求餐前清扫整理去残渣清除食物残留分类收集，密闭存放

1.

1.•餐后彻底清洁洗涤使用洗涤剂清洗日产日清，及时清运

2.

2.•定期深度清洁冲洗清水冲洗干净垃圾桶加盖，防止污染

3.

3.•每日消毒记录消毒高温或化学消毒定期清洗消毒垃圾容器

4.

4.•使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按热力消毒温度，时间分钟；化学建立垃圾清理台账，确保环境整洁卫生≥100℃≥10照规定浓度和作用时间进行消毒消毒按说明配比使用食品采购与验收标准0102供应商资质审核食品外观、气味、保质期检查选择具有合法经营资质的供应商，审核营验收时仔细检查食品外观是否正常，有无业执照、食品经营许可证、健康证明等证变质、霉变、虫蛀等现象闻气味是否异件建立合格供应商名录，定期评估供应常，检查包装是否完整重点核对生产日商资质和供货质量，实施动态管理机制期和保质期，拒收临期和过期食品03采购记录和追溯体系建立建立详细的食品采购台账，记录供应商信息、食品名称、数量、生产日期、检验情况等保存相关票据和检验报告，确保食品来源可追溯，问题可查证食品储存与保管12冷藏冷冻温度控制食品分区存放，防止交叉污染标准要求冷藏温度保持在，0-4℃冷冻温度保持在-18℃以下实施严格的分区管理制度生食与熟食分开、动物性食品与植物性食品分每日监测并记录温度，发现异常及时开、食品与非食品分开使用专用容处理定期除霜，确保制冷效果不器盛装，加盖或覆膜保存标识清得超负荷存放，保持冷气循环畅通晰，注明食品名称和存放日期配备温度自动监测报警装置3定期检查库存，防止过期食品使用建立先进先出原则，新采购的食品放在后面每周至少进行一次库存盘点，检查食品质量和保质期发现临期食品及时使用或下架，坚决杜绝使用过期食品食品加工安全操作生熟分开，防止交叉污染加工温度和时间控制个人卫生要求设置独立的生食和熟食加工区域，使用专用工具食品中心温度必须达到以上，保持时间不工作人员必须穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴70℃和容器刀具、砧板、容器等必须生熟分开，明少于秒，确保充分杀菌使用食品温度计进行口罩勤洗手，特别是接触生食后、如厕后、接15显标识加工生食后的工具必须彻底清洗消毒后监测，做好温度记录特别注意大块肉类、禽类触污物后不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰才能接触熟食等食品的加热时间物工作期间不得吸烟、吃零食第五章食品安全应急处理食品安全事故应急预案事故发现与报告流程1任何人发现食品安全隐患或事故，必须立即向食堂负责人和学校相关部门报告食堂负责人接到报告后，分钟内启动应急预5案，分钟内向教育主管部门和市场监管部门报告建立小30242现场隔离与污染控制时应急值班制度立即封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具设备和现场禁止无关人员进入现场，保护现场证据停止使用同事故调查与原因分析3批次食品，防止事态扩大设置警戒标识，控制污染范围成立事故调查组，配合监管部门开展调查详细记录事故发生时间、地点、涉及人数、症状表现等信息采集样品送检，分析事故原因总结经验教训，制定整改措施，完善管理制度食物中毒应急处理步骤立即停止使用疑似食品第一时间停止供应和使用可疑食品，封存现场所有食品样品、原料、半成品和成品保留患者呕吐物、排泄物等样本，配合检验分析及时通知校医和相关部门立即通知学校卫生室或医务室，拨打120急救电话同时报告学校领导、教育主管部门和市场监管部门，启动应急响应机制组织受害者救治和信息通报迅速组织患者就医，安排专人陪护统计患者人数和症状，黄金救治时间建立患者档案及时向家长通报情况，做好安抚工作向上⏰级部门报告事态进展食物中毒后的前2小时是黄金救治期快速反应、及时处置可以大大降低事故危害，减少严重后果的发生第六章责任落实与培训管理食堂工作人员健康管理定期健康体检要求出现传染病症状及时报告所有食堂从业人员每年必须进行一次工作人员出现发热、腹泻、咽部炎健康检查，取得健康证明后方可上症、皮肤伤口或感染、咳嗽等症状岗体检项目包括传染病筛查（痢时，必须立即报告并暂停从事接触直疾、伤寒、病毒性肝炎等）、皮肤病接入口食品的工作经医疗机构诊断检查、胸部光检查等健康证明应治愈后，持医疗证明方可恢复工作X在有效期内，过期必须重新体检健康证管理与上岗制度建立健全从业人员健康档案，包括健康证、培训证、体检报告等实行健康证公示制度，接受监督无健康证或健康证过期的人员一律不得从事食品加工工作定期检查健康证有效期，提前安排体检食品安全责任制落实明确岗位职责与考核标准建立食品安全档案和记录定期开展食品安全自查和整改建立岗位责任制，明确食堂负责人、管理建立完整的食品安全管理档案，包括每周进行一次食品安全自查，发现问题立员、厨师、采购员等各岗位的食品安全职供应商档案、采购记录、验收记录、储即整改每月召开食品安全工作会议，总责制定详细的工作标准和操作规范实存记录、加工记录、留样记录、消毒记结经验，分析问题邀请专家进行专业检施绩效考核，将食品安全纳入考核指标录、培训记录、检查记录等档案保存查，提出改进建议建立问题台账，跟踪奖惩分明，激励员工认真履职期限不少于年，确保可追溯整改落实情况2食品安全培训的重要性培训的核心价值持续教育提升安全意识定期培训是提升员工食品安全意识的有效途径通过系统学习法律法规、操作规范、案例分析，使员工深刻认识到食品安全的重要性，从被动执行转变为主动防范案例分享促进经验交流通过分享真实案例，让员工了解食品安全事故的严重后果和深刻教训组织经验交流会，学习先进做法，取长补短，共同提高食品安全管理水平食品安全培训不是一次性任务，而是一个持续的过程只有不断学习、不断提高，才能确保食品安全万无一失培训考核确保知识掌握培训后必须进行考核，确保员工真正掌握食品安全知识和技能考核不合格者不得上岗，必须补训直至合格建立培训档案，记录培训内容、时间和考核结果食堂安全文化建设鼓励主动发现隐患建立安全第一理念建立隐患举报奖励制度，鼓励员工主动发现和报告食品安全隐患将食品安全作为食堂工作的核心价值观，渗透到每个环节、每项工作中组织安全主题活动定期开展食品安全宣传周、知识竞赛、技能比武等活动，营造浓厚氛围持续学习改进表彰先进典型建立学习型组织，鼓励员工不断学习新知识、新技能，提升专业水平评选食品安全标兵，树立榜样，激励全体员工争先创优视觉冲击食堂安全操作前后对比图❌不规范操作导致污染✅规范操作保障食品安全•生熟食品混放，交叉污染严重•工作台面杂乱，食物残渣遍布常见食品安全误区澄清误区一只要煮熟就安全误区二食品添加剂都是有害的真相虽然高温可以杀死大部分细菌，但如果食品在加工前已被污染，真相合法使用的食品添加剂是安全或加工过程中发生交叉污染，煮熟也的食品添加剂经过严格的安全评不能完全保证安全有些毒素（如金估，在规定范围和限量内使用不会对黄色葡萄球菌肠毒素）耐高温，加热健康造成危害相反，适当使用添加无法破坏因此，必须从源头控制，剂可以改善食品品质、延长保质期、防止污染发生防止食物中毒关键是要按照国家标准规范使用，不超范围、不超量误区三食堂卫生只靠清洁真相清洁只是食品安全管理的一个方面完善的食品安全需要系统管理建立健全管理制度、规范操作流程、加强人员培训、实施过程监控、建立追溯体系等制度比清洁更重要，管理比劳动更关键只有建立长效机制，才能确保食品安全食品安全知识小测验互动环节测试您的食品安全知识掌握情况选择题正确的手洗步骤是？判断题冷藏食品可以放置超案例题发现食品异味应如何过天吗？处理？7用水冲一下就可以A.答案错误正确做法湿手涂抹洗手液搓洗秒冲洗B.→→20→干净→擦干解析即使在冷藏条件下，食品也会逐渐

1.立即停止使用该食品变质一般熟食冷藏不应超过小时，24封存可疑食品并标识只用洗手液不用水

2.C.生鲜食品冷藏也应尽快使用超过保存期报告食堂负责人

3.随便洗洗就行D.限的食品即使外观正常也可能存在安全隐追查食品来源

4.正确答案患B做好记录备查

5.解析规范洗手需要湿润双手、使用洗手任何食品出现异常气味都是变质的信号，液、充分搓洗各部位至少秒、用清水20必须高度重视，绝不能抱侥幸心理继续使冲洗干净并擦干或烘干用结语守护学生健康，人人有责️食品安全是学校的生命线学校食堂承担着为学生提供安全、营养、健康饮食的重要使命食品安全工作关系到每个学生的健康成长，关系到每个家庭的幸福安宁，关系到学校的长远发展我们必须时刻绷紧食品安全这根弦每位员工都是食品安全守护者食品安全无小事，人人都是责任人从采购员到厨师，从配餐员到清洁工，每个岗位都直接关系到食品安全让我们牢记使命，恪尽职守，用心做好每一个环节，用责任守护每一份餐食共同努力，打造安全校园餐厅食品安全需要全员参与、全程监控、全面管理让我们携手并进，不断提升食品安全管理水平，为学生创造一个安全、卫生、舒适的就餐环境用我们的专业和责任，赢得学生和家长的信任！安全无小事，责任重于山让我们以高度的责任感和使命感，做好食品安全工作，为学生健康成长保驾护航！参考资料与法规链接《中华人民共和国食品安国家食品安全标准（GB全法》标准）2015年10月1日起施行，2018年修正包括食品添加剂使用标准、食品污染物限量标准、食品微生物限量标准等这是我国食品安全领域的基本法律，明确了食品安全工作的基本原则、监管体GB2760《食品添加剂使用标准》系、生产经营者责任、法律责任等重要GB2762《食品污染物限量》内容所有食品从业人员必须学习掌握GB14934《食品微生物学检验》学校食堂食品安全管理规范教育部、国家市场监督管理总局联合发布专门针对学校食堂的食品安全管理要求，包括场所设施、人员管理、采购储存、加工制作、清洗消毒等各方面的具体规定是学校食堂日常管理的重要依据建议全体食堂员工定期学习相关法律法规，及时了解最新政策要求，不断提升食品安全管理水平谢谢聆听！欢迎提问与交流联系方式后续培训安排培训咨询邮箱foodsafety@school.edu.cn每月第二周周三下午2:00紧急联系电话123-4567-8900专题培训与实操演练持续学习与实践关注食品安全最新动态积极参与技能提升培训食品安全，永远在路上！让我们共同努力，为学生健康保驾护航！。