食品安全与化学课件

食品安全与化学基础课件第一章食品安全概述与法规体系食品安全的重要性公众健康的基石2024年案例警示食品安全直接关系到每个人的健康与生命安全，是社会稳定和经济发展回顾年发生的典型食品安全事故我们看到了监管漏洞、企业责任缺2024,的重要保障据统计，全球每年约有亿人因食用不安全食品而患病，其失、以及新型污染物带来的挑战这些案例包括6:中万人死亡在中国食品安全事件不仅影响公众健康更会对企业信42,,某品牌食用油质量问题引发的信任危机•誉、经济发展和社会信任造成深远影响进口食品中检出禁用添加剂事件•食品安全问题涉及从农田到餐桌的整个供应链需要政府、企业和消费者,网络销售食品的安全监管难题•共同努力建立完善的监管体系和预防机制,新型包装材料的化学物质迁移风险•食品安全法核心内容最新修订要点监管体系架构法律责任体系《中华人民共和国食品安全法》经过多次修国家建立了统一权威的食品安全监管体系明法律明确了食品生产经营者、监管部门、检,订已形成完善的法律体系最新修订强调预确各部门职责分工形成监管合力验机构等各方的法律责任建立了严格的问责,,,防为主、风险管理、全程控制、社会共治的机制市场监管部门负责食品生产经营监管•:原则民事赔偿惩罚性赔偿制度卫生部门负责食品安全风险监测与评估•:•:强化食品生产经营者主体责任•行政处罚吊销许可证、罚款等农业部门负责农产品质量安全监管•:•:完善食品安全标准体系•刑事责任危害食品安全罪公安机关负责食品安全犯罪案件侦查•:•:建立食品安全追溯制度•加大违法行为处罚力度•食品安全风险监测与评估01风险监测网络国家建立了覆盖全国的食品安全风险监测网络包括国家、省、市、县四级监测体系监测范围涵盖食,源性疾病、食品污染物、食品中有害因素等为风险评估和标准制定提供科学依据,02数据收集分析监测机构定期收集食品样品进行化学、生物、物理等多方面检测数据汇总分析后识别潜在风险因素,,,建立风险数据库为预警和决策提供支持,03风险评估流程国家食品安全风险评估专家委员会由医学、农业、食品、营养、生物、环境等多领域专家组成委员会负责对监测发现的风险进行科学评估提出风险管理建议,信息发布预警多部门协同筑牢食品安全防线,食品安全监管需要多部门密切配合、联合执法市场监管、卫生、农业、公安等部门定期开展联合检查形成监管合力严厉打击违法行为确保从农田到餐桌的全链条安全,,,食品安全标准制定流程核心概念解析标准制定实践最大残留限量MRL风险分析方法标准制定采用危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述:四步法综合考虑毒理学数据、摄入量调查、检测技术可行性等因素指食品中农药、兽药等外源化学物质的最高允许浓度以毫克,/千克mg/kg表示MRL的制定基于毒理学数据、残留试验数祖父条款应用:对于长期使用且安全性得到验证的传统食品添加剂或加工助剂,在缺乏完整毒理学数据的情况下可依据历史使用经验和流行病学证据制定临时标据和膳食摄入量评估,,准同时要求补充安全性研究,安全剂量ADI实例某传统食品防腐剂在国内使用超过年虽缺少现代毒理学完整数据但流行:50,,每日允许摄入量指人类终生每日摄Acceptable DailyIntake,病学调查未发现健康危害经专家委员会评估后制定临时限量标准并要求年内补,,5入某种物质而不产生可检测健康危害的剂量通常以毫克千克,/充完整安全性评价体重表示是制定的重要依据ADI MRL食品安全法规的社会责任企业第一责任消费者权益保护社会监督机制食品生产经营企业是食品安全的第一责任人法律赋予消费者知情权、选择权、安全保障权建立政府监管、企业自律、社会监督、公众参必须建立健全食品安全管理制度配备专职食和求偿权消费者有权了解食品的真实信息与的多元共治格局新闻媒体、行业协会、消,,品安全管理人员落实原料采购、生产加工、发现食品安全问题可以举报投诉因食品安全费者组织等社会力量在食品安全监督中发挥重,,产品检验、贮存运输等各环节的安全控制措问题遭受损害可以要求赔偿要作用施食品标签信息真实完整媒体舆论监督••建立进货查验记录制度•惩罚性赔偿制度保障行业协会自律管理••执行生产过程控制要求•举报奖励机制激励消费者组织维权••实施产品出厂检验•便捷的投诉维权渠道专家学者技术支持••建立食品安全追溯体系•第二章食品中的化学污染物及检测技术化学污染物是影响食品安全的重要因素本章将深入探讨农药残留、重金属、环境污染物、食品添加剂等主要化学危害介绍现代化检测技术与方法为科学防控化学污染风险,,提供技术支撑常见化学污染物分类农药残留主要类型有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机氯类等:超标案例蔬菜中甲胺磷超标、水果中毒死蜱残留超标、茶叶中三氯杀螨醇检出:等健康危害急性中毒可导致头晕、恶心、呼吸困难长期摄入低剂量农药可能影响神:;经系统、生殖系统增加癌症风险儿童和孕妇尤其敏感,重金属污染铅来源于工业排放、含铅汽油、铅质容器等损害神经系统影响儿童智力发Pb:,育可致贫血、肾损伤,汞主要存在于水产品中尤其是大型掠食性鱼类甲基汞可通过血脑屏障损害Hg:,,中枢神经系统导致水俣病,镉来源于工业废水、磷肥使用蓄积于肾脏、骨骼可致肾功能衰竭、骨质疏Cd:,松痛痛病环境污染物与食品安全持久性有机污染物典型污染事件戴奥辛工业生产、垃圾焚烧的副产物具有高毒性、难降解、生比利时戴奥辛污染事件被污染的动物饲料导致大规模禽畜产品污Dioxins:,1999:物累积性通过食物链富集主要存在于动物脂肪中世界卫生组织将其染引发食品安全危机,,列为一级致癌物台湾多氯联苯中毒事件米糠油被多氯联苯污染导致多人中1979:,2000毒影响持续数十年,多氯联苯曾广泛用于变压器、电容器虽已禁用但环境中残留量PCBs:,应对措施大具有类似戴奥辛的毒性影响免疫系统、生殖系统和神经系统•:,建立环境污染物监测网络•环境激素效应这些物质可干扰内分泌系统影响生殖发育即使极低浓度也:,,制定严格的限量标准可能产生健康影响•推广清洁生产工艺•加强饲料和食品原料管控•食品添加剂的合理使用与安全评价着色剂防腐剂赋予食品色泽提高感官品质包括天然色素如胡萝卜素、叶绿素和合成抑制微生物生长延长保质期常用的有苯甲酸、山梨酸、丙酸等必须严,,色素如柠檬黄、胭脂红使用须符合标准禁止超范围超量使格控制用量过量使用可能影响肠道菌群损害肝肾功能GB2760,,,用甜味剂其他功能添加剂提供甜味替代蔗糖包括糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等经过严格安全评价包括抗氧化剂、乳化剂、增稠剂、膨松剂等各有特定功能所有添加剂上,,,在范围内使用安全特殊人群如苯丙酮尿症患者需注意某些甜味剂禁市前需经过严格的毒理学评价包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性ADI,忌等试验安全评价体系食品添加剂安全性评估遵循国际食品法典委员会标准包括毒理学评价、每日允许摄入量确定、使用量和使用范围限定、标签:CAC,ADI标识要求等环节确保在推荐用量下使用安全,食品中化学污染物检测技术色谱技术光谱技术快速检测方法高效液相色谱适用于热不稳定、难挥发原子吸收光谱重金属检测的经典方法灵免疫分析技术基于抗原抗体特异性反应如HPLC:AAS:,:,化合物分析如食品添加剂、维生素、氨基酸敏度高选择性好适用于铅、镉、铜、锌等元法可快速筛查农药、兽药残留,,ELISA,等具有分离效率高、灵敏度好、重复性强的素分析生物传感器集成生物识别元件和信号转换器现:,优点电感耦合等离子体质谱可同时检测多场快速检测结果可视化适合基层监管和企业自ICP-MS:,,气相色谱质谱联用农药残留、挥发性种元素灵敏度达级别是重金属多元素分析检-GC-MS:,ppb,有机物检测的金标准气相色谱负责分离质谱的首选技术,发展趋势便携化、智能化、高通量化缩短检测:,负责鉴定准确性极高可同时检测数百种农药,时间降低检测成本,残留精准检测保障食品安全,现代食品安全检测依托先进的分析仪器和科学方法可精确检测食品中痕量污染物从样,品前处理到仪器分析从数据处理到结果判定每个环节都体现着科学严谨的态度检测,,技术的进步为食品安全监管提供了有力的技术支撑农药与兽药残留控制策略监督检测源头管理实施农产品质量安全例行监测和监督抽查制度建立覆盖生产基地、推行农药减量增效行动,推广生物防治、物理防治等绿色防控技术严批发市场、超市的多层次检测网络对检出超标产品追溯源头,依法查格农药登记管理,淘汰高毒高风险农药建立农药使用记录制度,实施安处违法行为全间隔期管理替代技术标准控制研发推广低毒低残留农药、生物农药推广绿色防控技术如性诱剂、,制定严格的农药、兽药最大残留限量标准参照国际标准,结合中国膳天敌利用、抗性品种选育等减少化学农药依赖,从根本上降低残留风食结构,科学设定限量值定期评估和修订标准,确保与国际接轨并适应险国情食品加工与储藏中的化学安全热加工的影响包装材料风险有益作用杀灭微生物钝化酶活性改善风塑料包装增塑剂如邻苯二甲酸酯、双:,,:味和消化性适当加热可降低某些天然酚可能迁移到食品中具有内分泌干扰作A,毒素含量用潜在风险纸制包装荧光增白剂、印刷油墨中的重::金属和有机溶剂残留丙烯酰胺高温烹调淀粉类食品产生存在:,于薯条、饼干等具有神经毒性和潜在金属包装内涂层中的有机物迁移罐头食:,致癌性品铅、锡溶出杂环胺肉类高温烹调产生具有致突变:,监管要求食品接触材料需符合:GB4806性系列标准进行迁移试验确保在正常使用,,多环芳烃烧烤、熏制食品中形成如苯并:,条件下安全企业应选择合规材料消费,芘具有致癌性,者应正确使用避免高温、强酸强碱接,触控制措施控制加热温度和时间避免过度:,烹调多样化烹调方式,第三章食品安全管理体系与控制措施建立科学有效的食品安全管理体系是保障食品安全的关键本章将介绍国际通用的食品安全管理标准探讨全链条控制措施分享应急处理经验展望食品安全管理的未来发展趋,,,势食品安全管理体系概述ISO22000食品安全管理体系整合了原理和质量管理体系要求适用于食品链中所有组织标ISO22000HACCP ISO9001,准强调沟通、体系管理、前提方案、原理的综合应用通过体系认证企业可证明其HACCP,食品安全管理能力提升市场竞争力,互动沟通供应链上下游信息交流•:体系管理持续改进•:PDCA前提方案良好生产规范、良好卫生规范•:GMP GHP原理危害分析与关键控制点•HACCP:HACCP体系七大原理危害分析识别食品生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害:确定关键控制点找出能够预防、消除或降低危害到可接受水平的步骤CCP:建立关键限值为每个设定可测量的限值标准:CCP建立监控程序确定监控方法、频率和责任人:建立纠偏措施失控时采取的应对措施:CCP建立验证程序确认体系有效运行:HACCP建立记录和文件保持体系运行证据:体系建设步骤:成立HACCP小组→产品描述和预期用途→绘制工艺流程图→现场确认流程图→应用HACCP七大原理→持续监控和改进食品安全控制关键环节1234原料采购控制生产加工控制产品检验放行储存运输控制建立合格供应商名录审核供应制定标准操作程序规范建立出厂检验制度批批检验或分类储存防止交叉污染控制,SOP,,,商资质验证原料符合质量安操作行为监控关键控制点如定期检验检验项目应覆盖产温度湿度防止食品变质建立,,全标准索取检验合格证明实加热温度、冷却时间、金属检品标准要求和风险控制需求先进先出制度定期检查库存,,施进货查验记录制度确保可追测等实施过程检验确保半成检验合格方可出厂不合格品严运输过程保持适宜条件使用符,,,,溯对高风险原料实施批批检品符合要求保持生产环境卫格隔离处理保留检验记录和合要求的运输工具和容器验生防止交叉污染留样,追溯体系建设案例某大型乳品企业建立了从奶源到终端的全程追溯系统每批产品赋予唯一追溯码记录奶源信息、生产日期、检验结果、物流信息等消费者,扫码即可查询产品全链条信息发生质量问题时可在小时内精准定位问题批次实施召回将影响范围最小化系统还实现了与政府监管平台,2,,对接提升监管效率,食品安全事故应急处理典型事故案例应急处理流程案例一细菌性食物中毒:01事故报告某餐厅发生沙门氏菌集体食物中毒余人出现腹泻、发热症状调查发现生熟,50食品交叉污染员工健康管理缺失,发现食品安全事故立即向监管部门报告不得瞒报、谎报、缓报启动企业应急预案,,案例二化学污染事故:02某品牌婴幼儿奶粉检出三聚氰胺引发全国性恐慌企业非法添加导致严重公共,应急响应卫生事件案例三:过敏原标识缺失成立应急处置小组,调查事故原因控制问题产品,防止扩散组织医疗救治,保护消费者健康某进口食品未标注花生成分导致过敏体质消费者严重过敏反应企业标签管理,03存在漏洞产品召回确定召回范围和级别通过媒体发布召回公告告知消费者建立召回记录监督召回进度,,04整改评估查明原因制定整改措施完善管理体系防止类似事件再发接受监管部门验收评估,,食品安全培训与公众教育企业员工培训消费者知识普及建立系统的培训体系包括新员工入职培训、在岗人员定期培训、管理人员通过多种渠道开展食品安全科普宣传提高公众食品安全意识和自我保护能,,专项培训培训内容涵盖法律法规、操作规范、个人卫生、应急处理等力举办食品安全宣传周等主题活动发放科普资料开展现场咨询利用,,采用理论讲授、实操演练、考核评估相结合的方式确保培训效果新媒体平台发布食品安全提示和辟谣信息,,法律法规和标准培训食品标签识读指导••岗位操作规程培训食品选购贮存知识••食品安全意识教育饮食营养健康教育••应急处置技能训练食品安全谣言辨识••人人参与共筑安全防线,食品安全需要全社会共同参与通过持续的教育培训提升从业人员专业素养和责任意,识增强消费者辨别能力和维权意识让食品安全理念深入人心形成人人关心、人人参,,与、人人维护食品安全的良好氛围食品安全未来趋势与挑战新兴污染物挑战检测技术革新微塑料、全氟化合物、纳米材料等新兴污染物引起关注这发展快速、准确、便携的检测技术基因编辑技术、纳米传感器、微PFAS些物质来源复杂、迁移途径多样、健康效应尚不完全清楚需要开发流控芯片等新技术应用于食品安全检测实现从实验室检测向现场快新的检测方法评估风险制定管控标准加强基础研究揭示其在食品速筛查转变从单一指标检测向多指标联合检测转变人工智能辅助,,,,中的存在形态和健康影响机制数据分析提高检测效率和准确性,智慧监管模式国际合作加强利用大数据、云计算、物联网、区块链等技术构建智慧食品安全监食品贸易全球化带来新的安全挑战加强与国际组织、各国监管机构,管平台实现食品安全信息实时采集、动态监测、预警预测、追溯管的交流合作共同应对跨境食品安全问题参与国际标准制定输出中,,理推进互联网食品安全监管提高监管精准度和效率建立跨部国经验建立进出口食品安全合作机制实施等效性评估和互认+,,门、跨区域的信息共享机制形成监管合力,案例分享某知名品牌农药超标事件调查:事件经过年月监管部门在例行抽检中发现某知名品牌茶叶产品草甘膦残留超标涉及产品批次20245,广泛流向全国多个省份事件曝光后引发公众广泛关注和市场震荡品牌形象严重受损,,检测数据与分析检测发现草甘膦残留量达到

1.2mg/kg,超过国家标准≤

0.5mg/kg的

2.4倍进一步追溯原料发现问题出在原料茶园农药使用不规范茶农为控制杂草过量使用草甘膦除草剂且未遵守安全,,间隔期规定导致残留超标,处理结果监管部门对企业处以万元罚款吊销相关产品生产许可企业主动召回问题产品销毁库存300,,,向消费者道歉并赔偿相关责任人被追究法律责任企业重建原料供应商管理体系加强进货,检验投入资金建立自有茶园基地,改进措施企业全面排查供应链风险与茶园签订质量安全协议提供技术指导推广绿色防控建立原料批,,,批检验制度配备专业检测设备加强员工培训提升食品安全意识监管部门加大对茶叶产品,,的抽检频次将该企业列入重点监管对象行业协会制定更严格的自律标准推动行业整体提,,升案例分享食品添加剂滥用引发的健康危机:事件回顾法规完善与行业自律背景年月多地出现儿童食用某品牌彩色馒头后出现过敏反应的法律追责企业法定代表人和直接责任人被追究刑事责任判处有期徒刑:20243,:,报告调查发现产品非法添加了未经批准的合成色素且添加量严重超企业被吊销营业执照处以重额罚款监管部门向社会公开通报起到警示,,,标作用具体情况涉事企业为追求产品色泽鲜艳、吸引消费者在馒头中添加柠檬标准修订事件促使相关部门加快修订食品添加剂使用标准更加严格限制:,:,黄、日落黄、诱惑红等多种合成色素总添加量超过国家标准倍以上合成色素在儿童食品中的使用明确禁止在馒头等传统主食中添加合成,10部分儿童食用后出现皮疹、呼吐、腹泻等症状色素社会影响事件曝光后引发公众对食品添加剂安全性的强烈关注和担忧相行业整顿行业协会发起自律倡议承诺不在儿童食品中添加不必要的合成:,:,关产品全国下架同类产品销售受到严重冲击色素推广使用天然色素替代品建立行业黑名单制度对违规企业实施,,行业禁入长远影响推动了食品添加剂管理法规的完善提升了行业自律意识强化了:,,对儿童食品的特殊保护食品安全国际视角国际食品法典委员会Codex美国FDA欧洲食品安全局EFSA联合国粮农组织和世界卫生组织美国食品药品监督管理局负责美国食品安全欧盟独立的科学咨询机构负责食品安全风险FAO WHO,,共同建立的国际食品标准制定机构制定的标监管实施风险分析、预防性控制、供应链管评估以科学严谨著称对新食品原料、添加,准涵盖食品卫生、添加剂、残留限量、标签理等先进理念《食品安全现代化法案》剂、农药等实施严格评估欧盟食品法规在预等是国际食品贸易的重要参考中国积极参强调预防而非应对的监管经验防原则、可追溯性、透明度方面具有特色,FSMA FDA与标准制定在多个技术委员会担任主和技术标准对全球有重要影响Codex,席或副主席职务中国的国际合作中国与多个国家和国际组织签订食品安全合作协议开展技术交流、人员培训、信息共享积极参与国际标准制定提升话语权推进食:,,品安全监管体系与国际接轨促进食品贸易便利化成功举办国际食品安全会议分享中国经验,,全球视野下的食品安全食品安全是全球共同关注的议题各国和国际组织在标准制定、监管实践、技术创新方面各有特色和优势通过国际交流合作相互学习借鉴共同提升全球食品安全水平为消,,,费者提供更安全、更优质的食品守护舌尖上的安全食品安全是全社会的共同责任政府要履行监管职责完善法规标准强化执法力度企业要落实主体责任诚信经,,,营保证产品质量消费者要提高安全意识科学消费理性维权媒体要客观报道,,,,科学传播正确引导舆论只有各方协同努力才能构建食品安全的坚固防线,,科学防控,理性消费,健康生活食品安全需要科学的态度和方法要相信科学依靠技术用数据说话不信谣、,,不传谣理性看待食品安全问题选择正规渠道购买食品注意查看标签标识关注,,,保质期和贮存条件培养良好的饮食习惯均衡营养适量摄入让科学理性成为,,食品消费的指南让健康生活成为每个人的追求,食品安全关系每个人的身体健康和生命安全是最基本的民生问题通过系统学习食品安,全知识掌握化学污染物检测技术建立科学管理体系我们能够更好地识别风险、控制风,,,险、应对风险让我们携手努力共同守护舌尖上的安全为建设健康中国贡献力量,,互动环节你最关心的食品安全问题是什么分享你身边的食品安全故事•农药残留超标问题每个人都可能遇到过食品安全相关的经历:•食品添加剂的安全性•你是否经历过食品安全问题•网络购买食品的风险•你如何选购安全的食品•外卖食品的卫生状况•你有哪些保障家人饮食安全的妙招•儿童食品的特殊要求•你对食品安全监管有什么建议•进口食品的质量保障分享经验,互相学习,共同提高食品安全意识让我们的餐桌更安全,生活更健康!•如何识别食品标签信息•食品安全事故如何维权欢迎提出您关心的任何食品安全问题,让我们一起探讨交流!谢谢聆听欢迎提问与交流联系方式如果您有任何疑问或想深入了解某个主题课后如需进一步咨询或交流欢迎通过以下,,欢迎现在提出我们很乐意与您探讨食品方式联系:安全的相关问题分享更多专业知识和实践,电子邮件•:foodsafety@education.cn经验微信公众号食品安全科普•:在线学习平台•:www.foodsafety-edu.cn后续学习资源推荐学习资源:《中华人民共和国食品安全法》及配套法规•国家市场监督管理总局官方网站•中国食品科学技术学会学术期刊•在线慕课食品安全与营养健康•:专业书籍《食品安全学》《食品化学》•:让我们共同努力为建设更加安全健康的食品环境贡献力量,!。