食品安全基础知识培训课件

食品安全基础知识培训课件第一章食品安全的重要性与概念食品安全为何至关重要全球性挑战社会影响深远根据世界卫生组织统计，全球每年约有亿人因食源性疾病而患病，其中食品安全事件不仅造成直接的健康损害，还会引发公众恐慌，影响社会6万人死亡这些触目惊心的数字提醒我们，食品安全问题无处不在稳定企业信誉受损、经济损失巨大、法律责任追究等连锁反应，使得42食品安全成为政府、企业和消费者共同关注的焦点在中国，随着食品产业链日益复杂化和全球化，食品安全面临的挑战也在不断增加从原料采购到加工制造，从储存运输到终端销售，每个环节都可能存在安全隐患什么是食品安全无毒无害无污染符合标准食品不含有可能危害或威胁人体健康的有防止食品在生产、加工、储存、运输和销售达到国家规定的卫生标准和质量要求，通过毒、有害物质或因素，符合应有的营养要过程中受到生物、化学或物理污染相关检验检疫程序求食源性疾病简介食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质等致病因子所造成的疾病了解食源性疾病的特点和传播途径，是预防的第一步12细菌性疾病病毒性疾病由沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌引起，是最常见的食诺如病毒、甲型肝炎病毒等可通过污染的食品和水传播，具有传染性源性疾病类型症状包括腹泻、呕吐、发热等强、爆发性强的特点34寄生虫病化学性中毒如旋毛虫、弓形虫等寄生虫通过未充分加热的肉类、水产品进入人体，可造成严重健康问题从农田到餐桌的安全风险点种植养殖加工生产农药、兽药滥用，土壤水源污染设备污染，添加剂使用不当储存运输制作销售温度控制失效，交叉污染操作不规范，卫生条件差第二章食品安全相关法律法规中国食品安全法律框架《食品安全法》配套法规与标准地方法规与行业规范年修订实施，被称为史上最严食品《食品安全法实施条例》进一步细化了法2015安全法确立了预防为主、风险管理、全律规定《反食品浪费法》从另一角度促程控制、社会共治的原则，明确了食品生进食品安全此外，还有数千项食品安全产经营者的主体责任国家标准涵盖各类食品建立食品安全追溯制度食品添加剂使用标准••实行食品召回制度食品污染物限量标准•••加大处罚力度，最高可处货值30倍罚•食品生产经营卫生规范款食品安全管理体系简介体系七大原则标准HACCP ISO22000危害分析与关键控制点是国际公认的食品安全预防控制体系，通过系统化方法是食品安全管理体系的国际标准，整合了HACCP ISO22000识别和控制食品生产过程中的危害原则和质量管理体系要求HACCP ISO9001该标准适用于食品链中的所有组织，从饲料生产者、初级0102生产者到食品制造商、运输和仓储经营者，再到零售商和进行危害分析确定关键控制点餐饮服务商0304建立关键限值建立监控程序0506建立纠偏措施建立验证程序07建立记录保存程序监管部门职责与执法市场监管总局卫生健康委负责食品安全综合监督管理，组织开展食品安全监督抽检、风险监测和核负责制定食品安全国家标准，开展食品安全风险评估和食源性疾病监测工查处置工作作农业农村部海关总署负责农产品质量安全监督管理，从源头保障食品安全负责进出口食品安全监督管理，防止不安全食品进入国内市场执法案例警示第三章食品污染及其防控食品污染的三大类型生物性污染化学性污染物理性污染这是最常见也是最危险的污染类型，包括化学物质对人体的危害往往是慢性和累积性虽然相对少见但物理性污染同样不可忽,的视细菌污染沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等农药残留有机磷、氨基甲酸酯类农药异物混入玻璃碎片、金属屑、塑料片病毒污染诺如病毒、甲肝病毒等兽药残留抗生素、激素类药物害虫及其排泄物老鼠毛、蟑螂尸体寄生虫污染旋毛虫、囊虫等重金属铅、汞、镉、砷等包装材料不合格包装溶出有害物质霉菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等添加剂滥用超范围、超量使用杂质砂石、木屑、绳索纤维等非法添加苏丹红、三聚氰胺等生物性污染可导致急性食物中毒，严重时危及生命长期摄入可能导致慢性中毒、致癌等严重后果细菌污染重点介绍细菌是导致食源性疾病的首要因素了解常见致病菌的特性和控制方法,是食品安全管理的核心内容主要致病菌细菌生长的四大条件温度沙门氏菌最适生长温度为5-60℃（危险温度区）高温烹饪（75℃）可杀灭大部分细主要存在于禽蛋类、肉类食品中症状腹泻、发热、腹痛潜伏期12-36小时菌大肠杆菌水分指示粪便污染致病性大肠杆菌可引起严重腹泻O157:H7型可致命细菌需要充足水分才能繁殖干燥食品相对安全，但吸湿后风险增加营养金黄色葡萄球菌富含蛋白质的食品（肉、蛋、奶）是细菌最爱高糖高盐食品相对安全产生肠毒素引起中毒常见于奶制品、肉制品毒素耐热,难以破坏时间李斯特菌低温也能生长孕妇、老人易感存在于即食食品、乳制品中交叉污染的危害与防范交叉污染是食品安全管理中最容易被忽视、但又最常见的问题即使原料新鲜、烹饪彻底，如果发生交叉污染，同样会导致食品安全事故直接接触污染工具器具污染手部传播污染生食与熟食直接接触，致病菌转移至熟食例如使用同一砧板、刀具处理生熟食品切过生肉的刀处理生食后未洗手就接触熟食手套使用不当造成生肉汁液滴落到即食沙拉上未清洗就切熟食二次污染防范交叉污染的四个分开工具分开储存分开生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器生熟食品分层存放，熟食在上、生食在下操作分开区域分开处理不同类型食品之间彻底洗手和清洁划分清洁区、准清洁区和一般区域交叉污染风险示意⚠️高风险场景✓正确做法•生鸡肉汁液接触到沙拉蔬菜•使用不同颜色的砧板和刀具•同一砧板先切生肉后切熟食•处理生食后立即彻底洗手•未洗手在生熟食品间切换操作•生熟食品分别用密封容器储存•冰箱中生肉放在熟食上方•定期清洁消毒所有接触面重要提示交叉污染是可以完全避免的！只要严格遵守操作规范，建立良好的卫生习惯，就能有效切断污染途径第四章个人卫生与员工健康管理食品从业人员是保障食品安全的第一道防线良好的个人卫生习惯和严格的健康管理制度，是防止食品污染的关键员工健康要求健康证明制度病症报告与岗位限制所有从事接触直接入口食品工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗员工出现以下症状必须立即报告并暂停接触食品体检项目包括1•痢疾、伤寒等消化道传染病消化道症状•活动性肺结核•化脓性或渗出性皮肤病腹泻、呕吐、恶心、腹痛•其他有碍食品安全的疾病2发热症状发烧、咽喉痛、发冷3皮肤症状黄疸、化脓性伤口、皮疹4其他症状眼部感染、耳部流脓等康复后需持医院证明并经检查合格后方可重新上岗法律责任隐瞒病情继续从事食品工作，一经发现将面临罚款、吊销健康证，情节严重的追究刑事责任正确洗手步骤与时机洗手七步法010203掌心相对揉搓手指交叉掌心揉搓手指交叉掌背揉搓040506弯曲手指关节旋转揉搓大拇指在掌心旋转揉搓指尖在掌心揉搓07清洗手腕整个洗手过程应持续至少20秒，使用温水和肥皂，彻底冲洗干净后用一次性纸巾或烘干机烘干必须洗手的关键时刻洗手设施要求•开始工作前工作区域必须配备专用洗手设施•处理生食后•非手触式水龙头（感应式或脚踏式）•接触垃圾后•洗手液或肥皂•使用卫生间后•一次性擦手纸或烘干设备•接触头发、面部后•洗手步骤图示说明•打喷嚏、咳嗽后•消毒液（75%酒精或其他消毒剂）•接触手机、钱币后洗手池严禁用于清洗食品或工具•戴手套前和脱手套后手套使用与误区❌常见误区误区一戴手套就不需要洗手——错！戴手套前必须洗手误区二手套可以长时间使用——错！手套应频繁更换误区三手套可以防止所有污染——错！破损手套反而更危险误区四戴手套后可以触摸任何东西——错！仍需避免污染✓正确使用方法•戴手套前彻底洗净双手•手套仅限一次性使用，用后立即丢弃•手套破损或受污染后立即更换•不同任务使用不同手套（如生食、熟食分开）•摘除手套后必须重新洗手•避免戴手套时接触头发、面部、手机等手套更换时机以下情况必须立即更换手套•手套破损或有孔洞•连续佩戴超过4小时•手套被污染或沾染异物•离开工作区域后•切换不同类型食品时•处理完一项任务后•接触非食品物品后•手部出汗或感觉不适时第五章食品储存与温度控制温度是控制微生物生长最关键的因素正确的储存温度和时间管理，能够有效防止食品腐败变质，保障食品安全温度控制原则℃℃℃℃≤4≤-18≥60≥75冷藏温度冷冻温度热食保温烹饪温度抑制大多数细菌生长，延长食品保完全抑制微生物活动，适合长期储防止细菌在已烹饪食品中繁殖热食品中心温度达到并保持秒75℃15质期适用于短期储存新鲜食品、存冻结速度越快，食品质量保持食展示、配餐等环节必须维持此温以上，可杀灭大部分病原菌和芽剩菜剩饭等越好度孢快速冷却原则解冻安全方法热食品不应在室温下长时间放置正确做法绝不能在室温下解冻！安全解冻方法将大份食品分装成小份，增加冷却表面积冷藏解冻提前放入冷藏室，时间虽长但最安全•使用浅容器（深度不超过）流水解冻用以下的流动水解冻•5cm21℃使用冰水浴快速降温微波解冻解冻后立即烹饪•小时内从降至烹饪解冻部分食品可直接加热烹饪•260℃21℃再小时内从降至以下•421℃5℃已解冻的食品不得再次冷冻！危险温度区间及细菌快速繁殖5℃至60℃被称为危险温度区，在这个温度范围内，细菌以惊人的速度繁殖了解并避免食品长时间处于危险温度区，是食品安全管理的核心细菌繁殖速度小时小时规则2/4少于小时2✓安全食品可继续使用或冷藏保存分钟20小时2-4⚠警告必须立即食用，不可再储存细菌分裂周期超过4小时在最适温度下，一个细菌20分钟分裂成两个✗丢弃必须废弃，不得食用小时6达致病量从几个细菌增殖到足以致病的数量只需6小时例如一个沙门氏菌在37℃的环境中，6小时后可繁殖成262,144个！实践建议使用温度计定期监测食品温度，记录食品离开冷藏或加热设备的时间，及时采取纠正措施食品保存期限与标识即使在正确的温度下储存，食品也有其最佳食用期限建立科学的标识和先进先出制度，是减少浪费、保障安全的重要措施采购验收1检查生产日期、保质期，拒收临期或过期食品2标识入库标注接收日期、品名、数量、生产日期、保质期分类储存3按类别、日期有序摆放，便于查找和管理4先进先出先入库的先使用，定期检查，临期优先使用定期盘点5及时发现过期食品并妥善处理，记录台账常见食品冷藏期限剩余食品处理标识要求食品类型冷藏期限•食品名称鲜肉1-2天•制作日期和时间禽肉1-2天•废弃日期和时间•操作人员姓名鱼类1-2天储存要求熟食3-4天•冷却后2小时内放入冷藏蔬菜沙拉1-2天•使用密封容器•与生食分开存放煮熟的米饭3-5天•再次加热需达到75℃鸡蛋3-5周•只能再加热一次严禁将剩余食品与新鲜食品混合！牛奶（开封后）3-5天第六章清洁与消毒清洁和消毒是食品安全管理的基础工作正确理解二者的区别，掌握科学的清洁消毒方法，能够有效消除食品安全隐患清洁与消毒的区别为什么必须先清洁后消毒？清洁Cleaning污垢和有机物会目的去除可见的污垢、食物残渣、油脂和其他杂质•保护细菌免受消毒剂侵害方法使用水、洗涤剂和机械力（刷洗、擦拭）•降低消毒剂的有效浓度效果使表面看起来干净，减少微生物数量•阻止消毒剂接触表面重要性是消毒的前提，不清洁就无法有效消毒•使消毒效果大打折扣正确顺序清洁→冲洗→消毒→晾干消毒需要清洁消毒的对象Sanitizing目的杀灭表面的病原微生物，降低到安全水平食品接触面砧板、刀具、容器、设备表面工作区域操作台、地面、墙面、水池方法使用热水或化学消毒剂手部接触面门把手、开关、冰箱把手、水龙头效果将微生物数量减少

99.999%其他设备切片机、搅拌机、称量设备等重要性确保表面无害，防止交叉污染三槽水池清洗流程三槽清洗法是餐饮行业标准的餐具、器具清洗消毒程序，能够确保彻底清洁和有效消毒第三槽消毒第二槽漂洗第一槽清洗方法A-热水消毒≥77℃热水浸泡至少30秒温度清洁的温水方法B-化学消毒使用经批准的化学消毒剂（如温度≥43℃的热肥皂水或洗涤剂溶液操作彻底冲洗掉所有洗涤剂残留和松动的污垢氯溶液50-200ppm），按说明浸泡操作刮除大块残渣后，浸泡并用刷子彻底刷洗注意水质保持清澈，必要时更换，不能有泡沫注意完全浸没器具，接触时间充足，定期检测所有表面，去除可见污垢和油脂残留浓度注意水变脏时及时更换，保持洗涤剂浓度消毒后处理设备维护•自然风干或使用清洁的干布擦干•每天使用后清空并清洁水池•不得使用抹布重复擦拭已消毒器具•定期深度清洁水池和排水管•存放在清洁、干燥、通风的位置•检查水温和消毒剂浓度•避免再次污染（如覆盖保护）•记录清洗消毒时间和负责人常用消毒剂及使用规范氯基消毒剂（次氯酸钠）浓度50-200ppm（

0.005%-

0.02%）用于食品接触面接触时间至少10秒，通常30-60秒优点成本低、效果好、作用快、应用广泛缺点有刺激性气味、易受有机物影响、对金属有腐蚀性注意事项现配现用，避免与酸性物质混合，佩戴防护手套季铵盐类消毒剂（百毒杀）浓度按产品说明，通常200-400ppm接触时间至少30秒优点无色无味、不腐蚀、性质稳定、残留少缺点成本较高、对某些病毒效果差、易受硬水影响注意事项不与肥皂或阴离子洗涤剂同时使用碘类消毒剂（碘伏）浓度

12.5-25ppm接触时间至少30秒优点广谱杀菌、刺激性小、相对安全缺点可能染色、遇热或光照失效、成本高注意事项避光保存，定期检测有效浓度消毒剂使用的黄金法则浓度正确使用试纸定期测试浓度不混合绝不混用不同类型消毒剂时间充足严格遵守接触时间要求勤更换溶液变脏或浓度下降时更换温度适宜按说明使用合适水温有防护佩戴手套和必要防护用品先清洁消毒前必须彻底清洁留记录记录配制和使用情况第七章食品过敏原管理食品过敏是严重的公共健康问题对过敏体质者来说，即使微量过敏原也可能引发致命反应餐饮从业者必须重视过敏原管理，保护消费者安全八大主要过敏原以下八类食物导致了90%以上的食物过敏反应，被称为八大主要过敏原中国和其他国家可能略有差异，但这些是国际公认的高风险过敏原牛奶及乳制品鸡蛋包括鲜奶、奶粉、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等儿童过敏高发，部分人长大后可耐受蛋白质过敏较常见注意隐藏来源蛋黄酱、蛋糕、面包、面条等可能含蛋制品花生坚果类最严重的过敏原之一，可引发致命性过敏反应花生酱、花生油、五香花生等都是风险来源包括核桃、杏仁、腰果、榛子、开心果等树坚果常见于糕点、糖果、酱料中大豆及豆制品小麦及麸质豆浆、豆腐、酱油、豆瓣酱等大豆卵磷脂、大豆蛋白也是过敏原面粉制品、面包、面条、饼干、啤酒等麸质过敏者需完全避免小麦、大麦、黑麦鱼类贝类甲壳类/各种鱼类及其制品鱼露、鱼汤、鱼油补充剂等也可能引发过敏通常对一种鱼过敏者可能对其他虾、蟹、龙虾、扇贝、蛤蜊、牡蛎等甲壳类和软体类是不同的过敏原，需分别标识鱼也过敏过敏反应识别与应对过敏反应症状分级紧急应对措施轻度反应立即停止进食•皮肤瘙痒、皮疹、荨麻疹如果顾客表示可能过敏，立即停止提供该食品•嘴唇、舌头轻微肿胀•流鼻涕、打喷嚏询问症状•轻微腹痛或恶心了解症状严重程度，询问是否携带肾上腺素自动注射器中度反应轻度反应•面部、喉咙明显肿胀•呼吸困难、喘息建议服用抗组胺药，密切观察，症状加重立即就医•持续咳嗽•腹痛、呕吐、腹泻重度反应•头晕、心慌立即拨打120急救电话！如有肾上腺素注射器，协助使用严重反应（过敏性休克）等待救援•呼吸道肿胀导致窒息让患者平躺（除非呕吐或呼吸困难），抬高双腿，保持呼吸道畅通•血压骤降•脉搏微弱而急速•意识丧失关键时间就是生命！严重过敏反应可在几分钟内致命，必须立即采取行动•可能致命！预防交叉污染的措施菜单标识明确标注菜品中含有的过敏原成分告知顾客主动询问顾客是否有食物过敏，提供成分信息分开储存过敏原食品单独储存，避免接触专用工具处理过敏原食品使用专用砧板、刀具、容器彻底清洁接触过敏原后彻底清洁所有表面和工具员工培训确保所有员工了解过敏原管理的重要性结语食品安全人人有责规范操作，守护健康持续学习，提升能力食品安全没有小事每一个细节的疏忽都可能酿食品安全是一门不断发展的学科新的风险、新成严重后果从个人卫生到温度控制，从清洁消的技术、新的标准持续出现我们必须保持学习毒到过敏原管理，每一个环节都需要我们严格执的态度，不断更新知识，提升专业能力行标准操作程序我们的承诺我们的职责•定期参加食品安全培训•严格遵守食品安全法律法规•关注行业最新动态和标准•执行标准化的操作规程•分享经验，互相学习•保持良好的个人卫生习惯•追求卓越，永不止步•及时发现和报告安全隐患共同营造安全放心的食品环境食品安全是全社会的共同责任作为食品从业人员，我们是守护公众健康的第一道防线让我们携手努力，用专业的知识、规范的操作、负责的态度，为消费者提供安全、健康、放心的食品，为构建食品安全社会环境贡献自己的力量！感谢您完成本次食品安全基础知识培训！请牢记所学内容，在实际工作中严格执行。