食品安全课件

食品安全知识全面解析第一章食品安全的重要性与现状食品安全，关系你我健康食品安全问题已成为全社会高度关注的公共卫生议题近年来，尽管监管力度不断加

96.5%强，但食品安全事故仍时有发生，给公众生命健康带来严重威胁根据国家市场监督管理总局统计，年中国食品安全抽检合格率达到，较往

202096.5%抽检合格率年有所提升然而，这也意味着仍有的食品存在安全隐患，涉及数以亿计的消费

3.5%者年全国水平2020食品安全不仅关系到个人健康，更影响社会稳定和国家形象每一起食品安全事故背后，都是无数家庭的痛苦和社会资源的巨大消耗

3.5%仍存隐患典型食品安全事件回顾镉超标大米事件地沟油泛滥时间2013年湖南规模每年200-300万吨地沟油非法流入餐桌影响数百万消费者受到威胁，镉超标大米流入市场，引发全国性恐慌危害含有大量致癌物质和有毒成分，严重威胁消费者健康危害长期摄入镉会导致肾脏损伤、骨质疏松等严重健康问题影响涉及餐饮行业多个环节，打击难度大冰块菌落超标发现知名快餐店冰块细菌含量超标数据菌落总数超过国家标准数倍甚至数十倍新闻头条食品安全事故引发的社会关注每一起食品安全事故都牵动着公众的神经，媒体的广泛报道推动了监管制度的不断完善，也提醒我们时刻保持警惕第二章食品安全基础知识什么是食品安全？食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害核心标准无毒无害不含有对人体有害的物质营养达标符合相应的营养质量要求卫生合格不含致病微生物和寄生虫标识清晰成分、生产日期等信息完整准确食品安全的三大层次要求销售安全储存安全标签合规确保食品标签信息完整、准确、生产安全温度控制根据食品特性设定适宜的储存温清晰原料安全严格筛选供应商，确保原材料质度，确保冷链不断流通监管建立可追溯系统，记录流通全过量合格，无污染、无变质湿度管理控制仓储环境湿度，防止食品受程加工安全规范生产流程，控制加工温度和潮变质时间，防止交叉污染分类储存生熟分开、干湿分离，避免交叉设备卫生定期清洁消毒生产设备，维护良污染好的生产环境食品污染的主要来源食品污染是导致食品安全问题的根本原因了解污染源头，才能有效预防和控制食品安全风险生物性污染化学性污染细菌污染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球农药残留种植过程中使用的农药在食品中的残菌等致病菌留病毒污染诺如病毒、甲肝病毒等传染性病毒重金属铅、汞、镉、砷等有毒重金属元素超标寄生虫蛔虫、绦虫、旋毛虫等寄生虫及其虫卵添加剂滥用非法使用或超量使用食品添加剂霉菌毒素黄曲霉毒素等真菌代谢产物工业污染物多氯联苯、二噁英等环境污染物物理性污染异物混入玻璃碎片、金属屑、毛发、塑料等杂物包装破损包装材料破损导致的二次污染放射性污染核辐射或放射性物质污染第三章法律法规与监管体系主要法律法规0102《中华人民共和国食品安全法》《食品生产经营许可管理办法》最高层级的食品安全法律，于年修订规范食品生产经营许可活动，明确许可条2015实施，被称为史上最严食品安全法，明件、程序和监管要求，确保从业者具备基确了食品生产经营者的主体责任和监管部本的食品安全保障能力门的监管责任国家食品安全标准体系监管机构与职责国家市场监督管理总局负责全国食品安全综合监督管理工作，制定食品安全政策法规，组织开展食品安全专项整治，协调重大食品安全事故应急处置地方食品药品监督管理局负责本行政区域内的食品安全监管工作，开展日常检查、抽样检验、案件查处等具体监管活动，是食品安全监管的前线力量食品安全快速反应机制建立小时应急值守制度，设立投诉举报热线，实现食品安全问题的快速发现、快速处置、快速通报，最大限度降低安全风险2412315典型案例法律追责与处罚严格的法律追责是震慑违法行为、维护食品安全的重要手段以下案例展示了监管部门的执法力度假羊肉案件食品添加剂违规使用某地不法商贩用狐狸肉、鼠肉等冒充羊肉销售，涉案金额巨大经查处，主要涉案人员被判处有期徒刑，并处罚金第四章食品安全管理与控制措施科学的管理体系和严格的控制措施，是确保食品安全的关键从生产到销售的每个环节都需要精细化管理食品生产与加工安全控制供应商资质审核体系生产环境卫生管理HACCP建立严格的供应商准入制度，审查营业执照、生危害分析与关键控制点体系是国际通行的食品安制定详细的清洁消毒计划，定期对生产车间、设产许可证、质量检测报告等资质文件定期对供全管理工具通过识别、评估和控制食品生产过备设施进行清洁和消毒建立虫害防治体系设,应商进行现场审核和评估，确保原料来源可靠、程中的显著危害，在关键控制点设置控制措施和置防鼠防虫设施保持良好的通风和温湿度控质量稳定建立供应商档案和黑名单制度监控程序，预防食品安全问题的发生制，创造符合食品安全要求的生产环境储存与运输安全分类存储，防止交叉污染建立科学的储存分区制度生食与熟食分开存放，原料与成品隔离储存，食品与非食品严格区分不同类别的食品使用不同的容器和工具，避免交叉污染导致的食品安全隐患温湿度监控，冷链管理配备自动温湿度监控系统，实时记录存储环境数据冷藏食品温度控制在，冷冻食品保持0-4℃在以下冷链运输全程温度监控，确保温度波动在安全范围内，保证食品质量和安全-18℃防鼠、防虫、防霉措施仓库设置防鼠网、挡鼠板等物理屏障，定期投放安全的灭鼠药物安装灭蝇灯、粘虫板等防虫设施保持仓库干燥通风，定期检查食品状况，及时清理过期和变质产品，防止霉菌滋生销售环节安全保障123食品标签规范进销货台账管理消费者权益保护食品标签必须清晰标注产品名称、配料表、建立完善的进货查验和销售记录制度，详细设立消费者投诉处理机制，公开投诉渠道和净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生记录食品的名称、规格、数量、生产批号、联系方式对消费者的投诉及时响应和处产商信息等法定内容特殊食品还需标注适保质期、供货商名称及联系方式、进货日期理，必要时启动召回程序建立先行赔付制用人群、食用方法、注意事项等标签信息等信息销售记录应包括购买者信息、销售度，保障消费者合法权益定期开展食品安必须真实准确，不得虚假宣传或误导消费日期等台账保存期限不少于两年，确保食全知识宣传引导消费者科学消费、理性维,者品来源可追溯、去向可查证权第五章个人与公共卫生个人卫生和公共卫生管理是食品安全的重要组成部分从业人员的健康状况和卫生习惯直接影响食品质量和安全个人卫生与食品安全健康体检与培训手部卫生与工作服规范食品从业人员每年必须进行健康检查，严格执行洗手消毒制度工作前、便取得健康证明后方可上岗患有痢疾、后、接触生食后必须洗手消毒使用流伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人动水、洗手液按照七步洗手法彻底员，不得从事接触直接入口食品的工清洁双手作工作服应保持清洁完好，每日更换清定期组织食品安全知识培训，提高从业洗进入操作区域前穿戴工作帽、口人员的安全意识和操作技能培训内容罩，头发不得外露工作服专区专用，包括食品安全法律法规、卫生操作规不得穿戴工作服进入非操作区域范、应急处理等疾病报告与岗位调整从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的健康问题时，应立即向管理人员报告并暂停接触直接入口食品的工作根据健康状况及时调整工作岗位，治愈后凭医疗机构证明方可恢复原工作建立每日晨检制度，及时发现和处理健康异常情况食品加工环境卫生厨房清洁消毒流程制定详细的清洁消毒计划和标准操作程序，明确清洁频率、方法和责任人每日清洁工作台面、地面、墙面、设备表面等接触面的清洁消毒每周深度清洁冰箱、烤箱、排气扇、下水道等重点区域的彻底清洁定期全面消毒使用符合食品安全标准的消毒剂对整个操作区域进行全面消毒餐具消毒标准餐饮具使用后必须经过清洗消毒，采用热力消毒或化学消毒方式煮沸消毒100℃沸水中煮沸10分钟以上蒸汽消毒温度达到100℃,保持10分钟以上红外线消毒温度达到120℃,保持10分钟以上洗碗机消毒水温控制在85℃以上,冲洗消毒40秒以上第六章食品安全风险与应急处理识别常见的食品安全风险，掌握应急处理方法，能够在食品安全事故发生时快速有效地应对，最大限度降低危害常见食品安全风险食物中毒症状与预防主要症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻是最常见的症状，可能伴有发热、头痛、全身乏力等严重者可能出现脱水、休克甚至危及生命常见原因细菌性食物中毒沙门氏菌、致病性大肠杆菌等、化学性食物中毒农药残留、重金属等、有毒动植物中毒河豚、毒蘑菇等预防措施生熟分开、彻底加热、不食用来源不明的食品、注意个人卫生、选择正规渠道购买食品食品过期变质的危害微生物繁殖过期食品中细菌、霉菌大量繁殖,产生有毒代谢物和致病菌,可导致急性肠胃炎等疾病营养流失食品过期后营养成分大量流失或转化,失去应有的营养价值,可能产生有害物质识别方法检查生产日期和保质期、观察外观颜色、闻气味、注意包装完整性出现异味、变色、发霉、胀袋等现象应立即丢弃添加剂滥用风险超量使用超过国家标准规定的最大使用量,可能造成急性或慢性中毒,损害肝肾功能超范围使用在不允许使用的食品类别中添加,或使用未经批准的添加剂,存在未知的健康风险如何防范选择正规品牌产品、仔细阅读配料表、警惕颜色过于鲜艳的食品、减少深度加工食品的摄入食品安全事故应急流程事故发现与报告现场隔离与调查召回与信息公开第一时间发现食品安全问题时，立即停止食用或对问题食品及相关物品进行封存,防止流入市场或食品生产经营者立即启动问题产品召回程序,通知销售问题食品继续食用销售商和消费者停止销售和使用向所在地食品药品监督管理部门报告，说明事故监管部门迅速组织调查组,对事故现场进行勘查,收及时向社会公布事故信息、调查进展、处理措施,发生时间、地点、涉及人数、主要症状等信息集相关证据做到信息透明公开保留问题食品样品、购物凭证等证据材料，配合调查事故原因、涉及范围、责任主体,开展流行病对召回产品进行无害化处理或销毁,消除安全隐患,调查学调查和食品溯源总结经验教训,完善管理制度第七章食品安全宣传与教育提升全民食品安全意识需要持续的宣传教育通过多种形式的宣传活动让食品安全知,,识深入人心形成人人关心、人人参与的良好氛围,食品安全宣传周活动介绍活动目的与意义全国食品安全宣传周是国务院食品安全办等部门联合主办的全国性宣传教育活动,每年6月举办活动旨在提升公众食品安全意识,普及食品安全科学知识,增强全社会食品安全责任感主要活动内容知识普及发放宣传资料、举办科普讲座、制作宣传视频,传播食品安全科学知识法律宣传解读食品安全法律法规,宣传消费者权益保护知识,引导依法维权互动体验组织现场咨询、快速检测演示、企业开放日等互动活动通过形式多样、内容丰富的宣传活动,营造人人关心食品安全、人人维护食品安全的良好社会氛围学校与幼儿园食品安全教育儿童和青少年是食品安全保护的重点人群加强学校食品安全管理和教育关系到千家万户和祖国的未来,食堂管理规范儿童食品安全重点家长与教师的角色严格执行《学校食品安全与营养健康管理规儿童消化系统发育不完善对食品安全更为敏家长应配合学校做好食品安全教育教导孩子辨,,定》建立校长园长负责制食堂必须取得食品感重点关注营养均衡搭配、食材新鲜卫生、识三无产品不购买流动摊贩食品教师要将,:,经营许可证从业人员持有效健康证上岗建立加工彻底熟透、禁止提供生冷食品、控制油盐糖食品安全知识融入日常教学通过主题班会、手,,食品安全自查制度设置专职食品安全管理人摄入建立家长陪餐制度及时发现和解决问抄报等形式开展教育活动家校共育共同守护,,,员实行明厨亮灶接受师生和家长监督题开展食育教育培养健康饮食习惯孩子的健康成长,,养成良好饮食习惯100%0%50%正规渠道购买拒绝三无产品减少垃圾食品选择证照齐全的超市、商店购买食品不购买无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的产品少吃高油高糖高盐的加工食品选择正规渠道购买食品避免垃圾食品均衡营养,在大型超市、品牌连锁店等证照齐全、管理规范的场所购买食品查看经营者是否持有有效少吃油炸食品、膨化食品、碳酸饮料等高热量、低营养的垃圾食品这些食品往往含有过多的食品经营许可证不在无证摊贩、流动商贩处购买食品网购食品要选择正规平台和信誉的油脂、糖分、盐分和食品添加剂,长期食用可能导致肥胖、营养不良、慢性疾病等健康问良好的商家,注意查看食品标签和保质期题识别三无产品建立均衡饮食习惯:多吃新鲜蔬菜水果,保证优质蛋白质摄入,适量食用谷物和豆类,控制油盐糖的用量养成规律进餐、细嚼慢咽、不暴饮暴食的良好习惯三无产品指无生产日期、无质量合格证或生产许可证、无生产厂家的产品这类产品质注意食品卫生:生食要清洗干净,熟食要彻底加热,剩饭剩菜妥善储存并尽快食用,餐前便后勤洗量无保障,可能存在严重的安全隐患购买食品时仔细查看包装上的标识,必须包含产品名称、手配料表、净含量、生产日期、保质期、厂名厂址、联系方式等基本信息第八章未来食品安全展望科技进步为食品安全监管带来了新的机遇和手段大数据、人工智能、区块链等新技术的应用正在重塑食品安全管理模式,科技助力食品安全1大数据与溯源系统建立食品安全大数据平台,整合生产、流通、检测等各环节数据,实现食品全链条追溯消费者扫描二维码即可查询产品来源、生产过程、检验报告等详细信息监管部门通过数据分析预测风险,实现精准监管和靶向抽检2智能检测与快速预警新型快速检测技术大幅缩短检测时间,从数天降至数分钟人工智能识别系统可自动分析检测结果,快速发现异常物联网传感器实时监控温湿度、微生物等指标,异常情况立即预警,实现从事后追溯到事前预防的转变3新型食品安全管理模式区块链技术保证数据不可篡改,增强透明度和可信度互联网+明厨亮灶让消费者实时查看后厨操作智能监管平台实现线上线下一体化监管,提高监管效率社会共治模式鼓励公众参与,形成政府监管、企业自律、社会监督的多元治理格局未来,随着技术的不断进步和管理模式的持续创新,食品安全保障水平将不断提升,让人民群众吃得更放心、更健康结语人人参与，共筑食品安全防线食品安全是全民责任共同守护健康生活，从我做起每个人都是食品安全的守护者从选购食品、储存食品安全关系每一个人的健康和生命,需要政食品到制作食品,每一个环节都需要我们的用心和责府、企业和社会各界共同努力政府要加强监任让我们从自身做起,从现在做起:管,企业要诚信守法,消费者要提高意识,媒体要加强监督,只有全社会共同参与,才能真正实现食•学习食品安全知识,提高辨识能力品安全•选择正规渠道购买合格产品•养成良好的饮食卫生习惯政府监管•发现问题及时举报投诉严格执法,重典治乱•向家人朋友传播食品安全知识让舌尖上的安全成为现实企业自律通过本课件的学习,相信大家对食品安全有了更全面诚信经营,质量第一深入的认识让我们携手共进,用知识武装自己,用行动践行责任,共同创造一个安全、健康、放心的食品消费环境,让舌尖上的安全从理想变为现实!公众参与增强意识,积极监督。