食品安全队会课件

食品安全队会课件第一章食品安全概述什么是食品安全为何关系每个人法律法规体系食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的我们每天都要摄入食物，食品安全直接影响营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚着我们的生命健康不安全的食品可能导致急性或慢性危害食品卫生则强调食品在生食物中毒、慢性疾病甚至危及生命，因此食产、加工、储存、运输和销售过程中的卫生品安全与每个人息息相关，人人都应关注条件和要求食品安全的重要性深远影响亿6+食品安全事故不仅危害公众健康，还会引发社会信任危机，影响相关产业发全球年度患病人数展，给经济造成巨大损失世界卫生组织数据显示，每年因食品安损害企业声誉和品牌价值•全问题致病的人数超过亿，约占全球人6影响消费者信心和市场稳定口的十分之一•导致国际贸易壁垒增加•万420年度死亡人数其中约有万人因食源性疾病死亡，食42品安全已成为全球公共卫生的重大挑战食品安全，刻不容缓第二章食品污染与危害化学性污染包括农药残留、兽药残留、重金属污染、非法添加剂等化学性污染往往具有隐蔽性和累积生物性污染性，长期摄入可能导致慢性中毒、致癌等严重健康问题主要包括细菌、病毒、寄生虫、霉菌等微生物污染这是最常见的食品污染类型，可导致食物中毒、传染病等严重后果常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄物理性污染球菌等指食品中混入的异物，如玻璃碎片、金属碎屑、毛发、石子等物理性污染不仅影响食品质量，还可能直接伤害消费者，造成口腔、消化道损伤等食品中毒的典型症状食品污染案例分析12008年三聚氰胺奶粉事件不法企业在奶粉中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值，导致近万婴幼儿30患病，名婴儿死亡这一事件震惊全国，严重损害了中国乳制品行业的6国际声誉，相关责任人受到法律严惩2苏丹红染色馒头事件某些不良商家使用苏丹红等非法添加剂为食品着色苏丹红是一种工业染料，具有致癌性，严禁用于食品此类事件暴露了食品生产监管的漏洞，促进了监管体系的完善3农药残留超标事件第三章食品安全控制措施生产环节储存运输销售环节严格把控原料采购关，建立供应商审核制度，根据食品特性控制储存温度和湿度，生熟分开确保食品标签信息完整准确，严格执行保质期对进货进行批批检验确保原料来源可追溯，存放，防止交叉污染冷链食品全程温度监管理，及时清理过期食品销售场所保持清洁质量符合国家标准，杜绝使用不合格原料控，确保运输过程中食品品质不受影响卫生，做好防虫防鼠工作全链条管理食品安全需要从农田到餐桌的全链条控制，任何一个环节出现问题都可能导致食品安全事故只有各环节严格把关，才能确保食品安全体系介绍HACCP什么是HACCP HACCP七大原则危害分析与关键控制点（Hazard Analysisand CriticalControl Points）是一种预防性的食品安全管0102理体系通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全进行危害分析确定关键控制点识别生产过程中可能出现的生物、化学、物理危害找出能够预防、消除或降低危害的关键环节0304建立控制限值建立监控程序为每个关键控制点设定可接受的界限标准制定监测方法和频率，确保关键控制点处于控制状态0506建立纠偏措施建立验证程序当监控显示偏离控制限值时，采取纠正行动定期验证HACCP体系的有效性并进行改进07建立记录保持程序完整记录所有程序和监控结果，便于追溯和审核食品添加剂管理合法添加剂的使用添加剂滥用的风险我国《食品添加剂使用标准》非法添加或过量使用食品添加剂会对人体GB2760明确规定了允许使用的食品添加剂种类、健康造成严重危害例如过量使用防腐剂使用范围和最大使用量常见的合法添加可能损害肝肾功能，非法添加工业染料可剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味能致癌企业必须严格遵守法规，消费者剂等，在规定范围内使用是安全的要学会识别长期摄入可能导致慢性中毒•必须符合国家标准规定•某些非法添加剂具有致癌性•不得超范围、超量使用•可能引发过敏反应•必须在标签中明确标注•安全识别方法消费者应仔细阅读食品标签，查看添加剂名称和含量选择正规厂家生产的产品，避免购买颜色过于鲜艳、气味异常的食品如有疑问，可通过国家食品安全风险评估中心网站查询添加剂信息食品标签合规性标签必须包含的信息违规后果根据《食品安全法》和《预包装食品标签通则》GB7718，食品标签必须包含以下关键信息虚假标签或标签信息不全将面临严厉处罚食品名称•责令改正并罚款•吊销生产经营许可证应真实反映食品属性，不得误导消费者•构成犯罪的追究刑事责任配料表•纳入食品安全信用档案消费者识别技巧按添加量递减顺序列出所有配料，包括添加剂购买食品时务必查看标签是否完整清晰，注意生产日期和保质期，警惕标签模糊、信息缺失的产品净含量和规格选择有QS标志或SC编号的正规产品更有保障用法定计量单位明确标注生产日期和保质期必须清晰可辨，不得篡改生产者信息包括名称、地址、联系方式贮存条件说明适宜的储存温度和环境产品标准代号标明执行的国家或行业标准正确识别，安全消费学会阅读食品标签是每个消费者的必备技能完整、准确的标签信息是食品安全的重要保障，也是消费者知情权的体现养成购买前查看标签的习惯，为自己和家人的健康负责第四章食品卫生与个人卫生食品卫生基本要求个人卫生管理正确洗手步骤食品生产经营场所必须保持清洁卫生，定期从业人员必须持有有效健康证明，每年体采用六步洗手法掌心相对搓洗、手指交叉消毒设施设备布局合理，避免交叉污染检工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩搓洗、掌心搓洗手背、弯曲手指搓洗、旋转废弃物及时清理，防止病媒生物孳生原不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物患有搓洗大拇指、指尖搓洗掌心关键时机接料、半成品、成品分区存放传染病或皮肤病者不得从事接触直接入口食触食品前、如厕后、接触污染物后、换岗位品的工作前个人卫生是食品安全的基础大多数食品污染都与人员卫生不良有关从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守操作规范，才能有效防止食品污染食品加工卫生规范加工环境管理1清洁与消毒每天对加工场所进行全面清洁，定期消毒地面、墙壁、天花板无污渍、无霉斑排水系统通畅，无积水通风良好，空气质量符合标准2工具设备卫生所有接触食品的工具、容器、设备使用前后必须清洗消毒刀具、砧板生熟分开，专用工具专物专用设备定期检修保养，防止润滑油等污染食品3防止交叉污染生食与熟食严格分开处理，设置独立的加工区域和工具原料处理区与成品包装区物理隔离人流、物流路线合理设计，避免逆向交叉储存与运输卫生要求运输安全保障容器包装标准运输车辆专用，定期清洁消毒车厢内壁光冷链管理关键点使用符合食品安全标准的包装材料，无毒无滑易清洗，无异味冷藏车制冷设备性能良冷藏食品应保持在0-4℃，冷冻食品应保持害无异味容器清洁完好，无破损裂缝包好运输过程避免日晒雨淋，防止食品受污在-18℃以下配备温度自动监测和记录装装密封良好，防止污染和渗漏标签信息完染或变质建立运输记录，确保全程可追置，定期校准装卸货物时尽量缩短开门时整准确，包括储存条件和保质期溯间，减少温度波动发现温度异常立即处理个人卫生监督管理123健康检查制度疾病报告制度培训考核机制所有从业人员上岗前必须进行健康检查，取从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消建立食品安全知识培训制度，新员工上岗前得健康证明后方可工作每年至少进行一次化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性必须接受培训定期组织在岗培训，每年不健康检查，检查项目包括传染病筛查、皮肤或渗出性皮肤病等，必须立即报告并暂时调少于学时培训内容包括法律法规、操作40病检查等健康证明应在有效期内，过期及离工作岗位治愈后凭医疗机构证明方可恢规范、应急处理等通过考核后方可上岗或时补办复工作继续从事相关工作第五章食品安全监测与评估监测的目的与内容常用监测方法食品安全监测是及时发现食品安全隐患、预防食品安全事故的重微生物检测要手段通过系统性、持续性的监测，掌握食品污染和食源性疾病的发生动态采用培养法、快速检测法等检测致病菌及指示菌主要监测内容化学分析食品中污染物和有害因素•使用色谱法、质谱法等检测农药残留、重金属等食源性致病菌和病毒•农药兽药残留水平•快速检测技术食品添加剂使用情况•食源性疾病发生情况采用免疫层析法、生物传感器等实现现场快速筛查•食品营养成分变化•应急处理流程发现问题后立即启动应急预案暂停使用问题产品→追溯来源→风险评估→采取控制措施→及时报告→调查处理→总结改进食品安全风险评估风险识别风险评级系统识别食品中存在的生物、化学、物根据危害的严重程度和发生概率，将风理性危害因素，分析其来源、特性和可险划分为高、中、低三个等级高风险能造成的健康影响收集国内外相关数需立即采取控制措施，中风险制定控制据和研究成果，建立危害因素数据库计划，低风险持续监控评级结果指导监管重点评估应用评估结果用于制定食品安全标准、指导监督检查、开展风险预警企业根据评估结果改进生产工艺、完善质量控制体系，从源头降低风险风险评估案例某大型食品企业开展全面风险评估，识别出原料验收环节存在高风险企业随即加强供应商管理，建立严格的检验制度，增加抽检频次实施三个月后，原料不合格率从降5%至，有效保障了产品质量

0.5%监管与执法国务院1统一领导市场监管总局2综合协调、监督指导相关部门3农业农村、卫生健康、海关等部门分工协作省级监管部门4本行政区域内的食品安全监管工作基层监管机构5市、县、乡镇具体实施日常监督检查典型执法案例企业合规建议某市场监管局查处一起使用过期原料生产糕点案件经查，该企业使用过期6个月的面粉生产蛋糕，货•建立健全食品安全管理制度值金额15万元依据《食品安全法》，对企业处以货值金额15倍罚款，吊销食品生产许可证，并将相•配合监管部门检查和抽检关责任人移送公安机关•主动报告食品安全事故•定期开展自查自纠•保持生产经营记录完整食品安全文化建设企业责任意识员工行为规范树立食品安全第一责任人意识，将食品安全融制定详细的岗位操作规程，培养员工良好的食品入企业文化和价值观安全习惯激励奖惩制度质量管理体系对食品安全工作表现优秀的员工给予奖励，建立完善的质量管理体系，持续改进食品安违规者严肃处理全管理水平信息交流机制宣传教育活动建立畅通的内部沟通渠道，及时反馈和解决食品定期开展食品安全知识培训和宣传活动，提高全安全问题员参与度良好的食品安全文化能够形成人人重视食品安全、人人参与食品安全的氛围，从根本上提升企业的食品安全管理水平人人参与，食品安全无忧食品安全不是某个部门或某个人的责任而是需要全员共同参与的系统工程通过持续的,培训教育培养员工的食品安全意识和技能让每个人都成为食品安全的守护者只有人,,人参与食品安全才能真正得到保障,食品安全常见误区误区一只要看着干净就安全误区二食品添加剂都是有害误区三:熟食不需要注意交叉污的染许多人认为食品表面干净、没有明显污垢就是安全的事实是许多微生物和化学很多消费者谈添加剂色变认为所有添加有人认为熟食已经经过高温处理不会再:,,污染物肉眼无法看见沙门氏菌、大肠杆剂都对健康有害事实是:合法的食品添被污染事实是:熟食如果与生食、不洁菌等致病菌在食品上不会留下可见痕迹加剂在规定范围和剂量内使用是安全的容器或手接触仍然会被二次污染熟食,,,农药残留、重金属污染更是无法通过外观甚至是必需的比如抗氧化剂可以防止食应使用专用容器和工具,避免与生食接判断必须通过科学检测才能确认食品安品腐败变质,防腐剂能延长保质期问题触处理熟食前必须彻底清洁双手熟食全在于非法添加和超量使用,而非添加剂本储存不当也会滋生细菌身走出这些误区树立科学的食品安全观念是保障自身和家人健康的第一步,,食品安全自查要点关键环节自查清单常见问题及整改建议原料采购常见问题整改建议供应商资质是否齐全索证索票是否完整进货查验是否到位原料验收不严格建立验收标准,设置专人负责,做好记录生产加工生熟未分开设置独立区域,配备专用工具,明确标识环境卫生是否达标工艺流程是否合理关键控制点是否受控温度监控缺失安装温度记录仪,建立监控制度,定期校准人员管理人员培训不足制定培训计划,定期组织学习,考核上岗健康证是否有效个人卫生是否良好操作是否规范清洁消毒不到位制定清洁计划,明确频次方法,做好记录设施设备自查案例分享设备是否正常运转清洗消毒是否到位维护保养是否及时某餐饮企业通过每周自查发现冷藏柜温度经常超标深入分析后确定是设备老化所致企业,立即更换设备并建立每日温度监测制度有效避免了食品变质风险,储存运输温度控制是否符合要求生熟是否分开防护措施是否到位标签标识信息是否完整准确保质期管理是否规范追溯是否可行食品安全应急预案应急处理流程事件分级响应发现问题→立即报告→启动预案→成立应急预案制定原则根据事件的严重程度和影响范围,将食品安全小组→调查原因→采取控制措施召回、停应急预案应遵循预防为主、快速反应、分级事件分为特别重大I级、重大II级、较大产、封存→医疗救治→信息发布→善后处理负责、协同应对的原则根据企业规模和风III级和一般IV级四个等级不同等级启动→总结评估→持续改进全程留痕,确保可追险特点制定切实可行的预案,明确组织架构、相应的应急响应机制,调动不同层级的资源溯职责分工、响应流程和保障措施预案应定期演练和修订应急响应案例某市发生餐饮店集体食物中毒事件余人出现呕吐腹泻症状市场监管部门立即启动应急预案第一时间赶赴现场调查对剩余食品和患者样本进行检测,30:,,责令涉事餐厅停业整顿协助卫生部门救治患者经检测确定为沙门氏菌污染所致原因是生熟食品交叉污染事件得到妥善处置未造成严重后果此案,,,推动了当地餐饮行业加强食品安全管理食品安全法律责任企业法律责任食品生产经营企业是食品安全第一责任人,必须对其生产经营的食品安全负责违法行为将面临严厉处罚:行政处罚:警告、罚款、没收违法所得、吊销许可证、责令停产停业民事责任:赔偿消费者损失,支付价款十倍或损失三倍的惩罚性赔偿刑事责任:构成犯罪的,依法追究刑事责任,可处有期徒刑并处罚金信用惩戒:纳入食品安全严重失信名单,实施联合惩戒个人违法处罚从业人员个人违反食品安全法律法规的行为也将受到处罚:•明知从事违法活动仍提供帮助的,可处5年内不得从事食品生产经营管理工作•因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作•直接负责的主管人员和其他直接责任人员可以并处其上一年度收入1-10倍罚款消费者权益保护《食品安全法》《消费者权益保护法》为消费者提供了全面保护:•知情权:有权知悉食品的真实情况•选择权:有权自主选择食品•安全保障权:人身财产安全不受损害•求偿权:因食品安全问题受到损害的,有权要求赔偿•可向生产者或经营者要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金食品安全新趋势与挑战新兴技术风险智能监管应用国际合作加强转基因食品、纳米技术、基因编辑等新技术在食大数据、人工智能、区块链等技术正在革新食品食品贸易全球化背景下国际食品安全合作日益重,品领域的应用带来新的安全挑战需要建立完善安全监管模式智能监测系统可实时预警风险区要各国加强标准互认、信息共享、联合执法推,,的安全评估体系加强长期跟踪研究平衡技术创块链技术实现全链条追溯大数据分析助力精准监动食品安全标准趋同共同应对跨境食品安全挑,,,,新与安全保障管提升监管效能战,面对新形势新挑战需要持续完善法律法规创新监管方式提升科技支撑能力加强国际合作构建现代化食品安全治理体系,,,,,食品安全知识普及如何识别三无产品健康饮食指南三无产品是指无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的产品购买食品时要注意识别:查看包装标签正规产品标签信息完整,包括产品名称、配料表、生产者信息、生产日期、保质期等标签模糊不清或信息缺失的不要购买注意产品外观包装破损、密封不良、有异味的产品不要购买颜色过于鲜艳、价格明显低于市场价的产品要警惕选择正规渠道在正规超市、商店购买食品,避免在无证经营的小摊贩处购买网购食品要选择信誉好的平台和商家安全是前提,营养是目标科学合理的饮食应该:•食物多样,谷类为主,粗细搭配•多吃蔬菜水果,保证充足维生素食品安全宣传周介绍活动起源2025年主题年起国务院食品安全办等部门在每年月举办全国食品以尚俭崇信尽责同心共护食品安全为主题倡导勤俭节约、2011,6,安全宣传周旨在动员全社会关心、支持和参与食品安全工作诚信守法强调各方责任呼吁社会各界共同参与食品安全治,,,,增强公众食品安全意识理1234活动意义活动亮点通过集中宣传普及食品安全科学知识提高公众食品安全素养举办部门主题日活动、食品安全进社区、科普讲座、企业开,,,营造人人关心、人人参与食品安全的良好氛围推动形成食品放日、知识竞赛等丰富多彩的活动线上线下相结合扩大宣传,,,安全社会共治格局覆盖面公众参与方式学习科普知识监督举报违法行为传播正确信息参加各类食品安全科普活动学习食品安全知识提发现食品安全问题及时拨打投诉举报共同不信谣不传谣向身边人传播科学的食品安全知识,,12315,,,高自我保护能力维护食品安全营造良好氛围全民参与共筑食,品安全防线食品安全需要政府、企业、社会组织和公众的共同努力每个人都是食品安全的参与者、维护者和受益者让我们携手同行从自身做起从点滴做起共同守护舌尖上的安全,,,为建设健康中国贡献力量,课程总结食品安全人人有责规范操作杜绝隐患持续学习守护健康无论是生产经营者还是消费者每个人都在食大多数食品安全事故都源于操作不规范、管食品安全领域的知识和技术不断更新法律法,,品安全链条中扮演着重要角色企业要履行理不到位严格执行操作规程做好清洁消规也在持续完善我们要保持学习的态度及,,主体责任严格遵守法律法规监管部门要加毒控制关键环节建立追溯体系就能有效预时了解新知识、新技术、新标准不断提升专,;,,,,强监督管理依法行政消费者要提高安全意防食品安全问题细节决定成败规范操作是业能力通过持续学习和实践提高食品安全,;,,识理性消费只有各方共同努力才能构建保障食品安全的基础养成良好的操作习惯管理水平为保障公众健康、促进行业发展做,,,,食品安全社会共治格局将食品安全要求融入日常工作出贡献食品安全是一项长期的系统工程需要我们持之以恒地努力让我们将今天学到的知识运用到实践中从现在做起从自己做起共同守护食品安,,,,全!致谢与互动感谢您的聆听!通过本次课程的学习相信大家对食品安全有了更加全面和深入的了解食品安全关系到每个,人的健康和生命需要我们共同关注和参与,欢迎提问交流如果您对课程内容有任何疑问或在实际工作中遇到食品安全相关问题欢迎随时提问交流让,,我们一起探讨共同进步,!后续学习资源国家市场监督管理总局官网•国家食品安全风险评估中心•中国食品科学技术学会•食品伙伴网•相关法律法规及标准文本•100%0投入事故全身心投入食品安全工作追求零事故的工作目标食品安全无小事责任重于泰山让我们携手共进为保障人民群众舌尖上的安全而不懈努,,力!。