食品营养与安全课程课件

食品营养与安全课程第一章食物是生命的基础食物不仅仅是填饱肚子的物质，更是维持生命活动、促进生长发育的重要保障人体所需的各种营养素蛋白质、脂肪、——碳水化合物、维生素、矿物质和水，都必须通过食物获取中国居民膳食指南解读中国居民膳食指南为我们提供了科学的营养指导，帮助国民建立健康的饮食习惯膳食宝塔模型直观展示了各类食物的推荐摄入量，强调食物多样化和营养均衡的重要性油盐糖1奶类豆类坚果2鱼禽蛋肉类3蔬菜水果类4谷薯类5营养素的分类与功能人体所需的营养素可分为宏量营养素和微量营养素两大类，它们各自发挥着不可替代的生理功能蛋白质脂肪碳水化合物构成人体组织的基本物质，参与免疫功能，提供和储存能量，保护内脏器官，促进脂溶主要能量来源，维持大脑正常功能，节约蛋提供能量性维生素吸收白质维生素矿物质维持正常生理功能构成骨骼和牙齿••促进生长发育维持体液平衡••增强免疫力参与代谢过程••抗氧化作用•营养不良与健康风险营养不良包括营养不足和营养过剩两种极端情况，都会对健康造成严重危害了解不同人群的营养需求特点，有助于制定个性化的膳食方案营养不足的危害导致生长发育迟缓、免疫力下降、贫血、骨质疏松等问题，严重影响身体健康和生活质量营养过剩的危害引发肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心血管疾病等慢性病，增加癌症风险儿童营养特殊需求老年人营养特殊需求儿童处于快速生长发育期，对蛋白质、钙、铁、锌等营养素需求量大应保证充足的优质蛋白质、新鲜蔬果和奶制品摄入，培养良好饮食习惯，避免偏食挑食健康饮食与运动的黄金搭档第二章什么是食品安全？无毒无害符合营养标准食品不含有对人体健康造成急性、食品应具备相应的营养价值，满足亚急性或慢性危害的物质，保障食人体正常生理需求，不得掺假造假用者的生命安全或以次充好保障公众健康食品安全是保障公众身体健康和生命安全的基础，关系到社会稳定和经济发展食品安全的主要危害食品安全危害可分为生物性、化学性和物理性三大类，了解这些危害有助于我们更好地防范食品安全风险生物性危害化学性危害物理性危害包括致病细菌（如沙门氏菌、金黄色包括农药残留、兽药残留、重金属污葡萄球菌）、病毒（如诺如病毒、甲染、食品添加剂超标、非法添加物等肝病毒）、寄生虫（如旋毛虫、肝吸化学性危害可能导致急性中毒或长期虫）等这类危害是导致食源性疾病慢性健康损害，如致癌、致畸、内分的主要原因，可引起腹泻、呕吐、发泌紊乱等热等症状典型食品安全事件回顾历史上的食品安全事件给我们敲响了警钟，提醒我们必须时刻保持警惕，完善食品安全监管体系三聚氰胺奶粉事件（年）12008不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值，导致大量婴幼儿患肾结石，震惊全国此事件促使国家大幅提升食品安全监管力度，完善相关法律法规地沟油问题2部分不良商家将废弃油脂回收后经过简单加工再次销售，严重危害消费者健康地沟油含有大量有害物质，长期食用可导致假冒伪劣食品案例癌症等疾病3包括假酒、假盐、假调味品等各类假冒伪劣产品，不仅欺骗消费者，更可能含有有毒有害成分，严重威胁生命健康警示意义这些事件暴露了食品安全监管的漏洞，也提高了全社会对食品安全的重视程度，推动了相关法律法规的完善和监管体系的改革食品安全法律法规框架我国已建立了以《食品安全法》为核心的较为完善的食品安全法律法规体系，为保障食品安全提供了法律保障01《中华人民共和国食品安全法》年修订实施，被称为史上最严食品安全法，确立了食品安全工作的基本原则和制度201502国家食品安全标准体系包括食品、食品添加剂、食品相关产品的通用标准、产品标准、生产经营规范标准等03监管体系市场监管总局统一监管，建立从中央到地方的分级监管体系，实施全过程监管04责任追溯制度建立食品安全追溯体系，实行生产经营者首负责任制和全程可追溯管理食品安全链条从田间到餐桌全程监管，环环相扣，确保食品安全无死角第三章食品原料与加工安全植物性食品原料安全植物性食品是人类膳食的重要组成部分，其质量安全直接关系到消费者健康了解常见安全问题及防控措施至关重要粮油安全水果安全蔬菜安全主要风险包括霉菌毒素污染（如黄曲霉毒素）、重金关注农药残留、保鲜剂使用、微生物污染等问题应重点防范农药残留、硝酸盐含量过高、重金属污染等属超标、农药残留等储存不当易发生霉变，应保持选择新鲜、外观完好的水果，食用前充分清洗叶菜类农药残留风险较高，需多次浸泡清洗干燥通风农药残留与合理施肥管理农药残留是植物性食品的主要安全隐患应推广绿色防控技术，严格遵守农药安全间隔期，合理使用有机肥和化肥，避免过量施用消费者可通过正规渠道购买食品，选择具有绿色、有机等认证标识的产品，并掌握正确的清洗方法，如流水冲洗、浸泡等，以降低农药残留风险动物性食品原料安全动物性食品富含优质蛋白质，但也存在特定的安全风险掌握鉴别方法和防范措施，是确保食用安全的关键畜禽肉类安全乳制品安全蛋类安全兽药残留风险微生物超标沙门氏菌污染•••病死肉流入市场抗生素残留兽药残留•••注水肉问题非法添加物新鲜度鉴别•••致病微生物污染储运温度控制储存条件要求•••注水肉鉴别与防范措施鉴别方法危害与防范观察切面注水肉切面有明显水分渗出，肌肉色泽较淡注水肉不仅破坏肉质，降低营养价值，还可能因注入不洁水源而携带致

1.病菌，引发食源性疾病触摸手感注水肉弹性差，指压后凹陷难以恢复

2.纸巾测试用纸巾贴在肉上，注水肉会快速浸湿纸巾

3.消费者应到正规超市、农贸市场购买经过检验检疫的肉类产品，认准检购买凭证选择正规市场，索要购买凭证疫合格印章和标签

4.水产品安全管理水产品营养丰富，但其生长环境复杂，容易受到多种污染物的影响掌握水产品安全知识，科学选购和食用，对保障健康至关重要海水产品污染淡水产品污染重金属（汞、铅、镉）蓄积、赤潮毒素、微塑料污染、石油污染等养殖水体污染、违禁药物使用、寄生虫感染、抗生素残留等安全食用水产品的注意事项选择新鲜度高的水产品，观察眼睛清亮、鳃呈鲜红色、肉质有弹性•避免食用来源不明或产自污染水域的水产品•彻底煮熟后食用，避免生食或半生食，特别是淡水鱼类•转基因食品安全性解析转基因技术是现代生物技术的重要成果，转基因食品的安全性一直是社会关注的热点话题科学认识转基因食品，有助于理性看待这一技术技术原理研发目的通过基因工程技术，将外源基因导入目标生物提高作物产量、增强抗病虫害能力、改善营养体，使其获得新的性状品质、适应环境压力应用现状安全评估全球主要种植转基因大豆、玉米、棉花、油菜须经过严格的食用安全、环境安全和营养评价等作物安全争议与监管支持者认为经过严格审批的转基因食品是安全的，已有大量科学研究支持；反对者担忧其长期影响和生态风险我国对转基因食品实行严格的标识管理制度，消费者有知情权和选择权购买时可查看标签，根据个人意愿选择食品生产加工安全控制食品生产加工是食品供应链的核心环节，其安全管理水平直接影响产品质量和消费者健康人员卫生管理环境卫生管理从业人员持健康证上岗，穿戴工作服帽，保持个人卫生，遵守操作规范生产车间应符合卫生标准，定期清洁消毒，做好虫害防治，保持空气质量质量检验监控加工工艺控制建立完善的检验制度，对原料、半成品、成品进行检测，不合格品不得出厂优化工艺流程，控制关键控制点，确保加工参数（温度、时间、等）符合pH要求食品生产企业安全管理案例某大型乳品企业实施（危害分析与关键控制点）体系，从奶源收集到产品出厂全程监控建立奶源基地，统一饲养管理标准；采用先进的巴氏杀菌和超高温灭菌HACCP技术；实行批批检验制度；建立产品追溯体系，确保问题产品可召回这些措施有效保障了产品质量，赢得了消费者信任小作坊食品安全隐患及防范食品小作坊在满足地方特色食品需求、传承传统工艺方面发挥着重要作用，但也存在较多安全隐患小作坊特点与风险点政府监管与公众监督规模小、设备简陋生产环境难以达到政府监管措施标准要求实施小作坊登记管理制度•管理不规范缺乏系统的质量管理体系加强日常监督检查和抽检•开展食品安全培训•从业人员素质参差食品安全意识和知建立信用档案和黑名单制度识薄弱•原料把控不严可能使用劣质或过期原公众监督作用料选择证照齐全的合规作坊•加工过程不规范存在交叉污染风险发现问题及时投诉举报•检测能力不足难以开展必要的食品检参与食品安全社会共治验•食品流通与餐饮安全食品从生产到消费的流通环节同样关键，餐饮服务作为食品供应链的终端，其安全管理直接影响消费者健康12流通环节安全问题餐饮服务安全管理储存条件不当导致变质实施明厨亮灶工程••运输过程交叉污染规范食品采购索证制度••冷链中断影响质量加强厨房卫生管理••过期食品仍在销售控制食品加工过程••标签标识不规范做好餐具消毒保洁••消费者外出就餐安全提示选择证照齐全、卫生条件良好的餐饮单位

1.注意观察食品感官性状，不食用感官异常食品

2.尽量不点生食、半生食菜品

3.注意就餐环境卫生，使用消毒餐具

4.妥善保存消费凭证，便于维权追溯

5.食品加工车间标准化操作流程规范操作，严格管理，确保每一件产品安全合格第四章食品安全法规与实践食品安全法律责任与监管明确各方主体的法律责任，建立高效的监管体系和应急机制，是保障食品安全的重要基础生产者法律义务经营者法律义务建立质量安全管理制度，确保生产条件符合标准，不得使用非食品建立进货查验记录制度，储存条件符合要求，不得经营超过保质期原料或添加非食用物质或变质的食品食品安全事故应急处理机制010203事故报告应急响应调查处理发现食品安全事故应立即向当地政府和监管部门启动应急预案，组织开展应急救援，控制事故危查明事故原因，认定事故责任，采取整改措施报告，不得隐瞒、谎报、缓报害扩大0405信息发布责任追究及时向社会公布事故信息和处理进展，回应公众关切依法追究相关单位和个人的法律责任，涉嫌犯罪的移送司法机关食品安全检测技术与标准科学的检测方法和完善的标准体系是食品安全监管的重要技术支撑，也是消费者选择安全食品的重要依据常用检测方法介绍理化检测1检测营养成分、添加剂、污染物等，如高效液相色谱、气相色谱、原子吸收光谱等微生物检测2检测致病菌、指示菌等，包括培养法、快速检测法、分子生物学方法等快速检测技术3现场快速筛查，如试纸法、酶联免疫法、便携式检测仪等质量安全标识与认证解读消费者食品安全意识提升消费者是食品安全的最终受益者和重要参与者提高食品安全意识，掌握鉴别技能，是保护自身健康的必要能力查看标签标识1认真阅读食品标签，查看产品名称、配料表、生产日期、保质期、厂家信息、认证标志等，不购买标识不全或信息可疑的产品选择正规渠道2到正规超市、商场、农贸市场购买食品，避免购买流动摊贩或来源不明的食品，保留购物凭证观察感官特征3检查食品外观、色泽、气味、质地等，拒绝购买感官异常（如变色、异味、发霉、腐败）的食品注意储存条件4按照标签要求储存食品，冷藏、冷冻食品应及时放入冰箱，开封后尽快食用，避免食品变质购买注意事项储存注意事项不贪图便宜购买过低价格食品生熟食品分开存放••警惕虚假宣传和夸大功效定期清理冰箱，避免交叉污染••关注食品召回信息遵守先进先出原则••了解食品安全知识不食用超过保质期食品••保健食品与普通食品的区别保健食品是特殊食品类别具有特定保健功能但不能替代药物正确认识保健食品科学理性消费避免上当受骗,,,,保健食品特点具有特定保健功能•须经国家审批注册或备案•有蓝帽子标志和批准文号•适用于特定人群•不以治疗疾病为目的•普通食品特点提供营养和能量•无需特殊审批•适用于一般人群•无特定保健功能声称•按照食品标准生产•保健食品审批与安全问题我国对保健食品实行注册和备案双轨制管理国产保健食品须经国家市场监管总局审批进口保健食品须经海关总署审批产品必须符合相关标准不得含有违禁成分不得虚假宣传,,,消费者如何科学选购保健食品认准蓝帽子标志和批准文号通过官方网站查询产品真伪根据自身需求选择不盲目跟风不轻信广告宣传和销售人员推荐不用保健食品替代药物治疗选择正;;,;;;规渠道购买保留购物凭证咨询医生或营养师意见,;食品安全社会共治食品安全需要政府、企业、社会组织和公众的共同参与形成多元共治的格局才能实现从农田到餐桌的全链条监管,,企业责任政府责任履行主体责任建立管理体系确保产品质量诚信守法,,,经营制定法律法规完善标准体系加强监督执法及时发布,,,信息公众参与提高安全意识参与监督举报理性消费维权传播,,,科学知识科研支撑开展风险评估研发检测技术提供技术支持培养专业媒体监督,,,人才客观报道事实开展舆论监督普及科学知识引导理性,,,认知食品安全文化建设与宣传加强食品安全文化建设是提升全社会食品安全意识的重要途径通过开展食品安全宣传周等活动举办科普讲座制作宣传材料利用新媒体平台传播知识进校园、进社,,,,区、进企业开展教育营造人人关心、人人参与食品安全的良好氛围培育理性消费文化倡导健康生活方式让食品安全理念深入人心,,,课程总结与展望通过本课程的学习我们系统掌握了食品营养与安全的基础知识、法律法规和实践技能让我们回顾重点内容展望未来发展,,4100%1主要章节全程监管共同目标营养基础、安全概述、原料加工、法规实践从农田到餐桌的完整食品安全链保障公众健康建设健康中国,食品营养与安全的未来趋势每个人都是食品安全的守护者智能化监管大数据、区块链技术应用于食品追溯食品安全不是某个部门或某些人的事而是全社会的共同责任作为消费者我们要提高,,安全意识科学选购食品合理膳食营养发现问题及时举报精准营养个性化营养方案和功能性食品发展,,,绿色发展有机农业和可持续食品体系建设作为未来的从业者更要恪守职业道德严格遵守法规标准用良心和责任守护食品安全为,,,,国际合作加强全球食品安全治理与标准对接建设健康中国贡献力量科技创新新型检测技术和安全保障措施谢谢聆听！关注食品安全，守护健康生活让我们携手共建安全、营养、健康的食品环境愿每一口食物都安全放心，每一餐都营养健康。