夏季食品安全培训课件

夏季食品安全培训课件第一章夏季食品安全的严峻形势夏季高温潮湿，食源性疾病高发夏季的高温潮湿环境为细菌、霉菌等微生物的快速繁殖提供了最佳条件在的温25-37℃度范围内许多致病菌的繁殖速度可达到每分钟翻一倍这意味着短短几个小时内食物,20,,表面的细菌数量就可能增长数千倍甚至数万倍60%夏季中毒占比统计数据显示夏季食物中毒事件占全年总数的以上其中以细菌性食物中毒最为常见,60%,典型的提拉米苏中毒群体事件就是由于夏季冷藏不当导致沙门氏菌大量繁殖造成多人全年食物中毒事件的主要时段,中毒住院给我们敲响了警钟,分钟20细菌倍增时间高温高风=险食品安全五要点防控基石世界卫生组织提出的食品安全五要点是预防食源性疾病的核心准则这五个简单而关键的原则构成了食品安全防控体系的基石,保持清洁生熟分开烧熟煮透手部、器具、环境定期消毒杜绝污染源使用专用工具防止交叉污染中心温度确保杀灭病菌,,≥70℃,安全温度安全原料以下冷藏以上保温4℃,70℃第二章夏季食品采购的安全要点食品安全始于采购环节选择安全可靠的食材是保障餐桌安全的第一道防线掌握科学,的采购方法至关重要选择正规渠道，拒绝三无食品✓正规采购渠道采购检查三步骤大型超市和连锁商店•检查包装确保包装完整无破损密封良好持证农贸市场,•查看日期仔细核对生产日期和保质期避免临期食品有资质的生鲜电商平台,•验证标识确认有或标志、厂名厂址等完整信息品牌专营店QS SC•✗高风险采购场所无证流动摊贩•来源不明的散装食品•野生蘑菇、病死畜禽•过期促销的临期食品•新鲜食材的感官识别技巧肉类识别蔬菜识别水果识别优质特征色泽红润自然表面微干不黏优质特征叶片饱满挺拔色泽鲜艳自然优质特征表皮光滑细腻色泽均匀自然,,,,,手肉质紧实有弹性按压后能迅速恢复无黄叶枯叶根部清洁无腐烂茎秆坚实果实饱满有重量感无软烂黑斑散发自,,,,,,,气味清淡无异味警惕信号发暗发黏、不萎蔫警惕信号叶片发黄发黑、有然果香警惕信号表皮有大面积软烂、有腐败酸臭味、弹性差的肉类千万不要虫眼腐烂、表面有异常斑点的蔬菜不宜异常光亮可能打蜡过度、有刺鼻气味购买选购的水果应避免购买第三章科学储存，延长食品安全期限正确的储存方法可以有效延缓食品腐败变质保持食品的安全性和营养价值科学储存,是食品安全管理的重要环节分类存放，防止交叉污染生食下层生肉、生海鲜放冰箱下层防止血水滴落污染,熟食上层熟食、即食食品放上层密封保存避免污染,干货通风米面粮油置于干燥通风处防潮防霉变,储存黄金法则使用密封容器或保鲜袋分装食品不同类别食品独立存放生熟严格分区定期,,检查储存食品的状态及时清理变质食品保持储存环境清洁卫生,,冷藏冷冻温度控制温度控制要点冷藏区管理温度保持在之间适合存放短期内食用的新鲜食材、剩菜剩饭、乳制品等注意不要过度堆积保持冷气循0-6℃,,环冷冻区管理温度应可长期保存肉类、海鲜、速冻食品等冷冻前应分装成小份便于取用避免反复解冻≤-18℃,,,0-6℃定期清理每月至少清理一次冰箱检查食品保质期及时清除过期变质食品用温和消毒剂擦拭内壁保持清洁卫生,,,,温度监测使用冰箱温度计定期监测确保温度稳定在安全范围内,冷藏温度抑制细菌繁殖≤-18℃冷冻温度长期保存食品剩余食品保存与再加热01及时冷藏剩饭剩菜应在烹饪完成后小时内放入冰箱冷藏避免在常温下长时间放置导致细菌繁殖2,02密封保存使用干净的密封容器分装剩余食品贴上日期标签避免交叉污染和串味,,03限时食用冷藏的剩余食品应在小时内食用完毕超过时间应果断丢弃不要冒险食用24,,04彻底加热再次食用前必须彻底加热确保食物中心温度并保持分钟以上有效杀灭细菌,≥70℃2,第四章加工制作环节的安全规范食品加工制作是食品安全管理的核心环节从环境卫生到操作规范每一个细节都关系,到最终食品的安全性厨房环境与个人卫生厨房环境要求个人卫生规范地面墙面保持清洁无油污积水持有效健康证上岗•,•工作台面每日清洁消毒工作前后彻底洗手••垃圾及时清理加盖密封穿戴清洁工作服、帽子•,•通风良好照明充足不留长指甲不涂指甲油•,•,防蝇防鼠设施完善不佩戴饰品进入厨房••餐具消毒柜正常运转有传染病时不得从事食品工作••生熟分开操作专用工具分类容器清洗消毒配备不同颜色标识的刀具和砧板红色处理生肉生熟食品使用不同的容器、盘子盛装绝不混用加工前后彻底清洗消毒工具和台面使用热水或,,,,蓝色处理海鲜绿色处理蔬菜白色处理熟食避免致病菌交叉传播消毒剂有效杀菌,,烧熟煮透，控制食用时间温度与时间的科学控制熟食时限彻底加热是杀灭食品中致病菌最有效的方法熟食在常温下不应超过小时肉类、禽类、海鲜等高风险食品的中心温度2,超过时间应冷藏或丢弃必须达到以上并保持该温度至少分钟70℃,2,才能有效杀死沙门氏菌、大肠杆菌等常见致病菌及时冷藏使用食品温度计是确保食品彻底加热的可靠烹饪后不立即食用的熟食应尽方法将温度计插入食物最厚部位避开骨头,快冷却并冷藏保存和脂肪读取中心温度对于大块肉类建议在,,多个位置测温以确保均匀加热高危食品加工注意事项凉拌菜制作规范凉拌菜是夏季食物中毒的高发品种必须选用新鲜、清洁的原料彻底清洗消毒,蔬菜可用流水冲洗后浸泡消毒液再用凉开水或纯净水冲洗制作过程中保持手部,和工具清洁现做现吃避免长时间存放,,卤味制品管理卤味制品容易受李斯特菌污染采购时选择有冷藏设施的正规商家现卤现售的产,品自制卤味要确保原料新鲜、彻底煮透卤汁要定期更换消毒储存温度控制在,以下食用前充分加热建议少量多次制作当天制作当天食用完毕4℃,,第五章个人饮食与卫生习惯良好的个人饮食习惯和卫生意识是预防食源性疾病的基础从日常小节做起培养健康,生活方式良好饮食习惯养成夏季饮食建议荤素搭配每餐保证蔬菜占一半以上适量摄入优质蛋白质避免过量油腻食物增加,,肠胃负担清淡为主减少辛辣刺激性食物避免过咸过甜减轻消化系统压力,,新鲜优先多吃当季新鲜蔬果补充维生素和膳食纤维增强免疫力,,规律进餐定时定量不暴饮暴食保持肠道健康,,适量饮食避免一次性食用过多冷饮、生食给肠胃适应时间,饮水安全与就餐选择安全饮水餐厅选择点餐建议饮用烧开的自来水或合格瓶装水选择有食品经营许可证的餐饮单位尽量选择热食、熟食•••避免饮用生水、未经处理的井水查看餐厅卫生等级公示谨慎点用凉菜、生食海鲜•••不喝来源不明的自制饮品观察就餐环境是否清洁不点来源不明的野味•••注意饮水机定期清洁消毒避免光顾无证路边摊适量点餐避免浪费•••,网络订餐安全提示01选择商家优先选择信誉度高、评价好、证照齐全的商家查看商家食品经营许可证和量化分级信息,02查看菜品仔细查看菜品描述和用户评价避免选择高风险的生食、冷食、凉拌菜等容易变质的食品,03验收餐食收餐时检查包装是否完整密封配送时间是否过长食物温度是否正常有异常立即拒收,,,04及时食用外卖送达后应尽快食用不宜长时间存放如有不适保留订单信息和剩余食品及时维权,,,第六章夏季特殊食品安全风险夏季某些特定食品的安全风险显著增加需要格外警惕了解这些高危食品的风险特点,和防范措施至关重要海鲜类食品安全采购与储存加工与食用正规渠道从有资质的海鲜市场、超市彻底加热烧熟煮透确保中心温度,购买查看检疫合格证明持续加热至少分钟,≥70℃,5新鲜度判断鱼眼明亮凸起鳃部鲜红鱼避免生食不建议生食海鲜寄生虫和致,,,身有弹性贝类外壳紧闭病菌风险高,生熟分开购买后立即冷藏与其他食品赤潮警惕赤潮期间避免食用贝类可能,,分开存放含有麻痹性贝类毒素快速处理海鲜易腐败应尽快加工食用过敏注意过敏体质者谨慎食用不新鲜,,,不宜长期存放海鲜组胺含量高易过敏野生蘑菇与野菜中毒防范⚠️蘑菇中毒高发每年夏季都有因误食毒蘑菇导致的中毒甚至死亡案例不采摘、不购买、不食用任何不认识的野生蘑菇是唯一安全原则民间流传的鉴别方法都不可靠有毒蘑菇与食用菌外形相似度极高仅凭经,,验无法准确识别警惕鲜艳蘑菇颜色鲜艳、菌盖上有疣、菌柄上有环和托的蘑菇毒性风险更高但也有许多剧毒蘑菇外表朴素如,致命白毒伞只食用从正规渠道购买的可食用菌种如香菇、平菇、金针菇等人工栽培品种,野菜安全提示野菜虽然天然但并非都能安全食用不认识的野菜不要采摘路边、工业区、污水附近的野菜可能,,受污染野菜食用前应彻底清洗用开水焯烫去除可能的毒素和寄生虫卵,中毒后处理食用野生蘑菇或野菜后出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕等症状应立即就医不要自行催吐或服,,用药物就医时带上剩余食物样本保留呕吐物有助于医生诊断和治疗蘑菇中毒可能有假愈期,,,症状暂时缓解后仍可能恶化必须持续观察治疗,菜豆类食物安全未煮熟菜豆的危险四季豆、芸豆、扁豆等菜豆类蔬菜含有皂素和植物血凝素等天然毒素未充分加热会导致食物中毒中毒症状包括恶心、呕吐、腹泻、,腹痛、头晕一般在食用后小时内发作,1-5安全烹饪方法彻底煮熟菜豆必须烧熟煮透确保豆角失去原有的生绿色无豆腥味,,避免追求口感不要为追求脆绿口感而缩短烹饪时间足够时间建议先用沸水焯烫分钟以上再进行炒制等烹饪5,集体食堂大锅烹饪时要充分搅拌确保受热均匀,食源性横纹肌溶解综合征预防近年来夏季因食用小龙虾等水产品导致的横纹肌溶解综合征病例时有发生需引起重视该病症状包括肌肉酸痛、乏力、深色尿液严重可致肾衰竭,,,选购环节1从正规渠道购买小龙虾、淡水鱼等水产品避免购买来源不明、死,亡时间过长的水产清洗处理2彻底清洗虾头、虾腮等部位去除内脏用清水反复冲洗至水清为止,,烹饪加工3烧熟煮透烹饪时间不少于分钟确保虾肉完全变色虾壳变红,20,,适量食用4避免一次性大量食用建议每次不超过克过度劳累、酗酒后不,500宜食用异常就医5食用后出现肌肉酸痛、乏力、尿色加深等症状立即停止食用并就,医检查第七章应急处置与法律法规建立完善的应急处置机制和遵守相关法律法规是保障食品安全的制度基础了解应急,流程和法规要求才能在关键时刻正确应对,食品安全事故应急流程立即停止发现疑似食物中毒立即停止供餐和食用可疑食品封存剩余食品和原料保护现场,,,紧急救治对出现症状的人员立即送医就诊不要自行催吐或用药保留患者呕吐物、排泄物等样本供检验,及时报告事故发生后分钟内向当地食品安全监管部门、卫生健康部门报告如实说明情况30,配合调查配合监管部门开展事故调查提供相关资料保留小时留样食品供检测查找事故原因,,48,整改落实根据调查结果立即整改存在的问题完善管理制度加强员工培训防止类似事故再次发生,,,应急联系电话食品安全投诉举报医疗急救当地卫生健康部门、市场监管部门小时值班电话12315|120|24法规要求与行业标准从业人员管理经营管理规范持证上岗所有食品从业人员必须持有证照齐全依法取得食品经营许可证并,效健康证明上岗每年进行健康检查在显著位置公示,采购留样建立完整的采购记录每餐留,培训考核定期参加食品安全知识培训样小时供追溯,48通过考核后方可上岗操作场所卫生保持经营场所清洁卫生定期,个人卫生保持良好个人卫生习惯工作清洁消毒,时穿戴整洁工作服帽禁止行为严禁无证经营、超范围经营、健康管理有发热、腹泻、咽部炎症等使用非食用物质症状时应暂停接触食品工作根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法规食品生产经营者是食品安全第一责任,人违反食品安全法规将面临罚款、吊销许可证构成犯罪的依法追究刑事责任建立,健全食品安全管理制度严格落实各项规范要求是每个食品从业单位和个人的法定义务,,守护夏季舌尖安全从你我做起夏季食品安全无小事，人人有责每一个环节的疏忽都可能酿成食品安全事故从采购到储存从加工到食用需要我们时刻保持警惕严格遵守食品,,,,安全规范严格落实安全措施，共筑健康防线将培训所学的知识转化为日常行动在工作和生活中认真执行食品安全五要点做好每一个细节为自己和他人的,,,健康负责让我们携手度过一个安全、健康的夏天！食品安全需要全社会共同努力让我们从自身做起传播食品安全知识监督和举报食品安全违法行为共同营造,,,安全放心的饮食环境享受健康美好的夏日时光,!。