学习食品安全课件记录

食品安全学习课件第一章食品安全基础与法律法规食品安全的重要性公众健康的基石食品安全直接关系到每个人的生命健康和生活质量据统计全球每年有,数亿人因食用不安全食品而患病其中儿童和老年人是最易受影响的群体,社会稳定的保障《中华人民共和国食品安全法》概述年年20092021首次颁布实施标志着我国食品安全进入法治化轨道最新修订进一步完善监管体系和法律责任,,123年2015首次修订被称为史上最严食品安全法,明确主体责任建立科学体系强化社会共治食品生产经营者是食品安全第一责任人必构建风险监测、风险评估、标准制定、监督,须依法建立健全食品安全管理制度管理的全链条管理体系食品安全监管体系市场监督管理部门国家卫生健康委员会负责食品生产经营活动的监督管理查处违法国务院食品安全委员会,负责食品安全风险监测与评估、制定食品安违规行为保障市场秩序,负责统筹协调全国食品安全工作研究部署食全国家标准,品安全重大政策措施食品安全监管流程生产种植流通销售加工制造餐饮消费农药兽药管理与田间检测冷链监管与批次追溯原料检验与工艺控制点从业卫生与出品抽检源头管控全程追溯从农产品种植养殖开始严格控制农药兽药使用确保原料安全,,食品安全风险监测与评估食源性疾病监测污染物监测持续监测食源性疾病的发生情况分析流行趋系统监测食品中化学污染物、重金属、农药,势和风险因素残留等有害物质预警通报风险评估及时发布食品安全风险警示指导公众科学消对监测数据进行科学分析评估健康风险为标,,,费防范食品安全隐患准制定提供依据,典型食品安全风险案例三聚氰胺奶粉事件年苏丹红染色食品年20082005事件经过部分企业违法使用工业染料苏:丹红为辣椒制品增色该物质具有致癌性事件经过不法分子在原奶中添加三聚氰,:胺以提高蛋白质检测含量导致近万婴,30幼儿患病人死亡深刻教训凸显了食品添加剂管理的重要,6:性促进了食品添加剂使用标准的完善深刻教训暴露了食品安全监管漏洞推,:,动了食品安全法的制定和完善强化了企,业主体责任和政府监管职责农药残留超标蔬菜事件经过农产品生产过程中过量使用高:毒农药或未遵守安全间隔期就采收上市,第二章食品污染与危害食品污染的类型生物性污染化学性污染物理性污染由微生物和寄生虫引起是最常见也是危害来源广泛可能造成急性中毒或慢性健康损异物混入食品可能造成物理伤害或引起疾,,,最大的污染类型害病致病菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡农药残留有机磷、氨基甲酸酯类农药金属异物铁屑、钉子、刀片碎片•:•:•:萄球菌兽药残留抗生素、激素类药物玻璃碎片容器破损造成•:•:病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒重金属铅、汞、镉、砷塑料碎片包装材料碎屑•:•:•:寄生虫弓形虫、肝吸虫、旋毛虫食品添加剂滥用超范围超量使用毛发、昆虫等生物性异物•:•:•霉菌及毒素黄曲霉毒素、呕吐毒素包装材料迁移物塑化剂、重金属•:•:常见生物性危害及预防主要致病菌及其危害沙门氏菌主要污染蛋类、肉类和乳制品引起急性胃肠炎潜伏期小时症状包括发热、腹泻、呕:,,6-72,吐金黄色葡萄球菌常由食品操作人员污染产生肠毒素引起食物中毒发病快小时主要症状为剧烈:,,2-4,呕吐致病性大肠杆菌污染肉类、乳制品和生鲜蔬菜可引起腹泻、溶血性尿毒症等严重疾病:,0102防止交叉污染控制温度生熟食品分开存放和加工避免致病菌从生食转移到熟食热食保持在以上冷食保持在以下避免危险温度区,60℃,5℃,5-60℃03彻底加热体系应用HACCP食品中心温度达到以上并保持足够时间确保杀灭致病菌75℃,化学污染与天然有毒物质农药残留农药在农产品中的残留可能对人体健康造成危害我国实行农药残留限量标准规定了,数千种农药在各类食品中的最大残留限量预防措施推广低毒低残留农药严格执行安全间隔期加强残留检测消费者可通过充:,,分清洗、去皮等方法减少摄入重金属污染铅、汞、镉、砷等重金属可在体内蓄积造成慢性中毒主要来源包括工业废水污染的,农田、含铅容器、受污染的海产品等预防措施加强环境治理建立产地准出制度对高风险食品进行重点监测避免食用来源:,,,不明的食品天然毒素某些食品天然含有毒素如发芽马铃薯中的龙葵素、霉变花生中的黄曲霉毒素、河豚毒,素、毒蘑菇等预防措施不食用发芽马铃薯和霉变食品避免采食野生蘑菇河豚等高风险食品必须由:,,有资质的专业人员处理食品掺伪的危害伪劣食品的长期健康影响食品掺假掺杂不仅欺骗消费者更可能对健康造成严重危害用工业原料冒充食品原料、以次充好、缺斤短,两等行为屡禁不止典型案例用工业明胶生产食用明胶使用工业石蜡为水果打蜡用吊白块增白食品等这些非法添加物可能含:,,,有重金属、致癌物质长期食用会严重损害健康,识别三无产品和假冒伪劣食品检查包装上是否有生产厂家、生产日期、保质期•查看是否有食品生产许可证编号编号•SC注意价格异常低廉的产品•观察包装是否完整标识是否清晰•,通过正规渠道购买保留购物凭证•,消费提示购买食品时要查看包装标签选择正规商家警惕过低价格发现问:,,题食品及时向市场监管部门举报拨打投诉电话,12315安全食品与掺假食品对比外观特征正品色泽自然无异常鲜艳:,掺假颜色过于鲜艳或异常可能添加了染色剂:,气味判断正品具有该食品应有的自然香味:掺假气味异常可能有刺激性或化学味道:,质地手感正品质地均匀手感正常:,掺假质地异常可能过硬、过软或有颗粒感:,包装标识正品标识完整清晰信息齐全:,掺假标识模糊不清信息缺失或虚假:,第三章食品安全控制措施与个人卫生食品安全控制贯穿从原料到成品的全过程本章将介绍生产、储存、运输、销售各环节的安全控制要点以及个人卫生管理的重要性和具体要求,食品生产过程中的安全控制原料采购严格把关生产环境卫生管理关键控制点监测建立合格供应商名录索取检验报告查验产品合格证明确保原料来源可追溯、质量有保障保持生产场所清洁卫生定期消毒防止虫害设备工具及时清洗维护避免污染源实施体系识别加热、冷却、包装等关键环节制定控制标准持续监测记录,,,,,,,HACCP,,,七项原则HACCP进行危害分析

1.确定关键控制点

2.CCP建立关键限值

3.建立监控程序

4.建立纠正措施

5.建立验证程序

6.建立记录保持程序

7.食品储存与运输安全温度控制的重要性温度是影响食品安全的关键因素不同食品有不同的储存温度要求:冷藏食品适用于新鲜肉类、乳制品、熟食等:0-4℃,冷冻食品以下长期保存肉类、海鲜等:-18℃,常温食品阴凉干燥处避免阳光直射和潮湿:,温度波动会加速微生物繁殖和食品变质必须配备温度监测设备建立温度记录制度,,防止交叉污染和二次污染储存时生熟分开荤素分开使用不同的容器和工具食品应离墙离地存放防止虫害和污染已,,,开封食品应密封保存及时使用,运输过程中使用专用车辆不得与有毒有害物品混装运输工具应定期清洗消毒保持清洁卫生,,冷链运输要确保全程温度符合要求包装材料的安全要求食品接触材料必须符合国家标准不得含有有害物质常见的食品包装材料包括塑料、纸、金属、,玻璃等每种材料都有特定的使用范围和限制,避免使用回收塑料、工业用塑料等非食品级材料一次性包装不得重复使用标识应清楚注明食品用或食品接触用字样食品销售与餐饮服务安全食品标签合规性标签应包含产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息1等内容真实准确,餐饮从业人员健康管理2必须持有效健康证上岗患有传染性疾病者不得从事接触直接入口食品的工作,食品加工与备餐卫生3严格执行清洗消毒制度生熟工具分开食品充分加热避免交叉污染,,,食品销售要点餐饮服务规范应急处置定期检查保质期明厨亮灶公开操作建立应急预案•••按要求温度陈列餐具严格消毒快速响应机制•••散装食品防护食品留样小时及时上报事故••48•销售记录完整废弃物及时清理妥善处理投诉•••个人卫生与手部卫生手部清洁是关键手是食品污染的主要媒介食品从业人员必须保持手部清洁卫生在以下情况必须洗手,:开始工作前和使用卫生间后•处理生食和熟食之间•接触可能污染的物品后•触摸口鼻、头发或身体其他部位后•咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后•食品安全监测与应急处理定期检测与抽检制度食品安全事故应急预案公众举报和信息公开企业应建立产品出厂检验制度确保每批产品经企业应制定应急预案明确组织机构、应急程序、鼓励社会公众参与食品安全监督畅通投诉举报,,,检验合格后方可出厂监管部门实施日常监督抽信息报告、事故调查、善后处置等内容发生食渠道对举报人信息予以保密并给予奖励监管,检和专项抽检重点监测高风险食品和关键项目品安全事故时立即启动预案控制危害扩大配合部门应及时公开食品安全信息回应社会关切,,,,,调查处理食品安全宣传与教育提高消费者食品安全意识食品安全需要全社会共同参与通过多种渠道开展食品安全宣传教育提高公众的食品安全知识水平和风险防范意识,:学校教育将食品安全纳入中小学教育内容从小培养良好的饮食卫生习惯:,社区宣传开展食品安全进社区活动普及食品安全知识:,媒体传播利用电视、网络、新媒体等平台广泛传播食品安全信息:,企业培训加强从业人员培训提升职业素养和技能水平:,健康饮食习惯的培养科学膳食均衡营养不暴饮暴食选择新鲜食材减少加工食品摄入注意饮食卫生生熟分开食物充分加热适量运动保持健康生活方式,,,,,,85%食品安全从我做起病从口入安全第一每个人都是自己健康的第一责任人养成良好的饮食卫生习惯选择安全的食品是预防,,食源性疾病的关键让我们共同努力守护舌尖上的安全,!案例分享幼儿园食堂食品安全管理:工作人员卫生要求1所有食堂从业人员必须持有效健康证上岗每日进行晨检出现发热、咳嗽、腹泻等症状,,立即调离岗位工作时穿戴清洁的工作服、帽子和口罩不留长指甲、不涂指甲油、不,佩戴饰物食品加工流程规范2严格执行食品验收制度索证索票齐全粗加工、切配、烹饪、备餐各环节分区操作防,,止交叉污染生熟食品分开存放使用不同的刀具和砧板食品烧熟煮透中心温度达到,,以上70℃消毒与环境卫生管理3餐具、工具每餐后彻底清洗消毒采用热力消毒或化学消毒并做好记录食堂环境保持,,清洁垃圾及时清理定期进行病媒生物防治每餐食品留样不少于克冷藏保存小,,125,48时以上幼儿园食品安全关系到孩子们的健康成长必须严格落实各项管理制度确保每一餐都安全可靠,,家长也应积极参与监督共同守护孩子的饮食安全,案例分享企业食品安全管理体系建设:组织与职责管理制度监督与改进过程控制123制定管理制度与责任落实监督检查与持续改进先进技术应用提升安全水平建立健全食品安全管理组织明确各级人员职责制定原料采购、定期开展内部审核和管理评审及时发现和纠正问题收集分析引入物联网、大数据、区块链等技术实现生产过程智能监控、,,,生产加工、产品检验、储存运输等全流程管理制度确保有章可质量数据识别改进机会持续优化管理体系提升食品安全保障能产品质量可追溯、风险预警预报用科技手段筑牢食品安全防线,,,,,循力食品安全法律责任违法行为的法律后果《食品安全法》规定了严格的法律责任制度对违法行为实施重罚,:行政处罚警告、罚款、没收违法所得、吊销许可证等:民事赔偿价款十倍赔偿或损失三倍赔偿不足一千元的赔偿一千元:,刑事责任构成犯罪的依法追究刑事责任:,信用惩戒纳入失信名单实施联合惩戒:,典型处罚案例某食品企业生产不符合安全标准的食品被处以货值金额倍罚款吊销食品生产许可证主要负责人被判处有期徒刑并处罚金终身禁止从事食品生产经营管,30,,,理工作企业与个人的责任划分食品生产经营企业是食品安全第一责任人法定代表人、主要负责人对企业食品安全工作负总责直接负责的主管人员和其他直接责任人员:,依法承担相应责任违法行为严重的可能面临终身行业禁入,食品安全未来趋势智能监控与大数据应用运用人工智能、物联网技术实现生产全过程智能监控大数据分析预测食品安全风险,,提升监管效能转基因食品安全管理完善转基因食品安全评估制度加强标识管理保障公众知情权和选择权促进生物技术,,,健康发展绿色农业与可持续发展推广有机农业、生态农业减少化学投入品使用发展循环经济实现食品产业绿色可持,,,续发展区块链溯源快速检测技术国际合作交流利用区块链技术建立食品追开发便携式、高灵敏度的快加强食品安全国际合作借鉴,溯体系实现从田间到餐桌的速检测设备实现现场快速筛国际先进经验参与国际标准,,,全程可追溯信息不可篡改增查及时发现食品安全隐患制定提升我国食品安全治理,,,,强消费信心水平互动环节食品安全知识问答:常见误区纠正食品安全自检小技巧误区食品添加剂都是有害的看观察食品外观、色泽、包装是否正常1::正解合法使用的食品添加剂是安全的关键是按标准规范使用闻闻气味是否异常有无异味或刺激性气味:,:,误区纯天然食品最安全查检查标签信息是否完整生产日期是否过期2::,正解天然不等于安全某些天然食品也可能含有毒素摸感觉质地是否正常包装是否完好无损:,:,误区保质期越长防腐剂越多存按要求储存生熟分开定期清理冰箱3::,,正解保质期长短与包装技术、储存条件等多因素相关:课程总结食品安全人人有责预防为主风险管理社,,会共治食品安全是全社会的共同责任政府依法监管企业诚信经营公众积坚持预防为主的方针建立科学的风,,,极参与形成社会共治格局共同守险监测和评估体系实施全程监管,,,护舌尖上的安全加强社会监督畅通投诉举报渠道,,营造人人关心、人人参与的良好氛围持续学习保障健康饮食,食品安全知识需要不断更新我们应持续学习最新的食品安全法规和科学知识提,,升自我保护能力为自己和家人的健康饮食保驾护航,参考资料与法规链接12《中华人民共和国食品安全法》国家食品安全风险监测计划年修订版年最新修正由国家卫生健康委员会制定并实施2015,2021规定食品生产经营者义务、监管部门职责、法律责任等覆盖食源性疾病、食品污染物、有害因素监测34食品安全国家标准食品安全监管指南包括食品、食品添加剂、食品相关产品标准市场监督管理总局发布的操作指南涵盖污染物限量、微生物限量、添加剂使用等指导食品生产经营者规范操作落实主体责任,获取更多资料可访问国家卫生健康委员会、市场监督管理总局官方网站查阅最新的食品安全法规、标准和公告也可关注中国食品安全网:,等权威媒体了解食品安全动态信息,谢谢聆听!请大家共同守护食品安全健康生,活每一天!食品安全关系你我他安全饮食靠大家让我们从自身做起养成良好的饮食卫生习,,惯选择安全的食品为建设健康中国贡献力量,,!联系方式如有食品安全问题请拨打投诉举报电话或通过市场监管部门官方渠道:,12315,反映让我们携手共建食品安全防线享受美好健康生活,!。