春季食品安全知识课件

春季食品安全知识课件第一章春季食品安全的重要性春季食品安全风险骤增气温回升微生物活跃春季气温逐渐升高，为病原微生物的快速繁殖创造了理想环境细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌在春季格外活跃，食在温暖湿润的条件下繁殖速度可提高数倍品中的病原微生物数量急剧增加食品易腐败高发期警示食物在春季环境下更容易变质腐败，保质期明显缩短，不当储存可能在几小时内就产生安全隐患春暖花开细菌也活跃春季常见食源性疾病细菌性食物中毒病毒性疾病沙门氏菌感染传染性肠胃炎主要来源未煮熟的禽蛋类、肉类传播途径污染食物、水源••潜伏期小时高发人群儿童、老年人•6-72•症状腹泻、发热、腹痛症状呕吐、腹泻、发热••大肠杆菌感染病毒性肝炎主要来源生食蔬菜、未煮熟肉类主要类型甲型肝炎、戊型肝炎••潜伏期天传播途径污染的食物和水•3-9•症状严重腹泻、脱水症状黄疸、乏力、食欲不振••第二章春季饮食安全风险与防范春季特有的饮食习惯和食材选择带来了独特的安全挑战野生菌、野菜等春季食材虽然美味但潜藏着不容忽视的风险本章将详细介绍春季主要的饮食安全风险点及科学防,范措施野生菌中毒高发警示春季高发期典型毒菌种类春季雨水充沛、气温适宜，野生菌类生长旺盛许多人热衷于采摘白毒伞剧毒，致死率极高，外观洁白美观易被误食野生菌，但毒蘑菇与可食用蘑菇外观极为相似，普通人很难准确辨铅绿褶菇含神经毒素，可致幻觉和器官衰竭别，误食风险极高毒蝇伞红色菌盖白色斑点，含多种毒素餐饮行业规范紧急处理措施餐厅、食堂等餐饮单位严禁加工、销售未经权威部门鉴定的野生菌一旦误食野生毒菌出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，应立即催类即使是有经验的采摘者提供的野生菌，也不得擅自加工供应吐并就医，同时保留剩余菌类样本供医生参考诊断野菜误食风险常见风险因素安全采食建议春季是野菜生长旺盛的季节，许多人喜欢采摘野菜尝鲜但野菜存在多重安全隐患只采摘熟悉、确认无毒的野菜品种

1.避开污染区域，选择远离道路、工厂的清洁环境相似性混淆部分野菜与有毒植物外观极为相似，如野芹菜与毒芹、马齿苋与有毒藜等，

2.野菜彻底清洗，焯水后再烹饪普通人难以准确辨认

3.首次食用少量尝试，观察是否过敏环境污染生长在污水沟、工业区、农药喷洒区域的野菜可能富集重金属、农药残留等

4.有害物质特殊人群谨慎食用或避免食用

5.特殊人群禁忌野菜多性寒凉，老人、孕妇、儿童及脾胃虚寒者食用后易出现不适过敏反应部分野菜含有光敏性物质或过敏原，食用后暴露阳光可能引发皮炎建议到正规市场购买经过检验的野菜，不要随意采摘不认识的野生植物食用辨别有毒蘑菇生命安全第一民间流传的颜色鲜艳的蘑菇有毒、生虫的蘑菇能吃等鉴别方法都不科学可靠毒蘑菇的鉴别需要专业知识，普通人很难准确判断最安全的做法是不采摘、不购买、不食用野生蘑菇食品霉变与发芽风险发芽土豆霉变甘蔗霉变谷物土豆发芽后会产生龙葵素（茄碱），这是一霉变甘蔗会产生硝基丙酸等强神经毒素，大米、玉米、花生等谷物霉变后会产生黄曲3-种有毒的生物碱食用发芽土豆可引起恶心、食用后可导致中毒，表现为头晕、呕吐、抽霉毒素，这是已知的最强致癌物之一，主要呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重时可导搐，严重者可能留下永久性神经系统损伤损害肝脏霉变的谷物不能通过清洗、加热致昏迷甚至死亡即使削去发芽部分和变绿霉变甘蔗的特征是质地变软、瓤部颜色变深、等方法去除毒素，必须完全丢弃，绝不能存部分，毒素仍可能残留在整个土豆中有酒糟味或酸霉味在侥幸心理重要提醒发现食物发芽、霉变、变色、有异味等情况，应立即丢弃，不要因为节约而冒健康风险部分食物即使只有局部霉变，毒素也可能已扩散到整个食物中第三章食品采购与储存安全食品安全始于采购环节选择安全可靠的食品、正确储存食物是预防食源性疾病的第一道防线本章将介绍科学的食品采购原则和储存方法，帮助您从源头保障家庭饮食安全选购食品注意事项010203选择正规渠道检查标签信息拒绝三无产品在正规超市、农贸市场、品牌专卖店等有资质的仔细查看食品包装上的生产日期、保质期、生产坚决不购买无生产日期、无质量合格证、无生产场所购买食品避免在无证摊贩、流动商贩处购厂家、配料表、营养成分表等信息确保食品在厂家的三无产品这类产品质量无保障，可能买来源不明的食品，特别是肉类、熟食等高风险保质期内，标签信息完整清晰，无涂改痕迹存在严重的卫生和安全隐患食品0405警惕低价陷阱观察外观品质过分低于市场价的食品往往存在质量问题，可能是临期、变质或假冒伪劣选购新鲜食材时，注意观察色泽、气味、质地等新鲜肉类色泽鲜红有光产品不要贪图便宜而忽视食品安全，便宜没好货在食品领域尤其适用泽、气味正常；新鲜蔬菜叶片挺拔、无萎蔫腐烂；包装食品无胀袋、漏气现象食品储存要点冷藏储存规范剩饭剩菜管理温度控制冷藏温度应保持在之间，这个温度范围可以有效抑制大储存时限剩饭剩菜冷藏储存不应超过天，超过时限应果断丢弃0-4℃3多数细菌的繁殖彻底加热食用前必须彻底加热，中心温度达到以上并保持秒，70℃30及时冷藏熟食、凉菜、切开的水果等易腐食品应在小时内放入冰箱冷不能只是简单热一下表面2藏，夏季高温时应在小时内冷藏避免反复剩饭剩菜不宜反复加热，每次加热会进一步破坏营养并增加1分层存放熟食放上层，生食放下层，避免生食滴水污染熟食；不同种安全风险类食品用保鲜盒或保鲜膜分开包装分装保存大份量的剩菜应分装成小份保存，避免反复取用时整体升温定期清理冰箱每月至少清洁消毒一次，及时清除过期食品和异味源生熟分开原则生肉、海鲜等生食与熟食、即食食品必须分开存放，防止交叉污染使用不同的容器、刀具、砧板处理生熟食品科学储存远离细菌滋生正确的食品储存方式可以大大延长食品的保质期，降低食品安全风险记住生熟分开、冷热分开、干湿分开的储存原则，定期检查冰箱内食品的状态，及时清理过期或变质食品第四章食品加工与烹饪安全食品加工和烹饪环节是保障食品安全的关键步骤不当的加工方法和烹饪习惯可能导致食品污染或毒素残留本章将介绍科学的食品加工原则和安全烹饪技巧，确保食物从厨房到餐桌的全程安全生熟分开，防止交叉感染刀具砧板专用及时清洗消毒分类储存容器厨房应至少准备两套刀具和砧板，分别用于处理处理完生肉、海鲜后，必须彻底清洗双手、刀具、生食和熟食使用不同的容器盛放和储存冰箱内生食和熟食建议使用不同颜色的砧板加以区分，砧板及接触面清洗时使用洗洁精和流动水，砧生食应放在下层，熟食放在上层，防止生食汁液如红色处理生肉、绿色处理蔬菜、白色处理熟食板可用沸水烫或消毒液浸泡消毒抹布、洗碗布滴落污染熟食所有容器使用前后都应清洗干净木质砧板易藏污纳垢，建议使用竹制或塑料砧板也要定期消毒或更换并保持干燥交叉污染是食品安全的主要隐患之一一块砧板、一把刀、一双未洗净的手都可能成为细菌传播的媒介养成良好的操作习惯是预防交叉感染的根本烹饪要烧熟煮透彻底加热的重要性高风险食品许多致病菌在高温下会被杀灭，彻底烹饪是消除食品中病原微生物的有效方法食物必须烧熟以下食品特别容易携带病原菌或含有天然毒素，煮透，中心温度应达到以上并保持至少秒不同食材的安全温度标准必须充分加热70℃30禽肉类中心温度，肉质无粉红色，汁液清澈鸡蛋、鸭蛋等禽蛋≥75℃

1.猪肉、牛肉中心温度，无血丝猪肉、牛肉、羊肉≥70℃

2.鱼类、海鲜肉质变白且易剥离，虾蟹完全变红鸡肉、鸭肉等禽肉

3.蛋类蛋黄完全凝固，不能有溏心现象各类海鲜水产

4.豆浆、四季豆煮沸后再煮分钟，确保毒素分解四季豆、黄花菜10-

155.豆浆、豆制品

6.避免生食或半生食不要追求口感而食用生鱼片、生鸡蛋、半熟牛排等半生食品，特殊人群（孕妇、儿童、老人、免疫力低下者）应完全避免生食隔夜菜与冷饮安全123隔夜菜安全原则冷饮制作卫生避免二次污染剩菜在室温下放置超过小时就可能滋生大春季气温升高，自制冷饮成为许多家庭的选加热后的食物应尽快食用，不要长时间放置2量细菌，导致食物中毒正确做法是饭后择制作冷饮时要确保全程冷链，使用的水在室温下如需保存，应等食物冷却到室温立即将剩菜分装到干净容器中，冷却后迅速果、牛奶等原料要新鲜且彻底清洗制作工后立即放入冰箱取用剩菜时使用干净的勺放入冰箱冷藏冷藏不超过天，食用前必具（榨汁机、搅拌机）要清洗消毒冰块使子，避免用吃过的餐具接触剩菜，防止口腔3须彻底加热绿叶蔬菜、凉拌菜尽量当餐吃用凉白开或纯净水制作，避免使用生水细菌污染食物完，不宜隔夜第五章春季饮食营养与健康建议春季饮食不仅要注重安全，还要兼顾营养均衡根据春季气候特点和人体需求，科学搭配食材，可以增强免疫力、预防疾病本章将介绍春季饮食的营养原则和健康建议春季饮食宜清淡，养护脾胃润燥养阴食材温补阳气食材清淡饮食原则梨清热润肺，生津止渴韭菜温中开胃，补肾壮阳春季应减少油腻、辛辣、过咸食物的摄入，避免加重脾胃负担烹饪方式以蒸、煮、炖、菠菜补血养血，润肠通便洋葱发散风寒，杀菌消炎拌为主，少用煎、炸、烤等高温烹调方法香蕉润肠通便，补充钾元素生姜温中散寒，促进消化控制盐、油、糖的用量，口味宜清淡适中茄子清热解毒，活血化瘀大蒜杀菌抗病毒，增强免疫银耳滋阴润肺，养胃生津香菜发汗解表，健胃消食百合润肺止咳，清心安神大葱通阳散寒，解毒调味春季气候由寒转暖，人体阳气上升，但脾胃功能相对较弱饮食应以清淡为主，适当增加温补阳气的食材，同时注意润燥养阴，保持阴阳平衡多吃新鲜蔬果，补充维生素春季应季蔬菜春季应季水果油菜富含维生素和钙，清热解毒草莓富含维生素和抗氧化物C C芦笋高蛋白低热量，利尿排毒樱桃补铁养血，美容养颜春笋膳食纤维丰富，清热化痰苹果膳食纤维丰富，调节肠道荠菜清肝明目，降血压枇杷润肺止咳，降逆止呕莴笋促进食欲，利尿通乳桑葚滋阴补血，生津润燥豌豆苗维生素含量高，清热解毒水果摄入量每天应摄入克新鲜水果水果最好整个食用，不要200-350榨汁，以保留完整的膳食纤维饭后不宜立即吃水果，可在两餐之间食深色蔬菜每天应摄入克蔬菜，其中深色蔬菜（如西兰花、菠菜、300-500用胡萝卜、紫甘蓝等）应占一半以上，它们富含胡萝卜素、维生素和抗β-C氧化物质选择应季蔬果不仅新鲜营养，价格也更实惠反季节蔬果可能使用催熟剂或储存时间过长，营养价值降低色彩丰富营养均衡食物的颜色往往与其营养成分相关红色食物富含番茄红素，绿色食物富含叶绿素和叶酸，紫色食物富含花青素，橙黄色食物富含胡萝卜素每天摄入多种颜色的蔬果，可以获得更全面的营养第六章春季饮食安全生活习惯良好的生活习惯是保障食品安全的基础日常生活中的一些细节，看似微不足道，却对预防食源性疾病有重要作用本章将介绍春季应该养成的饮食安全生活习惯饭前便后勤洗手，掌握七步洗手法第一步掌心相对，手指并拢双手掌心相对，手指并拢相互揉搓，清洁掌心部位第二步手心对手背，交叉揉搓手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换进行，清洁手背和指缝第三步掌心相对，交叉揉搓掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓，清洁指缝部位第四步双手互握，揉搓指背弯曲各手指关节，把指背放在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行第五步握住拇指，旋转揉搓一手握另一手大拇指旋转揉搓，双手交换进行，清洁拇指第六步指尖摩擦掌心弯曲各手指关节，把指尖合拢在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行第七步螺旋揉搓手腕螺旋式揉搓手腕、手臂，双手交换进行，然后用流动水冲洗干净洗手时机饭前便后、处理食材前后、接触生肉后、外出回家后、打喷嚏咳嗽后、接触垃圾后都应该洗手每次洗手时间应不少于秒，使用肥皂或洗手液，用流动水彻底冲洗20使用公筷公勺，避免交叉感染分餐制的健康优势聚餐分餐礼仪使用公筷公勺或实行分餐制，可以有效预防幽门螺杆菌、甲型肝炎病毒等病原体外出聚餐时，应主动使用公筷公勺，不要用自己的筷子在公盘中通过唾液传播研究表明，共餐是幽门螺杆菌传播的主要途径之一，而幽门螺杆翻动食物倡导分餐制，每人一份或使用大盘分餐方式菌是胃癌、胃溃疡的重要致病因素主动提议使用公筷公勺是文明和负责任的表现，不仅保护自己，家庭用餐建议也保护他人的健康每道菜配备公筷或公勺，明确标识•提倡为每人准备独立的餐盘和碗•儿童应完全实行分餐，避免大人用嚼过的食物喂食•家中有传染病患者时，必须严格分餐•分餐制和使用公筷公勺是现代文明的体现，不仅能预防疾病传播还能精确控制个人食量减少食物浪费,,注意饮食卫生，避免生冷不洁食物不喝生水，饮用安全水源不食用未煮熟的食物生水可能含有病原微生物、寄生虫卵等有害物质应饮用煮沸后的生食或半生食品存在较高的食品安全风险避免食用生鱼片、生蚝、开水、瓶装水或经过净化处理的饮用水外出时自备水杯避免饮醉虾、醉蟹等生食海鲜不吃溏心蛋、生鸡蛋不食用未煮熟的豆浆、,;;用来源不明的水野外活动不要直接饮用溪水、河水、泉水等未经四季豆等所有食物都应彻底加热至熟透再食用处理的天然水源谨慎食用凉拌菜和冷食保持口腔和餐具卫生凉拌菜容易被细菌污染特别是在春季气温升高后食用凉拌菜时早晚刷牙饭后漱口定期更换牙刷餐具使用后及时清洗定期消毒,,,,应选择卫生条件好的餐厅确保原料新鲜、清洗彻底自制凉拌菜家庭餐具可通过煮沸消毒分钟或使用消毒柜不与他人,100℃,10时蔬菜要用凉白开冲洗器具要清洁消毒凉拌菜应现拌现吃不宜共用餐具、水杯、毛巾等个人用品,,,久放第七章外出就餐与网络订餐安全随着生活节奏加快外出就餐和网络订餐已成为现代生活的重要组成部分但餐饮环节的食品安全风险也不容忽视本章将介绍如何选择安全的餐饮服,务保障外出就餐和网络订餐的食品安全,选择证照齐全、环境卫生良好的餐厅查看食品经营许可证正规餐厅应在显眼位置悬挂有效的《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》证照应在有效期内经营范围应包含您要消费的食品类别可通过国家市场监管1,总局网站查询证照真伪无证照或证照过期的餐厅存在重大安全隐患坚决不要光顾,查看食品安全等级标识许多地区实施餐饮服务食品安全量化分级管理用笑脸平脸哭脸或、、等级标识餐厅的食品安全水平优先选择笑脸或级餐厅这些餐厅在原料采购、2,A BCA储存、加工、消毒等环节有更严格的管理观察餐厅环境卫生注意观察餐厅的整体卫生状况餐桌是否清洁地面是否干净餐具是否有污渍空气是否清新如有条件可观察厨房操作区查看工作人员是否穿戴工作服帽操作是3:,,,,,否规范环境脏乱、有异味、苍蝇蚊虫多的餐厅应避免选择查看从业人员健康证餐饮从业人员应持有有效的健康证明部分餐厅会在显眼位置公示从业人员健康证观察服务人员和厨师是否有明显的皮肤病、化脓性创伤等健康问题从业人4员应保持良好个人卫生不留长指甲不佩戴饰物,,就餐时如发现食品感官异常异味、变色、异物等应立即停止食用并向餐厅反映用餐后保留消费凭证一旦发生食物中毒可作为维权依据,,,网络订餐注意事项选择信誉良好的商家确保配送及时避免久放,在正规的网络订餐平台如美团、饿了么等点餐查看商家的食品经营春季气温升高食物长时间放置容易变质选择配送时间短、配送速度,,许可证、评分、评价等信息优先选择评分高、评价好、销量大的品快的商家收到外卖后应尽快食用不要长时间放置如配送时间过长,牌商家新开业或评价差的商家要谨慎选择查看商家的营业地址是超过小时食物已经变凉或有异味应拒绝接收并联系平台退款2,,否真实是否有实体店铺,检查包装完整无污染破损谨慎选择高风险食品,收到外卖时先检查包装是否完整、密封有无破损、污染、泄漏等情网络订餐应尽量选择煮熟煮透、不易变质的食品如盖浇饭、炒菜等,,,况食品容器应干净整洁无破损变形如包装破损或食物撒漏应拒谨慎或避免订购凉菜、生食、冷饮、裱花蛋糕等高风险食品因为这些,,,绝接收打开包装后检查食物外观、颜色、气味是否正常有无异物食品对储存和配送条件要求高容易在运输过程中受污染或变质,,网络订餐要保留订单记录、聊天记录、支付凭证等一旦发生食品安全问题可作为投诉维权的证据发现问题应及时向平台投诉必要时向市,,,场监管部门举报春季食品安全，守护健康每一天370℃7三不原则安全温度洗手步骤不采摘野生菌、不食用霉食物中心温度达到以掌握七步洗手法饭前便后70℃,变食物、不生食野菜上保持秒杀灭病菌勤洗手,30共同筑牢食品安全防线科学饮食合理储存安全烹饪选择新鲜、应季食材生熟分开防交叉污染食物烧熟煮透••,•饮食清淡营养均衡及时冷藏温度刀具砧板专用•,•,≤4℃•多吃蔬果合理搭配剩菜剩菜不超天加工前后勤洗手•,•3•避免暴饮暴食定期清理冰箱及时清洁消毒•••食品安全人人有责让我们从自身做起养成良好的饮食卫生习惯科学防范食品安全风,,,险共同守护健康安全迎接美好春天,,!。