部对食品安全课件

部门食品安全培训课件第一章食品安全的意义与现状食品安全，关系你我健康食品安全不仅是个人健康问题，更是重大的公共卫生议题根据世界卫生组织统计，全亿球每年有超过亿人因食用不安全食品而患病，其中数十万人因此失去生命66+食品安全事故的影响是多方面的年度患病人数直接危害消费者身体健康甚至生命安全•全球因食品安全问题致病严重损害企业声誉和品牌价值•削弱公众对食品行业的信任度•万造成巨大的经济损失和社会成本•影响国际贸易和国家形象42•年度死亡人数食品安全，刻不容缓食品安全的法律法规框架《食品安全法》国家食品安全标准监管体系年修订实施，被称为史上最严食品安涵盖食品、食品添加剂、食品相关产品的强市场监管总局统筹协调，各部门分工负责，2015全法，建立了从农田到餐桌的全过程监管体制性标准体系，包括通用标准、产品标准、形成从生产到消费的全链条监管网络系检验方法等典型食品安全事件回顾历史上的重大食品安全事件给我们留下了深刻教训，这些案例时刻警醒我们必须将食品安全放在首位年三聚氰胺奶粉事件2008-1不法分子在原料奶中掺入三聚氰胺以提高蛋白质检测值，导致约万名婴幼儿患肾结石，震惊全国此事件直接推动了《食品6安全法》的制定和完善年地沟油黑色产业链22010-2012-不法商贩将餐厨废弃油脂、动物内脏等废弃物加工成食用油流入市场，严重危害公众健康执法部门持续打击，净化了食用近年农药残留超标案例油市场环境-3部分农产品因违规使用高毒农药或未遵守安全间隔期导致残留超标监管部门加强源头治理和市场抽检，保障农产品质量安全第二章食品安全风险识别与危害分析识别食品安全风险是预防事故的第一步本章将系统介绍食品污染的类型、体系HACCP以及各类原料的安全风险，帮助大家建立科学的风险防控意识食品污染的三大类型食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中可能受到多种污染，按照污染物的性质可分为生物性、化学性和物理性三大类危害准确识别这些危害是制定控制措施的基础123生物性危害化学性危害物理性危害主要污染源主要污染源主要类型致病菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色农药残留有机磷、氨基甲酸酯类农药硬质异物金属碎片、玻璃、石子、塑•••葡萄球菌等料碎片兽药残留抗生素、激素类药物•病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒软质异物毛发、纤维、昆虫尸体重金属铅、汞、镉、砷•••寄生虫蛔虫、绦虫、旋毛虫包装缺陷破损、密封不良导致二次污非法添加物工业染料、防腐剂滥用•••染霉菌毒素黄曲霉毒素、呕吐毒素环境污染物多环芳烃、二噁英••物理性危害可能直接造成消费者人身伤害，这是最常见的食品安全危害，通常由环境卫化学性危害往往具有长期积累效应，对人体也可能成为微生物污染的载体生不良、温度控制不当、交叉污染等原因造健康造成慢性损害成体系简介HACCP（，危害分析与关键控制点）是一种系统性HACCP HazardAnalysis andCritical ControlPoints01的食品安全管理方法，已成为国际公认的食品安全保障体系食材接收核心理念温度检查、供应商资质审核强调预防为主，而非依赖最终产品检验通过对食品生产全过程进行危害分析，确定HACCP关键控制点，建立监控程序，从而有效预防、消除或降低食品安全危害02储存管理七大原则HACCP进行危害分析冷链温度监控、分区存放

1.确定关键控制点（）

2.CCP建立关键限值

033.加工制作建立监控程序

4.建立纠偏措施中心温度控制、时间管理

5.建立验证程序

6.建立记录和文件保持程序

7.04保温配送温度维持、时间限制在食堂和生产环节应用，可以有效识别从原料到成品的各个环节中可能存在的危害，并在关键点实施有效控制，确保食品安全HACCP关键控制点示例HACCP上图展示了典型的流程，从原料验收到最终产品的每个关键环节都设立了控制点通过在这些关键点实施严格的监控和记录，可以确保整个生HACCP产过程的食品安全食品原料安全风险不同类型的食品原料存在不同的安全风险特点，了解这些风险有助于我们在采购和验收环节做好把关工作植物性原料风险动物性原料风险水产品风险农药残留违规使用高毒农药或未遵守安全间隔兽药残留抗生素、激素等兽药滥用导致残留超重金属污染部分水域的鱼类可能富集汞、镉等期是主要问题重点关注叶菜类蔬菜和草莓等水标，长期摄入影响人体健康重金属，尤其是大型肉食性鱼类果注水肉识别观察肉质颜色、弹性，用纸巾按压寄生虫风险淡水鱼虾存在肝吸虫、肺吸虫等寄霉菌毒素粮食、坚果在储存不当时易产生黄曲检测是否有过多水分渗出生虫，必须充分加热霉毒素等致癌物质疫病风险必须采购经过检疫合格的畜禽产品，新鲜度判断观察鱼眼是否明亮凸出、鱼鳃是否控制措施选择正规供应商，索要检测报告，清查验检疫证明鲜红、气味是否正常洗浸泡去除表面残留第三章食品安全管理与控制措施建立完善的食品安全管理体系，在各个环节实施有效的控制措施，是保障食品安全的根本途径本章将详细介绍从生产加工到销售餐饮的全流程管理要点食品生产加工安全管理原料采购把关环境卫生标准加工过程控制建立合格供应商名录，审核营业执照、生产生产车间应符合卫生规范，定期清洁消毒严格控制烹饪温度和时间，确保食物中心温许可证、检验报告等资质文件实施批批验设备保持良好状态，制定清洁保养计划建度达到安全标准（通常）防止生熟≥75℃收制度，记录供应商信息和产品批次立卫生检查记录制度交叉污染，使用专用工具和容器关键温度控制标准加工时间管理冷藏原料解冻不超过小时•0-4℃•24冷冻备餐到食用不超过小时•≤-18℃•2热藏熟食保存不超过小时•≥60℃•4烹饪中心温度剩余食品及时冷藏或销毁•≥75℃•危险温度带（细菌快速繁殖）•5-60℃储存与运输安全冷链管理的重要性冷链是保障易腐食品安全的关键环节从采购、储存、运输到销售，必须全程保持规定温度，任何环节的温度波动都可能导致食品腐败变质或有害微生物繁殖30%食品损耗率冷链不完善导致的浪费2℃温度偏差可能导致细菌快速繁殖包装材料安全运输过程防护使用符合国家标准的食品级包装材料运输工具专用，定期清洁消毒••避免使用有毒有害或再生材料生熟食品分开运输，防止交叉污染••定期检查包装材料供应商资质配备温度监控设备，记录运输过程温度••不同食品使用相应的包装类型缩短运输时间，减少食品暴露在常温下的时间••食品销售与餐饮环节安全销售和餐饮环节是食品到达消费者的最后一关，这个环节的安全管理直接影响消费者的健康123食品标签合规性从业人员管理加工备餐规范销售的预包装食品必须有完整清晰的标签，所有食品从业人员必须持有效健康证明上岗，餐饮场所应保持环境清洁，功能分区明确包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、每年至少体检一次建立健康档案，患有消生食和熟食分区操作，使用专用的刀具、砧生产者信息等法定内容化道传染病、化脓性皮肤病等疾病的人员应板、容器等工具，并有明显标识暂时调离岗位定期检查库存食品，及时下架过期或标签不食品加工制作应遵循先进先出原则，确保合格产品散装食品应在容器或隔离罩上标定期组织食品安全培训，确保员工掌握基本原料新鲜菜品留样小时，每份不少于48注名称、生产日期等信息的食品安全知识和操作规范建立培训档案克，以备检验追溯125和考核制度个人卫生与操作规范食品从业人员的个人卫生直接关系到食品安全良好的个人卫生习惯和正确的操作规范是预防食品污染的第一道防线手部卫生管理工作服管理洗手时机（关键时刻）工作服应保持整洁，定期清洗消毒进入操作区前应更换专用工作服、工作帽工作服不得开始工作前穿到工作场所外•处理生食后•接触任何污染物后•口罩与手套上厕所后•打喷嚏、咳嗽后接触直接入口食品时应佩戴口罩和一次性手套手套破损或污染后应立即更换不得戴手套•从事与食品无关的活动接触钱币后•戴手套前和脱手套后•个人行为规范洗手方法使用流动水和洗手液，采用六步洗手法，搓洗时间不少于秒，彻20底清洁指缝、指尖、手腕等部位工作时不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰头发应束好置于帽内疾病报告制度从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状时，应主动报告并暂时调离接触直接入口食品的岗位痊愈后凭医疗机构证明方可恢复工作正确的洗手步骤六步洗手法能够有效清除手部污染物和病原微生物每个步骤应认真执行，确保手部各个部位都得到充分清洁记住正确洗手是预防食源性疾病最简单有效的方法食品添加剂与标签管理合法食品添加剂的使用如何识别安全食品标签食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质使用原则不应掩盖食品腐败变质•不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷•不以掺杂、掺假、伪造为目的使用•必须符合国家标准规定的品种、使用范围和最大使用量•常见合法添加剂防腐剂（山梨酸钾）、抗氧化剂（维生素）、着色剂（胭脂红）、甜味剂（阿斯巴甜）、增稠剂（黄原胶）等E标签必备信息食品名称、规格、净含量

1.配料表（按递减顺序排列）

2.生产者名称、地址、联系方式

3.第四章食品安全监测与应急处理建立有效的监测体系和应急机制，能够及时发现食品安全隐患，快速响应和妥善处置食品安全事故，最大限度地减少危害和损失食品安全监测体系科学的监测体系是食品安全保障的重要支撑，通过日常监测和风险评估，可以及时发现潜在问题，采取预防措施日常抽检与风险评估快速检测技术应用监测数据分析与反馈监管部门定期对市场流通食快速检测技术能够在现场短收集汇总各类监测数据，运品进行抽样检验，覆盖各类时间内得出结果，适用于初用统计分析方法识别食品安食品和重点风险项目检测步筛查和应急检测常见的全趋势和规律建立风险预结果及时公开，不合格产品快速检测项目包括农药残留、警机制，对高风险因素及时立即下架处理瘦肉精、吊白块、二氧化硫预警等基于监测数据开展风险评估，监测结果应及时反馈给相关识别高风险食品和环节，制虽然快速检测结果仅供参考，企业和监管部门，督促整改定针对性的监管措施企业但对于及时发现问题、采取落实通过数据共享和信息也应建立内部自查制度，定控制措施具有重要意义可交流，提升整体监管效能期送检产品疑样品应送实验室进一步确认食品安全事故应急预案完善的应急预案是有效应对食品安全突发事件的保障预案应明确组织架构、职责分工、处置流程和保障措施0102事故发现与报告应急响应启动建立多渠道信息收集机制，包括内部发现、消费者投诉、媒体报道等发现疑似食根据事故严重程度启动相应级别的应急响应成立应急指挥部，组织调度人员、设品安全事故应立即启动应急程序，按规定时限逐级上报备、物资等资源，明确各方职责0304现场处置控制医疗救治保障迅速控制污染源，封存可疑食品及原料，防止问题食品继续流入市场开展流行病组织医疗机构对患者进行救治，密切监测病情变化做好医疗物资和人员调配，确学调查，追溯问题食品来源和流向保救治及时有效0506信息发布沟通调查评估改进及时、准确、客观地发布事故信息，回应社会关切建立新闻发言人制度，统一对事故处置结束后开展全面调查，查明原因，依法追究责任总结经验教训，完善管外口径，避免信息混乱和恐慌理制度和应急预案，防止类似事件再次发生应急处置原则以人为本，生命至上；统一领导，分级负责；快速反应科学处置信息公开社会参与,;,案例分析某校食堂食物中毒事件事件经过原因分析某中学食堂午餐后，陆续有学生出现恶心、呕吐、腹泻等症状，累计名学直接原因食堂员工个人卫生不良，手部携带金黄色葡萄球菌，污染了凉拌菜42生送医治疗间接原因从业人员健康管理不到位，未及时发现员工手部感染•操作规范执行不严，凉拌菜未使用专用工具•食品留样制度落实不彻底，影响追溯•应急预案演练不足初期处置存在慌乱•,应急措施整改措施立即封存可疑食品送检加强从业人员健康监测和培训••组织患者就医密切监测病情完善食品安全管理制度•,•对食堂全面消毒暂停营业增加食品安全投入改善硬件条件•,•,通报家长稳定情绪建立家长监督机制接受社会监督•,•,配合调查依法处置责任人定期开展应急演练提升处置能力•,•,启示这起事件暴露出日常管理的薄弱环节食品安全管理必须严格执行各项制度不能存在侥幸心理定期培训、规范操作、严格监督缺一不可,食品安全文化建设食品安全文化是企业文化的重要组成部分，通过培育积极的安全文化氛围，可以将食品安全从要我做转变为我要做意识培养知识培训通过持续的宣传教育，使每位员工深刻认识到定期组织食品安全知识和技能培训，确保员工食品安全的重要性，树立安全第一的理念掌握岗位所需的安全知识和操作规范持续改进制度执行定期评估食品安全管理效果，发现问题及时建立健全食品安全管理制度，严格执行各项整改，不断完善管理体系操作规程，将安全要求落实到每个环节问责追责激励机制明确食品安全责任，对违规行为严肃处理，形设立食品安全奖励制度，表彰先进个人和团队，成有效的约束机制营造重视食品安全的良好氛围食品安全文化建设是一项长期工程，需要全员参与、持续推进只有将食品安全理念内化于心、外化于行，才能真正实现食品安全的长效保障食品安全标识与培训实践清晰的安全标识和系统的培训是提升食品安全管理水平的重要手段通过可视化管理和规范化培训，让食品安全要求深入人心，落实到每个操作细节中食品安全新趋势与技术随着科技进步和管理理念创新，食品安全保障手段不断升级新技术的应用为食品安全管理带来了革命性变化智能监控与物联网大数据风险预测新型检测技术通过物联网技术实时监控食品生产、储存、运输汇总分析海量食品安全数据，运用机器学习算法快速检测技术不断进步，便携式检测设备可在各环节的温度、湿度等关键参数传感器自动采建立风险预测模型通过历史数据和实时信息，分钟内完成多项指标检测免疫分析、生10-15集数据并上传云端，异常情况及时报警提前识别可能的食品安全风险物传感器等新技术提高了检测的灵敏度和准确性智能摄像头监控操作规范执行情况，算法自动大数据技术还支持食品溯源，消费者可通过扫码AI识别违规行为如未戴口罩、不规范操作等，大大查询食品的完整生产流通信息，实现从农田到基因测序技术用于病原微生物溯源，可快速确定提升监管效率餐桌的全链条透明化食源性疾病暴发的污染源，为精准处置提供科学依据这些新技术的应用大大提升了食品安全管理的科学化、精准化水平，但技术只是手段，最终还需要人的责任心和规范操作来保障食品安全公众食品安全意识提升食品安全不仅是政府和企业的责任，每个消费者都应该掌握基本的食品安全知识，学会保护自己和家人的健康消费者如何选购安全食品看标识1检查标签信息是否完整，生产日期、保质期是否清晰，是否有标志或编号QS SC选商家2优先选择正规超市、农贸市场，避免购买来路不明的食品网购食品要选择信誉好的平台和商家观外观3观察食品外观、颜色、气味是否正常，包装是否完好颜色过于鲜艳的食品要警惕可能存在非法添加存凭证4保留购物小票或发票，一旦发现问题可作为维权依据及时投诉举报问题食品健康饮食建议食物多样化，均衡营养•多吃新鲜蔬菜水果•少油少盐少糖•生熟分开，充分加热•注意食物保质期和储存条件•外出就餐选择卫生条件好的餐厅•食品安全投诉举报发现食品安全问题可拨打消费者投诉热线或政务服务热线也可通过各地市场监管部门的网站、进行在线投诉1231512345APP部门职责与协作机制食品安全管理是一项系统工程，需要各部门各岗位明确职责、密切协作，形成工作合力管理层采购部门制定食品安全方针政策，提供资源保障，组织体系建设和考核严格审核供应商资质，把好原料质量关，建立供应商档案和评评价价制度培训部门仓储部门制定培训计划，组织食品安全知识和技能培训，评估培训规范食品储存管理，做好温湿度控制，执行先进先出原则，效果，建立培训档案定期检查库存质量管理部门生产加工部门组织开展质量检验和内部审核，监督各项制度执行情况，处理严格执行操作规程，做好过程控制记录，及时处理异常情况，质量异议保证产品质量协作机制建立跨部门沟通协调机制，定期召开食品安全联席会议，共享信息、研究问题、协同行动重大事项实行联合检查、联合处置建立信息管理系统，实现数据共享和业务协同完善监督检查机制，通过日常巡查、专项检查、飞行检查等方式，及时发现和纠正问题建立问题整改闭环管理，确保整改措施落实到位培训总结与行动计划通过本次培训，我们系统学习了食品安全的法律法规、风险识别、管理控制、应急处理等全方位知识现在让我们回顾关键要点，明确下一步行动方向关键知识点回顾食品安全承诺后续安排食品安全三大危害类型及预防我承诺做到近期工作计划•体系与关键控制点严格遵守食品安全法律法规本周内完成培训考核测试•HACCP•

1.全流程食品安全管理要点认真执行各项操作规程各部门组织内部自查整改••

2.个人卫生与操作规范保持良好的个人卫生习惯下月开展食品安全演练••

3.应急处置程序与原则及时报告食品安全隐患建立月度学习制度••

4.部门协作与职责分工持续学习食品安全知识季度开展专项培训••

5.对自己负责对消费者负责年度食品安全总结表彰•,

6.食品安全是一项长期工作，需要我们时刻保持警惕，将所学知识转化为日常行动让我们携手努力，共同守护食品安全防线！安全责任，人人有责郑重承诺，从我做起每一位员工的签名都代表着一份沉甸甸的责任和承诺食品安全没有旁观者，我们每个人都是食品安全的守护者让我们用实际行动践行承诺，用责任心守护每一份食品的安全食品安全守护健康的每一餐食品安全是全员责任，需要我们每个人的共同努力从原料采购到加工制作，从储存运输到餐桌消费，每个环节都关系到人民群众的健康和生命安全携手共进持续改进使命担当让我们携手共筑食品安全防线，以严谨的态度对待食品安全永远在路上，我们要不断学习新知识、掌握保障人民群众舌尖上的安全是我们神圣的使命每一个细节，以负责的精神完成每一项工作新技术、完善新机制，持续提升管理水平让我们以高度的责任感守护每一餐的健康与安全！。