预防食物中毒安全课件

预防食物中毒安全课件第一章食物中毒基础知识什么是食物中毒？食物中毒是指摄入含有有害生物性或化学性物质的食品后引发的急性疾病这是一种突发性健康问题，通常在进食后数小时至数天内发病典型特征主要表现为急性胃肠炎症状•同餐食用相同食物的人群集体发病•未食用该食物者不发病•发病时间相对集中•停止食用可疑食物后疫情趋于缓解•食物中毒的分类细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物性中毒最常见的食物中毒类型，占所有病例的由化学物质污染食品引起，发病急、症状重天然毒素引起的中毒，危险性极高70-主要致病菌包括河豚鱼含剧毒河豚毒素80%•沙门氏菌常见于蛋类、禽肉误食农药残留超标食品毒蘑菇误食野生毒菌•••金黄色葡萄球菌产生耐热毒素亚硝酸盐误用或超量添加发芽土豆龙葵碱含量升高•••大肠杆菌污染的蔬菜、水源重金属污染（铅、汞、镉）未煮熟四季豆含皂素和凝集素•••副溶血性弧菌海产品主要病原非法添加剂和工业原料••食物中毒的高危人群婴幼儿消化系统发育不完善，免疫功能较弱，对细菌和毒素的抵抗力低一旦发生食物中毒，容易迅速脱水，出现严重并发症孕妇孕期免疫力相对下降，某些食源性疾病可能影响胎儿健康李斯特菌感染可导致流产、早产等严重后果老年人身体机能衰退，基础疾病多，抵抗力弱食物中毒可能加重原有疾病，恢复时间更长，并发症风险更高免疫力低下者包括慢性病患者、癌症患者、器官移植接受者等这些人群感染后症状更重，治疗更复杂，死亡率显著升高特别关注对于高危人群，预防食物中毒尤为重要家庭成员应加倍注意食品安全，避免让高危人群食用生食、半生食品及高风险食物食物中毒发病机制摄入污染食物含有致病菌、毒素或化学物质的食品进入口腔到达消化系统病原体通过胃酸屏障进入肠道，开始繁殖或释放毒素损伤肠道黏膜毒素破坏肠道细胞，引发炎症反应和水电解质紊乱出现临床症状表现为呕吐、腹泻、腹痛等急性胃肠道症状潜伏期特点致病关键因素不同类型的食物中毒潜伏期差异很大病原体的种类和数量•毒素的类型和浓度细菌性通常小时••6-72个体的免疫状态化学性数分钟至数小时••摄入食物的量毒素型分钟至小时••306第二章食物中毒的常见症状及早识别食物中毒的症状，对于及时就医、避免严重并发症至关重要不同类型的食物中毒症状有所差异，但都有一些共同特征主要症状典型胃肠道症状恶心与呕吐通常是最早出现的症状，反复发作，呕吐物可能含有食物残渣或胆汁严重时可导致脱水和电解质紊乱腹泻大便次数增多，性状改变可能为水样便、黏液便或血便频繁腹泻会导致脱水、营养流失和虚弱腹痛与腹部痉挛疼痛程度不等，可为持续性钝痛或阵发性绞痛疼痛部位多在脐周或上腹部，排便后可能暂时缓解全身症状发热体温升高至，伴有寒战38-40℃头痛多为全头部胀痛或偏头痛乏力全身无力，精神萎靡肌肉酸痛类似感冒症状严重并发症状脱水症状神经系统症状循环系统症状何时应及时就医？大多数食物中毒可在家中通过休息和补液缓解但某些情况必须立即就医识别危险信号能挽救生命,持续腹泻超过天出现脱水症状3长时间腹泻可导致严重脱水和电解质紊乱尤其对儿童和老人危险性更大口干、少尿或无尿、头晕、站立时眼前发黑、皮肤干燥失去弹性这些都是脱水的危险信号,,神经系统异常便血或高热肢体麻木、说话困难、视力模糊、吞咽困难、意识模糊提示可能为严重中毒需立即抢救大便带血或呈黑色柏油样体温超过且不退提示可能有严重感染或消化道出血,,,39℃,高危人群发病胸痛或呼吸困难婴幼儿、孕妇、老年人、免疫力低下者一旦出现食物中毒症状应立即就医不可拖延出现胸闷、心悸、呼吸急促、四肢冰冷等症状可能已发展为休克属于危急重症,,,,紧急提醒如有任何疑虑宁可过度谨慎就医也不要冒险在家观察及时就医是避免严重后果的关键,,典型案例诺如病毒暴发案例背景临床表现年某中学食堂发生诺如病毒感染暴发事件短短天内有2023,38001余名师生出现呕吐、腹泻症状学校紧急停课消毒急剧起病,传播特点潜伏期小时发病突然12-48,传播速度极快传染性极强•,通过污染的食物、水源、接触传播02•剧烈呕吐低病毒量即可致病个病毒颗粒•10-100在环境中存活时间长•呕吐是最突出症状可能呈喷射状,常见于学校、养老院、餐饮场所等集体单位•03水样腹泻每日次不等持续天3-10,1-304自限性恢复通常天后自行缓解2-3预防要点严格个人卫生勤洗手•,食品彻底加热煮熟•病人呕吐物、排泄物规范消毒•患病期间不接触食品和他人•第三章预防食物中毒的关键措施预防胜于治疗通过掌握科学的食品安全知识和养成良好的卫生习惯绝大多数食物中,毒是可以预防的让我们从源头把控食品安全食品采购精明选择1选择正规渠道到有营业执照、食品经营许可证的超市、商店购物避免购买流动摊贩的食品,2查看生产信息检查生产日期、保质期、厂名厂址、配料表、生产许可证号等标识是否齐全清晰3拒绝三无产品坚决不买无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的三无食品和过期变质食品采购原则4购买食品是食品安全的第一道防线选择正规渠道、检查证照齐全是保障食品安全的基础,观察感官性状注意食品的色泽、气味、形态发现异常如变色、异味、霉变、包装破损应拒绝购买肉类选购水产品选购果蔬选购选择色泽鲜艳、有弹性、无异味的肉类查看检疫合格章避免购买来源不明的鱼眼清亮凸起、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整有光泽、肉质紧实有弹性贝类应闭壳或选择新鲜、色泽正常、无腐烂变质的蔬果叶菜无萎蔫根茎类无发芽霉变警,,肉制品冷冻肉应包装完好无破损触碰后能闭合死亡的贝类不能食用惕过分鲜艳或有异常气味的蔬果,个人卫生勤洗手手是传播病原体的主要途径正确洗手是预防食物中毒最简单、最有效的方法看似简单的洗手却能,阻断大部分病原体的传播何时必须洗手正确洗手七步法处理食物前后掌心相对手指并拢相互揉搓

1.,手心对手背沿指缝相互揉搓接触生食前、处理熟食前、餐前、烹饪过程

2.,掌心相对双手交叉沿指缝揉搓中接触生食后

3.,弯曲手指关节在掌心旋转揉搓

4.如厕后一手握另一手大拇指旋转揉搓

5.指尖并拢在掌心揉搓使用卫生间后必须彻底洗手这是最关键的洗

6.,螺旋式揉搓手腕手时机

7.时长要求整个洗手过程应持续至少秒使用20,其他时机肥皂或洗手液流动水冲洗干净,接触垃圾后、触摸宠物后、咳嗽打喷嚏后、处理伤口后食品从业人员要求发现腹泻、发热、咳嗽、呕吐、化脓性皮肤病等症状应立即暂停接触食品工作痊愈后方可重新上岗这是保护公众健康的重要规定,生熟分开，避免交叉污染交叉污染是导致食物中毒的重要原因生食特别是生肉、海鲜表面往往携带大量细菌如果与熟食或直接入口食品接触就会造成污染,,分开存放分开加工分开清洗冰箱内生肉、海鲜应放置在最下层防止汁使用不同颜色的砧板和刀具区分处理生食和熟食使用不同的清洗容器和抹布,液滴落污染其他食品熟食、即食食品放生熟食品建议至少准备两套工具一处理完生食的器具应立即清洗消毒不可直:,上层用保鲜盒或保鲜膜密封保存套处理生食一套处理熟食和即食食品接用于处理熟食,,颜色标识系统推荐红色蓝色绿色白色生肉、禽类专用水产品、海鲜专用蔬菜、水果专用熟食、面点专用采用颜色标识系统能有效防止混淆特别适合餐饮单位和大型厨房家庭也可根据实际情况灵活应用这一原则,食品烹饪彻底煮熟生肉处理1切块大小适中确保受热均匀大块肉应增加烹饪时间,充分加热2看到肉汁变清澈、肉质变色、无血水流出才算煮熟再次加热3剩菜剩饭再次食用前必须彻底加热中心温度达以上,75℃使用温度计4家庭可配备食品温度计插入食物最厚处检测温度,烹饪的核心原则彻底加热是杀灭病原微生物最有效的方法大部分致病菌在以上高温下数分钟内即可被杀死但要确保食物中心部位也达到足够温度70℃温度标准肉类中心温度必须达到以上70℃禽肉（鸡、鸭）中心温度至少75℃肉馅、汉堡应煮至完全变色无粉红色,海鲜贝类煮至开壳鱼肉呈不透明状,常见食物烹饪要点四季豆豆浆鸡蛋食品储存控制温度与时间正确的储存方式能有效抑制细菌繁殖延长食品保质期温度和时间是食品储存的两大关键因素必须严格控制,,温度控制标准时间控制原则°常温存放时限熟食在常温下不应超过小时高温天气应缩短至小时内超时应丢弃4C2,1冷藏温度冰箱冷藏室温度应保持在以下最佳为这个温度能显著减缓细菌生长冷藏食品保质4℃,0-4℃冷藏熟食应在小时内食用完毕生肉冷藏不超过天鱼类当天食24-482,用最佳°冷冻食品期限-18C冷冻温度冷冻肉类可保存个月冷冻鱼类个月标注日期遵循先进先出原3,1-2,则冷冻室温度应保持在以下低温能有效抑制微生物活动长期保存食品-18℃,°60C热存温度需要热存的熟食应保持在以上介于之间的危险温度带最易滋生60℃5-60℃细菌储存注意事项热食应先冷却至室温再放入冰箱避免影响冰箱温度和其他食品•,食物应用保鲜盒或保鲜膜密封防止串味和污染•,不要将冰箱塞得太满保持空气流通以维持低温•,定期清理冰箱清除过期变质食品•,解冻食品应在冷藏室缓慢解冻不可室温解冻更不可反复冻融•,,清洗与消毒加工用具清洗01清除残渣用水冲洗去除表面食物残渣和污垢02洗涤剂清洗用洗洁精或专用清洁剂彻底刷洗03流水冲净用流动清水冲洗至无泡沫残留04消毒处理用热水或消毒液进行消毒05晾干保存餐具消毒方法自然晾干或烘干置于清洁处保存,热力消毒煮沸消毒持续分钟或蒸汽消毒持续分钟100℃10,100℃20化学消毒使用含氯消毒液有效氯浸泡分钟后清水冲净250mg/L5消毒柜消毒按说明书操作确保温度和时间达标,果蔬清洗步骤12初步冲洗浸泡处理流动水冲洗表面泥沙和杂质用食品安全洗涤剂或淡盐水浸泡分钟去除农药残留5-10,34再次冲洗去皮处理流动水反复冲洗遍至无残留能去皮的尽量去皮如黄瓜、苹果等2-3,特殊食品预防某些食品因含有天然毒素或容易产生毒素处理不当会引起严重中毒了解这些高风险食品的安全处理方法至关重要,四季豆（豆角）毒素含皂素和凝集素生食或未煮熟可致中毒,症状恶心、呕吐、腹泻、头晕潜伏期小时,

0.5-5预防必须煮熟焖透失去原有生绿色和豆腥味建议先用沸水焯分钟再炒制确保熟透无脆感,5,豆浆毒素含胰蛋白酶抑制剂、皂素等抗营养因子假沸现象豆浆加热至会产生大量泡沫看似沸腾实际未熟80℃,预防煮沸后必须继续小火煮分钟使泡沫完全消失使用豆浆机应选择煮熟程序5-10,发芽土豆毒素龙葵碱茄碱主要集中在发芽部位和青绿皮层,症状口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛严重可致死,预防轻微发芽应深挖芽眼并削去周围大片果肉和绿色部分大量发芽或表皮大面积变绿应整个丢弃绝不可食用,毒蘑菇危险性我国每年因误食毒蘑菇中毒死亡数百人毒性极强,识别困难无简单可靠的鉴别方法民间方法不可信,预防不采摘、不购买、不食用野生蘑菇只食用人工栽培的食用菌一旦误食立即就医并携带剩余蘑菇供鉴定,河豚鱼毒素河豚毒素剧毒即可致死加热不能破坏,,

0.5mg,分布主要在卵巢、肝脏、血液、皮肤肌肉含量相对较少,预防必须由专业厨师处理去除有毒部位建议普通家庭不要购买和食用河豚风险极高,,鲜黄花菜毒素含秋水仙碱进入体内氧化成二秋水仙碱毒性强,,症状口干、恶心、呕吐、腹痛严重者血便、血尿,预防鲜黄花菜应先在沸水中焯分钟再用清水浸泡小时以上反复冲洗或选择干制黄花菜毒素已被破坏1-2,2,,四季豆安全烹饪示范烹饪前的四季豆未煮熟的四季豆呈鲜绿色质地脆硬有明显的生豆腥味此时的四季豆含有皂素和凝集素等有毒物质食用后可能在分钟至数小时内引起中毒,,,30烹饪后的四季豆彻底煮熟的四季豆颜色变深呈深绿色或黄绿色质地柔软无脆感豆腥味完全消失此时有毒物质已被高温破坏可以安全食用,,,,沸水焯烫清洗去蒂放入沸水中焯烫分钟至颜色变深5,用流动水清洗四季豆去除两端和老筋,确认熟度热油翻炒确保失去脆感无生豆味方可出锅,,捞出后沥水放入热油中翻炒至完全熟透,烹饪时间参考焯水分钟翻炒分钟总烹饪时间不少于分钟宁可煮过头也不要冒险食用半生不熟的四季豆5+8-10,13,第四章食物中毒应急处理与报告即使采取了各种预防措施食物中毒仍可能发生掌握正确的应急处理方法和报告流程能最大限度减少危害保护更多人的健康,,,发现疑似食物中毒的应急处理立即停止食用保留证据样本一旦怀疑食物有问题立即停止食用可疑食品同时提醒其他人也不要食用这是保留剩余食品、呕吐物、排泄物样本密封保存在冰箱中这些样本对确定病因、,,,防止更多人中毒的第一步追查源头至关重要及时送医救治配合调查出现中毒症状应立即就医不要自行在家处理告知医生可能的致病食物和症状积极配合卫生部门调查提供详细的进食史、购买凭证、发病过程等信息协助查,,,开始时间配合治疗明原因,轻度中毒家庭处理禁忌事项症状较轻偶尔呕吐、轻微腹泻且精神状态良好时不可盲目使用止泻药腹泻能排出毒素:,不可自行催吐可能导致窒息或吸入性肺炎多饮水或口服补液盐防止脱水,•,不可随意服用抗生素需医生诊断后决定清淡饮食避免油腻刺激食物,•,不可喝酒或碳酸饮料刺激胃肠加重病情注意休息密切观察病情变化,•,如症状加重或持续超过小时立即就医•24,特别提醒婴幼儿、孕妇、老年人和有基础疾病者即使症状轻微也应立即就医不可在家观察以免延误治疗时机,,,学校食物中毒应急预案学校是集体用餐单位一旦发生食物中毒往往涉及人数多、影响大建立完善的应急预案和快速响应机制是学校食品安全管理的重要内容,,应急组织架构应急领导小组现场处置组医疗救护组组长校长负责人总务主任负责人校医•:•:•:副组长分管校长成员食堂管理员、保安成员班主任、体育老师•:•:•:成员各部门负责人职责现场控制、证据保全职责紧急救护、送医协调•:•:•:职责统一指挥协调•:关键处置措施立即停餐1发现异常立即停止供餐封存所有食品及原料、工具、设备、场所,紧急救治2安排专人护送患者就医通知家长统计发病人数和症状,,保护现场3保留食品样品、患者呕吐物、排泄物配合卫生部门采样,及时报告4小时内向教育主管部门和卫生部门报告小时内提交书面报告2,24信息发布5统一口径对外发布信息做好舆情应对和家长沟通工作,报告内容要求6发生时间、地点、涉及人数•主要症状和体征•可疑食品名称、来源、食用时间•已采取的措施和处置情况•患者救治情况和病情进展•应急处理流程发现异常师生出现集体性呕吐、腹泻等症状值班人员或班主任第一时间发现并报告,停止用餐立即停止食堂供餐通知所有师生停止食用可疑食品广播通知全校,,报告领导立即向应急领导小组报告情况启动应急预案各工作组迅速到位,,医疗救治校医初步处置拨打急救安排人员护送就医通知家长统计病情,120,,,现场保护封存食堂及相关场所保留食品样本和患者排泄物等待卫生部门采样检测,,调查处理配合卫生、公安部门调查查清原因依法追责总结教训完善制度,,,,发现异常停止用餐第五章真实案例分析与经验教训通过分析真实发生的食物中毒案例我们能更深刻地理解预防措施的重要性汲取教训避,,,免类似事件再次发生以下案例均来自真实事件案例一某校集体食物中毒事件处理结果名学生接受治疗天后全部康复•53,3食堂停业整改个月所有员工重新培训•1,食堂负责人被撤职承包商被取消资格•,学校向学生和家长公开道歉承担全部医疗费用•,教育主管部门全区通报批评•深刻教训个人卫生至关重要食品从业人员必须严格执行洗手制度处理生食后必须洗手消毒,生熟分开不容忽视事件经过必须配备专用的生熟食品加工工具严禁混用,年月某中学食堂午餐后陆续有学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状小时内共有名学生发20225,453病其中人症状严重紧急送医学校立即停课食堂全面停业整顿,8,培训监管需常态化原因调查加强从业人员培训建立日常监督检查机制,卫生部门调查发现食堂员工处理生肉后未洗手直接接触熟食导致沙门氏菌交叉污染同时发现生熟食:,品共用砧板食品储存温度控制不当部分食材存放超过安全时限,,案例启示大多数食物中毒事件都是可以避免的根本原因在于没有严格执行食品安全规范一次疏忽就可能造成严重后果食品安全容不得半点马虎,,案例二餐厅亚硝酸盐中毒事件事件回顾年月某餐厅发生重大食物中毒事件名顾客用餐后分钟内集体出现头晕、恶心、呕吐、呼吸困难、口唇青紫等症状紧急送医后确诊为202110730,亚硝酸盐中毒其中人一度病危,2中毒原因处理结果调查发现厨师误将工业用亚硝酸盐当作食盐腌制牛肉亚硝酸盐外观名患者经特效解毒剂治疗后脱险,•7与食盐相似但毒性极强克即可引起中毒克可致死餐厅被吊销营业执照罚款万元,,

0.2-

0.5,3•,50事件暴露的问题餐厅负责人被追究刑事责任•向受害者赔偿医疗费和精神损失餐厅非法购买和储存工业亚硝酸盐••预防措施未将亚硝酸盐与食盐分开标识存放•厨师未经培训不了解亚硝酸盐危害禁用亚硝酸盐•,缺乏进货查验和使用记录制度•餐饮单位严禁采购、储存、使用亚硝酸盐监管部门日常检查不到位•严格采购管理建立进货查验制度索取合法票证,加强人员培训员工必须了解常见有毒有害物质规范储存标识化学品与食品分区存放明确标识,严重警示亚硝酸盐中毒发病急、症状重、死亡率高餐饮单位和家庭都应高度警惕绝不使用亚硝酸盐腌制食品如误食出现中毒症,状应立即就医并说明情况,食品安全五要点总结世界卫生组织提出的食品安全五要点是全球公认的预防食源性疾病的基本原则牢记并实践这五要点能有效降低食物中毒风险,,保持清洁餐前便后勤洗手加工食品前洗手处理生食后洗手保持厨房和餐具清精明选购,,,洁定期消毒,选择正规渠道检查生产日期和保质期拒绝三无产品和过期变质食,,品观察食品感官性状,生熟分开生熟食品分开存放使用不同的砧板和刀具避免交叉污染生食放冰,,,箱下层防止滴漏安全温度熟食常温存放不超过小时冷藏温度以下冷冻以下热存煮熟食物2,4℃,-18℃,以上60℃食物彻底煮熟肉类中心温度达以上剩菜再次加热要充分避免,70℃,,食用生冷海鲜记忆口诀买得精明防源头保持清洁勤洗手生熟分开不马虎煮熟食物最重要温度时间要记牢,,,,养成良好饮食习惯远离食物中毒预防食物中毒不仅需要掌握知识更需要在日常生活中养成良好的饮食习惯这些习惯看似简单却是保护健康的有效屏障,,不吃生冷海鲜不食用过期变质食品饭前便后勤洗手生食海鲜可能含有副溶血性弧菌、诺如病毒等病过期食品可能已滋生大量细菌或产生毒素养成手是传播病原体的主要途径养成良好的洗手习原体即使是新鲜的海鲜也应彻底煮熟后食用检查保质期的习惯及时清理冰箱发现变质、发惯使用肥皂或洗手液流动水冲洗至少秒在,,,,,20贝类、牡蛎等更需要特别注意必须煮至开壳霉、有异味的食品立即丢弃不要舍不得外就餐前可使用免洗消毒液清洁双手,,其他重要习惯不暴饮暴食定时定量减轻胃肠负担家中常备口服补液盐等应急药物•,,•少吃路边摊和卫生条件差的小餐馆了解家人的食物过敏史避免接触••,不购买无证摊贩的熟食和散装食品旅行时携带便携餐具注意饮食卫生••,外出就餐选择卫生等级高的餐厅教育孩子不吃陌生人给的食物••预防食物中毒从你我做起食品安全关系到每个人的生命健康需要全社会共同努力作为消费者我们既要保护自己和家人也要为营造安全的饮食环境贡献力量,,,提高安全意识守护家人健康主动学习食品安全知识关注食品安全资讯提高识别风险的将学到的知识传授给家人特别关注老人和孩子的饮食安全,,,能力践行社会责任积极投诉举报从业人员更要严守职业道德严格遵守操作规范对消费发现食品安全问题及时向监管部门举报维护自身和他,,,者负责人权益共建安全环境支持严格监管在社区、学校、单位宣传食品安全知识营造人人关心食品,理解和支持政府的食品安全监管工作配合执法检查安全的氛围,食品安全无小事预防胜于治疗让我们携手共建安全卫生的饮食环境为自己和家人的健康保驾护航记住每一个良好习惯的养成每一次正确,,:,的选择都是在为健康加分,!谢谢聆听!安全饮食健康生活,!秒52070℃食品安全五要点正确洗手时长安全烹饪温度精明选购、保持清洁、生熟分使用肥皂和流动水彻底清洁双肉类中心温度必须达标彻底加,,开、煮熟食物、安全温度手预防病从口入热杀灭病原体,食品安全人人有责让我们从自身做起从现在做起践行食品安全理念养成良,,,,好饮食习惯共同守护生命健康,!重要提醒如有任何食品安全问题或疑问请及时咨询专业人士或拨打食品安全投诉举报,热线您的每一次举报都可能避免更多人受到伤害12315,。