食品安全中课件

食品安全基础与实务培训课件第一章食品安全概述与重要性什么是食品安全？核心定义全程管理终极目标食品无毒无害，符合应有的营养要求，对人涵盖从农田到餐桌的全过程食品生产、加确保食品质量达标，保护消费者身体健康和体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危工、储存、运输、销售各个环节的安全保障生命安全，维护社会公共利益害食品安全的重要性公众健康守护者社会稳定基石持续关注焦点食品安全直接关系到每个重大食品安全事故会引发年形势严峻中国2023人的身体健康与生命安全公众恐慌，影响社会稳定食品安全事故案例频发，不安全的食品可能导致食和政府公信力年从外卖食品污染到餐饮企2008物中毒、慢性疾病甚至危三聚氰胺事件至今仍对国业卫生问题，社会关注度及生命据统计，全球每产乳制品行业造成深远影持续攀升年因食源性疾病导致的死响亡人数高达万人42食品安全问题还会严重损害企业声誉，导致经济损儿童、老年人、孕妇等特失，影响整个产业链的健殊人群对食品安全更为敏康发展感，一次食品安全事故可能造成终身影响食品安全法规体系国家标准体系《食品安全法》建立了完善的食品安全国家标准体系，涵盖食品、食品添加剂、食品《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全领域的根本大法，最相关产品的安全要求，以及与食品安全有关的标签、标志、说明书等新修订版进一步强化了食品生产经营者的主体责任，加重了对违法行要求为的处罚力度企业责任监管机制形成了以国家市场监督管理总局为主导，各级政府部门分工协作的监管体系，实现了从生产到消费全链条监管食品安全，人人有责每个人都是食品安全链条上的重要一环，从生产者到消费者，从监管者到从业者，我们共同肩负着守护食品安全的神圣使命第二章食品污染与危害分析了解食品污染的类型和来源是防控食品安全风险的前提本章将详细介绍物理、化学、生物三大类污染源，并通过真实案例分析其危害，帮助大家建立全面的风险意识食品污染的类型物理污染化学污染生物污染定义外来异物混入食品中定义有害化学物质残留或超标定义致病微生物及其毒素污染金属碎片、玻璃渣、塑料碎片农药残留超标（有机磷、氨基甲酸酯类）细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡•••萄球菌毛发、纤维、尘土•重金属污染（铅、镉、汞、砷）病毒诺如病毒、甲肝病毒包装材料碎片•••兽药残留、非法添加物真菌及霉菌毒素黄曲霉毒素危害可能导致消费者误食受伤，引发机械••性损伤危害可能引起急慢性中毒，甚至致癌致畸危害引发食物中毒、肠胃炎等食源性疾病典型食品安全事件回顾年湖南镉超标大米事件2013事件概况湖南等地大米被检出镉含量严重超标，涉及多个省份和品牌污染源工业废水污染土壤，重金属通过水稻吸收积累危害分析镉为国际公认的强致癌物，长期摄入可能导致肾脏损伤、骨质疏松，甚至引发痛痛病社会影响引发公众对粮食安全的广泛担忧，推动了土壤污染治理立法地沟油流入餐桌事件事件规模据估算，年流通量达万吨，占食用油市场的200-30010%制作过程从餐厨垃圾、下水道油污中提炼，含有大量有害物质健康危害含有黄曲霉素、苯并芘等强致癌物，还可能含有砷、铅等重金属监管难点检测手段有限，地下产业链隐蔽，打击难度大假羊肉事件造假手段用狐狸肉、鼠肉等廉价肉类冒充羊肉销售欺诈性质不仅涉嫌商业欺诈，还可能因原料来源不明存在卫生隐患检测方法通过检测可以准确鉴别肉类种属DNA法律后果构成生产销售伪劣产品罪，最高可判处无期徒刑危害分析与关键控制点（）HACCP体系核心七大原理HACCP HACCP（）是国际公认HACCP HazardAnalysis andCritical ControlPoint0102的食品安全预防性管理体系，通过系统分析识别食品生产过程中的危害分析确定危害，并在关键环节设置控制措施CCP识别潜在危害并制定预防措施找出能够消除或降低危害的关键点危害分析识别生物、化学、物理危害•0304评估危害发生的可能性和严重程度建立临界限值建立监控程序•确定需要控制的危害•设定关键控制点的控制标准制定监测的方法和频率CCP关键控制点（）CCP杀菌温度和时间0506•建立纠偏措施建立验证程序金属检测•冷链温度控制当监控显示偏离时采取的行动确认体系有效运行•HACCP07建立记录保持程序保存所有程序和记录以供追溯流程示意图HACCP从原料验收到成品出厂，每个关键控制点都设置了严格的监控标准和纠偏措施，确保食品安全风险得到有效控制红色标记的环节为关键控制点，需要重点监控和记录第三章食品安全管理体系与控制措施建立科学完善的食品安全管理体系是企业的核心责任本章将从原料采购、生产加工、储存运输到销售各个环节，详细讲解食品安全控制措施和管理要点，帮助企业构建全方位的食品安全防护网食品安全管理体系概述原料采购生产加工供应商资质审核、原料检验、合格供应商名录管工艺流程控制、设备维护、人员培训、环境卫生理储存管理质量检测温湿度控制、分区存放、先进先出、防虫防进货检验、过程检验、出厂检验、留样管理鼠销售环节运输配送标签管理、保质期检查、销售记录、消费者投诉冷链运输、车辆清洁、装卸规范、温度监控处理企业建立完善的食品安全管理体系是保障食品安全的基础各环节相互衔接、环环相扣，形成完整的质量控制链条，任何一个环节出现问题都可能导致食品安全事故食品生产过程中的安全控制供应商管理建立合格供应商评价体系，定期审核供应商资质、生产能力和质量管理水平要求供应商提供产品合格证明、检验报告等文件对关键原料实行驻厂监督或批批检验，确保源头安全可控环境卫生管理生产车间按照清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区进行分区管理，防止交叉污染定期进行环境消毒，空气、水质、表面微生物监测建立清洁消毒记录，责任到人设备维护保养制定设备清洁消毒标准操作程序（），明确清洁频率、方法和验证标准SOP设备定期维护保养，防止机器润滑油、金属碎屑等污染食品关键设备配备在线监测装置食品储存与运输安全储存安全要点运输安全管理分类管理车辆要求生熟分开原料与成品、生食与熟食严格分区存放专用运输车辆，配备冷藏或保温设施车厢内壁光滑、易清洁、无毒无害运输前彻底清洁消毒分类存储按照食品类别、保存条件分区分架存放温度控制温湿度控制冷链食品全程温度监控，配备温度记录仪运输过程中定时检查温度，确保冷藏，适用于短期保存的易腐食品符合要求0-4℃冷冻以下，适用于长期保存的冷冻食品-18℃密封防护常温阴凉通风，湿度控制在以下60%食品包装完整密封，防止运输过程中污染装卸过程规范操作，避免包装破损防护措施四防设施防鼠、防虫、防霉、防污染设施完善时效管理定期检查每日巡查库房，记录温湿度，发现问题及时处理合理规划运输路线，缩短运输时间建立运输记录，记录起运时间、到达时间、温度等信息食品销售环节的安全保障标签合规管理销售记录追溯保质期管理食品标签必须符合国家标准要求，清建立完整的进销货台账，记录供货者、每日检查在售食品保质期，距离保质晰标明产品名称、配料表、生产日期、购货者名称及联系方式、产品名称、期不足时应重点关注，临期食品需1/3保质期、生产者信息、贮存条件等内规格、数量、生产批号等信息明显提示消费者容记录保存期限不得少于产品保质期满严格执行先进先出原则，定期清理过预包装食品标签不得含有虚假内容，后六个月，确保出现问题时能够快速期、变质食品，并做好销毁记录，防不得涉及疾病预防、治疗功能过敏追溯源头和去向止过期食品流入市场原信息必须醒目标注食品添加剂管理合理使用严禁非法添加严格按照《食品添加剂使用标准》（）规定严禁使用非食用物质和未经批准的添加剂GB2760的范围和限量使用添加剂禁止超范围、超限量使用添加剂详细记录添加剂的使用品种、用量、批次等信息如苏丹红、三聚氰胺等非法添加物坚决杜绝1234采购管理定期检测从正规渠道采购食品添加剂，查验供应商资质和产品委托有资质的检测机构定期检测产品中添加剂残留情合格证明况添加剂专库存放，专人管理，建立出入库记录建立检测档案，发现超标立即停产整改重点提醒食品添加剂本身并非有害物质，在规定范围和限量内使用是安全的真正的风险来自超范围、超限量使用以及非法添加非食用物质企业必须建立严格的添加剂管理制度，确保合规使用第四章个人卫生与食品卫生管理个人卫生是食品安全的第一道防线食品从业人员的健康状况和卫生习惯直接影响食品安全本章将详细介绍个人卫生要求、环境卫生标准以及日常卫生管理的具体措施个人卫生的重要性健康管理个人卫生习惯培训与监督健康证制度从业人员上岗前必须取得健康手部卫生工作前、便后、接触生食品后必岗前培训新员工必须接受食品安全和个人证明，每年进行健康检查须洗手消毒，洗手时间不少于秒卫生培训，考核合格后方可上岗20禁止情形患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等工作服装穿戴清洁的工作服、工作帽、口定期培训每季度至少组织一次食品安全知消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性罩、手套，头发不外露，不佩戴饰物识培训，更新卫生管理知识或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接个人行为工作时不吸烟、不饮食、不随地日常监督设置专职或兼职食品安全管理员，触直接入口食品的工作吐痰，不对着食品打喷嚏、咳嗽每日检查从业人员个人卫生情况日常监控出现发热、腹泻、咽部炎症等症状时，应立即暂停接触食品工作并报告食品加工与环境卫生要求加工场所卫生餐具厨具消毒清洁频率01清洗去污每日营业结束后彻底清洁加工场所，每周进行深度清洁，每月全面消毒用热水和洗涤剂彻底清洗，去除食物残渣和油污消毒方法物理消毒蒸汽、煮沸、紫外线02消毒灭菌化学消毒含氯消毒剂、过氧化物热力消毒煮沸消毒保持分钟，或蒸汽消毒保持分钟消毒后必须用清水冲洗干净100℃10100℃10化学消毒含氯消毒液浸泡分钟5卫生标准地面无积水、无污渍03清洗残留墙面、天花板无霉斑、无脱落化学消毒后必须用流动清水冲洗干净，去除消毒剂残留排水系统畅通，无异味04保洁存放消毒后的餐具厨具存放在清洁密闭的保洁柜中，防止二次污染防止交叉污染生食与熟食使用的餐具、厨具、容器、砧板、刀具必须严格分开，并有明显标识操作人员接触生食后必须洗手消毒才能接触熟食食品储存与运输卫生储存环境卫生存放规范运输工具卫生通风良好保持空气流通，防止霉变和异味离墙离地食品应放置在货架上，距墙、离专用运输食品运输工具专用，不得运输有产生地均不少于厘米毒有害物品10干燥清洁地面墙面保持干燥，定期清扫消标识清晰明确标注食品名称、生产日期、定期清洁每次使用后彻底清洁，定期消毒毒保质期等信息无异味不得与有毒有害物品或有异味物品先进先出按照生产日期顺序使用，防止过车辆检查运输前检查车辆清洁状况，确保同库存放期无污染源防虫防鼠安装纱窗纱门，设置挡鼠板，定避免污染直接入口食品应使用密闭容器盛期检查害虫迹象放正确洗手七步法掌心相对，手指并拢相互揉搓1手心对手背沿指缝相互揉搓2掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓3一手握另一手大拇指旋转揉搓4弯曲各手指关节在另一手掌心旋转揉搓5揉搓手腕，交换进行6流动水冲洗干净7整个洗手过程应持续秒以上，关键时刻洗手可以有效预防食源性疾病的传播20第五章食品安全监测与应急处理建立完善的食品安全监测体系和应急处理机制是保障食品安全的重要手段本章将介绍食品安全监测的内容、方法、频率，以及发生食品安全事故时的应急处理流程和经验分享食品安全监测内容原料检验过程监控成品检验感官检查色泽、气味、状态温度监测烹饪、杀菌、冷却温度微生物指标菌落总数、大肠菌群、致病菌文件审核检验报告、合格证明时间控制加热时间、存放时间理化指标水分、酸价、过氧化值关键指标农药残留、兽药残留、重金属环境监控车间温湿度、微生物污染物限量重金属、农药残留对于高风险原料实施批批检验关键控制点实时监控记录每批次产品必须经检验合格后方可出厂监测方法与频率监测方法分类监测频率要求100%原料验收快速检测每批次进行感官检查和文件审核，高风险原料进行快检或抽样检测使用快检试剂盒、快速检测仪器进行初筛优点快速、简便、成本低100%关键控制点适用日常监控、原料验收按照计划规定频率进行监控，通常为连续监控或每批次监控常见项目农药残留、吊白块、甲醛、亚硝酸盐等HACCP100%成品出厂实验室检测每批次产品至少进行一次快检，定期送第三方实验室检测送有资质的检测机构进行精准检测优点准确、权威、法律效力25%环境监测适用定期检验、出厂检验、仲裁检验每季度至少进行一次环境微生物监测，包括空气、水质、表面等常见项目微生物、重金属、添加剂、理化指标等重点提示监测记录必须完整保存，包括检测时间、检测人员、检测结果、处理措施等，保存期限不少于两年食品安全事故应急处理立即报告1发现食品安全问题后，第一时间向企业负责人和食品安全管理部门报告涉及食物中毒或严重污染的，必须在小时内向当地市场监管部门和卫生部门2报告启动应急预案2保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备，等待调查根据事故级别启动相应级别的应急预案，成立应急处置小组，明确职责分工产品召回应急小组应包括总指挥、现场处置组、后勤保障组、信息报告组、善后处3理组对已销售的不合格产品立即实施召回，通过电话、网络、媒体等多种方式通知经销商和消费者原因调查召回产品应单独存放并标识，根据产品问题性质决定是否销毁、返工或改作4他用组织技术人员和质量管理人员查找问题原因，分析污染环节和传播途径必要时请第三方专业机构协助调查，确保调查结论科学准确整改措施5根据调查结果制定整改方案，包括设备维修、工艺改进、人员培训、制度完善等责任追究整改完成后组织验收，确认问题得到彻底解决后方可恢复生产6依据《食品安全法》和企业管理制度，对事故责任人进行处理，严重违法的移交司法机关建立事故档案总结经验教训防止类似事故再次发生,,案例分享某地食品安全事故应急响应实录事故概况年月某市一家连锁餐饮企业多名顾客就餐后出现呕吐、腹泻症状累计报告病例人其中人住院治疗当地市场监管部门接到报告后迅速启动应急响应机制20236,,37,5原因排查（小时）2-24快速响应（小时）通过检测发现患者呕吐物和餐厅留样食品中均检出沙门氏菌进一步调查发现，0-2接报后立即赶赴现场，封存可疑食品样品、餐具、加工工具，调取监控录像，当日厨师未按规定将生熟食品分开存放，生鸡肉污染了即食凉菜，且凉菜在室询问相关人员同时协调卫生部门对患者进行救治和流行病学调查温下放置时间过长整改提升（后续）处置措施（小时）企业全面整改，重新培训所有员工，完善食品安全管理制度，增加食品安全快24-72责令该餐饮企业立即停业整顿，对全部分店进行食品安全检查企业主动承担检设备，聘请第三方机构进行定期检查整改验收合格后恢复营业医疗费用，对患者进行慰问和赔偿涉事厨师停职接受调查和再培训经验教训

①生熟分开是食品安全的基本原则，绝不能疏忽；

②从业人员培训必须持续进行，不能流于形式；

③建立快速反应机制，及时处置可以有效控制事态扩大；

④企业要有担当意识，主动承担责任有利于化解矛盾第六章食品安全宣传与公众教育提高全社会的食品安全意识是保障食品安全的重要基础通过广泛的宣传教育，让公众了解食品安全知识，培养良好的饮食习惯，形成人人关心、人人参与食品安全的良好氛围食品安全宣传周与社会责任全国食品安全宣传周自年起，国务院食品安全办等部门每年举办全国食品安全宣传周活动，时间定为每年201111月第一周（注实际为每年月第三周，此处保留原文）6宣传主题普及食品安全法律法规知识•展示食品安全监管成果•推广食品安全科学知识•倡导企业诚信自律•动员社会各界参与食品安全治理•活动形式主题展览、知识竞赛、公益讲座•食品安全进社区、进校园、进企业•媒体宣传、网络互动、专家访谈•食品安全快检开放日、实验室开放日•年数亿1285%持续举办覆盖人群公众知晓率自年至今已连续举办届每年活动直接参与和影响人数公众对食品安全基本知识知晓率201112课程总结与行动呼吁食品安全人人有责细节决定成败食品安全不仅是政府和企业的责任，也是每个公民的责任从业人员要严守职业道德，消费者食品安全管理没有小事，每一个细节都可能关系到消费者的健康和生命从洗手消毒到温度控要提高安全意识，监管者要履职尽责，共同构筑食品安全防线制，从原料验收到成品检验，每个环节都要精益求精，不能有丝毫马虎建立科学管理体系落实各环节安全措施企业要建立完善的食品安全管理体系，引入等先进管理方法，加强人员培训，完善制从原料采购到产品销售，每个环节都要严格执行食品安全操作规范建立可追溯体系，完善检HACCP度建设，用科学的方法保障食品安全验检测，强化过程控制，确保食品安全万无一失共同守护餐桌安全，保障健康生活让我们携手努力，从现在做起，从自己做起，认真学习食品安全知识，严格遵守食品安全规范，积极参与食品安全监督，为建设更加安全、更加放心的食品消费环境贡献力量！。