食品安全教案课件

食品安全教案课件第一章食品安全概述什么是食品安全核心定义社会意义食品安全是指食品无毒、无害，符合食品安全不仅关系到每个人的身体健应当有的营养要求，对人体健康不造康和生命安全更是社会稳定和经济发,成任何急性、亚急性或者慢性危害展的重要基础体现了一个国家的治理,水平全链条保障食品安全的重要性触目惊心的数据根据世界卫生组织统计全球每年约有亿人因食用受污染的食品而患病其中约万人死亡这意味,6,42着每个人中就有人可能因食品安全问题而生病101在中国食品安全事故一旦发生往往会造成严重的健康危害引发社会恐慌损害政府公信力对相关,,,,,产业造成毁灭性打击从个人层面来说食品安全问题可能导致急性中毒、慢性疾病甚至危及生命,深远影响健康层面造成急性和慢性疾病影响生活质量•:,经济层面医疗费用、企业损失、产业冲击•:亿社会层面公众恐慌、信任危机、社会不稳定•:6全球年度患病人数万42食品安全人人有责,每一次食品安全事故的背后都是无数家庭的痛苦和泪水预防食品安全问题需要生,,产者、监管者和消费者的共同努力食品安全相关法律法规12《中华人民共和国食品安全法》生产环节法律责任作为食品安全领域的基本法律该法于年颁布实施年进行了食品生产者必须依法取得许可建立进货查验、生产过程控制、出厂,2009,2015,全面修订法律明确了食品生产经营者的主体责任建立了最严格的检验等制度违法生产将面临吊销许可证、罚款甚至刑事责任,全过程监管制度实行食品安全社会共治,确立预防为主、风险管理原则•建立食品安全标准体系•强化生产经营者主体责任•34流通环节法律责任消费环节权益保护食品经营者应当建立食品进货查验记录制度确保食品可追溯销售,不符合安全标准的食品将承担民事赔偿和行政处罚第二章食品污染:与危害食品污染的类型物理性污染化学性污染生物性污染指食品在生产、加工、包装、储存、运输和销售指有害化学物质污染食品包括农药残留、兽药指致病性微生物、寄生虫及其虫卵、昆虫、霉菌,过程中混入的各种异物如玻璃碎片、金属屑、残留、重金属超标、食品添加剂滥用、工业污染毒素等生物性有害因素污染食品这是最常见也,毛发、昆虫、泥沙、塑料等物等是危害最大的污染类型常见来源主要危害主要类别:::生产设备磨损脱落急性中毒反应细菌及其毒素•••包装材料破损慢性蓄积性损害病毒如诺如病毒•••操作人员不规范致癌、致畸、致突变寄生虫如绦虫、蛔虫•••储存环境不洁净内分泌系统紊乱••典型食品安全事件回顾年三聚氰胺奶粉事件12008不法分子在原奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测含量导致约万婴幼,30儿患病名婴儿死亡这起事件严重打击了国产乳制品行业引发全国性信,6,任危机年苏丹红辣椒粉事件22005苏丹红是一种工业染料具有致癌性被不法商贩添加到辣椒制品中以改善,,色泽事件曝光后多个知名品牌产品被检出含有苏丹红引发广泛关注,,年瘦肉精猪肉事件32011养殖户违规使用盐酸克伦特罗瘦肉精喂养生猪以提高瘦肉率人食用含瘦肉精的猪肉可能出现心慌、头晕、肌肉震颤等中毒症状食品中毒的症状与危害急性症状识别长期危害不容忽视食品中毒通常在进食后数小时内发作主要表现为消化系统症状长期摄入含有有害物质的食品即使单次剂量很小也会在体内蓄积造成慢性损害,:,,,:肝肾损害重金属、农药残留等可损害肝肾功能恶心呕吐:致癌风险黄曲霉毒素、亚硝酸盐等具有致癌性:最常见的早期症状身体试图排出有害物质神经系统损害某些重金属可导致记忆力下降、智力障碍,:生殖系统影响部分化学物质可影响生育能力:免疫功能下降长期营养不良或有害物质暴露腹痛腹泻:肠道受刺激导致痉挛性疼痛和频繁腹泻发热乏力机体免疫反应严重时可高热至以上,39℃部分严重中毒还可能出现神经系统症状头晕、抽搐、循环系统症状血压下降、休克等危及生命,警惕食物中毒安全第一,出现食物中毒症状应立即停止进食可疑食物大量饮水促进排泄症状严重者务必及时,,就医保留可疑食物样本有助于医生诊断和调查取证第三章食品安全:控制措施预防胜于治疗本章将系统介绍食品安全控制的各个关键环节从采购验收到加工烹饪,,从储存运输到标签识别帮助大家掌握实用的食品安全管理方法,食品采购与验收010203选择正规供应商核查证照资质检查产品质量确保供应商具有合法资质和良好信誉查验营业执照、食品经营许可证等查看外观、包装、标签信息0405确认日期有效建立采购记录仔细核对生产日期和保质期详细记录供应商、品种、数量等信息采购要点清单优先选择证照齐全的大型供应商•索取并留存供货凭证和检验报告•拒收包装破损、标识不清的产品•拒收超过保质期或临期食品•对重点品种进行抽样检测•建立供应商评估和淘汰机制•食品储存与运输温度控制分类存放先进先出冷藏食品应保持在冷冻食品应保持在以下生熟食品严格分开防止交叉污染不同类别食品使用按照保质期管理库存先到期的先使用避免食品过期变0-4℃,-18℃,,,热食保存温度应在以上专用容器和储存区域质造成浪费和安全隐患60℃定期检查温度记录生食品放在下层标注接收日期•••避免温度波动过大熟食品放在上层定期检查库存•••确保制冷设备正常运转使用密封容器及时清理过期品•••运输环节注意事项运输工具应保持清洁卫生专车专用运输过程中要防止日晒、雨淋、污染和温度不当冷链食品运输必须使用冷藏车并持续监控温度装卸操作要轻拿轻放避免包装破损,,,食品加工与烹饪加热是关键充分加热是杀灭食品中致病微生物的最有效方法食品中心温度应达到以上并保持至少分钟特别注意70℃2:肉类、禽类、蛋类必须煮熟煮透•海鲜类食品要确保完全熟透•剩余食品再次食用前应彻底加热•微波加热要翻动以确保均匀受热•避免交叉污染生熟食品的加工工具、容器、砧板必须严格分开使用避免熟食被生食中的致病菌污染加工完生食后必须彻底清洗手和工具后再处理熟食,,70℃食品中心温度标准分钟2食品添加剂管理什么是食品添加剂滥用添加剂的危害食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以,急性毒性及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质超量使用可能引起急性中毒反应常见类别包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增:稠剂、甜味剂、香精香料等慢性危害合理使用原则长期超标摄入可能损害器官功能严格按照《食品添加剂使用标准》执行GB2760过敏反应不得超范围、超限量使用•使用前仔细阅读产品说明某些添加剂可能引发过敏症状•准确称量做好使用记录•,不得使用非食品添加剂•重要提醒合规使用的食品添加剂是安:全的消费者不必谈添加剂色变但,必须警惕非法添加和滥用行为食品标签识别生产日期与保质期配料表营养成分表认证标志这是判断食品是否新鲜的重要依据按含量由多到少排列通过配料表标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化查看是否有标志旧标准或标QSSC购买时要仔细查看避免购买临期或可以了解食品成分警惕添加剂过多合物、钠等含量帮助选择营养均衡志新标准以及其他质量认证标志,,,,,过期产品或含有过敏原的产品的食品确保产品合格警惕三无产品无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的产品为三无产品绝对不能购买此外还要警惕虚假宣传如夸大疗效、使用绝对化用语等购买保健食品,,要认准蓝帽子标志第四章食品卫生:与个人卫生良好的卫生习惯是预防食品污染的基础本章将详细讲解个人卫生规范、食品加工环境卫生要求以及从业人员健康管理制度建立全面的卫生防护体系,个人卫生的重要性何时必须洗手开始工作前和工作过程中手受到污染后处理生食品与熟食品之间如厕后、接触废弃物后接触口鼻、头发后咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后接触钱币、手机等物品后个人卫生其他要求保持指甲短而清洁不涂指甲油•,不佩戴戒指、手表等饰品•头发保持清洁不披散•,不留长胡须保持面部清洁•,工作时不吸烟、不吃东西、不随地吐痰•正确洗手步骤手是最容易传播病原体的途径食品从业人员必须养成勤洗手的习惯:用流动水湿润双手

1.涂抹洗手液或肥皂

2.搓洗手心、手背、指缝、指尖、手腕至少秒

3.20用流动水彻底冲洗

4.用干净的毛巾或烘干机擦干

5.食品加工环境卫生设施设备清洁环境整洁有序食品加工设备、工具、容器使用后应及时清洗定期消毒砧板、刀具必须生熟分开专保持地面、墙壁、天花板清洁无污渍工作台面随时保持整洁食品原料、半成品、成,,,用标识清晰品分区存放废弃物管理防虫防鼠措施设置足够的密闭垃圾桶及时清理垃圾防止异味和害虫�滋生废弃物处理区应与食品安装防蝇、防鼠设施如纱窗、纱门、挡鼠板等定期检查发现虫害及时处理使用杀虫,,,,,处理区隔离剂时避免污染食品清洗消毒制度建立完善的清洗消毒制度是保障食品卫生的重要措施:餐具消毒热力消毒煮沸分钟或蒸汽保持分钟或化学消毒含氯消毒剂浸泡后清洗:15100℃10工具消毒砧板、刀具等每天使用后清洗消毒:环境消毒定期对地面、墙面、台面进行消毒:消毒记录详细记录消毒时间、方法、负责人:食堂工作人员健康管理010203岗前体检定期体检日常监测新员工上岗前必须进行健康检查取得健康证明后方可工每年至少进行一次健康检查确保健康证在有效期内每日进行健康检查发现异常情况及时报告,,,作0405疾病报告隔离治疗患有传染病或其他健康问题时应主动报告并暂停工作患病期间不得从事食品工作治愈后持证明方可复工,不得从事食品工作的疾病根据《食品安全法》规定患有以下疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作,:痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病其他有碍食品安全的疾病••活动性肺结核手部有外伤未愈合前••化脓性或渗出性皮肤病•重要提示从业人员应树立职业道德为了他人健康发现自己患病应主动报告不得隐瞒病情继续工作单位应建立完善的健康档案做好记录管理:,,,,卫生是食品安全的第一道防线良好的个人卫生习惯和严格的环境卫生管理是预防食品污染最基础也是最重要的措施每一位食品从业人员都应该认识到自己的卫生习惯直接关系到千万人的健康安,全第五章食品安全:监测与应急处理科学的监测体系和完善的应急机制是食品安全的重要保障本章将介绍食品安全监测的主要方法、应急预案的制定与执行以及食品安全事故的责任追究制度,食品安全监测方法123定期抽检制度微生物检测农药残留检测监管部门对市场流通的食品进行随机抽样检测覆盖检测食品中的细菌总数、大肠菌群、致病菌如沙门使用气相色谱、液相色谱等技术检测果蔬中的有机,生产、流通、餐饮各环节检测结果及时向社会公氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等含量评估微磷、有机氯、氨基甲酸酯类等农药残留确保不超过,,布不合格产品立即下架召回生物污染程度国家限量标准,国家级监督抽检菌落总数测定快速检测方法•••省级专项抽检致病菌检测实验室精准检测•••日常监督检查霉菌毒素检测多残留同时检测•••45兽药与重金属检测食品添加剂检测检测肉类、水产品中的抗生素、激素残留以及食品中的铅、汞、镉、砷等重金属检测食品中防腐剂、着色剂、甜味剂等添加剂的种类和含量核查是否超范围、超,,含量保障食品安全限量使用是否含有非法添加物,,抗生素残留检测合法添加剂含量测定••重金属含量分析非法添加物筛查••违禁物质筛查禁用物质检测••食品安全事故应急预案事故报告流程发现事故任何单位或个人发现食品安全事故或隐患立即报告向所在地食品药品监管部门报告小时内2核实情况监管部门核实事故情况判断级别,启动预案根据事故级别启动相应级别应急响应信息发布及时向社会公众发布准确信息应急响应级别根据事故的危害程度和影响范围分为四个等级,:1234级特别重大1Ⅰ2责任追究与法律制裁违法行为的法律后果食品安全违法行为将面临严厉的法律制裁包括行政处罚、民事赔偿和刑事责任,:行政处罚警告、罚款、吊销许可证、责令停产停业等1民事赔偿2退货退款、赔偿损失、支付惩罚性赔偿十倍或三倍刑事责任3构成犯罪的追究生产销售伪劣产品罪、生产销售有毒有害食品罪等刑事责任,行业禁入严重违法者被终身禁止从事食品生产经营活动4典型案例处罚实例企业与个人责任:案例一某食品厂使用过期原料生产食品被罚款万元吊销生产许可证法定代表人被终身禁入食品行业食品安全实行首负责任制:,50,,:案例二某餐饮店发生食物中毒事件造成多人住院除承担医疗费用外还被处以万元罚款责令停业整顿生产企业对产品质量负首要责任:,,20,•案例三某不法商贩在食品中添加非食用物质被判处有期徒刑三年并处罚金法定代表人是第一责任人:,,•直接负责的主管人员和其他责任人员也要承担相应责任•建立食品安全追溯体系明确各环节责任主体•,法律的严惩不贷体现了国家对食品安全的重视企业和个人都应该牢固树立法律意识守住食品安全底线,第六章食品安全:常识与健康饮食掌握食品安全常识和培养健康饮食习惯是保护自己和家人健康的重要途径本章将分享实用的食品选购技巧和科学的饮食建议帮助大家在日常生活中做出明智的选择,如何选择安全食品选择正规渠道查看包装标识优先选择大型超市、正规农贸市场等有资质的销售场所仔细查看食品包装是否完整标签信息是否齐全合格产,这些场所通常有较好的进货渠道和质量管理体系产品质品应包含产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产,量更有保障者信息等避免购买来路不明的食品拒绝购买三无产品••不在无证摊贩处购买食品注意是否有或标志••QS SC网购食品选择信誉好的商家查看产品标准号和生产许可证号••关注保质期购买前务必查看生产日期和保质期选择日期新鲜的产品注意不同储存条件下保质期可能不同开封后应尽快食用,,避免购买临期食品除非有明确折扣•冷藏食品要在冷藏条件下选购•注意此日期前食用与此日期前最佳的区别•不同食品的选购要点新鲜果蔬肉类水产包装食品选择色泽自然、无异味的肉色鲜红有光泽有弹性包装完整无破损••,•表面无明显农药斑点无异味或腐臭味罐头不鼓胀不漏气•••避免过度鲜艳或反季节蔬果鱼类眼睛明亮凸出鳃红色真空包装密封良好••,•根茎类应表皮完整无腐烂查看检疫合格证明配料表简单明了•••健康饮食习惯培养减少垃圾食品摄入所谓垃圾食品通常指营养价值低、热量高、含有过多添加剂的食品长期食用不利于健康:高糖食品过量摄入糖分导致肥胖、龋齿、糖尿病风险增加限制糖果、甜饮料、蛋糕等摄入高盐食品摄入过多食盐可导致高血压、心脑血管疾病少吃腌制食品、方便面、咸菜等高脂食品过多摄入饱和脂肪和反式脂肪增加肥胖和心脏病风险减少油炸食品、快餐、加工肉制品50%结语守护食品安全守护健康生活:,食品安全人人参与健康生活从我做起,通过本课程的学习我们全面了解了食品安全的重要性、食,品污染的类型与危害、食品安全控制措施、卫生管理要求、监测应急机制以及健康饮食常识提高意识食品安全关系到每个人的生命健康需要政府、企业、社会,和个人的共同努力作为消费者我们要提高食品安全意识时刻关注食品安全培养良好习惯,,掌握辨别和选择安全食品的能力作为食品从业人员我们要,;,严格遵守法律法规和操作规范切实履行食品安全责任,让我们携手共筑食品安全防线用知识守护每一餐的安心用,,行动创造健康美好的生活!共同参与积极监督举报维护公共利益,健康生活科学饮食享受安全营养的每一餐,感谢您的学习愿食品安全知识守护您和家人的健康!!。