食品安全知识课件

食品安全知识课件目录010203食品安全概述食品安全法规与标准食品污染类型与危害了解食品安全的基本概念与核心价值掌握我国食品安全法律法规体系识别生物性、化学性、物理性污染040506食品安全管理措施个人与环境卫生食品安全案例分析学习全流程食品安全管控方法筑牢食品安全第一道防线以史为鉴警钟长鸣,食品安全未来趋势第一章食品安全概述食品安全是国家安全的重要组成部分关系到每一个人的生命健康本章将带您深入了,解食品安全的基本概念、核心内涵以及在现代社会中的重要地位什么是食品安全无毒无害食品不含有毒有害物质不会对人体健康造成急性或慢性损害,营养适宜符合应有的营养要求满足人体健康成长的需要,健康保障食品质量符合标准是保障消费者生命健康的基础,食品安全的重要性关系国民健康影响社会稳定关乎消费信任食品安全直接影响着亿中国人民的身体健康与食品安全问题容易引发社会恐慌损害政府公信食品安全事故会严重破坏消费者对食品行业的信14,生命安全是最基本的民生问题一旦发生食品力和企业信誉重大食品安全事故往往会造成社任导致市场萎缩重建消费信心需要付出巨大,,安全事故不仅危害个人健康更可能引发群体性会动荡影响经济发展和社会和谐稳定的社会成本和漫长的时间周期,,,健康危机数据回顾年我国食品安全监管部门共查处食品安全违法案件数万起涉及金额数十亿元这些案例警示我们食品安全工作永远在路上需:2023,,,要全社会共同努力食品安全人人有,责食品安全事故的新闻报道时常见诸报端从地沟油到毒奶粉从瘦肉精到染色馒头每一起,,,事件都在提醒我们食品安全需要生产者、经营者、监管者和消费者的共同守护:民以食为天食以安为先保障食品安全是全社会的共同责任需要各方协同努力构,,,建从农田到餐桌的全链条监管体系第二章食品安全法规与标准完善的法律法规体系是保障食品安全的制度基础我国已经建立起以《食品安全法》为核心的食品安全法律法规体系形成了覆盖全链条、全过程的监,管网络主要法律法规介绍12《中华人民共和国食品安全法》食品生产经营许可制度这是我国食品安全领域的基本法律于年颁布实施年进行了实行严格的市场准入制度从事食品生产经营活动必须依法取得许可,2009,2015,重大修订该法确立了食品安全监管体制明确了各方责任被称为史许可证制度确保了经营主体的资质合规从源头把控食品安全风险,,,上最严的食品安全法34食品添加剂使用标准食品标签标识规范《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》明确规定了各类等标准规范了食品标签的标注内容、形式和要求确保消费者GB2760GB7718,食品添加剂的使用范围、使用量和使用条件严格限制超范围、超限的知情权标签必须真实准确不得虚假宣传或误导消费者,,量使用监管机构与职责国家市场监督管理总局负责全国食品安全监督管理的综合协调制定政策标准组织重大案件查处,,,统筹全国食品安全监管工作地方食品药品监督管理局负责本行政区域内的食品安全监管实施日常监督检查查处违法行为处理,,,食品安全投诉举报开展风险监测和评估,企业自检与第三方检测食品生产经营企业应建立自检制度定期开展产品检验第三方检测机构,提供专业技术支持确保检测结果的客观公正性,食品安全标准体系标准体系构成体系HACCP我国食品安全标准体系由国家标准、行业标准、地方标准和企业标准组成形成了覆盖食品生产全过程的标准网络,危害分析与关键控制点国家标准强制性标准全国统一执行GB:,是国际公认的食品安全管理体系通过对食品生产过程中的关键环节进行分析和控制预防性地保障食品安全行业标准补充国标适用于特定行业HACCP,,:,地方标准结合地方特色满足区域需求:,应用范围企业标准严于国标提升产品竞争力:,广泛应用于食品生产、加工、餐饮等各个环节特别是出口食品企业必须通过认证,HACCP第三章食品污染类型与危害食品污染是导致食品安全问题的主要原因了解不同类型的污染及其危害有助于我们,更好地预防和控制食品安全风险保护消费者健康,生物性污染细菌污染病毒污染寄生虫污染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等是常见诺如病毒、甲型肝炎病毒等可通过被污染的食物蛔虫、绦虫、旋毛虫等寄生虫常见于未充分加工的致病菌这些细菌可通过未彻底加热的食物、和水传播病毒感染往往来势凶猛传染性强容的肉类和水产品中寄生虫感染可导致营养不良、,,交叉污染等途径进入人体引发食物中毒易引发群体性疫情消化系统疾病等,预防措施彻底加热避免交叉污染注意个人卫生烹调温度达到以上并持续足够时间生熟食品分开存放和处理使用专用砧板处理食品前后彻底洗手避免带病上岗70℃,,,可杀灭大部分致病微生物和刀具化学性污染农药残留兽药残留重金属污染果蔬等农产品在种植过程中畜禽水产养殖中使用抗生素、环境污染导致土壤和水体中使用农药防治病虫害如果不激素等兽药如果不遵守休药的重金属镉、铅、砷、汞等,,遵守安全间隔期或超量使用期规定会在动物性食品中形被农作物和水产品吸收富集,,就会造成农药残留超标成残留抗生素类药物镉米水稻富集镉••有机磷类农药激素类药物铅污染工业区作物•••氨基甲酸酯类瘦肉精等违禁物汞污染深海鱼类•••拟除虫菊酯类•危害可能导致抗生素耐药性危害重金属在体内蓄积可造::,危害长期摄入可能导致神经增加内分泌系统紊乱影响儿成肾脏损伤、神经系统病变、:,,系统损伤、肝肾功能障碍等童发育骨质疏松等严重后果慢性健康问题食品添加剂滥用风险虽然合理使用食品添加剂是安全的但超范围、超限量使用会带来:,健康风险例如过量使用防腐剂、着色剂、甜味剂等长期摄入可能对肝肾功能造成负担,消费者应选择正规厂家产品避免过度加工食品,物理性污染异物混入食品生产、加工、运输过程中可能混入各种异物如塑料碎片、金属屑、玻璃渣、毛发、昆,,虫尸体等这些异物不仅影响食品外观和口感更可能对消费者造成直接伤害,金属异物可能割伤口腔、食道或消化道:塑料异物可能造成窒息或消化道阻塞:玻璃碎片锋利边缘易造成内脏损伤:包装破损污染食品包装在储存、运输过程中可能发生破损导致食品暴露在外界环境中容易受到微生物、,,灰尘、昆虫等污染真空包装破损还会导致食品快速腐败变质定期检查包装完整性•发现破损立即下架处理•消费者购买时注意查看•预防措施:生产车间安装金属探测器和光检测设备

1.X定期检查维护生产设备防止零件脱落

2.,加强员工培训规范操作流程

3.,建立完善的召回制度

4.重金属污染的隐形杀手镉超标大米事件警示镉是一种毒性极强的重金属主要通过工业废水和废气污染土壤进而被水稻吸收长期食用镉超标大米会导致痛痛病造成骨质疏松、肾功能衰竭等严重后果,,,重金属污染具有隐蔽性强、危害周期长、治理难度大的特点一旦形成污染土壤修复需要数十年甚至上百年时间因此从源头控制工业污染保护农业生产环境是预防重金属,,,,污染的根本之策第四章食品安全管理措施科学有效的食品安全管理措施是保障食品质量的关键从采购到销售每一个环节都需,要建立严格的管理制度形成全链条、全过程的质量控制体系,食品采购与验收供应商资质审核索证索票管理建立合格供应商名录审核其生产许可证、营业执照、质检向供货商索取并保存相关证照和票据保存期限不少于两年,,报告等资质文件定期评估供应商的质量管理体系确保源建立可追溯体系确保问题产品能够快速追溯源头,,头可控1234进货查验制度拒绝三无产品每批次食品原料进货时必须查验产品合格证明、检验检疫严禁采购无生产厂家、无生产日期、无质量合格证的三无证明等文件建立进货台账如实记录供货者、品种、数量、产品发现不合格产品立即退货并向监管部门报告,,生产日期等信息食品储存与运输冷链运输管理冷链物流是保障生鲜食品质量的关键环节运输车辆必须配备制冷设备全程监控温度变化确保食品在适宜温度下运输,,2-8℃冷藏品温度蔬菜、水果、乳制品等储存管理要点-18℃生熟分开存放生食与熟食必须分区存放避免交叉污染使用不同颜色的容器和标识加以区分,分类分架管理冷冻品温度食品与非食品分开不同类别食品分架存放遵循先进先出原则定期检查保质期,,肉类、水产、速冻食品适宜温湿度控制防护措施根据食品特性设定储存温度冷藏温度冷冻温度以下定时记录温度数据0-10℃,-18℃防鼠安装防鼠网、挡鼠板定期投放灭鼠药:,防虫安装纱窗、风幕机使用杀虫灯:,防霉控制湿度保持通风定期检查:,,食品加工与烹饪厨具专用分开烹调温度达标使用专用的砧板、刀具、容器等厨具生食和熟食品中心温度必须达到以上并持续一定时,70℃,食严格分开不同颜色标识不同用途防止交叉间才能有效杀灭致病微生物使用食品温度计,,污染定期清洗消毒厨具监测确保加热充分,小火慢炖延时对于大块肉类、炖煮类菜肴采用小火慢炖方式延长加热时间确保食材内部充分熟透避免外熟内生的,,,,情况发生关键控制点禁止事项清洗原料清洗干净去除泥沙杂质禁止加工腐败变质食品:,•切配规范操作避免污染禁止使用非食品原料:,•烹调温度时间双达标禁止滥用食品添加剂:•留样每餐留样小时备查禁止供应隔夜熟食:48•食品销售与服务完整销售记录建立销售台账记录购货者名称、联系方式、产品名称、数量、销售日期等信息1,销售记录保存期限不少于两年便于问题追溯,环境卫生保持销售场所应保持清洁卫生定期消毒食品陈列柜、货架、地面、墙面等应无污2,渍、无异味垃圾日产日清防止蚊蝇滋生,员工健康管理从业人员每年进行健康检查取得健康证明后方可上岗患有痢疾、伤寒、病毒3,性肝炎等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作,定期业务培训定期组织员工参加食品安全知识培训提高安全意识和操作技能培训内容包括4,法律法规、卫生知识、应急处理等并做好培训记录,第五章个人与环境卫生个人卫生和环境卫生是食品安全的第一道防线良好的卫生习惯和整洁的环境能够有效降低食品污染风险保障食品安全,个人卫生要求正确洗手饭前便后、接触食品前后必须用流动水和洗手液彻底洗手洗手时间不少于秒按照七步洗手法规范操作20,规范着装工作时穿戴清洁的工作服、工作帽必要时佩戴口罩和一次性手套工作服应每天更换保持整洁不得穿戴工作服进入厕所或离开工,,作区域健康监测从业人员每年进行健康体检取得健康证明出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状时应立即停止接触食品工作及时就医,,,环境卫生管理清洁消毒制度垃圾及时清理通风采光良好食堂、厨房及加工场所应建垃圾桶应加盖密闭防止异味食品加工场所应有充足的自,立完善的清洁消毒制度每扩散和蚊蝇滋生垃圾日产然采光或人工照明光线明亮,日清洁每周大扫除使用符日清不得在加工区域堆积过安装有效的通风设施及时排,,,合国家标准的消毒剂按规定夜垃圾存放点远离食品加出油烟、水蒸气和异味保持,,浓度和时间进行消毒台面、工区定期清洗消毒垃圾容器空气流通良好的通风采光,,砧板、刀具等每次使用后立避免成为污染源能有效抑制细菌繁殖降低食,即清洗消毒品污染风险卫生是食品安全第一道防线环境卫生直接关系食品安全一个整洁卫生的加工环境能够大大降低食品污染的风险研究表明的食源性疾病与环境卫生不良有关保持环境清洁、消除卫生死角、控制病媒生物是保障食品安全的基础工作,80%,卫生管理不是一次性的工作而是需要持之以恒的日常坚持每一位食品从业人员都应树立强烈的卫生意识将卫生要求贯穿于食品生产经营的每一个环节形成人人重视卫生、人人维护卫生的良,,,好氛围第六章食品安全案例分析历史上的食品安全事故给我们留下了深刻的教训通过分析典型案例我们能够更好地认识食品安全风险提高防范意识避免悲剧重演,,,镉超标大米事件重金属的长期危害50%肾脏损伤风险长期摄入可导致肾小管功能障碍40%骨质疏松概率影响钙吸收引发痛痛病,30%致癌风险增加被列为人类致癌物质事件回顾年广东等地检出多批次大米镉超标部分产品镉含量超过国家标准数倍调查发现污染源头是湖南等地的工矿企业排放的含镉废水污染了农田土壤2013,,,此事件引发社会广泛关注消费者对大米安全产生严重担忧相关产区大米销售受到严重影响部分农民遭受重大经济损失,,,应对措施假羊肉事件事件经过年公安部破获一起特大制售假羊肉案件不法分子使用狐狸肉、水貂肉等原料添加羊肉香精和其他添加剂2013,,,冒充羊肉销售此类假羊肉流入市场销往多个省市涉案金额巨大,,法律风险食品欺诈属于严重的违法犯罪行为根据《食品安全法》和《刑法》相关规定生产销售假冒伪劣食品将面临巨额,,罚款、吊销许可证、刑事处罚等严厉制裁相关责任人可能被判处有期徒刑并承担民事赔偿责任,健康隐患狐狸、水貂等动物肉类未经检疫可能携带病原体和寄生虫人工添加的化学物质成分不明长期食用可能对健康造,,成不良影响此外消费者无法获得羊肉应有的营养价值还可能因过敏等原因引发健康问题,,消费者防范措施识别技巧购买建议观察纹理真羊肉纹理清晰肌肉纤维细腻选择正规超市、农贸市场购买:,•闻气味真羊肉有特殊的膻味查看检疫合格证明:•看颜色新鲜羊肉呈鲜红色有光泽索要并保存购物凭证:,•摸质感真羊肉有弹性不黏手价格明显低于市场价需警惕:,•快餐店冰块菌落超标事件事件曝光成因分析健康威胁央视《每周质量报告》曾曝光肯德基、真功冰块污染主要源于制冰机长期未清洗水源菌落超标的冰块可能含有大肠杆菌、金黄色,夫等知名快餐连锁店的冰块菌落总数严重超不洁净储存容器不卫生操作人员卫生意识葡萄球菌等致病菌饮用后可引发腹痛、腹,,,标检测结果显示部分样品的菌落总数超淡薄等因素许多商家重视食品本身的安全泻、呕吐等食物中毒症状免疫力较弱的儿,,过国家标准数十倍甚至高于马桶水却忽视了冰块这一隐形杀手童、老人更易受到危害,监管与整改事件曝光后食品监管部门立即开展专项检查要求相关企业限期整改企业加强了制冰设备的清洁消毒建立了冰块质量检测制度完善了员工卫生培训,,,,启示食品安全无小事任何一个环节的疏忽都可能酿成安全隐患商家必须树立全面的食品安全意识不仅要关注食品原料和烹饪过程还要重视水、:,,,冰、餐具等容易被忽视的环节加强日常监管、定期检测、持续培训才能真正保障消费者健康权益,第七章食品安全未来趋势与展望随着科技进步和社会发展食品安全管理正在向智能化、精准化、全民化的方向演进新技术的应用和全社会意识的提升将为食品安全提供更加坚实的,,保障食品安全的未来智能化监控技术人工智能、物联网、区块链等新兴技术正在深刻改变食品安全监管模式智能传感器实时监测食品温度、湿度等关键参数图像识别技术快速检;AI测食品异物和质量问题区块链技术实现食品全链条可追溯一旦出现问题可迅速定位源头这些技术的应用大大提升了监管效率和精准度;,全链条监管体系未来的食品安全监管将实现从农田到餐桌的全链条覆盖通过整合种植养殖、生产加工、物流配送、销售消费等各环节数据构建统一的食品安,全信息平台大数据分析能够及时发现风险隐患预测潜在问题实现从事后处罚向事前预防的转变让食品安全更加主动可控,,,全民安全意识提升食品安全需要全社会共同参与政府持续加大食品安全宣传教育力度通过多种渠道普及食品安全知识学校开设食品安全课程从小培养安全意识,;,;媒体积极传播科学知识破除食品谣言消费者主动学习辨别技巧理性维权当食品安全成为每个人的自觉行动我们的舌尖将更加安全,;,,共同守护舌尖上的安全食品安全是一项长期而艰巨的任务需要政府、企业、社会组织和每一位公民的共同努力让我们携手并进用科技赋能、用制度保障、用责任,,担当共同建设一个更加安全、健康、美好的食品环境,!。