食品安全课件内容

食品安全全景解析保障健康，守护生命第一章食品安全的法律与监管框架《中华人民共和国食品安全法》核心要点法律演进历程《中华人民共和国食品安全法》于年正式颁布实施，标志着我国食品安全监管进入2009了法治化新阶段历经年首次大修和年最新修订，法律不断完善，适应新形势20152021下的监管需求核心制度设计明确食品生产经营者为食品安全第一责任人，强化主体责任•建立从农田到餐桌的全链条监管体系，实现源头严防、过程严管、风险严控•国务院食品安全委员会统筹协调全国工作，地方各级政府承担属地管理责任•食品安全监管体系与部门职责卫生行政部门食品安全监督管理部门农业行政部门负责食品安全风险监测与评估工作，组织开负责食品生产、流通、餐饮服务等环节的日负责食用农产品从种植养殖到进入批发、零展食源性疾病监测，制定食品安全国家标准，常监督管理，开展许可审批、监督检查、执售市场或生产加工企业前的质量安全监督管为监管决策提供科学依据法查处等工作，确保市场秩序规范理，把好源头关多部门联动，筑牢安全防线食品安全监管需要卫生、市场监管、农业等多部门密切配合，形成从农田到餐桌的全链条、全覆盖监管网络，共同守护人民群众舌尖上的安全第二章食品安全风险监测与评估食品安全风险监测制度介绍010203监测范围全覆盖技术机构专业采样检测隐患发现与应急响应监测内容包括食源性疾病、食品污染物、食品中各级疾病预防控制机构、食品安全检验检测机构发现食品安全隐患后，及时通报相关部门和地区，的有害因素以及食品添加剂使用情况，覆盖种植等技术机构按照监测方案要求，开展样品采集、启动调查核实程序对可能具有较高危害程度的养殖、生产加工、流通销售、餐饮服务等各个环实验室检测分析工作，确保监测数据真实、准确、风险，立即组织开展风险评估，为采取控制措施节可靠提供依据风险评估的科学方法与专家委员会多学科专家协同工作国家食品安全风险评估专家委员会汇聚食品科学、毒理学、流行病学、营养学、微生物学等多个领域的权威专家，共同参与风险评估工作全面评估各类危害评估范围涵盖生物性危害细菌、病毒、寄生虫、化学性危害农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂以及物理性危害异物、放射性物质等评估结果的应用指导食品安全国家标准的制定与修订•公开透明原则风险评估过程遵循科学、独立、客观、公开的原则，评确定食品安全监管的重点领域和关键环节•估报告及时向社会公布，保障公众的知情权和参与权，增强食品安全工为制定食品安全风险预警和应急处置措施提供科学依据•作的透明度和公信力向社会发布风险警示信息，指导消费者科学选择食品•第三章食品污染与危害来源了解食品中可能存在的各类危害因素及其来源，是做好食品安全防控工作的前提食品危害主要分为生物性、化学性和物理性三大类，每类都有其特定的污染途径和健康风险生物性危害细菌、病毒、寄生虫致病性细菌病毒性危害寄生虫病沙门氏菌常见于生鲜肉类、禽蛋类，引起诺如病毒通过污染的食品和水传播是引旋毛虫寄生于猪肉等肉类食用未煮熟的,,急性胃肠炎，潜伏期小时，表现为腹痛、起急性胃肠炎暴发的主要病原传染性强易感染肉制品可致病引起肌肉疼痛等症状6-72,,,腹泻、发热在集体单位传播肝吸虫通过生食或半生食淡水鱼虾感染,致病性大肠杆菌污染的生鲜食品、未煮熟甲型肝炎病毒主要通过粪口途径传播污可引起肝胆系统疾病-,的肉类，可导致严重的肠道感染，部分菌株染的水产品、生食蔬果是重要传播载体弓形虫猫科动物是终宿主通过污染食物可产生志贺毒素,禽流感病毒通过接触感染禽类或污染环境传播孕妇感染可影响胎儿发育,金黄色葡萄球菌通过食品加工人员污染食传播食用未煮熟的禽肉制品存在风险,品，产生肠毒素引起食物中毒，起病急骤化学性危害农药残留、兽药、重金属农药残留超标兽药滥用重金属污染农作物种植过程中使用的杀虫剂、除草剂、畜禽养殖中不规范使用抗生素、激素类药物铅损害神经系统影响儿童智力发育来源于,,,杀菌剂等化学农药如果使用不当或超量使用或未遵守休药期规定导致动物源性食品中兽工业污染的土壤和水源,,,会在农产品中残留药残留超标汞特别是甲基汞在鱼类等水产品中富集损,,健康风险长期摄入农药残留超标食品可能典型案例瘦肉精盐酸克伦特罗非法添加于害中枢神经系统导致慢性中毒损害神经系统、肝肾功能部分饲料中人食用含瘦肉精的肉类可出现心慌、镉主要损害肾脏长期暴露可引起骨质疏松,,,农药具有致癌、致畸、致突变作用手颤、头晕等中毒症状抗生素残留还可能,,污染稻米是重要暴露途径引起人体耐药性增加砷具有致癌性慢性摄入可引起皮肤病变污,,染饮用水和食品天然毒素与食品掺伪动植物天然毒素河豚毒素河豚鱼体内含有剧毒的河豚毒素主要存在于卵巢、肝脏、血液中毒,,性是氰化钾的倍以上毫克即可致死中毒后可迅速出现神经麻痹症状1000,

0.5霉菌毒素黄曲霉毒素是已知最强的致癌物之一主要污染花生、玉米、大米等,粮油制品赭曲霉毒素、呕吐毒素等也对人体健康构成威胁其他植物毒素发芽马铃薯中的龙葵素、未煮熟豆角中的皂素和植物血凝素、苦杏仁中的氰苷等都可能引起食物中毒,食品掺假掺杂不法商贩为降低成本或牟取暴利在食品中掺入劣质原料、非食用物质或以假充,真例如用工业明胶冒充食用明胶、在乳制品中添加三聚氰胺提高蛋白质检测值、用染色剂让食品卖相更好等这些掺假行为不仅欺骗消费者更重要的是对健康构成严重威胁可能引发急性中,,毒或长期慢性损害隐形杀手，食品安全的无声威胁霉菌毒素等天然毒素往往肉眼难以察觉却对人体健康构成长期、严重的威胁只有通过科学的检测手段和严格的质量控制才能有效防范这些隐形,,杀手对食品安全的侵害第四章食品安全管理体系建设建立科学、规范的食品安全管理体系是企业履行主体责任、保障产品质量安全的核心通过系统化的管理方法实现食品生产经营全过程的有效控制,食品安全管理体系的构成与意义生产加工管理原料采购控制规范生产工艺流程建立关键控制点监控机制,,确保加工过程安全可控产品符合标准建立合格供应商名录严格原料验收标准索证,,,索票制度确保源头质量可追溯,储存运输保障控制储存环境温湿度防止交叉污染运输过,,程保持冷链完整防止产品变质,追溯召回机制检验检测把关建立产品追溯系统记录生产销售信息发现问,,题产品能够迅速召回降低危害范围建立产品出厂检验制度配备必要检验设备或,,,委托有资质的检验机构进行检测体系建设的多重意义完善的食品安全管理体系不仅能够有效防范食品安全风险保障消费者健康权益还能提升企业管理水平和市场竞争力树立良好的,,,品牌形象实现经济效益和社会效益的双赢,体系与关键控制点HACCP体系核心理念HACCP危害分析与关键控HACCPHazard Analysisand CriticalControl Point,制点是一种预防性的食品安全管理体系通过系统分析确定关键控制点,,实施监控措施确保食品安全,七项基本原则危害分析识别生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害确定关键控制点找出必须控制以消除或降低危害的环节CCP建立关键限值为每个设定可测量的控制标准CCP建立监控程序对进行持续或定期的监测CCP制定纠偏措施当监控显示偏离关键限值时采取的行动建立验证程序确认体系有效运行HACCP建立记录和文件保存程序保留体系运行的证据成功案例分享某大型乳制品企业实施体系后将巴氏杀菌温度和时间、冷却速度、包HACCP,装密封性等确定为关键控制点通过实时监控和自动记录产品合格率从,提升至客户投诉率下降企业获得出口认证年销售额增长

98.5%

99.8%,60%,,35%第五章食品生产加工安全食品生产加工是食品安全链条中的关键环节从原料进厂到成品出库每个步骤都需要严格控制确保生产环境卫生、操作规范标准、人员健康合格,,食品生产环节的安全控制要点原料检验与供应商管理建立原料供应商评估和准入机制定期审核供应商资质原料进厂必须批批检验检查感官性状、索取检验报告或合格,,证明不合格原料坚决拒收建立原料台账记录采购来源、数量、检验结果等信息实现可追溯,,,生产环境卫生控制生产车间应布局合理清洁区、准清洁区、一般作业区严格分开防止交叉污染车间地面、墙壁、天花板应使用易清,,洗、不吸水、无毒材料保持清洁定期进行卫生消毒建立卫生清洁记录设置防鼠、防蝇、防虫设施及时清理垃圾,,,废弃物设备设施清洁消毒生产设备、工器具、容器应采用无毒、无异味、防腐蚀、易清洗的材料制作使用前后必须彻底清洗消毒建立清洗,消毒制度和操作规程定期维护保养设备防止润滑油等污染食品废弃物盛放容器应标识明显及时清理,,从业人员健康管理食品生产人员必须持有有效健康证明每年进行健康检查患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及化脓性,,或渗出性皮肤病的人员不得从事接触直接入口食品的工作个人卫生要求严格进入车间前洗手消毒穿戴清洁工作服、,:,帽、口罩不得佩戴首饰、涂指甲油,生产过程操作规范制定各工序操作规程明确工艺参数时间、温度、压力等和操作要求加热杀菌、冷却、包装等关键环节设置监控点,,记录工艺参数不同品种、批次的产品应有明显标识防止混淆生产记录应完整保存包括生产日期、班次、操作人,,员、工艺参数、检验结果等小作坊食品安全风险及防范小作坊的特点与隐患食品小作坊通常指固定场所从事食品生产加工活动从业人员少、生产规模小、生产条件简单的食品生产经营者,主要安全隐患生产场所简陋卫生条件差设施设备落后•,,从业人员食品安全意识薄弱缺乏专业培训•,原料采购渠道不规范缺少检验手段•,生产工艺不稳定产品质量一致性差•,缺乏有效的质量管理体系和追溯机制•违法添加非食用物质、滥用添加剂现象时有发生•政府监管与技术支持地方政府对食品小作坊实行登记管理制度明确禁止生产品种目录加强日常监督检查开展抽检监测组织开展食品安全知识培训提供技术指,,,导帮助小作坊改善生产条件提升管理水平引导其规范发展,,,第六章食品流通与餐饮安全食品从生产企业到消费者餐桌要经过流通销售和餐饮服务等环节这些环节涉及主体多、链条长同样需要严格的安全管理措施确保食品在流通和消费,,,环节的安全食品流通环节的安全挑战包装材料安全性标签标识合规要求食品包装材料直接接触食品其安全性至关重要应使用符合国家标预包装食品标签必须标注食品名称、配料表、净含量、生产日期和,:准的食品级包装材料避免有毒有害物质迁移到食品中塑料包装要保质期、贮存条件、生产者信息、产品标准代号、生产许可证编号,注意增塑剂问题纸质包装要防止荧光剂超标金属包装要注意重金属等标签内容应真实准确不得虚假宣传特殊食品保健食品、婴幼,,,溶出包装上的印刷油墨不得直接接触食品儿配方食品等有更严格的标注要求标签缺失或不规范是流通环节常见问题运输储存温度控制市场监管与消费者保护食品在运输、储存过程中应保持适宜温度冷藏食品应在条件市场监管部门对食品销售者进行日常监督检查查验食品经营许可、0-4℃,下储运冷冻食品应在以下运输车辆应专用保持清洁卫生不进货查验记录、储存条件等开展食品抽检及时发现并处置不合格,-18℃,,,得与有毒有害物品混装仓库应通风干燥分类分架存放定期检查及产品消费者应增强自我保护意识选择正规商家查看生产日期和保,,,:,时清理过期变质食品温度记录应完整保存质期索要购物凭证发现问题及时投诉举报拨打,,12315餐饮服务中的食品安全管理从业人员卫生健康食品加工操作安全食物中毒预防应急餐饮从业人员必须持有效健康证上岗每日进行原料采购应索证索票验收合格后方可使用生,,预防措施严把原料采购关不使用腐败变质原晨检发现发热、腹泻等症状立即离岗操作前、熟食品分开存放、分开加工避免交叉污染刀,,,料彻底加热食品尤其是肉禽蛋类生熟分开防止如厕后必须洗手消毒工作时应穿戴整洁的工作具、砧板、容器、抹布等工用具应生熟分开、专;,;,交叉污染餐饮具清洗消毒到位控制备餐时间减服帽口罩头发不得外露不得留长指甲、涂指用标识食品应烧熟煮透中心温度达到以;;,,,,70℃少食品暴露应急处理发现食物中毒或疑似食甲油、佩戴饰物不得在食品处理区内吸烟、饮上烹饪后的食品应及时食用需要冷藏的应在,2物中毒事故应立即停止供餐保护现场封存可疑食或从事其他可能污染食品的行为小时内冷却至以下隔餐食品再次食用前必须,,,8℃,食品和原料及时将患者送医救治向当地卫生健充分加热;;康、市场监管部门报告配合调查如实提供信息;,细节决定安全责任守护健康,餐饮食品安全没有小事每一个细节都关系到消费者的健康从业人员的一次规范洗,手、一次彻底加热、一次正确的生熟分开都是在为食品安全构筑防线让我们共同,守护舌尖上的安全第七章公众食品安全意识与法律保障食品安全不仅需要政府监管、企业自律更需要全社会共同参与提升公众食品安全意,识普及科学知识完善法律救济途径构建社会共治格局是保障食品安全的重要基础,,,,食品安全宣传教育的重要性知识普及与能力提升通过多种形式的宣传教育活动向公众普及食品安全法律法规、科学知识和防范技能教育内容,包括如何识别假冒伪劣食品、如何正确储存和加工食品、如何理解食品标签信息、如何防范常:见食品安全风险等学校应将食品安全知识纳入课程教育培养儿童青少年从小树立食品安全意识社区、农村应针,对老年人等重点人群开展针对性宣传提高其识别能力和自我保护意识,媒体监督与社会共治新闻媒体应发挥舆论监督作用客观、公正报道食品安全问题曝光违法违规行为同时要注重,,,科学传播避免虚假信息和不实谣言引发社会恐慌,行业协会应加强行业自律制定行规行约引导会员企业诚信经营消费者组织应代表消费者利益,,,参与食品安全社会监督建立食品安全社会共治机制形成人人参与、人人监督、人人受益的良,好局面消费者权益保护与法律救济010203识别问题食品举报投诉渠道法律责任与赔偿三无产品识别无生产厂家、无生产日期、无产发现食品安全违法行为消费者有权向有关部门举生产经营不符合食品安全标准的食品消费者除要,,品质量合格证明的食品不能购买假冒伪劣特征报投诉拨打向市场监管部门投诉举报求赔偿损失外还可以向生产者或经营者要求支付:•12315•,包装粗糙、标签模糊、价格异常低廉、感官性状异拨打政务服务便民热线反映问题通过政府价款十倍或者损失三倍的赔偿金增加赔偿的金额12345•;常变色、异味、霉变等购买预包装食品要仔细部门官方网站、微信公众号等在线举报向消费不足一千元的为一千元这就是著名的十倍赔偿•,查看标签注意生产日期、保质期、配料表、营养者协会投诉举报投诉时应提供详细信息问题食品惩罚性赔偿制度生产经营明知是不符合食品安全,:成分表等信息是否齐全准确名称、购买地点和时间、问题描述、相关证据购标准的食品造成消费者死亡或健康严重损害的消,,物小票、照片等费者有权要求所受损失二倍以下的惩罚性赔偿金违法生产经营食品构成犯罪的依法追究刑事责任,,典型案例年消费者张某在超市购买了某品牌食品发现已过期向法院起诉要求十倍赔偿法院支持了消费者诉求判决超市退还货款并支付十2013,,,倍赔偿金此案对震慑食品安全违法行为、保护消费者权益起到了重要作用第八章食品安全热点案例分析回顾历史上的重大食品安全事件深刻汲取教训有助于我们更好地认识食品安全工作的重要性和紧迫性推动监管体系不断完善技术手段持续创新,,,,典型食品安全事件回顾年三聚氰胺奶粉事件20081不法分子在原料奶中掺入三聚氰胺以提高蛋白质检测值导致数十万婴幼,儿患上肾结石等疾病造成重大公共卫生事件此事件暴露了乳制品行业,监管漏洞直接推动了《食品安全法》的出台和食品安全监管体制的重大瘦肉精事件,改革2部分养殖户在饲料中非法添加盐酸克伦特罗等瘦肉精导致消费者食用教训启示必须建立全程追溯体系加强原料奶收购监管严厉打击非法添,后出现中毒症状该类事件反复发生说明养殖环节监管存在薄弱环节;;加行为提高违法成本让违法者付出沉重代价,;,应对措施加强养殖场监管建立饲料兽药使用记录在屠宰环节开展瘦,;肉精检测检出即销毁追溯查处违法养殖户和饲料生产销售者形成威慑苏丹红辣椒制品,;,3不法商贩为改善辣椒制品色泽非法添加致癌物苏丹红染料苏丹红是工,业染料严禁用于食品但在利益驱动下屡禁不止,,监管升级将苏丹红列入重点监测对象加强辣椒制品专项抽检运用快速地沟油案件;;4检测技术提高检测效率对违法企业实施黑名单管理限制市场准入;,不法分子收集餐厨废弃油脂经过简单加工后作为食用油销售严重危害公,,众健康地沟油检测技术难度大执法取证困难打击力度需要加强,,技术创新研发地沟油快速检测方法建立餐厨废弃物集中收运处理体系;;运用大数据分析发现异常交易加强刑事打击力度判处重刑形成震慑;,未来食品安全发展趋势消费者参与与社会监督深化绿色农业与可持续生产完善食品安全信息公开制度畅通公众参与渠智能监控与大数据预警,推广绿色、有机、生态农业生产模式减少化道鼓励消费者参与食品安全监督对举报有,,运用物联网、人工智能、区块链等新技术建学农药、化肥使用保护生态环境从源头提功人员给予奖励发挥第三方机构作用开展,,,,立智慧监管平台通过大数据分析实现食品升农产品质量发展循环经济推进农业废弃食品安全评价和认证建立食品安全责任保,,安全风险的智能识别、精准预警和快速响应物资源化利用加强良好农业规范认险制度分散企业风险保障消费者权益形GAP,,企业生产数据、流通信息、抽检结果等实时证提升农业标准化水平倡导健康饮食理念成企业自律、政府监管、社会协同、公众参,,上传监管部门可全程追溯、动态监控消费减少食品浪费促进食品产业可持续发展与的多元共治格局,,者通过扫描二维码即可查询产品全链条信息,实现信息透明展望未来随着科技进步和制度完善食品安全保障水平将持续提升但食品安全永远在路上需要全社会持续努力久久为功,,,,结语人人参与共筑食品安全防线,责任在你我科学管理依法监管,食品安全关系每个人的身体健康和生命安要以科学的态度、法治的思维推进食品安全不是哪一个部门、哪一个企业的事而是全工作完善法律法规体系提升监管能力,,,全社会的共同责任生产经营者要诚信守和水平运用现代科技手段建立智慧监管体,,法消费者要理性维权监管部门要履职尽责系坚持预防为主、风险管理、全程控制,,,媒体要客观监督每个人都是食品安全的参的原则实施最严谨的标准、最严格的监管、,,与者、维护者和受益者最严厉的处罚、最严肃的问责确保人民群,众舌尖上的安全携手共创安全环境食品安全需要社会共治需要政府、企业、社会组织、公众等各方携手努力让我们共同行动,起来学习食品安全知识增强防范意识积极参与监督为构建安全、健康、放心的食品消费环,,,,境贡献力量守护好我们和家人的健康共享美好生活,,!感谢您学习本课程让我们携手共进为食品安全事业贡献力量!,!。