中职烹饪食品的安全课件

中职烹饪食品安全课件第一章食品安全概述食品安全的重要性公众健康保障食品安全直接关系到广大人民群众的身体健康与生命安全，是社会稳定和经济发展的重要基础年警示案例2024近期食品安全事故频发，从校园食堂到连锁餐饮，暴露出行业监管的薄弱环节和从业人员安全意识的不足食品安全法律法规框架《中华人民共和国食品安全法》核心内容监管体系与职责分工这是我国食品安全领域的基本法律，于2015年修订实施，被称为史上最严食品安全法01市场监管总局预防为主原则建立科学严格的食品安全监管体系统筹食品安全监管工作全程监管从农田到餐桌的全链条管理严惩重罚最高可处货值金额30倍罚款02社会共治政府、企业、消费者共同参与卫生健康委制定食品安全标准03农业农村部负责食用农产品质量安全食品安全风险与危害类型生物性危害化学性危害物理性危害包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，是导致食物中毒的主要原农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂超标等这类危害食品中混入的玻璃碎片、金属屑、毛发、石子等异物虽然发生概因常见的有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等往往具有累积性和隐蔽性，长期摄入会严重损害健康率相对较低，但可能造成直接伤害食品污染的主要来源•原料污染种植养殖环节的污染•运输污染物流环节的温度失控•加工污染生产加工过程中的交叉污染•销售污染终端销售环节的卫生问题•储存污染不当储存导致的变质食品安全隐患无处不在第二章食品营养与卫生基础营养学基础知识主要营养素及其作用蛋白质脂肪碳水化合物生命的物质基础高效能量来源主要能量供应者•构成人体组织和细胞•提供热能每克9千卡•提供快速能量每克4千卡•参与免疫调节和酶的合成•保护内脏，维持体温•维持血糖稳定•提供能量每克4千卡•促进脂溶性维生素吸收•保护肝脏功能•主要来源肉、蛋、奶、豆类•主要来源植物油、动物油脂•主要来源谷物、薯类、糖类人体消化吸收系统食品卫生基础知识微生物繁殖温度、湿度、营养物质是微生物生长的三大条件酶的作用食品自身的酶促进营养物质分解，导致变质氧化反应脂肪氧化产生哈喇味，维生素被破坏腐败变质外观、气味、质地发生明显变化食物中毒的常见类型及症状细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物中毒最常见类型危害严重认知不足导致•发病急，潜伏期短•农药、重金属污染•毒蘑菇、发芽土豆•恶心、呕吐、腹泻•发病快，症状重•河豚毒素等•发热、腹痛症状•可能造成永久损伤•症状因毒素而异•夏秋季节高发•需立即就医食品添加剂的安全使用常见食品添加剂分类与功能安全限量与监管要求防腐剂重要原则抑制微生物生长，延长保质期如苯甲酸钠、山梨酸钾食品添加剂必须符合不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、不应降低食品本身的营养价值等基本要求抗氧化剂防止食品氧化变质如维生素C、维生素E、BHA我国对食品添加剂实行严格的许可制度，每种添加剂都有明确的使用范围和最大使用量《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760详细规定了各类添加着色剂剂的使用要求改善食品色泽分天然色素和合成色素两类关键要点•严格按照标准使用增味剂•不得超范围、超限量使用增强或改善食品风味如谷氨酸钠（味精）•做好使用记录乳化剂使油水混合均匀如卵磷脂、单甘酯膨松剂使面制品疏松多孔如小苏打、泡打粉第三章常见烹饪原料的卫生要求植物性原料卫生管理农药残留与重金属污染防控采购验收去皮处理查看产地证明、检测报告，选择信誉良好的供应商，优先选择绿色有机产品对于能去皮的蔬果，去皮是减少农药残留的有效方法1234浸泡清洗加热烹调用清水浸泡10-15分钟，可去除部分农药残留，流动水冲洗更有效高温可分解部分农药，降低残留量清洗规范要点储存与保鲜规范分类清洗根茎类、叶菜类、果实类分别处理温度控制根据不同原料特性选择适宜温度先洗后切避免营养流失和污染扩散湿度管理保持适当湿度，防止失水萎蔫多次冲洗至少冲洗3遍以上通风透气避免密闭导致腐烂专用设备使用专门的清洗池和工具先进先出遵循FIFO原则，减少浪费及时处理清洗后尽快使用或妥善保存动物性原料卫生管理病原微生物风险寄生虫防控兽药残留监控肉类、禽类、水产品等动物性原料容易携带沙门氏菌、猪肉可能含有囊尾蚴，淡水鱼虾可能含有肝吸虫，必须采购时要求提供检疫合格证明，选择正规渠道供应商，李斯特菌、副溶血性弧菌等致病菌，必须严格控制充分加热至中心温度达75℃以上拒收来源不明的动物性原料冷链运输与储存标准℃℃小时-180-42冷冻肉类冷藏鲜肉常温时限中心温度应保持在-18℃以下，解冻后不得再次冷冻保存温度0-4℃，保质期不超过3天动物性原料在常温下存放不得超过2小时验收要点分类存放•检查检疫证明和合格证•生熟分开，防止交叉污染•观察外观色泽、弹性、气味•畜禽肉、水产品分区存放•测量温度冷链产品核心温度•加盖或用保鲜膜覆盖•记录台账供应商、日期、批次调味品及其他食品卫生要求食用油脂的安全控制采购要求储存条件选择正规品牌，查看生产日期、保质期和SC认证标识拒绝散装油和来源不明的产品注意观察油品避光、密封、阴凉处保存开封后尽快使用，避免氧化酸败不同油品分类存放，防止串味的色泽和透明度使用规范废弃处理控制油温，避免反复高温加热煎炸油应定期更换，不得使用已变色、有异味的油脂建议使用测油仪废弃油脂必须单独收集，交由有资质的单位处理严禁将废弃油脂作为食用油再次使用或出售监测油品质量调味品的采购与使用规范酱油、醋类盐、糖类香辛料类•选择酿造工艺产品•选择加碘盐•选择干燥完好的产品•注意氨基酸态氮含量•密封防潮保存•注意防霉变•开封后冷藏保存•避免受污染•适量采购，及时使用•避免阳光直射•定期检查质量保障食材新鲜安全的关键环节第四章食品安全操作规范食品加工场所安全规范环境卫生与设备清洁地面墙面通风排气地面应采用防滑、易清洁、不透水材料每日清洁消毒，保持干燥墙面光滑无裂缝，定期粉刷维护天花板防霉防尘，无脱安装有效的通风设备，保持空气流通油烟及时排出，防止污染食品定期清洗油烟管道，预防火灾隐患落物照明设施给排水系统加工场所照明充足，光线均匀灯具加装防护罩，防止破碎污染食品操作台面照度不低于200勒克斯供水充足，水质符合国家标准排水畅通，防止积水滋生细菌设置有效的防鼠防虫设施设备维护废弃物管理食品接触面光滑、无毒、耐腐蚀定期检修保养，确保正常运转清洁消毒后方可使用设置加盖的废弃物容器，及时清理垃圾分类处理，日产日清废弃物存放区域与食品加工区分离交叉污染防控措施功能分区工具专用原料处理、切配、烹调、备餐分区明确生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器人流物流清洗消毒合理规划动线，避免逆向交叉食品从业人员卫生管理个人卫生要求1健康证明上岗前必须进行健康检查并取得健康证明，每年体检一次患有传染性疾病者不得从事直接接触食品的工作2个人清洁勤洗澡、勤理发、勤剪指甲工作时不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物不得在食品加工区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为3工作服装穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩工作服应定期清洗消毒，保持整洁专人专用，不得穿戴工作服进入非工作区域4手部卫生操作前、如厕后、接触污染物后必须洗手消毒正确的洗手方法湿手、涂皂液、搓洗至少20秒、冲净、烘干或擦干职业道德与责任意识职业操守食品从业人员不仅要掌握专业技能，更要具备高度的责任心和职业道德每一道工序都关系到消费者的健康，容不得半点马虎诚信为本不使用过期变质原料，不偷工减料精益求精严格执行操作规范，追求卓越品质主动学习及时更新食品安全知识和技能食品加工过程安全操作烹饪温度与时间控制℃℃7585肉类中心温度家禽类温度畜禽肉中心温度必须达到75℃以上并保持15秒鸡鸭等家禽中心温度应达到85℃以上℃℃7060再加热温度热存温度剩余食品再加热时中心温度不低于70℃热食保存温度应保持在60℃以上关键控制点食品保存与再加热规范解冻冷藏解冻或微波解冻，禁止常温解冻冷藏保存要求清洗流动水彻底清洗，去除泥沙和杂质•熟食冷藏温度0-4℃切配生熟分开，防止交叉污染•冷藏时间不超过24小时烹调充分加热，确保熟透•使用清洁加盖容器冷却快速冷却，2小时内降至10℃以下•避免反复取出存储分类存放,标注日期和时效再加热注意事项•一次性充分加热•使用温度计测量•再加热仅限一次食品配送与销售安全贮存条件运输安全按照食品特性分类储存冷冻-18℃、冷藏0-4℃、常温通风干燥定专用运输工具，生熟分开冷链食品全程温控避免颠簸破损运输期检查温度和湿度，确保设备正常运转工具定期清洁消毒1234包装要求销售管理使用符合食品安全标准的包装材料包装完整、密封良好标注品展示柜温度符合要求先进先出，及时下架临期食品保持销售区域名、生产日期、保质期等信息清洁卫生做好销售记录销售环节的卫生管理环境卫生人员管理销售区域整洁明亮，通风良好地面无积水、无垃圾货架、展示柜定期擦拭消毒设置销售人员持健康证上岗穿戴清洁的工作服和口罩不直接用手接触即食食品收款与取防蝇防鼠设施餐人员分开器具消毒留样制度餐具、工具使用后及时清洗消毒采用热力消毒或化学消毒消毒后的餐具保洁存放定期检测消毒效果第五章食物中毒案例分析常见食物中毒事件回顾沙门氏菌食物中毒案例案例背景某学校食堂因使用未充分煮熟的鸡蛋制作凉菜,导致127名师生出现腹泻、发热等症状，经检测确认为沙门氏菌感染原因分析•原料采购未严格把关，使用了被污染的鸡蛋•加工过程温度不达标，未充分加热杀菌•生熟食品交叉污染，操作工具未分开使用•从业人员食品安全意识淡薄，违规操作金黄色葡萄球菌中毒案例案例背景某酒店婚宴使用前一天制作的凉菜，导致82名宾客出现恶心呕吐症状，检测发现金黄色葡萄球菌超标原因分析•从业人员手部有化脓性伤口，带菌操作•食品制作后未及时冷藏，常温放置过久•食品未经再加热直接供应给宾客•留样制度执行不到位，无法及时追溯教训总结金黄色葡萄球菌产生的肠毒素耐高温，预防的关键是防止污染，加强从业人员健康管理和个人卫生食品安全事故的法律责任生产经营者的法律义务第一责任人义务进货查验义务食品生产经营者对其生产经营的食品安全负主体责任，应当建立健全食品安全管理制查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，建立食品进货查验记录度，配备专职或兼职食品安全管理人员制度，如实记录并保存相关凭证生产经营过程控制义务召回义务具有与生产经营的食品品种、数量相适应的场所、设施设备，保证食品生产经营过程发现生产经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立持续符合法律法规的要求即停止生产经营，召回已上市销售的食品违法行为的处罚与社会影响30%100%10%最高罚款倍数行业禁入消费者求偿权违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产额十倍以上三十倍以下罚款安全管理人员者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金快速反应，挽救生命第六章食品安全管理与监督食品安全管理体系建设体系简介及应用HACCPHACCP（Hazard Analysisand CriticalControl Point，危害分析与关键控制点）是一种预防性的食品安全控制体系，被国际公认为最有效的食品安全保证体系危害分析确定CCP识别可能存在的生物、化学、物理危害确定关键控制点及其控制限值记录保存建立监控建立文件和记录保存系统建立关键控制点的监控程序验证程序纠正措施建立验证程序确保体系有效运行制定偏离控制限值时的纠正措施餐饮企业食品安全自查要点证照与制度过程控制•食品经营许可证是否在有效期内•原料采购是否索证索票，进货查验是否到位•从业人员健康证是否齐全有效•食品储存是否分类分区，标识是否清晰•各项食品安全管理制度是否建立健全•加工操作是否规范，生熟是否分开•食品安全管理人员是否履职到位•餐饮具清洗消毒是否符合要求场所与设施•食品留样是否按规定执行记录与追溯食品安全风险监测与评估国家食品安全风险监测机制国家级1省级监测中心2市级监测点3县级采样点4基层食品生产经营单位5我国建立了覆盖全国的食品安全风险监测网络，对食源性疾病、食品污染、食品中有害因素进行持续监测，为制定食品安全标准和采取监管措施提供科学依据监测内容食品安全预警与信息通报食源性疾病监测建立食品安全信息统一公布制度，及时向社会公布食品安全监督抽检、风险监测、风险评估等信息收集分析食源性疾病病例信息，及时发现食品安全隐患食品污染监测监测食品中微生物、农药残留、兽药残留、重金属等污染物食品中有害因素监测监测食品中可能对人体健康产生危害的生物、化学、物理因素食品安全宣传与教育提升消费者食品安全意识科普宣传通过多种渠道开展食品安全科普宣传，普及食品安全知识，提高公众的食品安全意识和自我保护能力利用食品安全宣传周等活动，扩大宣传影响力信息公开建立食品安全信息公开平台，及时发布食品安全监管信息、风险警示、消费提示等鼓励消费者通过12315等渠道投诉举报食品安全问题社会共治发挥行业协会、新闻媒体、消费者组织等社会力量的作用，构建食品安全社会共治格局鼓励企业诚信自律，接受社会监督职业教育中的食品安全文化建设课程设置实训基地文化培育将食品安全纳入烹饪专业核心课程，系统学建设符合食品安全标准的实训基地，让学生培养学生的食品安全责任意识和职业道德，树习食品安全法律法规、操作规范、风险防控在真实环境中养成良好的食品安全操作习立食品安全，人人有责的理念等知识惯•开展主题教育活动•理论教学与实践操作结合•配备完善的设施设备•邀请行业专家讲座•案例分析与情景模拟•严格执行操作规范•定期组织考核与评估•建立考核评价体系课程总结与学习展望食品安全知识点回顾法律法规营养卫生食品安全法及配套法规营养学与食品卫生基础体系建设原料管理HACCP与质量管理各类原料的卫生要求应急处理操作规范食物中毒预防与应对加工过程安全控制未来职业发展中的食品安全责任严格自律持续学习在工作中严格执行食品安全操作规范，养成良好的职业习惯，不因便捷而忽视安全食品安全知识不断更新，要保持学习热情，及时掌握新标准、新规范、新技术创新发展勇于担当致谢与互动问答感谢聆听，欢迎提问联系方式与后续学习资源感谢各位同学认真学习本课程！食品安在线资源全是烹饪专业的基石，希望大家能将所学知识应用到实践中，成为有责任心、国家市场监管总局官网有专业素养的优秀烹饪人才中国食品安全网如果您对课程内容有任何疑问，或在实际操作中遇到食品安全方面的问题，欢食品伙伴网迎随时提问交流推荐书籍《食品安全法律法规汇编》《餐饮服务食品安全操作规范》《HACCP体系实施指南》祝愿大家在烹饪事业中取得成功，为保障食品安全贡献自己的力量！。