学校食堂食品安全管理培训课件

学校食堂食品安全管理培训课件第一章食品安全管理的重要性与:政策背景食品安全四个最严要求最严谨的标准最严格的监管建立科学完善的食品安全标准体系确保每个环节有章可循从采购到供餐全程监控不留任何安全死角,,最严厉的处罚最严肃的问责对违法违规行为零容忍依法严惩不贷层层压实责任失职渎职必须追责到底,,习近平总书记强调要严防严管严控学校食品安全风险确保广大师生舌尖上的安全:,校园食品安全的现实意义保障学生身心健康维护家庭与社会稳定学生正处于生长发育的关键时期营养均衡、安全卫生的饮食是身体健康校园食品安全事故往往引发社会高度关注不仅给受害家庭带来巨大痛苦,,,成长的基础保障食品安全事故不仅会造成身体伤害更可能给学生心理也会严重损害学校声誉影响教育系统公信力甚至引发群体性事件影响社,,,,带来长期阴影影响其健康人格的形成会和谐稳定,确保学生获得充足营养支持避免家庭遭受不幸••预防食源性疾病发生维护学校正常教学秩序••培养健康饮食习惯保护教育系统形象••促进身心全面发展•相关法律法规概览123《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管《学生集体用餐卫生监督办法》理规定》食品安全领域的基本法律明确了食品生产规范学生集体用餐的卫生监督工作明确了,,经营者的主体责任、监管部门职责以及法律专门针对学校食堂管理制定的部门规章,详教育行政部门和卫生监督部门的监管职责,责任学校食堂作为集体用餐单位必须严细规定了学校食堂的设施设备要求、人员管为校园食品安全提供监督保障,格遵守该法的各项规定理、操作规范等内容,是学校食品安全管理的直接依据第二章学校食品安全责任体系:明确责任主体、理清责任边界、压实各方责任是做好校园食品安全工作的关键本章将,详细阐述学校、教育行政部门以及食品安全管理人员的具体职责构建全方位、多层次的,食品安全责任网络学校主体责任0102校长第一责任人制度食品安全管理领导小组校长作为食品安全第一责任人必须亲自抓、亲自管定期听取食品安全工作汇报重建立由校长任组长的食品安全管理领导小组定期召开会议研究部署食品安全工作,,,,,大问题亲自研究决策0304陪餐制度落实家长监督机制建立校领导和教师代表陪餐制度每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐及时发现邀请家长委员会成员参与食堂管理监督定期开放食堂供家长参观接受社会监督,,,,问题学校必须将食品安全工作纳入年度工作计划和考核体系配备专职或兼职食品安全管理人员确保各项制度落到实处同时要建立食品安全事故应急预案组织定期演练提高,,,,应急处置能力教育行政部门责任制度建设与监督技术支持与培训信息化建设制定本地区学校食品安全管理制度组织食品安全管理人员培训推进互联网明厨亮灶工程•••+建立日常监督检查机制提供技术指导和咨询服务建立食品安全信息平台•••组织开展专项检查行动推广先进管理经验实现远程监控和数据分析•••督促学校落实主体责任建立应急指导机制提升管理透明度•••教育行政部门要加强与市场监管、卫生健康等部门的协作配合形成监管合力定期通报食品安全检查情况对问题突出的学校进行约谈和问责推动各项,,,要求落地见效食品安全总监与食品安全员职责食品安全总监职责食品安全总监通常由副校长或同等职位担任,是学校食品安全管理的核心力量主要职责包括:•组织制定学校食品安全管理制度和操作规程•督促检查食品安全管理制度落实情况•组织开展食品安全培训和考核•制定食品安全事故处置方案并组织演练•向校长报告食品安全工作情况食品安全员职责食品安全员是食品安全管理的一线执行者,负责日常操作的具体监督和控制主要职责包括:•监督食品采购、贮存、加工、供餐等全过程•开展食品安全自查,及时发现和消除隐患•建立和管理食品安全档案资料•培训和管理从业人员,检查个人卫生•配合监管部门开展检查工作任职要求:食品安全总监和食品安全员应具备相应的食品安全管理知识,经过专业培训并考核合格后方可上岗学校应为其履职提供必要的条件和支持第三章食堂场所与设施设备要求:科学合理的场所布局和完善的设施设备是保障食品安全的硬件基础本章将详细介绍学校食堂在建筑布局、设施配置、环境卫生等方面的具体要求帮助学校建立符合规范的食,品加工场所食堂建筑与流程布局原料入口独立的原料验收区域,便于查验和记录食品处理区包括粗加工、切配、烹饪等功能区域备餐供餐区成品暂存和分餐区域,清洁卫生就餐区宽敞明亮的用餐环境清洗消毒区餐具清洗消毒和存放区域布局设计核心原则单向流程原则功能分区原则食品处理遵循生进熟出的单向流程,避免原料与成品、清洁区与污染区交叉从原料验收、粗加工、明确划分食品处理区、辅助区和就餐区食品处理区内进一步细分为不同操作间,如主食加工间、副食切配、烹饪到备餐供应,各环节依次推进,不走回头路加工间、配餐间等,各司其职,互不干扰食堂选址应远离污染源,与垃圾站、厕所等保持至少25米距离场所内卫生间不得设在食品处理区内,如必须邻近应有效隔离并设置独立通道设施设备配备冷藏冷冻设施洗手消毒设施配备足够容量的冰箱和冷柜数量和容积应满足原料和成品分开存放需要所有食品处理区内设置足够数量的洗手池配备感应式或脚踏式水龙头、洗手液、消,,设施必须配备温度显示装置冷藏温度保持℃冷冻温度保持℃以下毒液和干手设施洗手池应采用不锈钢材质易于清洁消毒,0-8,-18,餐具消毒设施通风排烟设施配备专用的餐具清洗消毒设施包括洗涤池、消毒柜或消毒池消毒柜应定期检烹饪场所必须安装机械排风设施保持良好通风排风口加装防护网和挡风板防,,,查维护确保消毒温度和时间符合要求止害虫侵入定期清洁油烟管道防止火灾隐患,,防蝇防鼠设施测温与监控设施所有对外门窗安装防蝇纱窗、风幕机或胶帘下水道和排水沟加盖防鼠网仓配备食品中心温度计、红外测温仪等测温设备关键区域安装视频监控设备实,库通风口安装防护网定期检查维护确保防护效果现全程可追溯,食堂环境卫生与维护墙面与地面要求墙面材料食品处理区墙面应铺设瓷砖或其他防水、防霉、易清洗材料高度不低于米墙清洁消毒频次:,

1.5角及墙面与地面交界处宜呈弧形便于清洁防止积垢墙面应保持光滑平整无脱落、无裂缝,,,每餐后及时清扫地面和操作台•每日对墙面、地面进行全面清洁•地面材料地面应采用防滑、易冲洗、耐腐蚀材料铺设保持平整且有适当坡度便于排:,1%-2%,每周对设施设备进行深度清洁•水地面不得有积水下水道口应加装防护罩,每月对排水系统进行疏通消毒•紫外线消毒与记录管理配餐间、备餐间等关键区域应安装紫外线消毒灯每日使用前开启消毒不少于分钟建立消毒记录台账记录消毒时间、操作人员等信息紫外线灯管应定期检查使用超过小时或发光效,30,,1000率降低时及时更换餐厨废弃物规范处置0102分类收集日产日清设置专用的餐厨垃圾收集容器加盖密闭当日产生的餐厨垃圾当日清理不得过夜存放,,0304专业处置记录存档与有资质的餐厨垃圾处理单位签订合同规范处置建立餐厨废弃物处置台账记录数量、去向等信息,,第四章关键管理环节与操作规范:从食材采购到成品供应每个环节都关系到最终的食品安全本章将系统讲解食材采购查,验、加工制作、清洗消毒、人员管理等关键环节的操作规范和管理要点确保全流程安全,可控食材采购与进货查验1供应商资质审查选择具有合法经营资质的供应商,查验营业执照、食品经营许可证等证照建立合格供应商名录,定期评估供应商资质和供货质量2索证索票管理采购食品、食品添加剂及食品相关产品时,必须索取供货者的许可证、产品合格证明文件肉类产品索取检疫合格证明,食用农产品索取产地证明或购货凭证3进货查验记录建立进货查验记录制度,如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容记录保存期限不得少于2年4定点采购合同与主要供应商签订采购合同,明确食品安全责任和质量要求合同应包含食品安全条款,约定发生食品安全问题的违约责任和处理方式采购禁止清单禁止采购的食品:慎用食品原料:•腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品•四季豆、鲜黄花菜等易中毒食材需彻底加热•超过保质期的食品•发芽土豆、野生菌类禁止使用•标签标识不全或不符合规定的食品•冷荤凉菜限制供应•无检验合格证明的肉类产品•生食水产品不得供应•未经检疫或检疫不合格的肉类食品加工与制作流程分区操作防止交叉污染粗加工区原料初步整理、清洗,动物性食品与植物性食品分开清洗池切配区生熟分开,操作台、刀具、砧板分类使用并标识清楚烹饪区食品烧熟煮透,中心温度达到70℃以上备餐区成品存放不超过2小时,操作人员佩戴口罩和一次性手套食品添加剂使用规范食品留样制度食品添加剂的使用必须严格遵守国家标准,做到五专管理:留样要求:专人采购:指定专人负责采购,索取产品合格证明•每餐每种食品留样不少于125克专人保管:设专人管理,建立使用台账•使用消毒后的专用容器和冷藏设施专柜存放:设置专用存放区域,标识清晰•留样温度保持0-8℃专用工具:使用专用的称量工具和容器•留样时间不少于48小时专册记录:详细记录使用品种、数量、时间、操作人•详细记录留样时间、品种、餐次、操作人等信息严禁超范围、超剂量使用食品添加剂提倡使用天然香辛料调味,减少食品添加剂使用清洗消毒与餐具管理残渣清除1清除餐具表面食物残渣2碱水洗涤用含洗涤剂的温水洗净油污清水冲洗3用流动清水冲洗干净4热力消毒首选物理消毒方法保洁存放5存放于清洁密闭的专用设施内消毒方法与标准热力消毒首选化学消毒备选煮沸消毒:将餐具完全浸入水中,煮沸时间不少于10分钟含氯消毒剂:有效氯浓度250mg/L,浸泡5分钟以上,后用清水冲洗干净蒸汽消毒:将餐具放入蒸汽柜,温度达到100℃,保持10分钟以上注意事项:化学消毒必须彻底清除残留消毒剂,避免对人体健康造成影响红外线消毒:将餐具放入消毒柜,温度控制在120℃,保持10分钟以上餐具存放与保洁消毒后的餐具应及时放入密闭的保洁柜内,防止二次污染保洁柜应定期清洁消毒,保持内部清洁干燥已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标识餐具使用前应检查,发现破损、污渍的餐具不得使用建立完整的消毒记录台账定期进行消毒效果检测详细记录消毒时间、消毒方式、操作人员、餐具数量等信息,接受监督检查使用快速检测试剂或委托专业机构检测餐具消毒效果,确保消毒合格人员管理与健康要求健康证明与体检制度患病调离制度定期健康检查患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活,上岗前健康检查每年组织一次健康检查,健康证过期前应及时进行复检建动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员,必须立所有从业人员必须持有效健康合格证明上岗新入职人员立从业人员健康档案,妥善保管健康证明即调离食品加工岗位治愈后须经医疗机构检查合格方可须先体检取得健康证后方可从事食品加工工作重新上岗个人卫生规范要求工作服管理手部卫生操作行为进入操作区域前穿戴清洁的工作服、工作帽操作前、便后必须洗手消毒工作区域内不得吸烟••••头发不得外露,长发应盘起•接触直接入口食品前洗手消毒•不得对着食品打喷嚏、咳嗽•工作服应定期清洗,保持清洁•接触生食后再接触熟食前洗手•不得在食品处理区进食配餐人员佩戴口罩和一次性手套不得留长指甲、涂指甲油不得从事与食品加工无关的活动•••工作服不得穿出操作区不得佩戴饰品••健康晨检制度建立每日健康晨检制度食品安全员应在每日开工前检查从业人员健康状况发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的应立即调离工作岗位:,,,,待查明原因并治愈后方可重新上岗第五章食品安全培训与应急管理:提升从业人员素质和应急处置能力是保障食品安全的软实力本章将介绍培训体系建设和应急管理机制通过系统培训提高人员专业水平通过应急演练,,增强突发事件应对能力食堂从业人员培训要求培训内容全面覆盖法律法规《食品安全法》及相关法规,学校食品安全管理制度,食品安全责任与法律后果食品卫生个人卫生要求,食品采购验收,加工操作规范,清洗消毒方法营养知识学生营养需求,科学配餐原则,食物营养搭配,特殊饮食需求处理应急处置食品安全事故识别,应急响应流程,现场处置措施,事故报告要求培训时间与频次培训质量保障新上岗人员培训:新入职人员必须接受不少于8学时的岗前培训,经考核合格后方可上培训考核机制:每次培训后应组织考核,采用笔试、实操或口试方式检验培训效果考岗培训内容包括法律法规、操作规范、卫生要求等基础知识核不合格者应补训补考,直至合格在岗人员培训:每学期开展不少于一次的集中培训,每次培训不少于4学时培训应结培训记录管理:建立完整的培训档案,包括培训通知、签到表、培训内容、考核成绩、合日常工作中发现的问题,有针对性地强化薄弱环节培训照片等,保存期限不少于2年专项培训:遇有新政策法规发布、发生食品安全事故、引入新设备新工艺时,应及时组培训效果评估:通过日常检查、现场抽查等方式评估培训效果,及时发现问题并改进培织专项培训训内容和方式食品安全事故应急预案事故发现与报告1发现疑似食品安全事故立即停止供餐并向学校领导报告现场处置2保护现场,封存可疑食品,协助患者就医信息上报32小时内向教育主管部门和市场监管部门报告调查配合4配合监管部门开展调查,提供相关资料整改落实5根据调查结果落实整改措施,消除隐患总结评估6总结经验教训,完善管理制度和应急预案应急演练定期开展学校应制定详细的食品安全事故应急演练计划,每学期至少组织一次综合演练或专项演练演练应覆盖以下场景:食物中毒应急处置演练:模拟多名学生出现呕吐、腹泻症状的应急响应异物混入应急处置演练:模拟食品中发现异物的处理流程设施设备故障演练:模拟冷藏设施故障等紧急情况的处置演练后应进行总结评估,完善应急预案,提高应急处置能力第六章监督检查与信息公开:完善的监督检查机制和透明的信息公开制度是食品安全管理的重要保障本章将介绍自查制度、监督检查方式、信息公开要求和投诉举报机制构建多方参与的监督体系,食品安全自查与监督检查定期开展食品安全隐患排查周月学期1/1/2/每周自查每月检查学期检查食品安全员组织开展,重点检查日常操作规范执行情况食品安全总监组织,全面检查制度落实和隐患整改情况校长主持,对食品安全管理工作进行全面评估和总结自查应涵盖场所环境、设施设备、采购查验、加工制作、清洗消毒、人员管理、食品留样等所有环节发现问题应建立台账,明确责任人和整改时限,及时消除隐患教育部门监督检查市场监管部门联合检查教育行政部门应建立常态化的监督检查机制,采取双随机、一公开方式开展检查:市场监管部门依法对学校食堂进行监督检查,重点检查:•每学期至少开展一次全覆盖检查•食品经营许可证持证情况•开学前进行专项检查•从业人员健康管理•针对投诉举报开展专项检查•原料采购索证索票•配合市场监管部门开展联合检查•加工操作过程控制检查结果应及时反馈学校,督促问题整改,对问题严重的学校进行约谈和通报•食品添加剂使用管理发现违法违规行为依法查处,涉嫌犯罪的移送司法机关监督结果反馈与整改落实检查结束后,检查组应及时向学校反馈检查情况,出具检查意见学校应在规定时限内完成整改,并向检查部门报告整改情况对整改不力或拒不整改的,依法依规进行处理建立整改销号制度,确保问题整改到位信息公开与投诉举报食品进货来源公开供餐单位信息公开每周食谱公开在食堂醒目位置公示主要食材的供应商信息、进货公示学校食堂的食品经营许可证、从业人员健康提前一周公布下周食谱,标注主要食材、营养成分等渠道、产品合格证明等,接受师生和家长监督定期证、日常检查结果、食品安全量化分级等信息实信息征求学生和家长意见,根据反馈优化食谱安更新公示信息,确保真实准确施互联网+明厨亮灶,通过视频或透明玻璃展示食品排公示食品安全管理人员联系方式加工过程畅通投诉举报渠道多种举报方式处理反馈机制•设置食品安全意见箱对收到的投诉举报,应在3个工作日内进行调查核实,及时处理并反馈结果对实名举报的应将处理结果告知举报人公布投诉举报电话,••建立网络投诉平台建立投诉举报台账,分析投诉举报反映的共性问题,举一反三改进管理工作设立家长接待日•畅通举报热线•12315家长委员会参与监督学校应建立家长委员会参与食品安全监督机制定期邀请家长代表到食堂参观考察参与食品安全检查每学期至少召开一次家长座谈会听取家长对食堂管理的意见建议鼓励家,,,长志愿者参与陪餐共同监督食品安全,第七章营养健康与膳食经费管理:在保障食品安全的基础上还要关注学生营养健康和膳食经费的合理使用本章将介绍学,生营养管理、科学配餐、营养改善计划以及膳食经费管理的相关要求实现安全与营养并,重学生营养健康管理营养均衡配餐原则优质蛋白保证肉、蛋、奶、豆类供应主食类提供充足的碳水化合物,粗细搭配蔬菜水果每餐提供多种新鲜蔬菜充足水分保证饮用水供应适量油脂控制油、盐、糖摄入量科学制定食谱营养改善计划经费管理根据不同年龄段学生的营养需求,参照《学生餐营养指南》科学制定每周食谱食谱应做到:实施农村义务教育学生营养改善计划的学校,应严格执行经费管理规定:•品种多样,每周食材不少于20种•专款专用,全部用于学生伙食•荤素搭配,每餐至少2种蔬菜•建立独立账户,规范财务管理•粗细搭配,定期提供全谷物和杂粮•定期公示经费使用情况•色彩丰富,注重感官品质•接受审计和社会监督•符合季节,优先选用时令食材•确保补助资金足额用于学生配备专业营养师或接受营养培训的配餐员,负责食谱制定和营养指导严禁挤占挪用营养改善计划经费,确保每一分钱都吃进学生嘴里膳食经费管理要点规范采购管理合理预算编制建立集中采购制度,大宗食材通过公开招标方式确定供应商采购过程公开透明,采购结果及时公示严格执行验收入库程序,确保采购质量根据就餐人数、物价水平等因素,科学编制年度膳食经费预算预算应覆盖食材采购、人员工资、设施维护等所有支出项目防止挪用浪费财务公开透明严禁将膳食经费用于非伙食支出,严禁虚报冒领、克扣挪用建立责任追究机制,对违规使用经费的行为严肃查处建立完善的财务管理制度,定期公示膳食经费收支情况接受教育部门、审计部门和家长委员会监督每学期末进行经费使用情况审计成本控制与效益提升优化采购降低成本:通过集中采购、批量采购降低采购成本建立价格监测机制,及时调整采购策略选择产地直供,减少中间环节科学管理减少浪费:根据就餐人数精准配餐,避免过量制作合理安排烹饪时间,减少剩余加强库存管理,先进先出,避免食材过期提高资金使用效率:确保膳食经费主要用于采购优质食材,提高学生伙食质量合理控制人工成本和管理费用,让学生得到实惠第八章典型案例与实操指导:理论学习需要结合实践案例才能深刻理解本章通过分析真实的食品安全事故案例剖析,常见违规操作和安全隐患总结经验教训并提供现场管理的实务指导和持续改进建议,,食品安全事故案例分析案例一:食品留样不规范导致溯源困难某小学发生疑似食物中毒事件,但因食品留样不规范,无法确定问题食品,给事故调查和责任认定带来困难教训:必须严格执行留样制度,每餐每种食品留样125克以上,冷藏保存48小时案例二:从业人员健康管理缺失某中学食堂工作人员患有肠道传染病仍继续工作,导致多名学生感染学校未建立健康晨检制度,未及时发现和隔离患病人员案例三:食材采购把关不严教训:建立健康管理制度,每日晨检,发现异常立即调离岗位某学校食堂采购了来源不明的食材,未索取合格证明,后发现食材检测不合格,幸亏及时发现未造成严重后果教训:严格执行索证索票制度,选择有资质的正规供应商,把好采购第一关案例四:交叉污染导致食物中毒某食堂生熟食品未分开存放,加工用具混用,导致熟食被致病菌污染,引发集体食物中毒教训:严格执行生熟分开原则,工具容器专用并明确标识,防止交叉污染常见违规操作及隐患高风险违规行为常见管理隐患•食品留样不规范或不留样•责任制度不落实•从业人员无健康证上岗•培训流于形式•采购来源不明食材•自查走过场•生熟不分、交叉污染•记录档案不完整•食品未烧熟煮透•应急预案缺失•餐具消毒不彻底•设施设备老化失修•食品添加剂滥用•监督检查不到位现场管理实务与提升建议食堂日常管理流程示范晨间准备7:00-7:301人员晨检、环境检查、设备启动、原料准备2食材验收7:30-8:00核对订单、查验证票、检查质量、登记入库加工制作8:00-11:303粗加工、切配、烹饪,过程监督检查4供餐服务11:30-12:30食品留样、分餐配送、陪餐记录清洁消毒12:30-14:005餐具清洗消毒、环境卫生清洁、垃圾处理6总结记录14:00-14:30填写各类记录、问题汇总、次日准备先进经验分享持续改进路径6T实务管理法:•定期组织管理团队学习先进经验•天天处理:每天整理,及时清理无用物品•引入信息化管理系统提升效率•天天整合:物品分类定位,取用方便•建立持续改进的PDCA循环机制•天天清扫:保持环境整洁卫生•开展食堂管理标准化建设•天天规范:建立标准操作规程•争创食品安全示范学校食堂•天天检查:每日自查,发现问题及时改进•建立长效激励机制,提高从业人员积极性•天天改进:持续优化管理流程色标管理法:采用不同颜色区分生熟食品、荤素食品的加工工具和容器,一目了然,有效防止交叉污染培训总结与行动计划立即行动完善制度回到岗位后立即开展食品安全自查,建立问题清单,明确整改措施和责任人结合培训内容,修订完善本校食品安全管理制度,填补管理空白和漏洞强化培训持续改进组织全体从业人员学习培训内容,提高食品安全意识和操作技能建立长效机制,定期评估改进,不断提升食堂管理水平。