第四节 食品安全课件

第四节食品安全第一章食品安全概述食品安全的定义与内涵食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害它涵盖从农田到餐桌的全过程管理对健康和社会稳定的重要性食品安全的三大层次要求合法合规营养健康无毒无害食品应具有相应的营养价值，能够满足人体这是食品安全的基本要求食品中不得含有正常生理需求要求食品在加工、储存过程有毒有害物质，不会对人体造成急性或慢性中尽量保持营养成分，避免营养素流失或破健康损害包括控制病原微生物、重金属、坏农药残留等污染物食品安全，关系你我他食品安全事件频发警醒我们从三聚氰胺到地沟油，从瘦肉精到农药残留，每一起食品安全事故都给公众健康带来严重威胁加强食品安全管理，人人有责食品安全相关法律法规简介123《中华人民共和国食品安全法》核国家食品安全标准体系监管部门职责分工心内容包括食品安全通用标准、产品标准、生产经国家市场监督管理总局负责食品安全综合协该法是我国食品安全领域的基本法律，确立营规范标准、检验方法标准等标准涵盖食调和监督管理，卫生健康委制定食品安全标了食品安全工作的基本原则、监管体制、企品添加剂、农药残留、兽药残留、污染物限准，农业农村部负责食用农产品质量安全监业责任、法律责任等核心制度明确了预防量等关键指标，为食品安全提供技术依据管各部门协同配合，形成监管合力为主、风险管理、全程控制、社会共治的工作方针第二章食品污染与危害食品污染的定义与分类常见食品安全隐患案例生物性污染细菌、病毒、寄生虫、霉菌等微生物污染，是最常见也是瘦肉精添加盐酸克伦特罗等β-兴奋剂，造成心悸、手颤等中毒症状最危险的污染类型三聚氰胺人为添加提高蛋白质检测值，导致婴幼儿肾结石苏丹红工业染料非法用于食品着色，具有致癌性化学性污染农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物等化学物质污染物理性污染玻璃碎片、金属屑、毛发、石子等异物污染食品中毒的典型案例分析2008年三聚氰胺奶粉事件回顾近期农药残留超标事件食品添加剂滥用风险这是中国食品安全史上最严重的事件之一部分蔬菜水果检出农药残留超标，长期摄入超范围、超限量使用食品添加剂屡见不鲜不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋可能导致慢性中毒主要原因包括违规使如过量使用防腐剂、着色剂、甜味剂等，可白质含量检测值，导致约万名婴幼儿患用禁用农药、未遵守安全间隔期、过量喷洒能对肝肾功能造成损害企业必须严格按照30病，名婴儿死亡事件引发了对食品安全农药等加强农产品质量安全监管势在必国家标准使用食品添加剂6监管体系的全面反思和改革行看不见的威胁食品中的微生物污染往往肉眼无法察觉，但却是造成食物中毒的主要原因大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等病原菌可在食品中快速繁殖，产生毒素，严重威胁人体健康第三章食品安全控制措施食品生产环节建立完善的质量管理体系，严格原料验收、生产过程控制、出厂检验生产车间要符合卫生要求，设备定期维护保养，工艺参数严格监控储存与运输根据食品特性选择适当的储存条件，控制温度、湿度、光照冷链食品全程保持低温，防止微生物繁殖运输车辆专用，定期清洁消毒销售环节建立食品进货查验制度，索证索票齐全销售场所环境卫生良好，食品分类陈列，生熟分开定期检查保质期，及时处理临期和过期食品危害分析与关键控制点（）体系介绍HACCPHACCP七大原则企业实施HACCP的意义与步骤进行危害分析重要意义是国际公认的食品安全管理体系，能够系统识别和控制食品安全危

1.HACCP害，预防食品安全问题的发生实施可以提升企业管理水平，增强国际竞争力确定关键控制点HACCP

2.

3.建立关键限值实施步骤组建HACCP小组→产品描述→确定预期用途→绘制流程图→现场确认→应用建立监控程序七大原则→定期审核改进

4.建立纠偏措施

5.建立验证程序

6.建立记录保持程序

7.食品添加剂的安全使用规范常用添加剂分类安全剂量控制违规添加的危害防腐剂苯甲酸、山梨酸等，延长保质期每种食品添加剂都有严格的最大使用量和使非法添加非食用物质或超量使用添加剂可能用范围限制企业必须按照《食品导致急慢性中毒、器官损伤甚至致癌企业GB2760着色剂胭脂红、柠檬黄等，改善色泽添加剂使用标准》要求使用，不得超范围、违规将面临产品召回、罚款、吊销许可证等甜味剂糖精钠、阿斯巴甜等，提供甜味超限量添加严厉处罚，情节严重者追究刑事责任抗氧化剂、等，防止氧化变质BHA BHT食品标签与消费者权益保护0102标签必须包含的信息如何识别虚假标签食品名称、配料表、净含量、生产日期、检查标签信息是否完整清晰，生产日期是保质期、生产者信息、产品标准号、贮存否模糊或篡改，配料表是否与产品相符条件、食品生产许可证编号等预包装食警惕夸大功效的宣传用语，注意或QS品还应标注营养成分表标志的真伪SC03识别三无产品三无产品指无生产日期、无质量合格证、无生产厂家信息的产品消费者应拒绝购买三无产品，发现问题及时向市场监管部门举报，维护自身合法权益第四章食品卫生与个人卫生食品加工环境卫生要求从业人员个人卫生规范加工场所布局合理，生熟分开，清污分流洗手要求接触食品前、如厕后、接触污染物后必须洗手消毒，采用七•步洗手法确保清洁彻底地面、墙壁、天花板易清洗，无积水、无霉斑•通风良好，采光充足，温度湿度适宜•穿戴规范穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不外露，不佩戴首防鼠、防蝇、防虫设施完善有效饰，指甲修剪整齐•废弃物及时清理，垃圾桶加盖密闭•健康检查每年进行健康体检，取得健康证明患有传染性疾病者不得从事接触直接入口食品的工作食品加工中的交叉污染防范清洁消毒制度建立日常清洁消毒计划，明确责任人和标准操作台面、设备表面每日清洁消毒，深度清洁定期进行消毒剂的配比和使用严格按说明操工具设备管理作加工生食和熟食的工具、容器要严格分开，标识清晰砧板、刀具按颜色或标签区分用分区管理原则途使用后及时清洗消毒，定位存放按照食品加工流程划分清洁区、准清洁区和一般区原料处理区、半成品加工区、成品包装区物理隔离人流、物流、气流路线合理设计，避免交叉规范操作，保障安全标准化的食品加工流程是确保食品安全的基础从原料验收到成品出厂，每个环节都要有明确的操作规程和质量控制标准员工培训到位，严格执行操作规范，才能从源头保障食品安全第五章食品安全监测与应急处理监测体系构建应急预案与处理建立国家、省、市、县四级食品安全监测网络，覆盖食品生产、流制定食品安全事故应急预案，明确响应级别和处置流程发生食品安通、餐饮各环节监测内容包括食品污染物、有害因素、食源性疾病全事故后，立即启动应急响应，控制危害产品，开展流行病学调查，等，为风险评估提供数据支持及时发布预警信息，追究相关责任123检测方法介绍快速检测试纸法、试剂盒法，现场快速筛查；实验室检测色谱法、光谱法、免疫学方法，精确定量分析；生物检测微生物培养、酶联免疫、技术，检测病原体和毒素PCR食品安全事件的社会影响与责任追究企业责任与法律后果消费者自我保护意识提升食品生产经营企业是食品安全第一责任人，必须对产品质量和安全负消费者应增强食品安全意识，掌握基本的食品安全知识责选购正规渠道的合格产品，索要发票凭证•民事责任赔偿消费者损失，支付价款十倍或损失三倍的惩罚性赔偿仔细查看标签信息，注意保质期和储存条件•金不购买来源不明、价格异常的食品•行政责任没收违法所得、罚款、吊销许可证、责令停产停业发现问题食品及时举报，保留证据•合法权益受损时，通过消协、市场监管部门或法律途径维权刑事责任构成犯罪的，依法追究生产销售伪劣产品罪、生产销售有毒•有害食品罪等刑事责任第六章学校及幼儿园食品安全重点儿童食品安全特殊要求儿童处于生长发育关键期，免疫系统尚未完善，对食品安全问题更加敏感学校食品应营养均衡、新鲜卫生，严禁使用过期食材和违规添加剂儿童食堂应建立更严格的食品安全标准，确保每一餐都安全健康食堂管理与食品安全培训学校应建立校长（园长）负责制，设立食品安全管理员，落实各项食品安全制度定期对食堂从业人员进行食品安全知识培训和健康检查，建立晨检制度推行明厨亮灶工程，接受师生和家长监督案例幼儿园食物中毒事件反思近年来幼儿园食物中毒事件时有发生，多因食材验收不严、加工不当、留样制度未落实等管理漏洞所致教训深刻必须强化源头管理，严格执行食品安全操作规范，建立食品安全追溯体系，确保幼儿舌尖上的安全食堂工作人员食品安全操作规范123工作服、口罩、手套的正确使用健康体检与病假管理日常操作行为规范进入操作间前更换清洁工作服，佩戴工作从业人员每年必须进行健康检查，取得健康操作前、便后必须洗手消毒操作过程中不帽，头发完全包裹不外露接触直接入口食证明后方可上岗患有痢疾、伤寒、病毒性吸烟、不饮食、不做与工作无关的事不用品时佩戴口罩和一次性手套工作服应每日肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、手直接接触直接入口食品工作时不留长指更换清洗，保持洁净无污渍不同区域的工化脓性或渗出性皮肤病的人员，必须立即调甲、不涂指甲油、不佩戴饰物养成良好的作服应有颜色区分离岗位，治愈后方可返岗建立员工健康档卫生习惯，为食品安全筑牢防线案，日常加强健康监测第七章食品安全宣传与公众教育全国食品安全宣传周介绍食品安全知识普及的重要性如何培养良好的饮食习惯每年月举办全国食品安全宣传周活动食品安全是专业性很强的领域公众普合理膳食营养均衡不暴饮暴食少吃6,,,,主题为尚俭崇信守护阳光下的盘中餐遍缺乏相关知识加强科普教育帮助油炸、腌制、高糖高盐食品多吃新,通过多种形式宣传食品安全法律法消费者识别食品安全风险理性看待食鲜蔬菜水果适量摄入优质蛋白注意,,规、科普知识提高公众食品安全意识品安全问题避免恐慌和谣言传播对构饮食卫生生熟分开食物煮熟煮透养,,,,,和自我保护能力建社会共治格局至关重要成健康饮食习惯从源头降低食品安全,风险全民参与，共筑食品安全防线食品安全需要政府、企业、社会组织和公众共同努力通过宣传教育活动提高全社会食,品安全意识形成人人关心、人人参与、人人监督的良好氛围共同守护舌尖上的安全,,第八章食品安全新趋势与技术应用123智能检测技术与溯源系统大数据与区块链应用新兴风险与未来挑战应用光谱分析、生物传感器、人工智能等先利用大数据分析技术整合食品生产、流通、新食品原料、新加工技术带来新的食品安全,进技术实现食品安全快速、准确检测建立消费各环节信息开展食品安全风险监测预风险网络订餐、进口食品快速增长对监管,,食品安全追溯平台利用二维码、等技警区块链技术的去中心化、不可篡改特性提出新要求食品安全国际化趋势明显需要,RFID,,术实现从农田到餐桌全链条可追溯一旦发可确保食品溯源信息真实可靠增强消费者信加强国际合作未来要持续创新监管手段完,,,,现问题可快速定位、召回任提升监管效能善法规标准应对新挑战,,企业食品安全管理体系建设建立完善的食品安全管理制度制定食品安全管理手册明确组织架构、职责分工建立原料采购、生产加工、,产品检验、储存运输、销售服务等各环节管理制度定期评审更新确保制度的,适用性和有效性责任落实与监督检查机制实行食品安全责任制层层签订责任书将责任落实到岗位、到个人建立内,,部监督检查机制定期开展自查自纠发现问题及时整改引入第三方审核确,,,保管理体系有效运行持续改进与员工培训定期分析食品安全数据查找管理薄弱环节持续改进管理体系加强员,,工食品安全培训新员工岗前培训在岗人员定期培训通过考核确保培,,训效果提高全员食品安全意识和操作技能,食品安全文化的培育与推广企业内部食品安全意识提升员工激励与安全行为养成食品安全文化是企业文化的重要组成部分要将食品安全理念融入企业价建立食品安全激励机制将食品安全绩效纳入员工考核体系,,值观对严格执行食品安全制度、发现并解决食品安全隐患的员工给予奖励定期开展食品安全主题活动营造重视食品安全的氛围•,设立食品安全举报奖励制度鼓励员工监督举报食品安全违规行为,设立食品安全宣传栏张贴标语海报强化视觉提醒•,,通过正向激励引导员工自觉遵守食品安全规范养成良好的食品安全行为,,建立食品安全信息共享平台及时传达法规政策和行业动态•,习惯形成人人重视食品安全的良好局面,树立食品安全先进典型表彰奖励食品安全工作突出个人•,案例分享某知名食品企业食品安全管理实践管理体系建设历程该企业从年开始系统建设食品安全管理体系先后通过2010,ISO、认证投入巨资改造生产设施引进先进检测设22000HACCP,备建立食品安全实验室成立由总经理挂帅的食品安全委员会,,关键控制点实施效果设立专职食品安全管理部门识别出原料验收、热处理、金属检测、包装密封等个关键控12制点制定详细的监控程序和纠偏措施安装在线监测系统实时,,监控关键参数建立完整的记录体系确保全程可追溯关键控,食品安全事故零发生的经验制点管理有效降低了食品安全风险连续年实现食品安全事故零发生产品合格率以上成10,

99.9%功经验领导高度重视投入充足资源制度健全执行到位员工培:,;,;训常态化技术装备先进持续改进不放松公司因此获得多项食;;品安全荣誉品牌美誉度大幅提升,食品安全风险防控的个人行动指南选购安全食品的技巧家庭食品储存与加工注意事项识别食品安全风险的常见标志选择正规商超、农贸市场避免流动摊冰箱定期清理生熟食品分开存放干货发现食品包装破损、胀袋、漏气应警,,贩查看包装是否完整、标签是否齐全密封保存防潮防虫食材彻底清洗去除惕食品出现异常颜色、气味、质地不,,,注意生产日期和保质期选择知名品牌农药残留生熟案板、刀具分开使用要食用标签信息模糊、不完整的产品,查看是否有或标志新鲜食品挑选肉类、海鲜充分加热中心温度达℃以谨慎购买价格明显低于市场价的食品QS SC,70外观正常、无异味的产品进口食品查上剩饭剩菜冷藏保存食用前充分加要小心三无产品、过期食品坚决不,看中文标签和检验检疫证明热不食用变质、发霉食物买网购食品注意查看店铺资质和用户评价从我做起，守护健康食品安全不仅是政府和企业的责任每个家庭、每个人都是食品安全的参与者和守护者从选购到储存从加工到食用每个环节都要重视食品安全养成,,,良好的食品安全习惯守护家人健康从我做起,,!课程总结食品安全人人有责科学防范，规范操作共同守护舌尖上的安全食品安全是全社会共同的责任政府要加强食品安全管理要坚持科学性和规范性运用食品安全关系每个人的健康和幸福让我们监管企业要诚信守法公众要积极参与只先进技术和管理方法建立完善的食品安全管携手共进政府依法监管企业诚信经营公众,,,,,,有形成社会共治格局才能真正保障食品安理体系严格执行操作规程加强过程控制理性消费、积极监督共同构建食品安全社会,,,,全每个人都要增强责任意识从自身做起确保每个环节符合食品安全要求持续学习共治体系守护好舌尖上的安全为健康中国,,,,为食品安全贡献力量食品安全知识不断提高管理水平建设贡献力量,!互动环节食品安全知识问答分享你身边的食品安全故事什么是食品安全四个最严请大家分享

1.:体系的七大原则是什么

2.HACCP你遇到过哪些食品安全问题•如何辨别食品标签的真伪

3.你是如何维护自己的食品安全权益的•发生食物中毒应该如何处理

4.你在日常生活中有哪些保障食品安全的好习惯•食品从业人员健康管理有哪些要求

5.你对加强食品安全管理有什么建议•欢迎大家踊跃作答答对者将获得精美小礼品,!让我们一起交流学习共同提高食品安全意识,!谢谢聆听关注食品安全，守护健康生活感谢大家的参与和聆听食品安全是一项长期的系统工程需要我们持之以恒地努力让我们牢记食品安全知识践行食品安全理念共同营造安全放心的食!,,,品消费环境欢迎提问与交流如果您对课程内容有任何疑问或者想要深入探讨食品安全相关话题欢迎随时提问让我们一起为食品安全贡献智慧和力量,,!。