第四节食品安全课件

第四节食品安全课件什么是食品安全？食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全的重要性公众健康保障社会稳定基础经济发展支撑直接关系到每个人的身体健康与生命安全，食品安全事故会引发公众恐慌，影响社会和食品产业健康发展是国民经济的重要组成部是民生之本谐稳定分食品安全法律法规框架0102《中华人民共和国食品安全法》国家食品安全标准体系年修订，被称为史上最严食品安全涵盖食品、食品添加剂、食品相关产品的2015法，建立最严格的全过程监管制度安全标准和营养标准多部门协同监管机制法律护航，安全保障完善的法律法规体系和权威的监管机构是食品安全的坚实后盾从田间到餐桌，每一个环节都有法可依、有章可循第二章食品安全事故回顾镉超标湖南大米事件（年）2013事件概况2013年，湖南等地大米被检出镉含量超标，引发全国范围内的镉米恐慌镉是国际公认的强致癌物，对人体危害极大健康危害•长期摄入会在体内蓄积，损害肾脏功能•可导致骨质疏松和骨痛病（痛痛病）•具有致癌、致畸、致突变的三致效应社会影响此事件促使政府加强重金属污染治理，建立更严格的粮食安全监测体系，推动土壤污染防治立法进程假羊肉事件（江苏江阴）欺诈手段涉及范围不法商贩用狐狸肉、水貂肉等冒充羊肉销售，通过添加化学物质掩盖江阴市家熟食店被查处，假羊肉流入市场时间长达数月，涉案金额9气味，以假乱真巨大健康风险典型意义狐狸、水貂等动物肉可能携带寄生虫和病原体，未经检疫存在严重致既是商业欺诈，也是食品安全犯罪，暴露出基层监管漏洞和诚信缺失病风险问题肯德基、真功夫冰块菌落超标事件知名快餐连锁店的冰块被检出菌落总数超国家标准数倍，部分样品甚至超标数十倍这些用于饮品的冰块，其卫生状况竟然不如马桶水倍数百万12100%最高超标倍数不合格率影响消费者某门店冰块菌落总数超国抽检的多家门店冰块全部每日使用冰块的顾客数量家标准超标事件曝光后引发消费者信任危机，舆论强烈质疑连锁快餐企业的卫生管理水平这也提醒公众，食品安全隐患可能藏在最容易被忽视的细节中地沟油流入餐桌问题触目惊心的数据据估算，我国每年约有万吨地沟油被非法回收这些来自餐厨垃圾、下水道的200-300废弃油脂，经过简单化学处理后重新流入市场严重健康危害致癌物质含有大量黄曲霉素、苯并芘等强致癌物重金属超标铅、砷等重金属严重超标消化系统损伤导致腹泻、恶心、呕吐等急性症状长期危害可能引发肝癌、胃癌等恶性疾病监管难点地沟油加工隐蔽、检测鉴定困难、利益驱动强大，打击地沟油成为食品安全监管的长期难题食品安全事故警钟长鸣前事不忘，后事之师每一起食品安全事故都是血的教训，提醒我们必须时刻保持警惕，将食品安全责任扛在肩上、落到实处第三章食品污染与危害食品污染类型物理污染化学污染生物污染食品中混入玻璃、金属、毛发、石子包括农药残留、兽药残留、重金属超致病细菌（如沙门氏菌、大肠杆等异物这些异物可能在生产、加标、违法添加非食用物质等化学污菌）、病毒、真菌及其毒素、寄生虫工、运输过程中混入，会导致消费者染物可能造成急性中毒或慢性健康损等污染食品生物污染是最常见的食口腔损伤、消化道受伤等机械性伤害，是食品安全的主要威胁之一品污染类型，也是引发食源性疾病的害主要原因食品安全风险分析（）HACCP（）即危害分析与关键控制点体系，HACCP HazardAnalysis andCritical ControlPoint是国际公认的食品安全管理工具危害分析识别食品生产全过程可能存在的生物、化学、物理危害确定关键控制点找出能够预防、消除或降低危害的关键环节建立控制措施制定监控程序、纠偏措施和验证方法体系强调预防为主，通过控制关键环节来确保食品安全，已被全球食品企业广泛HACCP采用常见食品安全隐患来源原料采购环节储存运输环节供应商资质不全、原料质量不达标、索证索票不规范、来源追溯困难温湿度条件不达标、包装破损、混放串味、超保质期销售123生产加工环节操作不规范、交叉污染、温度时间控制不当、食品添加剂滥用重点提示食品安全隐患可能出现在从农田到餐桌的任何环节，只有实施全过程管理，才能有效防控风险第四章食品安全管理体系食品安全管理体系概述食品安全管理体系是企业为保证食品安全而建立的一套系统化、规范化的管理制度和操作程序核心原则全员参与从管理层到一线员工共同承担食品安全责任预防为主关口前移，防患于未然持续改进定期评估、不断优化管理措施建立完善的食品安全管理体系，明确各环节责任人，落实监督检查机制，是企业确保产品安全的根本保障食品安全管理体系的核心内容原辅料管理生产过程控制供应商评估与准入制度生产设备维护保养••原料、食品添加剂采购验收工艺流程标准化操作••包装材料安全性评价关键控制点监测••可追溯性记录建立防止交叉污染措施••环境卫生管理法规遵守与培训生产场所清洁消毒法律法规持续学习••虫害防治程序员工食品安全培训••废弃物处理规范操作技能考核••水质监测与控制食品安全意识强化••建立食品安全管理体系的步骤制定制度与规范根据法律法规和企业实际，编制食品安全管理手册、操作规程和工作标准明确责任分工设立食品安全管理机构，配备专职人员，建立岗位责任制和考核机制培训与宣贯组织全员培训，确保每位员工理解并掌握食品安全知识和操作要求监督检查开展日常自查、定期审核和飞行检查及时发现问题并整改,持续改进收集反馈信息，分析体系运行效果，不断优化完善管理措施体系建设，保障安全科学完善的食品安全管理体系是企业的生命线只有将每一项制度落到实处，将每一个环节管理到位，才能真正筑牢食品安全防线第五章食品卫生与个人卫生食品卫生基本要求12加工环境卫生设备工具清洁生产场所布局合理、通风良好、光线充足，地面、墙壁、天花板保持食品接触面采用无毒、无害、易清洗材料，加工设备定期清洗消毒，清洁，无积水、无污垢专用工具分类使用34原料清洗处理废弃物管理蔬菜水果彻底清洗，肉类分类存放，食品原料与成品、半成品分开存设置密闭垃圾容器，及时清理餐厨垃圾，废弃物处理符合环保和卫生放，防止交叉污染要求个人卫生的重要性食品从业人员是食品安全的第一责任人，个人卫生直接关系到食品的安全性据统计，约的食源性疾病由从业人员卫生不良引起30%手部卫生是防控关键健康状况持续监测规范着装与行为手是最容易携带和传播病原体的部位建立从业人员健康档案每年进行健康检工作时穿戴清洁的工作服、工作帽和口,从业人员必须在接触食品前、如厕后、查并取得健康证明患有痢疾、伤寒、罩，头发不外露不得留长指甲、涂指处理生食后、接触污染物后彻底洗手消病毒性肝炎等消化道传染病以及化脓性甲油、佩戴饰物工作期间不得吸烟、,毒正确洗手应使用流动水和洗手液，或渗出性皮肤病的人员，必须调离食品进食、随地吐痰搓洗至少秒工作岗位20食品加工与储存卫生规范温度控制要求防护措施冷藏温度0-4℃，适用于短期保存易腐食品防鼠措施冷冻温度-18℃以下，适用于长期保存冻结食品安装防鼠网、挡鼠板，堵塞孔洞，放置粘鼠板或捕鼠笼热藏温度60℃以上，防止熟食细菌繁殖烹调温度中心温度达70℃以上，杀灭致病菌防虫措施湿度与通风管理安装纱窗、风幕机、灭蝇灯，定期喷洒安全杀虫剂储存环境相对湿度控制在50-60%，防止食品受潮霉变保持良好通风，及时排除水蒸气和异味防霉措施保持干燥通风，定期检查，及时处理霉变食品第六章食品安全监测与应急处理食品安全监测内容原料检测过程监控成品检验环境监测对采购的原料进行农药残留、兽药监测生产过程中的温度、时间、对成品进行感官检查、理化指标测定期检测空气、水质、工作台面、pH残留、重金属、微生物等项目检值等关键参数，检测半成品的卫生定、微生物检验，确保出厂产品合设备工具的卫生状况，评估生产环测，确保原料符合安全标准指标，防止过程污染格境对食品的影响发现问题的应急处理立即停止相关生产销售1一旦发现食品安全问题，立即停止问题批次产品的生产和销售，封存库存产品，防止问题扩大启动产品召回程序2通过多种渠道发布召回通知，主动联系经销商和消费者，尽快回收已流入市场的问题产品及时通报监管部门3向当地食品安全监管部门报告情况，配合调查，提供相关资料，不得隐瞒或拖延开展原因调查分析4组织技术人员查找问题根源，分析危害程度，评估影响范围，制定整改方案实施纠正预防措施5针对问题环节采取整改措施，完善管理制度，加强培训教育，防止类似问题再次发生做好信息公开和善后6及时、准确、全面地向公众通报处理情况，妥善处理消费者投诉，承担相应责任食品安全宣传与教育提高公众食品安全意识强化从业人员专业培训通过多种形式开展食品安全科普宣传，建立食品从业人员培训制度，确保每位帮助消费者识别食品安全风险，掌握科员工掌握必要的食品安全知识和操作技学的食品选购、储存和烹饪知识能举办食品安全宣传周活动新员工岗前食品安全培训••利用媒体传播食品安全知识在岗人员定期继续教育••开展社区和学校食品安全讲座管理人员法律法规培训••发布消费提示和风险警示操作技能实践演练考核••教育是最好的预防食品安全需要全社会共同参与，只有人人懂安全、人人讲安全，才能形成群防群治的良好局面结语人人参与，共筑食品安全防线食品安全无小事，责任重于泰山每一个人都是食品安全的参与者、监督者和受益者让我们携手同行，用责任守护安全，用行动赢得信任政府部门加强监管执法，完善法律法规，提升监管能力，严惩违法行为食品企业落实主体责任，严格质量管理，诚信守法经营，保障产品安全从业人员增强责任意识，提升专业技能，严守操作规范，筑牢安全底线广大消费者学习安全知识，增强防范意识，理性消费选择，主动监督举报食品安全关乎每个人的健康和生命，关乎国家的长治久安让我们牢记使命、勇担责任，共同守护舌尖上的安全，共同筑牢生命健康的坚固屏障！。